껍질째 얇게 저민 삼겹살이 깊은 팬에서 노릇해지고, 지방이 거의 다 빠져나옵니다. 그 기름에 레드 커리 페이스트를 넣고 약한 불에서 매끈하고 크리미해질 때까지 볶아요. 이어서 센 불로 올린 팬에 고기를 다시 넣어 지글지글 끓이고, 야드롱빈과 라이트 간장, 코코넛 설탕을 잇따라 넣습니다. 팟 프릭 킹(ผัดพริกขิง)은 물을 조금 더해, 모든 재료에 고루 입혀질 만큼만 소스를 만드는 태국 볶음 요리예요.
팟 프릭 킹, 태국의 볶음 요리
팟 프릭 킹은 국물이 넉넉한 요리가 아니라 볶음 요리 쪽에 속해요. 페이스트는 약한 불에서 매끈해질 때까지 천천히 볶고, 소스는 주인공이 아니라 돼지고기와 콩에 옷을 입히는 역할을 합니다. 접시에 담으면 잘게 썬 마크루트 라임 잎이 흩뿌려지고, 옆에는 찐밥 한 덩이이지요. 같은 부엌의 다른 요리가 궁금하다면 세카이 고한의 태국 요리를 살펴보세요.
식품 온도계로 돼지고기 중심부를 확인하고, 아래 위생 수칙을 따라 주세요.
재료 (2~4인분)
도구
- 깊은 팬 또는 웍
- 칼
- 생돼지고기 전용 도마
- 씻은 잎과 콩을 다질 별도의 깨끗한 도마
- 돼지고기 두께에 맞는 식품 온도계
- 젓는 도구와 구멍이 있는 도구
- 생돼지고기가 닿지 않은 깨끗한 접시
- 남은 뜨거운 기름을 담을 안정적이고 내열성 있는 용기
- 작은 나눔 접시
팟 프릭 킹에 쓸 재료 고르기
삼겹살: 껍질이 붙어 있고 지방이 절반쯤인 부위를 고르세요. 써는 방법과 팬에 남는 지방의 양 모두 이 부위를 기준으로 했어요. 살코기가 많은 부위로도 만들 수 있지만 결과가 달라지고, 중심부 확인은 똑같이 해야 합니다.
레드 커리 페이스트: 시판 태국 레드 커리 페이스트면 충분하고, 특정 브랜드를 쓸 필요는 없어요. 직접 만든 페이스트를 같은 2큰술 정도로 대신해도 되지만, 맛은 만든 페이스트에 따라 달라집니다.
라이트 간장: 여기에는 태국 라이트 간장을 쓰세요. 일본식 우스쿠치 간장은 다른 제품이라 그대로 바꿔 쓸 수 없습니다.
만드는 법
생돼지고기는 씻지 마세요. 생돼지고기용 도마와 접시, 씻은 채소와 잎을 다루는 도마와 접시는 따로 두세요. 생돼지고기를 만진 뒤에는 손을 씻고, 도구와 작업대도 뜨거운 비눗물로 씻어 주세요.
갈색이 나는 것, 지글거리는 소리, 조리 시간 어느 것도 돼지고기가 속까지 익었다는 걸 보여 주지 않습니다. 아래 사진들도 마찬가지예요. 3단계에서 식품 온도계로 돼지고기를 확인해 주세요.
팬을 올리기 전에 모든 재료를 손질해 두세요. 15단계부터 17단계까지는 각각 한 가지씩 넣는 단계이니, 사이를 두지 말고 잇따라 넣어 주세요.
팬 안에서 생기는 문제 해결하기
| 눈에 띄는 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 고기는 갈색인데 중심이 75 °C로 1분 이상 오르지 않았다 | 팬에서 꺼내지 말고 계속 익히세요. 색은 믿을 만한 기준이 아닙니다 |
| 노릇하게 굽고 나니 팬에 기름이 많다 | 2큰술 정도만 남을 때까지 조심해서 안정적이고 내열성 있는 용기에 따라 주세요 |
| 페이스트가 거의 탈 것 같다 | 불이 약한지 확인하고 계속 저으세요. 이 단계 내내 약한 불을 유지합니다 |
| 설탕이 아직 보인다 | 설탕이 녹을 때까지 계속 볶은 다음 물을 넣으세요 |
| 담기 전에 팬이 조금 건조해 보인다 | 7단계의 물을 조금 넣었는지 확인하고, 소스가 어우러지도록 저어 주세요 |
| 물을 많이 넣고 싶어진다 | 조금만 넣으세요. 이 요리에는 소스가 살짝 필요한 것이지, 국물이 잠길 만큼 필요한 게 아닙니다 |
팟 프릭 킹 내기
작은 접시에 담고 찐밥을 곁들여 식탁에 내세요. 이 조리법은 마크루트 라임 잎 3장을 쓰지만, 시트러스 향을 조금 더 은은하게 즐기고 싶다면 2장도 충분합니다.
자주 묻는 질문
마크루트 라임 잎은 날로 먹나요?
네. 잎은 담은 뒤에 올리므로 익히지 않은 고명으로 생각하세요. 흐르는 물에 잘 씻고, 생돼지고기와 그에 쓴 도구에 닿지 않게 해 주세요.
조리법에 시간이 나와 있는데 왜 온도계로 확인하나요?
시간은 갈색이 나는 정도와 각 단계 약 2분을 기준으로 한 것이라, 어느 쪽도 돼지고기 중심부의 온도를 알려 주지 않아요. 신선한 고기라도 속까지 익혀야 하니, 위 표의 온도와 견주어 온도계로 중심을 확인해 주세요.
온도계가 그렇게 얇은 조각을 못 재면 어떻게 하나요?
조각을 겹쳐 두껍게 만들지 말고, 가장 두꺼운 조각 하나를 온도계 설명서대로 재세요. 갈색과 지글거림으로는 이 측정을 대신할 수 없으니, 얇은 부위에 맞는 온도계를 사용해 주세요.
조리법에 돼지고기가 454 g이라고도 하고 약 2컵이라고도 하는 이유는 뭔가요?
같은 고기예요. 재료에는 무게로, 만드는 법에는 저몄을 때의 대략적인 부피로 적은 것뿐이지요. 454 g이 바로 그 무게입니다.
물은 얼마나 넣어야 하나요?
계량하지 않고 조금만 넣어요. 선택 사항이 아니라 조리법의 일부이고, 맛을 하나로 묶어 주는 적은 양의 소스를 만드는 것이 이 물의 역할입니다.
얼마나 걸리나요?
준비 5분, 조리 10분이고 2~4인분이에요. 시계만 보지 말고 각 단계의 신호와 돼지고기 온도를 기준으로 삼으세요.
