斯里兰卡霍珀（Hoppers）做法：米粉与椰奶发酵的蕾丝边薄饼

一切从在厨房里等米粉冒泡开始

夜里把米粉面糊拌好，早上起来掀开盖子。表面浮着一粒粒小气泡，光是看到就让人心情好一点。霍珀不是一道华丽的菜。可是把面糊倒进烧热的小锅，转一圈，边缘慢慢变成蕾丝般的薄脆，中心像蒸糕一样鼓起来，那一刻总会让人想多做一张。

霍珀在斯里兰卡叫阿帕（appa），在泰米尔语地区也叫阿帕姆（appam），是用发酵米粉和椰奶做成的薄饼。外形像可丽饼，吃起来边缘酥脆，中心像蒸糕一样柔软。可以淋咖喱，也可以配辣酱，卷起来吃，甜吃咸吃都行。

在家做时，难点与其说是材料，不如说是锅具和面糊的浓度。专用的阿帕锅（appa chatti）是圆底小锅，普通平底锅做不出深深的碗形。不过，20 cm左右的小号不粘锅或小炒锅，也足以做出边缘的蕾丝纹和柔软的中心。

这份食谱用的不是进口的霍珀粉，而是点心用的米粉。传统上也有人家把米泡水再磨，但要在日常厨房里持续做下去，从现成的粉开始更现实。发酵的香气、椰子的甜味、把边缘推薄的动作，守住这三点，就很像霍珀了。

如果想按斯里兰卡的路线搭配餐桌，和在铁板上剁炒的科图罗蒂正好形成对比。科图是夜晚街头的声响，霍珀是早晨厨房里的气泡。想配带骨鸡肉咖喱的日子，可以接着做飘着椰子和咖喱叶香气的库库尔马斯咖喱，同样是米粉主食，餐桌的重心就变了。

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这道菜的背景：椰子与大米造就的斯里兰卡轻晚餐

斯里兰卡的餐桌上，大米与椰子的组合非常强大。在米饭配咖喱的日常饮食旁边，也发展出了用米粉、椰蓉和椰奶做的粉类点心。庆祝时的米食，用椰奶把米饭压实的奇里巴特也是同一条主线上容易理解的菜。霍珀是其中的代表，把发酵过的米面糊摊薄，中心蒸得蓬松。

在英语世界的斯里兰卡美食网站上，霍珀常被介绍为早餐或晚餐经常吃的东西。早上打个蛋当配菜，晚上配达尔、鸡肉咖喱、青葱辣酱和椰丝参巴酱（pol sambol），就是一顿轻晚餐。按日本人的感觉，它像是介于白米饭和松饼之间的主食。

有意思的是，同样叫“霍珀”，种类差别相当大。除了本食谱用圆底锅煎的霍珀，还有把米面糊挤成细面条状蒸熟的弦丝霍珀（string hoppers）。弦丝霍珀是用来接咖喱的柔软米线，工具和步骤都完全不同。本文只讲做出蕾丝边的薄饼型霍珀。

南印度也有叫阿帕姆的近亲，不过斯里兰卡餐桌上令人印象深刻的，是它和辣的青葱辣酱、椰丝参巴酱、豆子达尔一起摆上桌。与其当作甜松饼，不如当作接咖喱的器皿。掰开边缘舀着吃，用中心接住酱汁，这种吃法也是霍珀的一部分。

过去，发酵面糊有时会用椰子树汁发酵而成的棕榈酒（toddy）。在家里，也有人用前一天的面糊或面包片做引子。在家庭厨房里，考虑到食材的获得和食品安全，用干酵母更稳妥好用。目标不是完全复刻传统，而是把发酵的淡淡酸味和米粉的香气好好做出来。

关于名称的由来和起源的详细经过，各种资料的说法不一，这里不下定论。只请记住：每个家庭、每个地区，面糊的配比和煎法都略有不同。

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材料（4人份·约10张）

这是4人份，大约能做6张原味霍珀和4张鸡蛋霍珀。早餐的话够4个人吃，晚餐搭咖喱则略有余裕。第一次不建议减半，就用这个分量。面糊太少的话，反而更难判断发酵程度和调整锅温。

这道菜用到的食材和工具

决定霍珀像不像的，是米粉、椰奶和一口小而较深的锅。第一次不必全部都用专用品，但米粉最好选细腻的点心用米粉，失败会少一些。

椰奶要用做菜用的罐头，不要用稀薄的椰子饮料。有脂肪的话中心更蓬松，边缘也更香。

没有专用的阿帕锅，也可以用20 cm左右的小号不粘平底锅、有弧度的小雪平锅或小炒锅来练习。底太宽的平底锅，面糊会摊平，不容易形成碗形。

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做法：发酵、转动、盖盖蒸

霍珀的步骤比起松饼更像可丽饼。但不是煎了就放着，而是转动锅把边缘推薄，中心则盖上盖子蒸。头两张就当练习。大概从第3张开始，锅温和面糊的流动就会配合起来。

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在家厨房里向正宗靠拢的取舍表

专用工具和当地食材备得越齐越接近，但只要知道“哪里可以替代”，霍珀就一下子好做了。与其全部用正宗货，不如优先保住三点：边缘的薄度、发酵的香气、配上的辣味。

选锅时，比起直径，更要看侧壁的弧度。底平而宽的平底锅好用，但容易把中心也摊得很薄，做出来更像米粉可丽饼。小号炒锅或有弧度的深平底锅，转动的面糊更容易留在侧面，中心也更容易形成白色的厚度。买专用锅之前，先用家里最小最深的锅试试更实际。

不建议替代的是椰奶。牛奶或豆浆也能做出薄饼，但霍珀特有的甜香和中心的柔软会差很多。相反，马尔代夫鱼干用木鱼花就足够有那个味道。用厨房里现有的鱼类鲜味，青葱辣酱就能轻松做出来。

想把鸡蛋霍珀当主菜的日子，像尼泊尔的达巴特那样配上豆汤，会更有分量。想配肉咖喱的话，比起浓郁的巴基斯坦尼哈里（日语），较清淡的鸡肉咖喱或达尔更能衬出霍珀的轻盈。

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失败原因：做不出蕾丝边、破掉、中心夹生

霍珀材料少，所以失败的原因容易看出来。做不好时，先看面糊和锅，不要先改调味。最常见的是发酵不足却用浓面糊去煎、锅还是温的就倒面糊、煎鸡蛋霍珀时火太大。

发酵不能只看时间。夏天的厨房可能2小时就够，冬天即使3小时气泡也很少。要看的是表面的气泡、淡淡的酸味和稍微胀起的体积。酸味很重、酒精味刺鼻或颜色变了，请不要使用。

锅温的标准是：滴一点面糊下去，立刻薄薄地凝固，并发出滋滋声。热到冒烟的话，只有边缘会焦。锅不够热，面糊会软塌塌地摊开，出不了蕾丝纹。这里和比尔亚尼焖米饭一样，是一道看状态而不是看数字的菜。

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保存与吃法：以现煎为先，剩下的蒸热恢复

霍珀现煎的最好吃。边缘的酥脆感不会随时间恢复，所以招待客人时，理想做法是先做好面糊，吃之前再煎。煎的人会有点忙，但刚出锅那一刻的轻盈是别的东西替代不了的。

保存面糊时，发酵后放进冰箱，当天用完。冷了以后面糊会稍微变稠，煎之前轻轻拌一下，需要的话加2茶匙到1大勺水。煎好的霍珀，隔着纸叠起来，放进密封容器冷藏，以1天为限。

加热时，只用微波炉的话边缘会变软。用喷雾把中心稍微喷湿，放在平底锅里小火加热，最后盖盖30秒。这样中心能恢复，但边缘的香脆比不上现煎的。剩下的霍珀，第二天早上淋一点咖喱，软软地吃更自然。

吃法是：把中心稍稍撕开接住咖喱，掰开边缘放一点青葱辣酱。辣酱放多了，米粉和椰子的香气就没了，刚开始放小指尖那么多就够了。如果是鸡蛋霍珀，把蛋黄戳破拌上青葱辣酱，光这样就是一份早餐。

要继续做斯里兰卡菜的话，同样是南亚，接着做科图罗蒂或阿富汗的卡布利抓饭（日语），就能看出米、粉和香料用法的不同。霍珀是个轻盈的入口，但从这里可以连到相当宽广的餐桌。

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常见问题

Q1. 不用米粉，用粳米粉（上新粉）也能做吗？

可以。不过粳米粉视产品不同，颗粒会偏粗，中心可能有点发涩。第一次用点心用米粉更好上手。用粳米粉的话，拌好面糊后静置10分钟，再充分拌一次，粉感会减少。

Q2. 椰奶可以用牛奶代替吗？

作为薄饼可以做，但霍珀的香气会变弱。椰奶不只是味道，还关系到中心的柔软和边缘的香脆。实在不喜欢的话，牛奶比豆浆更容易煎，但要当作接近另一道菜的成品。

Q3. 没有专用锅不行吗？

不是不行。小一点、有深度的不粘平底锅就能做。碗形会浅一些，但薄边缘和柔软的中心都能做出来。只有底很宽的平底锅的话，面糊量少一点，锅别转得太大，更不容易失败。

Q4. 面糊可以前一天准备吗？

可以，但不要在室温下放一整夜。发酵2–3小时、冒出气泡后放进冰箱，第二天早上加入椰奶调整浓度。冷藏后发酵会减弱，煎之前在常温放15–20分钟，流动性就会恢复。

Q5. 青葱辣酱太辣了怎么办？

加些洋葱、多加一点青柠汁，或加一小撮砂糖，辣味就会圆润。与其把辣味完全去掉，不如少量配上，更适合霍珀。有怕辣的人在场时，把青葱辣酱另装一碟，各自自己放。

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参考资料