흑설탕의 김 속으로 코코넛이 돌아와요
냄비에서 흑설탕을 녹이면 설탕이라기보다 살짝 그을린 꿀 냄새가 올라와요. 거기에 코코넛을 넣으면 말라 있던 하얀 섬유가 단번에 갈색으로 물들고, 부엌이 남아시아 과자 가게 같은 향으로 가득해요. 스리랑카의 비빅칸(බිබික්කන් / Bibikkan)은 이 순간이 가장 즐거운 구움 과자예요.
영어권에서는 Pol cake, Sri Lankan coconut cake라고도 불려요. 주인공은 코코넛, 자거리, 세몰리나, 향신료예요. Wikipedia의 Bibikkan 항목에서도 잘게 썬 코코넛, 자거리, 세몰리나, 향신료로 만드는 스리랑카의 과자로 정리하고, 크리스마스, 연말연시, 싱할라·타밀 새해 같은 축하 자리에서 먹는다고 설명해요.
현지의 윤곽을 만드는 것은 키툴(kithul) 야자 수액으로 만든 자거리와 트리클이에요. 구하기 어려우니 이 레시피에서는 흑설탕, 흑당 시럽, 소량의 당밀로 향을 가깝게 해요. 완전히 같은 맛은 되지 않지만, 지켜야 할 것은 "백설탕의 가벼운 단맛"이 아니라 "갈색 당밀이 코코넛을 촉촉하게 안고 있는 묵직함"이에요.
키리밧이 잔칫날 아침에 하얗게 잘라 내는 쌀 요리라면, 비빅칸은 진한 홍차 옆에 놓는 갈색 과자예요. 호퍼나 쿠쿨 마스 카레 뒤에 작게 자른 한 조각을 내면 매운맛의 여운이 둥글게 가라앉아요.
지키고 싶은 것은 코코넛을 당밀로 촉촉하게 하기, 세몰리나를 가볍게 볶아 가루 냄새를 빼기, 달걀을 넣기 전에 당밀을 식히기, 다 구운 뒤 완전히 식혀서 자르기예요. 흑설탕으로 만드는 날은 향이 조금 화과자 쪽으로 가지만, 공정의 순서를 지키면 촉촉하고 묵직한 비빅칸다움은 남길 수 있어요.
재료 8조각
이 분량은 18cm 정사각 틀 또는 18cm 파운드 틀 1개 분량이에요. 다 구운 뒤 8등분하면 홍차와 곁들이기 좋은 작은 크기가 돼요. 현지 과자 가게처럼 더 달게 하고 싶어도 처음에는 이 단맛으로 굽고, 마무리에 바르는 시럽으로만 조절하는 편이 실패하기 어려워요.
대체 재료에 대한 생각
| 현지에 가까운 재료 | 집에서의 현실적인 대체 | 대체할 때의 주의 |
|---|---|---|
| 키툴 자거리 | 흑설탕 180g과 흑당 시럽 50g | 백설탕만 쓰면 향이 옅어져요 |
| 키툴 트리클 | 흑당 시럽 40g과 당밀 10g | 당밀만 쓰면 쓰기 쉬워요 |
| 생코코넛 간 것 | 무가당 코코넛 파인 180g과 코코넛밀크 100ml | 코코넛밀크만으로는 섬유가 나오지 않아요 |
| 세몰리나 가루 | 듀럼밀의 곱게 간 가루 | 쿠스쿠스는 알갱이가 커서 구움 과자에서는 심이 남기 쉬워요 |
| 멜론 설탕 절임 | 대추야자와 건포도를 같은 양으로 늘리기 | 단맛은 늘지만 현지의 설탕 절임 느낌은 약해져요 |
이 레시피는 밀, 달걀, 유제품 또는 코코넛 오일, 캐슈넛, 코코넛을 써요. 견과류가 걱정이라면 캐슈넛을 같은 양의 건포도로 바꾸고 제품 표시를 확인하세요. 달걀을 넣기 전에 코코넛 당밀이 뜨거우면 달걀이 굳으니, 반드시 체온 이하로 식힌 뒤 섞어요.
장보기 우선순위
가장 먼저 살펴볼 것은 카르다몸, 시나몬 스틱, 코코넛밀크 캔이에요. 흑설탕이나 달걀은 동네에서 갖출 수 있지만, 향신료와 코코넛이 약하면 그냥 흑설탕 케이크 쪽으로 기울어요.
세몰리나 가루는 수입 식재료점이나 제과 재료점에서 "듀럼밀 세몰리나"라고 적힌 것을 골라요. 파스타용 고운 가루라면 다루기 쉽고, 쿠스쿠스 알갱이를 그대로 쓰는 것보다 구웠을 때 심이 남기 어려워요.
만드는 법: 당밀을 식혀서 굽기
비빅칸은 거품을 내서 부풀리는 과자가 아니에요. 당밀을 졸이고, 코코넛에 흡수시키고, 가루와 달걀로 뭉치고, 낮은 온도의 오븐에서 천천히 굽는 흐름이에요. 갓 구운 것은 아직 부서지기 쉬우니 자르는 것까지를 당일 공정에 넣지 말고, 식히는 시간도 일정에 넣어 두세요.
실패하기 쉬운 부분
비빅칸의 실패는 너무 달거나, 딱딱하거나, 푸석하거나, 달걀이 굳거나, 타는 것 중 하나로 모여요. 원인은 대개 당밀의 온도와 수분이에요.
| 일어난 일 | 원인 | 다음에 고치는 법 |
|---|---|---|
| 푸석푸석해요 | 코코넛이 마른 채였거나 너무 구웠다 | 코코넛을 밀크로 불리고, 꼬치에 촉촉한 부스러기가 묻는 때에 멈춰요 |
| 달걀 알갱이가 보여요 | 당밀이 뜨거울 때 달걀을 넣었다 | 40℃ 이하로 식히고 달걀물을 2번에 나눠요 |
| 표면만 타요 | 오븐 윗불이 강하다 | 30분 이후에 포일을 덮고 중단에서 구워요 |
| 가운데가 꺼져요 | 반죽이 묽다, 덜 구웠다 | 틀에 넣은 반죽이 3초 모양을 남기는 농도로 하고 5분씩 추가로 구워요 |
| 흑설탕 찜케이크 같아요 | 향신료와 코코넛이 약하다 | 카르다몸은 통으로 갈라 쓰고, 코코넛은 무가당을 충분히 써요 |
스리랑카의 레시피에서는 다 구운 뒤 트리클을 발라 더 촉촉하게 하는 방법도 있어요. 이번 가정용 버전은 흑당 시럽을 소량 반죽에 넣으므로 처음에는 덧바르는 시럽을 쓰지 않아요. 단맛을 강하게 하고 싶다면 다 구운 직후 흑당 시럽 2작은술을 물 1작은술로 묽혀 표면에만 얇게 발라요.
현지의 먹는 법과 상차림으로 잇기
비빅칸은 식힌 뒤에 먹는 과자예요. 갓 구운 것을 크게 자르면 향은 강한데 반죽이 부서지고 세몰리나의 알갱이 느낌도 흩어져요. 작게 잘라 진한 무가당 실론 티나 밀크티와 곁들이면 흑설탕과 코코넛의 묵직함이 딱 알맞아요.
카레 뒤에 낸다면 매운맛이 강한 쿠쿨 마스 카레나 철판에서 고소하게 볶는 코투 다음이 어울려요. 아침 잔치 상으로 생각한다면 키리밧에 루누 미리스(고추 양파 양념)를 곁들이고, 달콤한 마무리로 비빅칸을 얇게 놓는 흐름이 자연스러워요.
태국의 카놈 탄(일본어)처럼 야자 향을 가볍게 찌는 과자와 비교하면 비빅칸은 훨씬 진하고, 보관할수록 시럽이 돌아요. 남아시아의 과자는 "만든 직후 폭신하게 먹는" 것만이 아니라 "다음 날 단맛과 향이 가라앉는" 것이 많아서, 먹는 날의 전날 밤에 굽는 것도 좋은 방법이에요.
보관과 미리 만들기
완전히 식으면 4cm 안팎으로 잘라 한 조각씩 쿠킹 시트로 가볍게 싸요. 밀폐 용기에 넣어 상온이라면 서늘한 곳에서 다음 날까지, 냉장이라면 3일이 기준이에요. 냉장하면 유지방이 굳어 딱딱해지니 먹기 20분 전에 실온으로 돌려 두세요.
냉동한다면 한 조각씩 싸서 보관 봉지에 넣고 2주를 기준으로 해요. 해동은 냉장고에서 반나절, 먹기 전에 상온으로 돌려요. 전자레인지로 데우면 향은 올라오지만 코코넛 기름이 나와 식감이 무너지기 쉬우니 600W로 10초까지만 해요.
FAQ
키툴 자거리가 없어도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 흑설탕 180g과 흑당 시럽 50g으로 향의 방향이 꽤 가까워져요. 키툴 특유의 약간 꽃 같은 향은 나지 않지만, 코코넛과 카르다몸을 약하게 하지 않으면 백설탕 케이크는 되지 않아요.
코코넛 파인 대신 코코넛 롱도 괜찮나요?
쓸 수 있지만 잘게 다진 뒤에 불려요. 롱 그대로면 자른 단면에서 긴 섬유가 나와 먹었을 때 뭉쳐지지 않아요. 칼로 5mm 이하로 다지고 코코넛밀크로 불린 뒤 볶으세요.
세몰리나 가루를 못 찾으면 어떻게 하나요?
듀럼밀 가루나 곱게 간 세몰리나를 찾는 것이 첫 번째 후보예요. 박력분만으로도 구울 수 있지만 알갱이 느낌과 묵직함이 약해져 보통의 흑설탕 코코넛 케이크에 가까워져요. 쿠스쿠스는 알갱이가 커서 짧은 시간의 구움 과자에서는 심이 남기 쉬우니 이 레시피에서는 쓰지 않아요.
달걀 없이도 만들 수 있나요?
달걀을 빼면 결착이 약해서 자를 때 부서지기 쉬워요. 시도해 본다면 달걀 2개 대신 무가당 요구르트 70g과 물기 뺀 연두부 50g을 매끄럽게 갈아 쓰고 박력분을 20g 늘려요. 다만 이것은 가정용 조정이라 현지의 일반적인 배합과는 식감이 달라요.
얼마나 단 과자인가요?
파운드케이크보다 묵직하고 흑설탕 양갱보다는 가벼운 단맛이에요. 얇고 작게 잘라 무가당 홍차와 곁들이는 것을 전제로 만들었어요. 단맛을 줄이고 싶다면 흑설탕을 150g까지 줄일 수 있지만, 그 이하로 줄이면 코코넛이 촉촉하게 뭉치기 어려워져요.
구운 당일과 다음 날 중 어느 쪽이 맛있나요?
다음 날 쪽이 시럽이 반죽에 돌아가 촉촉해요. 당일에는 향신료 향이 서고, 다음 날에는 단맛이 둥글어져요. 손님용이라면 전날 밤에 굽고 다음 날 아침에 자르면 다루기 쉬워요.
