ウタル（バロチスタン州）では、サッジを二つの火の間で串に刺して焼きます。火は串の両側にあり、肉の全体にまんべんなく焼き色がつくようにするためです。家庭では、代わりにオーブンで焼きます。皮が淡い色から深い金色に変わっていくあいだ、台所にはローストしたクミン、コリアンダー、レモンの香りが広がります。サッジは、ほとんど塩だけで味をつけた丸ごとのローストです。味はすっきりとしていて率直です。一晩のブラインで塩気と軽い酸味が入った鶏肉に、黒胡椒と青唐辛子の温かみが重なり、皮の表面をアジョワンのキャラウェイに似た、きりっとした香りが走ります。
バロチスタンのサッジ：丸ごとの肉、塩、火
サッジは、パキスタンの南西にある州、バロチスタンの料理です。伝統的な形では、丸ごとの山羊か羊を使います。塩をすり込み、米を詰め、土窯か直火で焼きます。味付けはシンプルです。塩だけを使う料理人も多く、羊の場合は、火にかける前に青パパイヤのペーストを肉に塗ることもあります。ウタルで撮られた写真には、両側に火床を置き、その間で串の肉を炙る様子が写っています。
地元を離れると、料理はほかの部位でも作られるようになります。鶏肉、羊のもも肉、マトンなどです。町中や商業的なサッジの屋台では、丸ごとの羊より安く済むため、鶏肉が一般的な選択です。詰め物も料理人によって違い、米だけでなくじゃがいもを詰めることもあります。
米は、どの形でも食事の一部になります。伝統的には、ローストしている肉の下で炊いて肉汁を受けるか、別に炊いて肉の汁を混ぜ込みます。焼いた肉をほぐしてピラフに加えると、サッジ・プラオになります。このレシピのピラフも、焼いた鶏肉からほぐした身を使って同じ道をたどります。肉と米を一つの鍋で一緒に炊きたいなら、シンディ・ビリヤニが向いています。同じパキスタンの料理で、火ではなくフライパンを使う鶏肉料理なら、チキン・カラヒを試してみてください。
このレシピは、家庭のオーブンで作るためのものです。丸鶏は一晩、塩と酢のブラインに漬けます。レモン、青唐辛子、ニンニク、生姜、そして焙煎したてのスパイスで作るペーストを塗り、低めの温度でゆっくり焼きます。ライスは別の鍋で炊きます。鶏の中は空のままにしておくので、もも肉に火が通った瞬間にオーブンから出せます。
サッジに添えるパンの一つが、カークです。生地を石に巻きつけて、直火で焼きます。ナンやロティを添えることもあります。
道具
- 丸鶏がすっぽり浸かり、冷蔵庫に入る大きさの容器または鍋
- スパイスを煎るための、小さくて厚手のフライパン
- 乳鉢と乳棒、またはスパイスミル
- ブレンダー
- ロティサリー機能付きのオーブン、または網を載せた天板
- 受け皿（ロティサリーを使う場合）
- たこ糸
- 瞬間温度計（デジタル）
- ピラフを炊くための、ふたのある厚手の鍋
代わりに使えるもの
アジョワンは、南アジア食材店やオンラインで買う価値のあるスパイスです。キャロムシードという名前で探してください。皮に、きりっとしたハーブの香りを与えます。手に入らなければ抜いても構いませんが、クミンと胡椒だけの味になります。グリーンカルダモンパウダーも同じ棚にあります。挽いたものを買うか、グリーンカルダモンの莢から種を取って自分で挽いてください。バスマティ米は、輸入食材店やオンラインで売られています。ピラフに求められるのは、長くて離れやすい粒です。
それ以外は、普通のスーパーで手に入ります。丸鶏は、約900 g（皮付き）を選んでください。小型の鶏として売られているものが適しています。ブラインには、白い酢でもライスビネガーでも大丈夫です。青唐辛子4本がペーストの辛さを決めます。やさしい味にしたい場合は、本数を減らしてください。青パパイヤのペーストは、炭火で焼く羊料理のためのもので、この鶏料理には使いません。
コリアンダー、クミン、アジョワンは、丸のままの種を買ってください。挽く直前に煎ると、市販の挽いたスパイスより、ずっと豊かな香りが出ます。粗く挽くと、皮の上に小さくてカリッとした粒が残ります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| もも肉がまだ規定の温度に届いていないのに、胸肉が乾いている | 胸肉は脚より早く火が通る | 胸肉にアルミホイルをかけ、もも肉が74 °Cになるまで焼き続けます |
| 皮が白っぽく、やわらかい | 皮に水分が残ったままオーブンに入れた | 次回は、ブラインを洗い流した後、皮を完全に乾かします |
| 肉が塩辛すぎる | ブラインを鶏に残したまま調理した | ブラインの後、乾かしてすり込む前に、鶏を一度すすぎます |
| 挽いたスパイスが苦い | 種を金色より煎りすぎた | コリアンダーがほのかに金色になったら止め、すぐに鍋から出します |
| 50分経っても、もも肉の温度が低い | 鶏が大きい、またはオーブンの温度が低い | 焼き続け、数分ごとに確かめて、74 °Cになるまで待ちます |
盛り付け、アレンジ、残りもの
鶏を切り分けて、ピラフと一緒に並べます。ライタは、胡椒と唐辛子の辛さを和らげます。ナンやロティは、肉をちぎって包むのに向いています。薄切りの生の玉ねぎとレモンのくし形切りを添えると、テーブルが整います。みんなが、自分の皿に好みの酸味を足せます。
アレンジ
- 塩だけ。 スパイスなしで、塩だけで味付けします。バロチスタンで作られるサッジの多くがこの方法です。肉そのものの味が出て、スパイスの衣はありません。
- 青パパイヤのペースト。 羊肉の場合、料理人は焼く前に青パパイヤのペーストを肉に塗ります。青パパイヤは地域の外では手に入りにくく、この鶏料理では使いません。
- 皮なし、ホイル包み。 皮を取り、肉に切り込みを入れて、アルミホイルで包み、200 °Cで30分焼きます。ホイルを外し、ギーかバターを塗って約10分グリルします。ホイルの下で肉がしっとりと保たれ、グリルで色がつきます。丸ごと焼く場合と同じく、もも肉のいちばん厚い部分は74 °Cに達している必要があります。
残りもの
残った鶏肉とピラフは、冷ましてから冷蔵庫に入れ、早めに食べてください。中心まで熱く、しっかり温め直してください。
よくある質問
ブラインは12時間より短くてもいいですか？
12時間か一晩を目安にしてください。前の晩からブラインを始めれば、翌日に洗って下味をつけられます。レシピの残りの工程は、この十分なブラインの時間を前提にしています。
伝統的な作り方のように、米を鶏の中に詰めてもいいですか？
詰めても構いませんが、焼き方が変わります。詰め物の中心も、もも肉のいちばん深い部分、手羽、胸肉のいちばん厚い部分と同じく、74 °Cに達している必要があります。取り出す前に、鶏を20分休ませてください。米を別に炊くほうが安全で、火の通りも均一になります。だからこのレシピでは、別の鍋で炊いています。
どのくらい辛いですか？
大さじ1の黒胡椒から来る、はっきりした胡椒の温かみがあります。ペーストの青唐辛子からは、新鮮な青い辛みも感じます。調整できるのは唐辛子です。やさしい味にしたい場合は本数を減らしてください。黒胡椒はそのままにしてください。皮の個性を決めるのは黒胡椒だからです。
