반죽 튀김이 다 됐다는 신호는 기름 소리가 잦아드는 순간이에요. 연한 빛깔의 다이아몬드 모양 반죽 둘레에서 요란하게 치익거리던 소리가 가라앉고, 조각들이 위로 떠올라 노릇하게 익으면 부엌에 따뜻한 기와 카르다몸 향이 가득 차요. 이제 키친타월 위에 건져 식힐 차례예요. 다 식은 과자는 통과 병에 담기는데, 마하라슈트라에서는 디왈리를 며칠 앞두고 집집마다 이런 병이 채워져요. 샨카르팔리는 밀가루, 기, 설탕, 물로 만드는 작은 튀김 과자예요. 설탕을 반죽에 넣기 때문에 한 조각 한 조각이 바삭하고 결이 살아 있으며 은은하게 달아요. 뒤에서는 카르다몸 향이 받쳐 주고, 한 입마다 기의 고소한 맛이 올라와요.
디왈리, 차, 학교 도시락을 위한 다이아몬드 모양 과자
마하라슈트라에서는 빛의 축제인 디왈리를 맞아 집에서 만드는 단것과 간식을 통틀어 파랄이라고 불러요. 샨카르팔리는 파랄의 대표 메뉴예요. 많은 양을 만들기 쉽고 오래 보관할 수 있으며 나눠 먹기도 좋아서, 반죽 한 장이 손님에게 내놓는 접시가 되고 이웃에게 주는 통이 되고, 명절이 지난 뒤 몇 주 동안 먹는 병이 되기도 해요. 샨카르팔리는 색의 봄 축제인 홀리에도 올라와요. 하지만 대부분의 날에는 평범한 일상의 과자예요. 저녁에 차와 함께 먹고, 아이들은 학교에서 돌아와 간식으로 집어 먹고, 학교 도시락 통에도 들어가요. 가게에서 일 년 내내 팔지만, 많은 집이 명절 시즌에 직접 만들어요. 일부 지역에서는 이 과자를 만들어 파는 일이 여성들의 소득원이 되기도 해요.
이 요리의 뿌리는 보통 마하라슈트라의 마라티 요리에서 찾아요. 이름은 페르시아어 셰카르파레("달콤한 페이스트리")에서 왔다고 전해지고, 밀가루, 유지, 단맛이라는 기본 발상은 퍼져 나간 곳마다 다른 이름을 얻었어요. 구자라트에서는 샤카르파라라고 부르고, 북인도 일부 지역에서는 스위트 투크디, 타밀나두에서는 칼라칼라, 안드라프라데시에서는 티피 마이다 비스킷이라고 해요. 남인도에서는 "다이아몬드 컷"이나 "스위트 마이다 비스킷"이라는 말도 들려요. 비하르, 자르칸드, 우타르프라데시 동부에서는 비슷한 방식의 과자를 쿠르마나 락소라고 불러요. 이 과자는 인도 디아스포라와 함께 피지, 가이아나, 모리셔스, 수리남, 트리니다드토바고로 건너갔고, 영국, 북미, 호주, 뉴질랜드에도 전해져 락디 미타이 같은 이름으로 불리기도 해요.
반죽에 넣는 설탕, 아니면 위에 바르는 시럽
이 다이아몬드를 달게 만드는 방법은 두 가지가 있고, 집집마다 어느 쪽이 맞는지에 대해 뚜렷한 생각이 있어요. 여기서 소개하는 마하라슈트라식 가정 방법은 따뜻한 기와 물에 설탕을 녹여 그대로 반죽에 넣어요. 그래서 조각이 더 두툼하고 바삭하며, 속까지 은은하게 달아요. 다른 방법은 설탕을 넣지 않은 반죽을 튀긴 뒤 한 가닥 실처럼 떨어지는 설탕 시럽을 입혀요. 겉이 유리처럼 반짝이고 훨씬 달아서, 너무 달다고 느끼는 사람도 있어요. 재료는 겹치지만 두 방법은 서로 다른 과자가 되고, 분량도 섞이지 않아요. 짠맛 버전도 만들어 먹는데, 일상 간식으로는 달콤한 버전만큼 흔해요.
다이아몬드 모양은 실용적인 이유에서 나왔어요. 반죽을 둥글게 밀어서 평행하게 줄로 자른 다음, 그 줄을 비스듬히 가로질러 자르면 반죽 한 장이 거의 버리는 부분 없이 고르게 나뉜 많은 조각이 돼요. 크기가 고른 조각은 고르게 익고, 명절을 앞두고 통을 채울 때 이 점이 중요해요. 정사각형이 좋다면 줄을 비스듬히 자르지 말고 곧게 자르면 돼요.
나라 전체의 요리를 더 보고 싶다면 지역과 요리별 인도 음식을 참고하세요.
재료 (10인분)
샨카르팔리에는 밀(밀가루)과 우유(기)가 들어가요. 유제품 없이 만들려면 기 대신 식용유를 쓰면 돼요. 이 반죽에는 달걀과 견과류가 들어가지 않아요.
도구
- 믹싱 볼
- 작은 냄비
- 반죽 밀대와 도마
- 피자 커터 또는 잘 드는 칼
- 잘라 낸 반죽을 놓을 접시나 쟁반
- 바닥이 두껍고 깊은 튀김 냄비
- 구멍 국자
- 키친타월
- 밀폐 용기 또는 병
고르기와 대체 재료
마이다는 곱게 빻은 정제 흰 밀가루예요. 일반 밀가루를 쓰면 매끈하고 연한 빛깔의 반죽이 똑같이 나와요. 통밀가루도 쓸 수 있고, 맛이 더 가볍고 일부 가정이 선호하는 과자가 되지만, 색이 더 짙고 고소한 향이 강해져요. 기는 샨카르팔리에 향과 결을 주니, 가능하면 인도 식료품점이나 온라인에서 사 오세요. 버터가 가장 가까운 대체재이고 맛도 여전히 진해요. 식용유를 쓰면 맛이 더 담백하고 바삭한 조각이 되며, 유제품을 뺄 수 있어요. 시판 카르다몸 가루도 괜찮아요. 꼬투리째 샀다면 시작하기 직전에 씨를 갈아야 향이 더 선명해요. 설탕이 반죽에 들어가 있어서 이 과자는 짠 버전보다 기름에서 빨리 갈색이 돼요. 그래서 진한 색이 금방 나와요.
만드는 법
작업은 짧고 세 부분으로 나뉘어요. 반죽을 섞고 치대고, 쉬게 두고, 밀어서 자르고 튀겨요. 반죽을 쉬게 두는 30~60분 동안 밀어 펼 자리를 치우고, 접시와 키친타월, 구멍 국자를 꺼내 두고, 튀김 냄비를 불 위에 올려 두세요. 한 번에 조금씩 튀기세요. 이 부분은 온전히 지켜봐야 해요.
기름이 너무 뜨거우면 설탕이 입혀진 겉면이 속이 익기 전에 타서, 속은 눅눅한데 색만 짙은 조각이 나와요. 중불이나 그보다 약한 불에서 튀기면 속까지 익고 결이 살아 있는 바삭함이 나와요.
조금 단단한 반죽은 무른 반죽보다 기름을 덜 먹어요. 첫 배치가 기름지게 나오면, 남은 반죽에 밀가루 한 숟갈을 더 넣고 치대고 나서 밀어 주세요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 상태 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 무르고 손에 달라붙어요 | 밀가루에 비해 액체가 많아요 | 밀가루를 조금씩 더 넣어 치대고, 살짝 단단해질 때까지 반복하세요 |
| 밀 때 가장자리가 갈라져요 | 반죽이 너무 말랐어요 | 물을 1~2 큰술 넣고 잠깐 치댄 뒤 다시 미세요 |
| 겉은 갈색인데 속은 무르거나 익지 않았어요 | 기름이 너무 뜨거워요 | 불을 중불 이하로 낮추고 더 작은 배치로 튀기세요 |
| 조각이 기름지게 나와요 | 반죽이 너무 무른 상태였어요 | 다음에는 더 단단한 반죽을 만들거나, 남은 반죽에 밀가루를 조금 섞으세요 |
| 색이 아주 빨리 짙어져요 | 반죽 속 설탕이 빨리 갈색이 돼요 | 배치가 노릇해지자마자 건지세요 |
| 튀기는 동안 조각끼리 붙어요 | 냄비에 조각이 너무 많아요 | 한 번에 적게 넣어서 서로 떨어져 떠 있게 하세요 |
곁들이기, 응용, 보관
식탁에서
샨카르팔리는 차와 함께 내거나 저녁 간식으로 내고, 디왈리 파랄 접시에서는 다른 단 간식, 짠 간식과 함께 바삭한 부분을 맡아요. 잘 상하지 않아서 식탁 위 그릇만큼 도시락과 선물 통에도 잘 어울려요.
응용
- 세몰리나로 더 바삭하게. 세몰리나(라바) 2 큰술을 설탕과 함께 갈아서 밀가루에 섞어요. 조각이 눈에 띄게 더 바삭하고 살짝 거칠어져요.
- 통밀가루. 마이다 대신 통밀가루를 쓰세요. 맛이 더 가볍고 색이 짙으며 고소한 끝맛이 나는 과자가 돼요.
- 오븐에 굽기. 다 자른 다이아몬드를 180 °C에서 15~20분, 노릇해질 때까지 구워요. 깊이 튀기고 싶지 않을 때 쓸 수 있어요. 결은 덜 살아나고 더 퍼석해져요.
- 겉 말리기. 자른 조각을 튀기기 전에 20분쯤 말려 두세요. 더 바삭해져요.
보관
조각을 완전히 식힌 뒤 실온의 밀폐 용기에 보관하세요. 밀봉하고 건조하게 두면 10일에서 두 주까지 괜찮고, 잘 밀봉한 병이라면 한 달까지 가요. 습기가 과자를 눅눅하게 만드니, 뚜껑은 열 때마다 꼭 닫으세요.
자주 묻는 질문
시럽을 입히는 버전에도 이 반죽을 쓸 수 있나요?
아니요, 두 방법은 따로 해 주세요. 시럽 버전은 설탕을 넣지 않은 반죽을 튀긴 뒤 입히는 방식이라서, 모든 재료의 분량이 달라요. 이 반죽에는 이미 설탕이 들어 있고, 기름에서 나오는 그대로 먹도록 만든 과자예요.
꼭 다이아몬드 모양이어야 하나요?
아니요, 정사각형도 똑같이 잘 돼요. 줄을 비스듬히 자르지 말고 곧게 자르세요. 중요한 건 모든 조각의 크기가 같아서 배치 전체가 같은 속도로 익는 거예요.
적은 양으로 만들 수 있나요?
네, 모든 재료를 같은 비율로 나누고 방법은 그대로 두세요. 반 배치를 만들 때는 반죽을 두 장으로 나누지 말고 한 장으로 밀면 돼요.
첫 배치와 마지막 배치의 색이 다른 이유가 뭔가요?
배치를 넣고 꺼내는 동안 기름 온도가 조금씩 바뀌어요. 중간중간 반죽 조각으로 기름 온도를 다시 확인하세요. 소리가 잦아들 때 모든 배치가 같은 금빛이 되도록 불은 중불로 유지하세요.
