강황과 파프리카로 노릇하게 물든 커다란 냄비에서 김이 올라옵니다. 작게 깍둑썬 닭고기, 목이버섯의 검은 리본, 백합 봉오리로 만든 작은 매듭, 유바 조각이 그 속을 오가고요. 각 그릇에는 반투명한 당면이 엉킨 채 기다리고 있고, 그 위로 수프를 국자로 부어 줍니다. 이게 바로 챠잔힌가, 미얀마식 닭고기 당면 수프예요. 라임 웨지와 고수, 볶아서 으깬 고춧가루를 곁들여 각자 입맛대로 넣어 마무리합니다.
챠잔힌가란
이 요리는 표기가 여러 가지예요. 챠잔힌가, 짜잔쳇, "Kyar Zan Hin Khar" 같은 식으로 쓰이지요. 특별한 날에 먹는 수프로, 사찰에서도 집에서도 대접합니다. 사찰에서 음식을 하는 사람이 끓여 내면 그 맛 덕에 칭찬을 듣기도 하고요. 많은 사람이 이 맛을 천천히 알아갑니다. 어릴 적에는 싫어하던 요리사가 자라서야 그 맛을 알게 되는 경우도 있어요.
냄비와 당면은 내기 직전까지 따로 둡니다. 닭고기와 목이버섯, 매듭지은 백합 봉오리, 유바 조각은 간이 맞춰진 육수 한 냄비에서 함께 익고, 당면은 제 냄비에서 삶아요. 그릇에는 당면을 먼저 담고, 그 위에 뜨거운 수프를 부어 줍니다.
요리사마다 자유롭게 변형합니다. 어떤 이는 녹두 당면을 쓰고 메추리알과 작은 양파를 더하며, 또 어떤 이는 육수나 양념장, 고명을 바꾸지요. 이 나라의 다른 요리가 궁금하다면 미얀마 요리와 음식 문화 페이지를 봐 주세요.
재료
도구
- 마른 재료마다 하나씩, 내열 그릇 3개
- 물을 끓일 주전자나 냄비
- 불린 마른 재료의 물기를 빼는 체
- 칼이나 부엌 가위, 그리고 도마
- 날것의 닭고기용 도마와 칼은 따로
- 큰 냄비(육수 15컵에 닭고기와 마른 재료까지 들어갈 만큼)
- 당면을 삶을 두 번째 냄비
- 채반
- 큰 수프 그릇
- 닭고기 익힘을 확인할 식품 온도계
챠잔힌가에 쓸 당면과 마른 재료, 육수 고르기
당면: 얇은 녹두 당면보다 고구마 전분 당면을 쓰세요. 훨씬 든든하거든요. 당면이 얇으면 수프의 성격이 달라집니다. 삶는 시간은 제품마다 다르니 봉지의 원재료 목록과 조리법을 꼭 확인하세요.
말린 백합 봉오리: 요리용 식품으로 팔리는 말린 백합 봉오리를, 식품 표시와 원재료 목록이 분명한 것으로 사세요. 생백합이나 꽃집의 꽃, 야생 식물, 또는 식품임이 분명히 적혀 있지 않은 것은 절대 쓰지 마세요.
말린 목이버섯: 말린 목이버섯(클라우드 이어로 팔리기도 해요)이라고 표시된 포장 식품을 고르세요. 야생에서 딴 버섯은 쓰지 마세요.
유바(두부 껍질): 식품 표시가 있는 말린 대두 제품을 고르세요. 제품마다 모양이 달라요. 이 레시피는 4줄, 그러니까 U자 모양 2개를 씁니다.
육수: 무염 닭 육수를 쓰세요. 그래야 피시소스와 소금으로 간을 직접 맞출 수 있어요.
피시소스에는 생선이 들어 있고, 유바는 대두로 만듭니다. 육수와 당면, 고춧가루를 비롯한 모든 포장 제품의 표시를 확인해서 이 성분들과 다른 알레르기 유발 성분이 있는지 살펴보세요.
만드는 법
마른 재료를 먼저, 그다음 향미채소와 닭고기, 마지막에 육수와 마른 재료를 함께. 당면은 따로 삶아 물기를 빼고, 그릇 안에서만 수프와 만납니다.
챠잔힌가의 식품 안전과 문제 해결
닭고기
가금류는 가장 두꺼운 부분의 가운데가 75°C에 이르고 그 온도로 적어도 1분간 유지될 때까지 익히세요. 볶는 시간만으로는 이 조건이 보장되지 않으니 온도계로 확인해야 합니다. 날것의 닭고기는 냉장 보관하고, 손이나 도구가 다른 음식으로 닭고기를 옮기지 않게 하세요.
말린 목이버섯
깨끗한 흐르는 물에 씻어 깨끗한 용기에 불리세요. 실온에서 불리는 시간은 2시간을 넘기지 말고, 그보다 오래 두려면 냉장고를 쓰세요. 불린 버섯은 되도록 빨리 쓰고, 미끈거리거나 냄새가 이상하면 버리세요. 의심스럽거나 정체가 분명하지 않은 제품은 어떻게 불리든 먹기에 안전하지 않습니다.
뭔가 이상해 보일 때
| 상황 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 불린 목이버섯이 미끈거리거나 이상한 냄새가 난다 | 버리세요. 씻거나 익혀도 쓸 수 있게 되지 않습니다 |
| 구할 수 있는 백합 봉오리에 식품 표시가 없다 | 식품 표시가 있는 제품을 살 수 있을 때까지는 쓰지 마세요 |
| 닭고기가 익었는지 확신이 없다 | 가장 두꺼운 부분을 확인하세요. 가운데가 75°C로 적어도 1분. 그 온도에 이를 때까지 계속 익히세요 |
| 고구마 전분 당면 대신 녹두 당면이 있다 | 수프가 더 가볍고 다른 맛으로 나옵니다. 써야 하는 건 고구마 전분 당면이에요 |
| 당면이 수프 냄비 안에 들어가 있다 | 따로 두세요. 삶아서 물기를 빼고 그릇에 담은 다음 수프를 부어야 합니다 |
자주 묻는 질문
육수 15컵이 정말 맞나요?
네, 레시피가 요구하는 양이 맞아요. 다만 레시피에 어느 컵 기준인지 밝혀 두지 않아서 밀리리터로 환산하지 않았습니다.
아무 당면이나 써도 되나요?
고구마 전분 당면을 쓰셔야 해요. 더 얇고 든든하지 않은 녹두 당면이나 다른 당면을 쓰면 다른 수프가 됩니다.
닭고기를 10분 볶으면 충분한가요?
그것만으로는 부족해요. 10분은 조리 단계 중 하나일 뿐이니, 가장 두꺼운 부분의 가운데가 75°C에 이르고 그 온도로 적어도 1분간 유지되는지 확인하세요. 그 전에는 닭고기를 맛보면 안 됩니다.
