생강황 뿌리가 이 밥에 햇살 같은 노란색을 입히고, 코코넛 밀크와 마늘, 레몬그라스, 갈랑갈이 향기를 더해요. 나시 쿠닝은 "노란 밥"이라는 뜻이고, 발리에서 그 노랑은 저마다의 의미를 지닙니다. 쌀을 먼저 아무것도 넣지 않고 찐 다음, 강황으로 물들인 뜨거운 액체에 코코넛 밀크와 향 재료, 바닷소금을 더한 것에 불려 흡수시키고, 마지막으로 한 번 더 쪄서 부드럽게 익혀요. 쌀 1kg으로 시작해 약 2kg이 나오는 레시피이고, 전체 분량으로 만들 때 가장 잘 되니 한 번에 다 만드세요. 준비에 20분, 조리에 55분쯤 생각하시면 되는데, 찜솥도 화력도 집집마다 다르니 시계보다 밥의 상태를 믿으세요.
나시 쿠닝과 툼펑
나시 쿠닝은 밥을 짓는 방식이고, 툼펑은 그 밥을 내놓는 방식이에요. 밥을 원뿔 모양으로 빚어 곁들임 요리와 함께 차려내는 툼펑은 주로 자바, 순다, 마두라, 발리의 selamatan 자리에서 나옵니다. 툼펑에는 노란 밥이 흔히 쓰이지만 흰밥이나 나시 우둑을 쓰기도 해서 툼펑이 늘 노란 것은 아니고, 나시 쿠닝도 그릇에 담아 그냥 내는 경우가 많아요.
색에는 여러 해석이 붙어 있습니다. Nasi tumpeng kuning은 힌두 신앙, 메루 산, 더 넓은 상징성과 연결해 이야기되어 왔고, 특히 발리에서 그 색이 무엇을 뜻하는지에 대한 설명도 있어요. 다만 이런 것들은 이 요리에 대해 확정된 역사라기보다 읽는 방식에 가깝고, 인도네시아 전체가 아니라 발리에 해당하는 이야기입니다. 나시 쿠닝은 잔치 음식이면서 동시에 매일 먹는 음식이기도 하니, 어떤 모양으로 빚고 무엇을 곁들일지는 여러분의 몫이에요.
재료
도구
- 블렌더
- 고운 체
- 계량 저그
- 바구니와 뚜껑이 있는 찜솥
- 냄비
- 큰 볼과 덮개
나시 쿠닝에 쓸 재료 고르기
생강황. 생강황을 쓰고, 무게가 아니라 길이로 계량하세요. 아시아 식료품점이나 인도 식료품점에서 구하기 가장 쉬워요.
갈랑갈과 레몬그라스. 둘 다 이 밥의 맛을 이루는 재료입니다. 갈랑갈 대신 생강을, 레몬그라스 대신 레몬즙을 쓰면 맛이 다른 변형이 돼요.
쌀. 흰쌀을 쓰세요. 일본 쌀 같은 단립종도 되지만 더 끈적하게 익으니, 더 부드럽고 서로 달라붙는 식감이 된다는 점을 염두에 두세요.
코코넛 밀크. 제품마다 다르니 라벨에서 원재료와 알레르기 정보를 확인하세요.
이 레시피에는 쓰임이 다른 물이 셋 나옵니다. 강황물을 만드는 500ml, 밥의 조리액으로 쓰는 800ml, 그리고 쌀을 불리고 찜솥을 채우는 물이에요. 걸러낸 강황물 가운데서는 100ml만 쓰세요. 전부 밥에 붓지 말고, 800ml 조리액과 헷갈리지 마세요.
만드는 법
찌기 전에 찜솥 물부터 준비하세요. 물 높이는 찜 바구니 아래로 2.5cm쯤 두어 끓는 물이 밥에 닿지 않게 하고, 찜솥이 바싹 졸지 않도록 살피세요. 모든 시간은 기준일 뿐이니 밥이 익어가는 상태를 계속 확인하세요.
나시 쿠닝 문제 해결
| 무슨 일이 생겼나 | 흔한 원인 | 어떻게 할까 |
|---|---|---|
| 밥이 너무 질거나 색이 너무 진함 | 강황물을 전부 넣었거나 물을 헷갈림 | 다음에는 강황물 100ml만 쓰고, 조리액 800ml와 불림·찜솥 물은 따로 두세요 |
| 밥 아래쪽이 눅눅함 | 찜솥 물이 바구니에 닿음 | 물 높이를 바구니 아래로 2.5cm쯤 유지하세요 |
| 찜솥 물이 졸아 버림 | 찌는 시간 동안 물이 모자람 | 찌는 동안 물 높이를 확인하고, 줄기 전에 뜨거운 물을 보충하세요 |
| 20분쯤 지나도 볼에 액체가 고임 | 밥이 아직 흡수를 끝내지 못함 | 두 번째로 찌기 전에 액체가 흡수될 때까지 덮어 두세요 |
| 두 번째로 쪄도 밥이 단단함 | 찜솥과 화력의 차이 | 밥이 속까지 익을 때까지 계속 찌면서 다시 확인하세요 |
| 향이 약함 | 향 재료를 으깨거나 두드리지 않음 | 넣기 전에 마늘은 으깨고 레몬그라스와 갈랑갈은 두드리세요 |
곁들임, 변형, 보관
이 레시피가 만드는 것은 노란 밥 한 그릇뿐인데, 그대로도 참 좋아요. 달걀, 튀긴 샬롯 같은 곁들임은 따로 만드는 요리라, 더 푸짐한 한 상이나 툼펑을 차리고 싶을 때 곁들이면 됩니다.
다른 요리사들은 다르게 만들기도 해요. 한 버전은 장립종 쌀에 샬롯, 마늘, 닭 육수, 코코넛 밀크, 레몬그라스, 살람 잎, 판단, 강황물로 만든 양념을 더하고 이 역시 두 단계로 찌죠. 그 자체로 좋은 요리이고, 이 레시피와는 다른 성격을 지녔습니다.
음식은 중심부가 75°C에 이르고 그 온도로 1분 이상 유지되도록 가열하세요. 날것과 조리한 음식은 도구를 따로 쓰고, 남은 나시 쿠닝은 얕은 용기에 담아 빠르게 식혀 냉장 보관하세요. 먹기 전에는 충분히 데우세요.
자주 묻는 질문
나시 쿠닝은 꼭 원뿔 모양으로 빚어야 하나요?
아니요. 원뿔은 툼펑, 즉 밥과 곁들임 요리를 내놓는 방식이에요. 툼펑은 노란 밥으로 만드는 경우가 많지만 흰밥이나 나시 우둑도 쓰고, 나시 쿠닝은 그냥 그릇에 담아 내도 됩니다.
생강황 대신 강황 가루를 써도 되나요?
이 레시피는 생강황 뿌리를 기준으로 쓰였어요. 그래서 색도 분량도 생강황을 기준으로 한 것입니다.
강황물 500ml를 전부 넣나요?
아니요. 500ml는 강황물을 만드는 물이에요. 걸러낸 액체 중에서는 100ml만 밥에 쓰고, 여기에 따로 준비한 조리용 물 800ml와 코코넛 밀크 150ml를 더합니다.
같은 나라의 다른 요리는 인도네시아 요리에서 볼 수 있어요.
