먼저 기(ghee)부터 시작합니다. 캐슈너트를 넣으면 금세 가장자리가 노릇해지고, 이어서 건포도가 뜨거운 기름에 닿아 작고 반질반질한 알처럼 부풀어 오릅니다. 그것들을 건져 낸 뒤에는 같은 팬에 국수를 넣습니다. 볶을 때 나는 고소하고 밀가루 같은 향이 우유와 설탕, 카르다몸을 타고 마지막 한 숟가락까지 전해집니다. 세미야 파야삼은 짧은 국수 가닥을 우유에 넣고 부드러워질 때까지 끓인 남인도식 디저트입니다. 크리미하고 은은하게 달며, 카르다몸 향과 캐슈너트의 아삭함, 가끔 톡 터지는 건포도 맛이 어우러집니다. 기를 처음 두를 때부터 완성까지 약 스무 분이 걸리기 때문에, 명절 음식으로도 만들지만 생각난 김에 만드는 날도 그만큼 많습니다.
남부에서는 파야삼, 북부에서는 키르
세미야는 텔루구어, 타밀어, 말라얄람어에서 국수(버미셀리)를 뜻합니다. 파야삼은 남인도에서 인도식 우유 푸딩 전체를 가리키는 말입니다. 북인도에서도 같은 음식을 만들며 세뷰얀 키르 또는 버미셀리 키르라고 부릅니다. 국수만이 이름을 그대로 지키고 있는 셈입니다. 파야삼은 쌀, 렌틸콩, 납작하게 민 쌀로도 만들 수 있습니다. 쌀 파야삼, 곡물 키르, 차갑게 식혀 먹는 간 쌀 피르니는 별개의 음식입니다. 명절에 먹는 우유와 국수 디저트 셰어 쿠르마도, 우유 없이 같은 국수를 쓰는 짭짤한 세뷰얀 요리도 별개입니다.
두 이름은 가스레인지 앞에서의 두 가지 습관도 보여 줍니다. 남부에서는 전통적으로 파야삼을 재거리로 달게 합니다. 주재료를 먼저 물에 익히고, 우유는 적은 양을 마지막에 넣어서 재거리가 우유를 갈라놓지 않게 합니다. 북부 키르는 보통 처음부터 우유에 끓이고 흰 설탕으로 답게 합니다. 물을 먼저 쓰는 세미야 파야삼도 있습니다. 국수를 소금 한 꼬집을 넣은 물에 부피의 약 네 배만큼 붓고 삶은 다음, 설탕과 카르다몸을 넣고 우유를 조금 부어 마무리합니다. 그렇게 하면 숟가락으로 떠먹을 수 있는 푸딩이 됩니다. 아래 버전은 국수를 처음부터 끝까지 우유에 끓입니다. 그래서 더 진하고, 여전히 흘러내리는 푸딩이 나옵니다.
오난, 타밀 새해, 바나나 잎
대부분의 사람들은 세미야 파야삼을 명절과 축하 자리에 만듭니다. 타밀 새해와 오난 잔치에서 빠지지 않는 디저트입니다. 라마단, 자난마스타미, 다세라, 바라락슈미 브라타함에도 등장합니다. 케랄라의 오난 식사인 오나사드야는 바나나 잎 위에 차려집니다. 어떤 요리를 어떤 순서로 올릴지에 관한 관습이 있고, 아비얄 같은 채소 요리도 같은 잎을 나눠 씁니다. 식사 끝에는 파야삼들이 나오는데, 아다(큰 납작 쌀 플레이크), 렌틸콩, 국수와 쌀을 각각 우유에 끓인 것들입니다. 세미야 파야삼은 사드야의 정식 디저트 중 하나입니다. 얇은 렌틸콩 가루 크레이프인 볼리나, 쿤자라두나 분디 라두와 함께 먹기도 합니다.
세미야, 세미얀, 세뷰얀, 세와이. 이 국수는 인도 언어마다 철자가 달라서 여러 이름으로 전해집니다. 메뉴판이나 포장지에서 "버미셀리 키르"와 "세미야 파야삼"은 같은 그릇을 뜻합니다. 이 나라의 다른 음식은 인도 페이지에서 볼 수 있습니다.
Sekai Gohan에서는 이 레시피 전체를 직접 시험 조리하지 않았습니다. 분량과 과정은 공개된 레시피를 따랐고, 여기 적힌 조리 시간과 식감은 그 출처들의 안내이며 우리가 직접 잰 값이 아닙니다.
재료 (4인분)
이 푸딩에는 우유(우유와 기), 견과류(캐슈너트), 밀(버미셀리)이 들어갑니다. 식물성 우유, 쌀 버미셀리, 사고로 바꾸면 알레르기 목록이 달라지므로 사용하는 제품마다 표시를 꼭 확인하세요.
도구
- 바닥이 두꺼운 냄비
- 나무 주걱 또는 나무 숟가락
- 볶은 견과류와 건포도를 담을 작은 접시
- 강판과 고운 체(재거리 버전에만 필요)
국수, 우유, 통하는 대체재 고르기
고르는 국수에 따라 식감이 달라집니다. 인도 식료품점과 온라인 상점에는 쌀, 마이다(정제 밀가루), 통밀, 라기, 밀렛으로 만든 세미야가 있습니다. 굵은 통밀 버미셀리가 가장 흔하고, 이 푸딩의 기본이 되는 것입니다. 굵은 가닥은 우유를 빨아들여 부풀고, 그것이 푸딩의 몸을 만듭니다. MTR이나 밤비노 같은 인도 브랜드의 세미야 또는 버미셀리 표시를 찾아보세요. 일부 제품은 미리 볶아서 나옵니다. 이런 제품은 더 짙은 캐러멜색 파야삼이 되고, 볶는 과정을 건너뛰게 해 줍니다.
전지우유가 가장 진한 맛을 냅니다. 저지방 우유도 쓸 수 있지만 더 묽고 덜 크리미한 푸딩이 됩니다. 유제품을 피하는 파야삼은 같은 양의 두유, 아몬드 우유, 또는 묽힌 코코넛 밀크로 만듭니다. 코코넛을 쓴다면 캔 코코넛 밀크는 여기서 너무 걸쭉하니 팩에 든 코코넛 우유를 쓰세요. 기는 이 음식을 특징짓는 고소하고 버터 같은 향을 냅니다. 어느 인도 식료품점에서나 살 수 있습니다. 사프란 몇 가닥으로 카르다몸을 대신하거나 함께 넣으면 더 노란빛이 나고 향긋한 푸딩이 됩니다. 건포도 대신 황금건포도를 써도 되고, 캐슈너트에 다진 아몬드를 함께 넣어도 됩니다.
이 푸딩은 굵은 버미셀리를 기본으로 합니다. 가는 국수는 다른 식감이 나므로, 시계보다 가닥의 상태를 보고 익음을 판단하세요.
만드는 법
모든 과정은 한 냄비에서 이루어집니다. 고명을 먼저 튀겨 따로 두고, 남은 기에 국수를 볶은 뒤 우유를 붓습니다. 가장 긴 과정은 우유에 끓이는 시간입니다. 이때는 자리를 떠날 수 없는데, 계속 저어 주지 않으면 우유가 냄비 바닥에 눌어붙기 때문입니다. 시작하기 전에 카르다몸을 계량하고 설탕을 손에 닿는 곳에 준비해 두세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 바닥에서 갈색 얼룩이 생기거나 탄내가 남 | 얇은 냄비에서 우유가 눌었거나 저어 주기가 멈춤 | 다음번에는 바닥이 두꺼운 냄비를 쓰고 계속 저으세요 |
| 식은 뒤 푸딩이 뻣뻣해져 숟가락으로 떠야 함 | 국수가 서 있는 동안 우유를 빨아들임 | 우유를 데운 뒤 설탕 2작은술에서 1큰술을 녹여 넣고, 파야삼이 다시 흐를 때까지 저으세요. 미리 만든다면 이것을 준비해 두세요 |
| 가스레인지 위에서 이미 너무 되직함 | 국수에 비해 우유가 부족함 | 우유를 더 넣어 모두 합쳐 5컵까지 맞추고, 잠깐 더 끓이세요 |
| 가운데 가닥이 아직 단단함 | 우유 속에서 버미셀리가 다 익지 않음 | 완전히 부드러워질 때까지 계속 끓이고 저은 뒤, 설탕을 넣어 걸쭉하게 만드세요 |
| 재거리 버전이 알갱이와 유청으로 갈라짐 | 뜨거운 재거리 시럽이 뜨거운 우유를 만남 | 합치기 전에 둘 다 식히세요(재거리 응용 참고) |
| 사고 파야삼이 매우 되직해짐 | 사고가 우유를 많이 머금음 | 우유와 함께 물 ½컵을 넣으세요 |
내기와 응용
세미야 파야삼은 선선한 저녁에는 따뜻하게, 명절 점심 뒤에는 조금 식혀서, 더운 날에는 냉장고에서 차갑게 내세요. 명절 식사의 단 음식 코스로 제격이며, 두드팍 같은 다른 인도 우유 디저트와도 잘 어울립니다. 사드야 스타일로 차린다면 볼리나 분디 라두를 함께 바나나 잎 위에 올리세요.
재거리 파야삼
재거리 ¾컵을 강판에 갈아 작은 냄비에 넣고 물 34큰술과 함께 끓이세요. 시럽이 거품이 일고 살짝 끈적해지면 불을 끄고 완전히 식힙니다. 실 모양이 될 필요는 없습니다. 설탕을 넣지 않고 파야삼을 3단계 끝까지 만든 뒤 불에서 내리고 56분 식히세요. 그다음 식은 시럽을 체에 걸러 파야삼에 넣고 저으세요. 색이 더 짙고 캐러멜 같은 깊은 단맛이 나며, 예전 남부 방식에 더 가까운 맛이 납니다.
뜨거운 재거리 시럽을 뜨거운 파야삼에 부으면 우유가 바로 응고됩니다. 시럽을 충분히 식히고, 파야삼은 불에서 내려 쉬게 한 뒤에 합치세요.
사고, 진한 우유, 식물성 우유
사고 2큰술을 부드러워질 때까지 물에 불리세요. 우유와 함께 물 ½컵을 더해 넣으면, 파야삼 가닥 사이로 부드럽고 투명한 알갱이가 어우러집니다. 더 진한 명절 그릇을 원한다면 단물 연유 2큰술을 넣고 설탕을 줄이세요. 또는 무가당 증발 우유 ¼컵을 넣으면 더 묵직해지고 옅은 캐러멜 맛이 더해집니다. 사프란 몇 가닥이나 장미수를 약간 넣으면 향이 더 짙어집니다. 식물성 우유 버전은 더 가볍고, 코코넛을 쓰면 은은한 남부식 단맛이 납니다.
자주 묻는 질문
인스턴트 팟으로 만들 수 있나요?
네. 샤워 기능에서 캐슈너트를 기에 튀기고, 건포도를 30초 넣은 뒤 둘 다 건져 냅니다. 그다음 버미셀리를 볶으세요. 우유 3½컵과 설탕을 넣고 포리지 모드로 6분 조리합니다. 압력은 자연 방출로 6분 빼고, 나머지는 수동으로 뺀 뒤 카르다몸을 넣어 섞으세요.
분량을 두 배로 하면 압력을 끝까지 자연 방출하세요. 수동으로 빼면 뜨거운 우유가 밸브로 튀어 나옵니다.
미리 볶은 버미셀리도 다시 볶아야 하나요?
아니요. 미리 볶은 세미야는 이미 익었으니 바로 우유에 넣을 수 있습니다. 어떤 사람들은 가닥을 떨어뜨리려고 기에 잠깐 굴리기도 하는데, 이 정도면 충분합니다. 볶지 않은 버미셀리보다 완성된 색이 더 짙게 나올 것입니다.
쌀, 라기, 밀렛 버미셀리를 써도 되나요?
쓸 수 있습니다. 어느 것을 쓰든 굵은 통밀 세미야와는 다른 식감이 납니다. 가닥이 서로 다른 속도로 부드러워지므로, 시계보다 가닥의 상태로 판단하세요. 버미셀리가 완전히 부드러워질 때까지 끓인 뒤 설탕을 넣으세요.
얼마나 달게 해야 하나요?
설탕 ½컵은 분명히 단 명절 푸딩을 만듭니다. 입맛에 맞게 줄이세요. 연유를 넣을 계획이라면 연유 자체에 단맛이 많으니 설탕을 먼저 줄이세요.
