뜨거운 팬에서 생선 살을 고추 간 것, 샬롯, 레몬그라스와 함께 볶아요. 코코넛 밀크를 붓고 거의 마를 때까지 졸이다가, 마지막에 케망기를 넣어 숨을 죽여요. 한 김 식힌 이 향긋한 소를 부드러운 이스트 반죽에 감싸 반달 모양으로 오므린 뒤 잔 주름을 잡아 봉하고, 노릇해질 때까지 튀겨요. 이게 바로 북술라웨시 마나도의 생선 소 간식, 파나다예요. 폭신하고 빵 같은 한입 속에 매콤하고 코코넛 향이 진한 소가 들어 있어요.
마나도와 북술라웨시의 파나다
파나다는 마나도의 별미예요. 이스트와 코코넛 밀크로 반죽을 만들어, 잘게 찢어 볶은 생선을 감싸고 파이처럼 봉해요. 현지에서는 차칼랑(cakalang)을 양파, 고추, 바질과 함께 조리해 소를 만들어요.
얼핏 보면 파나다는 얇고 바삭한 인도네시아 페이스트리인 쿠에 파스텔과 닮았고, 가장자리를 봉하는 방식도 거의 같아요. 다른 점은 반죽이에요. 파나다의 반죽은 이스트를 넣고 튀기기 전에 두 번 쉬게 하기 때문에, 바삭한 결보다 빵 같은 결이 나요.
남아메리카의 엠파나다와도 꽤 닮았고, 포르투갈 문화의 영향이 있었다는 이야기도 자주 전해져요. 다만 자세한 기원과 시기는 잘 기록되어 있지 않아서, 이 연결은 확정된 역사가 아니라 전해지는 이야기로 받아들이는 편이 좋아요. 더 알아보려면 인도네시아 레시피를 둘러보세요.
재료
레몬그라스는 모두 두 대가 필요해요. 한 대는 으깨서 팬에 통째로 넣고, 다른 한 대는 페이스트에 갈아요.
파나다에 쓸 생선, 캔들넛, 코코넛 밀크 고르기
생선. 가다랑어 필레 150g을 써요. 먹는 부분을 생으로 계량한 무게예요. 현지 요리사들은 통콜이나 차칼랑을 써요. 구하기 어려우면 가다랑어가 실용적인 대체품이지만, 맛은 꼭 같지 않아요.
캔들넛. 식품용으로 이미 볶아진 케미리(kemiri)를 사세요.
코코넛 밀크. 반죽과 소에는 각각 따로 계량한 산탄이 들어가고, 액체 분량은 코코넛 밀크 기준으로 적혀 있으니 두 곳 모두 코코넛 밀크를 쓰세요.
생선 두께, 쓰는 찜기, 밀가루가 흡수하는 수분량, 소에 남는 수분에 따라 결과가 조금씩 달라져요. 만들면서 하나하나 살펴보세요.
도구
- 찜기
- 포크 두 개
- 절구와 절굿공이, 또는 푸드 프로세서
- 소를 볶을 프라이팬
- 깨끗하고 얕은 내열 용기
- 뚜껑이 있는 믹싱 볼, 또는 랩
- 주방 저울
- 튀김용 깊은 팬
- 구멍 국자
- 식품 온도계
만드는 법
찌는 시간, 튀기는 시간, 색, 김은 음식이 속까지 익었다는 증거가 아니에요. 식품 온도계로 생선 중심부와, 나중에는 튀긴 파나다 각각의 중심부가 75°C에서 적어도 1분 동안 유지되는지 확인하세요. 온도가 되지 않으면 계속 익히세요. 날생선이나 달걀을 만지기 전후에는 손과 도구를 씻고, 익힌 음식과는 닿지 않게 하세요.
파나다의 식품 안전과 흔한 문제
조리법에 시간은 나와 있지만, 시간만으로는 내부 온도를 알 수 없어요. 그래서 여기서는 온도계가 가장 든든한 친구예요. 생선은 냉장고에서 재우고, 손과 도구를 씻고, 날것과 익힌 음식은 분리하세요. 익힌 소는 얕은 용기에 담아 빨리 식히고, 찐 생선과 튀긴 파나다 모두 중심부가 75°C에서 적어도 1분 동안 유지되는지 확인하세요.
소가 차가우면 날반죽에 열과 수분을 덜 전달해서 모양을 잡기가 더 쉬워요. 반죽은 뚜껑이나 랩으로 덮어 24~26°C 정도에서 쉬게 하세요.
| 눈에 띄는 점 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 20분 뒤 생선 중심부가 75°C에 못 미칠 때 | 계속 찌고 다시 재세요 |
| 파나다가 노릇해 보이는데 중심부가 75°C에 못 미칠 때 | 계속 튀기고 다시 재세요. 색으로는 내부 온도를 알 수 없어요 |
| 소에 코코넛 밀크가 아직 고여 있을 때 | 케망기를 넣기 전에 계속 조리하며 저으세요 |
| 소가 아직 따뜻한데 반죽에 싸려고 할 때 | 충분히 식을 때까지 냉장고에 다시 넣어 두세요 |
| 반죽 표면이 마르고 있을 때 | 덮개를 확인하세요. 천은 수분이 빠져나가게 하고, 랩이나 뚜껑은 수분을 잡아 둬요 |
| 20분 뒤 반죽이 별로 커 보이지 않을 때 | 이 휴지 단계에는 부풀어야 할 크기가 정해져 있지 않으니, 크기만으로는 커졌는지 아닌지 알 수 없어요 |
| 반죽이 생각과 다르게 느껴질 때 | 밀가루마다 수분을 흡수하는 정도가 달라서 조금씩 차이가 날 수 있어요 |
| 21개가 되지 않을 때 | 계속 20g씩 나누세요. 21개보다 조금 많거나 적게 나올 수 있어요 |
파나다 즐기기와 다른 버전
튀긴 파나다는 바로 깨끗한 접시로 옮겨요. 남은 파나다는 깨끗하고 얕은 용기에 담아 빨리 식힌 뒤 냉장 보관하세요.
마나도 일대의 조리법은 생선, 반죽, 향신료의 균형이 조금씩 달라요. 비율이 다르기 때문에, 각 버전은 적힌 그대로 만들고 그 숫자를 이 조리법에 섞지 마세요.
| 버전 | 생선 | 반죽과 소 | 참고할 점 |
|---|---|---|---|
| 마나도 스타일 | 차칼랑 또는 통콜, 250g | 밀가루 500g, 물의 양은 가변적 | 향신료는 마늘, 샬롯, 고추, 쪽파, 카피르 라임 |
| 찐 통콜 버전 | 찐 통콜, 200g | 밀가루 300g, 산탄 130ml | 자체 향신료 구성을 써요. 완성량: 20개 |
| 산탄 소 버전 | 생선, 500g | 소에 코코넛 밀크 500ml | 15개로 빚어요 |
| 굽거나 튀기는 버전 | 차칼랑 | 달라요 | 기호에 따라 튀기거나 구울 수 있어요 |
자주 묻는 질문
파나다는 몇 개나 만들어지나요?
반죽을 20g씩 나누기 때문에 21개가 나와요.
발효 음식인가요?
반죽에는 인스턴트 이스트가 들어가고, 튀기기 전에 20분씩 두 번 쉬게 해요. 짧은 휴지일 뿐, 실온에서 오래 발효시키는 것은 아니에요.
20분 찌면 충분한가요?
먼저 20분 찌고 나서 온도계로 확인하세요. 중심부가 75°C에서 적어도 1분 동안 유지되어야 해요. 아직 온도가 모자라면 계속 찌세요.
