사테라고 하면 보통 꼬치와 찍어 먹는 소스를 떠올려요. 단광단광 사테는 구조가 달라요. 그 차이는 코코넛에서 나오는데, 코코넛이 두 가지 일을 하죠. 간 코코넛은 소고기와 함께 익으면서 고기에 달라붙어요. 코코넛 밀크는 제 냄비에서 따로 끓인 노란 카레 소스로 들어가고요. 한 번 볶은 스파이스 페이스트를 반으로 나눠 양쪽에 쓰는 것이 이 둘을 하나로 묶어 줘요. 같은 나라의 다른 요리는 인도네시아 페이지에서 볼 수 있어요.
파야쿰부에서 온 단광단광 사테
파야쿰부의 랑 쿠방(Rang Kubang) 노점에서는 단광단광 사테를 이 동네 고유의 음식으로, 노란 소스와 코코넛 세룬당을 입혀 내놓아요. 이 레시피는 세룬당을 입히는 단계를 거치지 않아요. 간 코코넛을 날것 그대로 냄비에 넣고 소고기와 함께 익히죠.
만드는 법은 두 갈래로 나뉘어요. 볶아 둔 페이스트 절반은 소고기, 간 코코넛, 소고기 육수와 함께 자글자글 끓어요. 나머지 절반은 걸쭉한 코코넛 밀크, 카레 가루, 쌀가루를 만나 소스가 되고요. 처음부터 끝까지 이 둘은 서로 섞이지 않게 따로 다뤄 주세요.
이렇게 둘로 나누는 점이 사테 파당과의 차이이기도 해요. 사테 파당은 양념한 국물에 소고기를 삶고, 건더기를 걸러 낸 국물과 쌀가루로 소스를 만들어요. 간 코코넛을 쓰는 단계도, 코코넛 밀크로 따로 카레 소스를 만드는 단계도 없죠.
재료
sdm = sendok makan(큰술), sdt = sendok teh(작은술).
도구
- 도마와 칼
- 절구와 절굿공이, 또는 스파이스 페이스트를 곱게 갈 수 있는 다른 도구
- 페이스트를 볶을 팬
- 페이스트를 나눠 담을 두 개의 볼
- 소고기 단계에 쓸 냄비
- 소고기를 건져 낼 집게나 구멍 국자
- 사테 꼬치
- 숯불 그릴
- 소스용으로 따로 쓰는 냄비
- 담음 접시
단광단광 사테에 쓸 재료 고르기
- 간 덜 익은 코코넛: 살짝 덜 익은 코코넛 반 개를 갓 간 것으로 준비하세요. 말린 코코넛이나 고운 건조 코코넛으로는 이 요리가 되지 않아요.
- 갈랑갈, 생강황 뿌리, 강황 잎: 동남아 식료품점이나 아시안 마켓에서 찾아보세요. 강황 잎은 대신할 재료가 없어요.
- 쌀가루: 그냥 쌀가루를 쓰세요. 옥수수 전분은 다른 재료예요.
- 붉은 고추: 익숙한 품종과 크기, 매운 정도를 고르세요.
만드는 법
소고기는 110단계를 거쳐요. 소스는 1113단계에서 만들고, 접시에 담는 일은 14~17단계예요. 시계를 보지 말고 각 단계에 적힌 설명대로 익히세요.
이 레시피는 약한 불 단계와 소스에 대한 조리 시간, 완성 기준, 온도를 제시하지 않아요. 굽는 단계도 고기가 다 익을 때까지 구우라고만 하죠. 식품 안전 온도나 보관 시간, 재가열 방법에 대한 안내도 여기에는 없어요. 소고기를 다루고 익힐 때는 거주 지역의 식품 안전 당국 지침을 따르세요.
자주 헷갈리는 것과 피하는 법
이 요리가 어긋나는 이유는 대부분 두 갈래가 섞이기 때문이에요. 시작하기 전에 한 번 짚어 두면 좋아요.
| 헷갈리는 지점 | 왜 문제인지 | 어떻게 할지 |
|---|---|---|
| 페이스트에 코코넛 밀크, 카레 가루, 쌀가루를 함께 갈기 | 나중에 만드는 소스에 들어갈 재료예요 | 1단계에서는 페이스트 재료만 갈고 소스 재료는 따로 모아 두세요 |
| 소스에 소고기 육수를 붓기 | 육수 700ml는 소고기 단계의 몫이에요 | 소스는 페이스트, 코코넛 밀크, 카레 가루, 쌀가루로만 만드세요 |
| 간 코코넛을 먼저 볶기 | 볶으면 세룬당이 되어 다른 조리가 돼요 | 간 코코넛은 소고기 냄비에 그대로 넣으세요 |
| 쌀가루 물을 만들거나 옥수수 전분 쓰기 | 소스 만드는 방식이 달라져요 | 6단계에서 쌀가루를 바로 넣고 저으세요 |
| 그릴 팬 쓰기 | 이 요리는 숯불에 구워요 | 숯불에 구우면서 꼬치를 돌려 주세요 |
내는 법과 변형
접시에 케투팟을 수북이 담고 꼬치를 얹은 다음 소스를 끼얹고 튀긴 샬롯으로 마무리해요. 케투팟과 튀긴 샬롯은 시판 제품을 그대로 써요.
이 이름을 단 레시피는 요리사마다 차이가 아주 커요.
- 당웅-당웅 버전. 고기 1kg, 물 2L, 코코넛 밀크 2잔, 쌀가루 25g을 써요. 고기를 삶고 볶은 코코넛을 넣어요.
- 족발이나 혀를 쓰는 파당 버전. 족발이나 혀 500g을 파파야 잎, 파인애플과 함께 냉장실에서 하룻밤 재워요. 고기를 40~60분 쪄서 기름을 바르고 구운 뒤, 뼈로 낸 코코넛 소스와 함께 내요.
- 파파야를 넣은 양지 버전. 양지 500g에 파파야 단계 60분, 재우기 30분을 거쳐요. 소스에는 전분과 쌀가루, 코코넛 밀크, 물 1L, 그리고 카레와 타마린드를 나눠 넣어요. 고기는 그릴 팬에 익혀요.
자주 묻는 질문
간 코코넛 반 개는 몇 그램인가요?
이 레시피는 무게 대신 살짝 덜 익은 코코넛 반 개를 써요. 무게는 코코넛 크기와 과육에 수분이 얼마나 있느냐에 따라 달라져요.
강황 잎은 언제 넣나요?
강황 잎 두 장 모두 2단계에서 라임 잎, 레몬그라스와 함께 한 번만 넣어요. 페이스트를 나누기 전에 들어가는 거예요.
소고기는 약한 불에서 얼마나 익혀야 하나요?
소고기가 다 익을 때까지 익혀요. 이 단계에는 정해진 시간도, 완성 기준도 없어요. 45~60분은 레시피 전체에 걸리는 시간이에요.
'앙캇(angkat)'은 고기를 건지는 건가요, 냄비를 내리는 건가요?
'Masak di atas api kecil, lalu angkat'(약한 불에 익힌 뒤 angkat)에서 angkat은 냄비를 불에서 내리는 뜻이에요. 소고기를 건져 꼬치에 꿰는 일은 그다음, 4단계에 나와요.
소스를 꼬치 위에 끼얹나요?
네. 원하는 만큼 끼얹어도 되고, 곁들여 따로 내도 돼요.
