쪄 낸 찹쌀을 손끝으로 조금 집어 손가락 사이로 동그랗게 굴려 한입 크기로 만들고, 그걸로 소스를 찍거나 다른 음식을 얹어 먹어요. 라오스에서 카오 니아오(ເຂົ້າໜຽວ)를 먹는 방식이지요. 곁에 가지 디핑소스가 놓이는 날이 특히 그렇습니다. 밥 자체는 아무것도 넣지 않은 담백한 흰 찹쌀밥이에요. 불려서 찌기만 합니다. 알갱이는 속까지 부드럽게 익고, 죽처럼 뭉개지지 않으면서 서로 찰싹 달라붙어요.
라오스 밥상 위의 카오 니아오
이 밥은 짓는 일과 먹는 일이 맞물려 있어요. 바구니에 쪄 내고, 김을 빼서 풀어 놓고, 식탁에서 손으로 빚습니다. 라오스 한 끼의 빵이라고 생각하면 이해가 빨라요. 다른 음식을 얹어 나르려고 뜯어 내는, 그 빵이요.
라오스 북부에서는 찹쌀을 여러 품종으로 먹습니다. 요리하는 사람들은 전통적인 원뿔 모양 바구니에 쌀을 쪄서, 또 다른 바구니에 담아 내요. 밥을 뒤집거나 펼쳐서 김이 빠지게 하고, 식탁에 앉은 사람이 각자 한입 크기로 굴려 음식을 떠 먹습니다. 이건 집에서도 다 할 수 있어요. 밥이 물에 잠기지 않게 찌고, 김을 빼서 알갱이가 무겁게 뭉치지 않게 하고, 한입씩 그때그때 빚으면 됩니다. 다른 라오스 음식과 밥상 차림이 궁금하면 라오스를 보세요.
카오 니아오라는 이름이 태국 망고 찹쌀밥 이름에 붙어 있는 걸 본 적도 있을 거예요. 그건 코코넛과 망고를 쓰는 단 디저트로, 여기서 말하는 맨 찹쌀밥과는 다른 음식입니다.
라오 문자로는 ເຂົ້າໜຽວ라고 쓰고, 보통 '카오 니아오'로 로마자 표기해요. Kao Neo도 또 다른 표기입니다. 영어로는 sticky rice, sweet rice, glutinous rice라고 부르지요. 'glutinous'는 익은 밥의 끈적한 식감을 가리키는 말이에요.
재료 (2인분)
그 밖에 들어가는 건 없어요. 소금도, 설탕도, 기름도, 코코넛 밀크도 넣지 않습니다.
도구
- 원뿔형 대나무 찹쌀 찜 바구니와 짝이 맞는 냄비, 그리고 뚜껑
- 불릴 볼
- 나무 주걱, 쓰기 전에 물에 적셔 둠 (물에 적신 보통 숟가락도 됩니다)
- 뜨거운 바구니를 내려놓을 깨끗하고 열에 강한 받침이나 바닥
- 알갱이 하나를 확인할 작고 깨끗한 접시
- 담아 낼 대나무 밥통 (선택)
찹쌀과 찜기 고르기
쌀. Thai sticky rice, sweet rice, glutinous rice라고 적힌 봉지를 찾고, 원재료 표시와 봉지 크기를 확인하세요. 태국산 찹쌀은 알이 길고 가느다란 경우가 있어서, 알 모양보다 라벨을 믿는 편이 좋아요. 태국산 찹쌀이 구하기 어렵거나 큰 봉지로만 나온다면 일본산 모치고메 같은 단립 찹쌀로도 됩니다. 다만 향과 알 모양이 달라서 결과가 똑같지는 않아요.
찜기. 원뿔형 대나무 바구니(huad나 huat라는 이름으로 파는 경우도 있어요)는 냄비 아가리에 걸쳐져서, 밥이 물 위 김 속에 매달려 있는 구조예요. 하나 산다면 지름과 높이가 쓰는 냄비에 맞는지 확인하세요. 깊은 냄비에 찜망을 넣고 젖은 면보를 깐 방식도 됩니다. 면보는 김은 잘 통과하고 알갱이는 받쳐 줄 만큼 촘촘해야 하며, 뚜껑에는 닿지 않아야 해요. 세탁과 재사용 방법은 면보 라벨을 확인하세요.
담는 그릇. 대나무 밥통은 밥을 덮어 두면서 습기를 전부 가두지는 않아요. 뚜껑을 느슨하게 얹은 그릇도 같은 역할을 합니다. 둘 다 밥을 오랫동안 안전한 온도로 붙잡아 두지는 못하니, 아래 보관 설명을 읽어 주세요.
재료는 쌀과 물뿐이에요. 'glutinous'는 밀 글루텐이 아니라 밥의 끈적한 식감을 뜻하는 말입니다. 그래도 알레르기 정보는 제품마다 라벨과 제조 시설 표시를 확인하세요.
만드는 법
기준은 2시간 불리기, 급할 때는 아주 따뜻한 물에 45분이면 됩니다. 다만 마지막에는 시계만 믿지 말고, 알갱이 속에 단단한 심이 남아 있지 않은지 확인하세요.
단단하거나 물기 많거나 뭉친 찹쌀 바로잡기
다 익었는지 확인하려면 알갱이 하나를 따로 접시에 옮겨 단단한 심이 있는지 보세요. 타이머보다 알갱이를 믿는 편이 낫습니다.
| 상태 | 흔한 원인 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 알갱이 속에 단단한 심이 남음 | 불리기가 부족하거나 김이 부족, 쌀이나 장비의 차이 | 다시 덮고 김을 유지한 채 조금 더 찐 뒤 다른 알갱이로 확인하세요. 다음번에는 2시간을 꽉 채워 불려 보세요 |
| 밥이 젖고 물기가 많음 | 바구니나 밥이 냄비의 물에 닿음 | 다음번에는 물 높이를 바구니 바닥 아래로 유지하세요 |
| 무겁게 뭉친 한 덩어리 | 찐 뒤 김을 빼지 않았거나 밥을 눌러 담음 | 물에 적신 주걱으로 1분간 젓는 과정을 건너뛰지 마세요. 누르지 말고 풀어 주세요 |
| 먹기 전에 겉면이 마름 | 밥을 덮지 않고 둠 | 먹을 때까지 깨끗하고 뚜껑이 있는 용기에 담아 두세요 |
담아 내기, 변형, 보관
카오 니아오와 함께 먹는 음식
카오 니아오는 그 자체로는 간이 되어 있지 않아서 다른 음식과 함께 먹어요. 한입 크기로 굴려서 가지 디핑소스 같은 소스와 디핑에 찍어 먹습니다. 세카이 고한에서는 라브(볶은 쌀가루와 허브를 넣은 다진 고기 샐러드), 목 빠(잎에 싸서 찐 생선)와 함께 소개하고 있어요. 각각 별도의 레시피이고, 그 요리에서 쓰는 재료가 이 밥에 들어가지는 않습니다.
시도해 볼 변형
레시피는 언제나 쌀과 물뿐이지만, 한 번에 하나씩만 바꿔 보고 어떻게 달라지는지 살펴볼 수 있어요.
- 태국산 찹쌀 또는 단립 찹쌀. 향과 알 모양이 어떻게 다른지 봐 두세요.
- 45분 불리기 또는 2시간 불리기. 다음번에 한쪽으로 해 보고 찐 뒤의 식감을 비교해 보세요.
- 원뿔형 바구니 또는 면보를 깐 찜기. 김이 어떻게 통과하고 밥의 물기가 얼마나 잘 빠지는지 비교해 보세요.
- 대나무 밥통 또는 뚜껑 있는 그릇. 밥을 식탁에 올릴 때 어느 쪽이 편한지 골라 보세요.
- 한입 크기. 디핑을 떠 먹는지, 다진 고기 샐러드인지, 찐 생선인지에 따라 공을 크게 또는 작게 빚어 보세요.
남은 밥과 식품 안전
밥은 Bacillus cereus 때문에 식중독을 일으킬 수 있어요. 그래서 카오 니아오는 갓 쪄 낸 상태로 먹고, 실온에 오래 두지 않는 게 좋습니다. 대나무 밥통은 식탁에서 밥을 덮어 두는 역할을 할 뿐, 뜨겁게 유지해 주지도 않고 보관 용도로 써서도 안 됩니다.
남은 밥은 깨끗하고 얕은 용기에 작은 분량으로 나눠 담아 빨리 식히세요. 그런 다음 바로 8°C 이하로 냉장하거나, 55°C 이상으로 뜨겁게 유지합니다. 데울 때는 속까지 충분히 데우세요.
자주 묻는 질문
보통 쌀로도 만들 수 있나요?
아니요. 재스민 쌀이나 초밥용 쌀 같은 보통 멥쌀로는 손으로 한입을 굴릴 수 있는 찰기가 나오지 않아요. sticky, sweet, glutinous라고 적힌 쌀을 쓰세요.
얼마나 불려야 하나요?
기준은 2시간입니다. 급하면 아주 따뜻한 물에 45분 불리세요.
몇 분 찌나요?
뚜껑을 덮고 강한 불에서 약 10~15분이에요. 알갱이에 단단한 심이 남아 있으면 조금 더 찌면 됩니다.
