갈비는 냄비에서 꺼낼 때 거의 검은빛이 돌아요. 오랫동안 졸인 글레이즈가 윤기를 내며 반짝이죠. 한 번 더 솔질해서 숯불 위에 올리면 가장자리에서 치익 소리가 나고, 단 간장 속 설탕이 타기 시작해요. 연기에서는 정향과 레몬그라스 향이 나고, 다른 향신료로는 낼 수 없는 깊고 흙내 나는 향도 올라와요. 그 흙내의 정체가 케루악이에요. 케루악은 남술라웨시 마카사르를 대표하는 소갈비 요리 콘로의 개성을 만드는 검은 씨앗 속살이죠. 이 글은 구이 방식인 콘로 빵강을 다뤄요. 향신료 페이스트에 갈비를 부드럽게 조린 뒤, 졸인 국물로 윤기를 내고 숯불에서 마무리하는 요리예요. 곁들임으로는 걸쭉한 땅콩과 코코넛 삼발을 내요.
마카사르의 콘로: 두 가지 방식의 갈비
이름이 곧 부위를 가리켜요. 콘로라는 이름은 갈비를 뜻하는 현지 말과 이어져 있고, 이 요리는 남술라웨시의 부기스-마카사르 요리에 속해요. 가장 잘 알려진 형태는 수프인 솝 콘로예요. 케루악과 여러 향신료로 짙은 갈색을 낸 국물에 소갈비가 잠겨 있어요. 마카사르에서는 이 수프를 국물을 머금는 쌀떡인 부라사나 크뚜빳과 함께 상에 올려요. 부라스도 솝 콘로와 이 도시의 다른 수프에 흔히 곁들이는 음식이에요.
콘로 빵강은 같은 갈비와 같은 짙은 향신료 조합을 다른 방향으로 풀어요. 고기가 부드러워질 때까지 조린 다음, 국물을 께짭 마니스와 타마린드로 끈적한 글레이즈가 되도록 졸이고, 갈비를 숯불 위에 올려요. 구이 방식은 콘로를 내는 별도의 현대적인 방식이며, 콘로 바카르라고도 불러요. 국물 대신 코코넛 밀크와 발효 콩 페이스트로 맛을 낸 땅콩 삼발을 한 숟가락 곁들여요. 한 입 먹을 때마다 그을린 맛, 달고 짠 글레이즈, 그리고 크리미하면서 살짝 매콤한 소스 맛을 차례로 느끼게 되죠.
구이 방식이 처음 어디서 만들어졌는지는 아직 분명하지 않아요. 분명한 건 두 방식 모두 케루악의 검고 살짝 쌉쌀한 깊은 맛을 함께 지닌다는 점이에요. 그리고 수프와 구운 갈비는 주방에서 서로 섞이지 않아요. 구운 갈비는 다시 국물에 들어가지 않고, 삼발은 글레이즈에 들어가지 않아요. 마카사르에는 이 밖에도 유명한 소고기 요리가 있고, 인도네시아 요리 전반은 인도네시아 국가 페이지에서 볼 수 있어요.
세카이 고항은 이 레시피를 우리 주방에서 통째로 만들어 본 적은 없어요. 분량과 순서는 4인분으로 공개된 레시피를 따랐고, 물의 양과 조리 시간은 그 레시피처럼 상황을 보며 정하도록 두었어요.
케루악은 Pangium edule의 씨앗 속살이에요. 섬과 가게에 따라 kluwak, kluwek, pucung, kepayang 같은 이름으로 적혀 있기도 해요. 여러 철자로 검색하면 훨씬 쉽게 찾을 수 있어요.
재료 (4인분)
삼발에는 땅콩, 새우(떼라시), 콩(타오코)과 코코넛이 들어가고, 글레이즈에는 콩(께짭 마니스)이 들어가요. 손님을 대접하기 전에 께짭 마니스, 타오코, 떼라시의 라벨에서 다른 알레르기 성분도 확인하세요.
도구
- 생갈비를 쉬게 두는 얕은 쟁반
- 생고기 전용 도마와 칼
- 절구와 공이, 또는 푸드 프로세서
- 향신료 페이스트를 볶을 웍 또는 넓은 팬
- 갈비가 모두 잠기는 크고 뚜껑 달린 묵직한 냄비
- 삼발 향채를 삶을 작은 냄비와 삼발을 만들 작은 냄비 하나
- 숯불 그릴(야외에서만 사용)
- 긴 손잡이 솔과 긴 집게
- 순간 온도계
케루악, 단맛 간장, 삼발 재료 고르기
케루악은 절대 빼면 안 되는 재료예요. 케루악이 없으면 갈비는 검은 빛깔과 쌉쌀한 흙내 깊은 맛을 잃고, 그러면 콘로 특유의 맛이 나지 않아요. 식재료로 파는 케루악을 사세요. 인도네시아와 동남아 식료품점이나 인도네시아 식품을 파는 온라인 상점에서 껍질을 깐 씨 속살이나 검고 기름진 씨 페이스트를 구할 수 있어요. 손질된 검은 과육만 쓰세요. 생씨에는 시안화물이 들어 있어서, 독성을 없애는 가공을 거쳐야만 먹을 수 있어요. 그러니 갓 딴 씨나 옅은 색 씨앗, 통째로 된 열매, 야생에서 딴 씨, 심기용이나 장식용으로 파는 씨는 절대 쓰지 마세요.
께짭 마니스는 걸쭉하고 달콤한 인도네시아식 간장이라서, 일본이나 중국 간장과는 아주 다르게 움직여요. 일반 간장은 짠맛만 있고 시럽 같은 단맛이 없어서, 글레이즈가 묽게 남고 숯불 위에서 캐러멜처럼 엉기지 않아요. 타오코는 발효 콩 페이스트로, 짠맛과 구수하고 감칠맛 나는 특유의 풍미가 있어요. 일본 된장(미소)과는 다른 제품이에요. 둘 다 인도네시아 식료품 코너에서 따로 사는 편이 좋고, 서로 바꿔 쓰지는 마세요.
삼발 재료는 무엇을 찾을지 알면 어렵지 않아요. 떼라시와 땅콩은 둘 다 이미 볶은 것을 넣어요. 그러니 구운 떼라시와 볶은 땅콩을 사거나, 시작하기 전에 직접 볶으세요. 묽은 코코넛 밀크 대신 진한 것, 즉 처음 짜낸 진한 밀크를 쓰세요. 물기가 많은 코코넛 밀크를 쓰면 삼발이 묽어서 고기에서 흘러내려요. 살람 잎, 갈랑갈, 레몬그라스는 모두 인도네시아와 동남아 식료품점에서 찾을 수 있어요.
페이스트는 식용유 4큰술을 전부 넣고 볶아요.
만드는 법
갈비는 한 줄로 이어지는 작업을 거쳐요. 베이킹소다를 발라 냉장고에서 쉬게 하고, 향신료 페이스트를 기름에 볶은 다음, 뚜껑을 덮고 고기가 부드러워질 때까지 조려요. 조리는 손이 덜 가는 구간이라, 삼발을 만들기에 알맞은 때예요. 삼발은 따로 냄비에서 만들어서 갈비 국물과 절대 만나지 않아요. 글레이즈를 졸이는 동안 야외에서 숯에 불을 붙이세요. 그래야 갈비가 준비되었을 때 숯도 준비되어 있어요.
생갈비에는 전용 도마와 도구를 쓰고, 다룬 뒤에는 손, 도마, 쟁반을 씻으세요. 갈비는 냉장고에서 4 °C 이하로 쉬게 하세요. 통짜 쇠고기는 63 °C에서 3-minute rest(3분 휴지)를 거치면 안전해요. 가장 두꺼운 부분을 온도계로 확인하세요. 조림은 고기가 부드러워질 때까지 계속하는데, 이것은 그 최저 온도와는 별개의 신호예요.
숯불 구이는 트인 야외에서만 하세요. 닫힌 방, 차고, 환기가 나쁜 곳에서 숯을 태우면 목숨을 잃을 수 있어요. 휴대용 가스 카세트 버너로 숯을 달구지 마세요. 열 때문에 가스통이 폭발할 수 있어요.
글레이즈가 아직 묽으면 달라붙지 않고 숯 위로 떨어져 불꽃이 일어요. 갈비를 밖으로 가져가기 전에 액체가 조금만 남을 때까지 졸이세요.
삼발은 찍어 먹는 소스이지, 솔질용 소스가 아니에요. 갈비에 발라 버리면 땅콩과 코코넛 밀크가 숯 위에서 타고, 글레이즈는 윤기를 잃어요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 페이스트가 볶는 동안 검게 변하고 쓴 냄새가 남 | 불이 너무 세거나, 페이스트를 저어 주지 않고 두었음 | 불을 낮추고 계속 저으세요. 바닥을 긁어 아무것도 가라앉지 않게 하세요. |
| 갈비는 아직 질긴데 국물이 거의 없어짐 | 고기가 부드러워지기 전에 조림 국물이 먼저 줄어듦 | 물을 조금 붓고 뚜껑을 덮은 뒤, 고기가 부드러워질 때까지 계속 뭉근히 끓이세요. |
| 께짭 마니스를 넣은 뒤에도 글레이즈가 묽음 | 뚜껑을 열고 더 오래 졸여야 함 | 뚜껑을 연 채로 갈비 위에 국물을 끼얹으며, 액체가 조금만 남을 때까지 계속 졸이세요. |
| 글레이즈가 그릴 위에서 검게 탐 | 숯이 너무 뜨겁거나, 갈비를 뒤집지 않고 두었음 | 갈비를 그릴의 덜 뜨거운 쪽으로 옮기고, 더 자주 뒤집으세요. |
| 삼발이 묽고 흐름 | 코코넛 밀크가 묽거나, 끓지 않았음 | 진한 코코넛 밀크를 쓰고, 타마린드를 넣기 전에 완전히 끓이세요. |
담아내기와 변형
식탁에서
콘로 빵강은 뜨거울 때, 글레이즈가 아직 끈적하고 옆에 삼발을 둔 상태로 먹는 음식이에요. 갈비는 뼈를 잡고 고기를 결대로 찢어서, 한 조각씩 삼발에 찍어 드세요. 흰 쌀밥이 잘 어울리고, 마카사르에서는 부라사나 크뚜빳 같은 쌀떡을 솝 콘로와 함께 먹으니, 구할 수 있다면 얇게 썬 쌀떡을 한 접시 곁들여도 좋아요.
요리 바꾸기
페이스트에 케루악을 3개 넣으면 글레이즈가 더 검고 더 쌉쌀해져요. 그 흙내 나는 맛을 좋아하는 분께 어울려요.
남은 음식 보관
남은 갈비와 삼발은 식힌 뒤, 각각 뚜껑 있는 용기에 담아 4 °C 이하 냉장고에 바로 넣으세요.
자주 묻는 질문
조리 전에 베이킹소다를 헹궈야 하나요?
아니요. 차갑게 쉰 뒤 갈비는 볶은 페이스트와 함께 바로 웍에 들어가요. 고기 위에는 얇고 고르게 뿌려진 가루만 남아야 하니, 씻어 낼 것이 없어요.
케루악 없이 만들 수 있나요?
케루악 없이도 같은 페이스트로 갈비를 조릴 수는 있지만, 결과는 다른 요리가 돼요. 콘로의 검은 빛깔과 살짝 쌉쌀하고 깊은 맛은 모두 케루악에서 나와요. 조리하기 전에 인도네시아 식료품점이나 온라인에서 손질된 씨 속살이나 페이스트를 찾아보세요.
갈비보다 삼발을 먼저 만들어 둘 수 있나요?
네, 삼발은 따로 냄비에서 만들기 때문에 조림하는 동안 만들어 두면 좋아요. 갈비를 그릴에서 꺼낼 때까지 덮어 두고, 다시 데울 때는 땅콩이 눌어붙지 않도록 저어 주세요.
타마린드는 왜 삼발에 마지막에만 넣나요?
삼발은 먼저 코코넛 밀크와 타오코와 함께 끓이고, 불에서 내리기 직전에 타마린드를 넣어 저어요. 그래야 진한 땅콩과 코코넛 맛 사이에서 신맛이 산뜻하게 살아 있어요.
