마락 한 그릇은 튀긴 양파를 솔솔 뿌리고 라임 한 조각을 곁들여 상에 올라가요. 그 아래에는 커민과 고수, 카다멈, 정향, 계피 향이 스며든 맑은 국물이 있고, 약한 불에서 오래도록 끓여 부드러워진 염소고기가 담겨 있지요. 인도네시아 부엌에서 끓이는 중동식 염소탕이에요. 평범한 수프 냄비 하나면 되고, 재료를 넣는 순서가 이 요리의 거의 전부를 해내요.
베타위 음식 속의 마락
자카르타에서 베타위 사람들의 음식에는 아랍의 영향이 배어 있어요. 마락은 그중 하나인 염소 요리이고요. 염소 발굽으로 끓인 수프나 나시 크불리와 나란히 놓이는 음식이지요. 인도네시아 요리 안에서 맑은 염소탕과 소고기탕은 익숙한 한 갈래를 이뤄요. 소토 베타위와 사테 캄빙도 베타위 지역, 그리고 염소 요리 목록에 들어가는 다른 음식이지만 만드는 방식은 꽤 달라요. 이 나라의 다른 요리가 궁금하다면 인도네시아를 봐 주세요.
만드는 법은 단순해요. 다진 양파를 식용유에 볶아요. 그다음 마늘과 생강, 갈랑갈, 소금을 간 페이스트, 가루 향신료, 그리고 통째로 넣는 카다멈과 정향, 계피가 들어가요. 향이 올라온 양념에 염소고기를 넣고 겉면의 색이 바뀔 때까지 버무리듯 볶아요. 물을 부으면 냄비는 잔잔한 끓임 속으로 들어가고요. 당근과 토마토, 쪽파는 고기가 부드러워진 다음에야 넣어요.
다른 마락 레시피들은 사뭇 달라요. 마락 라흐마는 고기를 한 번 데쳐내고 감자와 당근, 셀러리를 익힌 뒤 토마토페이스트를 넣고 레몬과, 원하면 파인애플로 마무리해요. 또 다른 레시피는 200 g의 고기를 둘 몫으로 끓이면서 과립 육수와 시판 조미료를 써요. 어떤 버전은 감자나 셀러리, 파인애플을 더하거나 시판 조미료에 기대기도 해요. 그것들은 이 요리와는 다른 수프예요.
재료
도구
- 페이스트를 가는 절구와 절구공이
- 물 1.5 L에 고기와 채소까지 넣을 수 있는 평범한 수프 냄비
- 젓는 나무 주걱이나 스패출러
- 국자와 담을 그릇
- 생고기용 칼과 도마, 그리고 채소와 라임용으로 따로 마련한 깨끗한 칼과 도마
마락에 쓸 염소고기와 갈랑갈, 향신료 고르기
염소고기. 식용으로 팔고, 조림용으로 손질된 염소고기를 고르세요. 사진에 나오는 것은 뼈 없는 부위예요. 뼈째 붙은 염소고기도 괜찮지만, 그러면 500 g에 뼈 무게가 포함되고 둘 사이의 무게 환산은 없어요. 어느 쪽이든 익었는지는 시계가 아니라 고기로 판단하세요.
갈랑갈. 갈랑갈(lengkuas)을 쓰세요. 페이스트에 이미 들어 있는 생강과는 다른 뿌리라서, 생강을 더 넣는다고 대신할 수 없어요.
카다멈과 후추. 통카다멈은 구할 수 있는 종류라면 어느 것이든 괜찮아요. 가루 후추는 흑후추든 백후추든 1 sdt에 그대로 쓸 수 있고요.
튀긴 양파와 라임. 시판 튀긴 양파(bawang goreng)로 충분해요. 인도네시아의 jeruk nipis는 라임이지 레몬이 아니에요. 레몬은 다른 마락 레시피에 나오는 재료이고, 마지막 맛을 바꿔 놓아요.
시판 향신료와 튀긴 양파는 사기 전에 맛 설명과 원재료 목록, 알레르기 표시를 확인해 보세요.
생고기를 맛보지 말고, 고기가 아직 익지 않은 상태의 냄비 안도 맛보지 마세요. 생 염소고기에는 따로 도마와 칼을 쓰고, 생고기에 닿았던 도구는 완성된 수프를 담을 때 쓰지 마세요.
마락에서 자주 생기는 문제
양파와 간 페이스트, 향신료를 먼저 기름에 볶아 두면 물을 부을 때 향이 이미 냄비 안에 배어 있어요. 그다음 염소고기를 약한 불에서 부드러워질 때까지 끓이고, 채소는 고기가 익은 뒤에 넣어요.
| 상황 | 흔한 원인 | 이렇게 해 보세요 |
|---|---|---|
| 예상했던 때가 됐는데도 염소고기가 뻣뻣할 때 | 약한 불에서 시간이 더 필요하다. 얼마나 더 걸리는지는 부위와 고기 크기, 불 세기에 따라 다르다 | 불을 약하게 유지한 채 계속 끓이며 고기를 다시 확인한다. 고기가 부드러워질 때까지 채소는 넣지 않는다 |
| 국물이 밍밍해서 소금을 더 넣고 싶을 때 | 소금은 전부 페이스트 안에 들어 있다 | 고기와 채소가 완전히 익을 때까지 기다린 뒤 맛을 보고 판단한다. 소금을 처음만큼 한 번 더 넣는 일은 하지 않는다 |
염소 마락의 변형
두 가지 모두 따로 정해진 분량이나 시간이 없으니, 감으로 익혀요.
- 염소 대신 양고기나 어린 양고기. 이 고기들은 각자 다른 속도로 부드러워져요. 염소고기에 걸렸던 시간이 아니라 고기 상태를 보고 판단해요.
- 향신료 바꾸기. 카다멈 종류를 바꾸거나 후추 색을 바꿔도 괜찮아요. 다만 향신료 구성 자체를 바꾸면 이 버전과는 다른 국물이 돼요.
자주 묻는 질문
얼마나 걸리나요?
총 90분 정도예요. 고기는 부드러워졌을 때 완성이고, 그 시간은 부위와 고기 크기, 불 세기에 따라 달라져요.
정말 6인분인가요?
이 레시피는 6인분이에요. 수프가 한 끼의 전부일 때는 꼭 성인 여섯 명이 배부르게 먹는다고 볼 수는 없어요.
왜 숟가락 단위를 sdm, sdt로 적었나요?
인도네시아 단위예요. sendok makan(큰술)과 sendok teh(작은술)이지요. 그 뒤에 정확한 숟가락 부피가 정해져 있는 게 아니라서 밀리리터나 그램 환산은 적지 않았어요.
압력솥이나 육수를 써도 되나요?
이 마락은 평범한 냄비에 맹물로 끓여요. 고기를 데쳐내거나 육수를 쓰는 것은 다른 마락 레시피의 방식이에요.
마지막에 채소는 얼마나 익히나요?
정해진 시간은 없어요. 속까지 익고 원하는 만큼 물러질 때까지 약한 불에서 익혀요.
