크레이프를 손바닥 위에 펼쳐 놓아요. 얼마나 얇은지 빛이 비칠 정도예요. 색은 흰색이나 연한 판단 초록색이에요. 그 가운데에 설탕 실을 느슨하게 한 뭉치 올리고, 말아서 양끝을 안쪽으로 접어 넣어요. 첫 입은 부드럽고 살짝 쫄깃해요. 그러다 입안의 설탕이 녹는데, 씹었다는 느낌이 들기도 전에 사라져요. 이것이 로티 사이 마이예요. 방콕 북쪽의 옛 수도 아유타야에서 사람들이 집으로 사 들고 가는 단맛이죠. 두 부분으로 이루어져 있어요. 담백한 크레이프와 가느다란 익힌 설탕 실이에요. 재미는 먹기 직전에 직접 말아 보는 데 있어요.
아유타야 노점에서: 크레이프, 실 같은 설탕, 그리고 전설
이름은 두 낱말을 합친 것이에요. Roti는 인도 아대륙의 로티 같은 flatbread와 이어져 있어서, 이 디저트는 인도의 영향을 받은 태국 디저트라고 널리 설명돼요. Sai mai는 두 번째 요소로, 크레이프 안을 채우는 실 같은 설탕을 뜻해요. 두 부분은 먹기 직전에야 말기 때문에, 그 전까지 실이 촉촉해지지 않아요.
어디서 시작됐는지는 아직 분명하지 않아요. 아유타야에 전해지는 이야기에 따르면 방 피아(Salem Saenarun)라는 무슬림 요리사가 이것을 만들었다고 해요. 약 예순 해 전 일이라고 하죠. 기록으로 남은 것은 파는 장소예요. 주요 가게들은 아유타야의 무슬림 거리, 병원 앞에 몰려 있어요. 2012년에는 그 가게들이 그곳에 모인 지 약 스무 해가 되어 있었어요. 그 연도는 장사가 그 거리에 자리 잡은 시점을 말해 줄 뿐, 디저트가 태어난 시점은 아니에요.
그곳에서 만들고 먹는 방법
가게에서는 다섯 단계로 만들어요. 크레이프 반죽을 펴고, 점을 찍고, 설탕에 쓸 시작 재료를 준비하고, 설탕을 졸여 익히고, 실을 뽑아요. 전통 크레이프는 밀가루, 소금, 물만으로 만들어요. 작고 얇은 둥근 모양으로 굽죠. 노점 크레이프에서는 밀가루와 달걀 맛이 살짝 나고, 색도 조금씩 달라요. 가장 옛 모습은 연한 갈색 실이 얹힌 흰 크레이프예요. 요즘은 판단 초록 크레이프와 분홍 딸기 크레이프도 보이고, 바나나 맛도 있어요.
먹는 방법은 이래요. 크레이프 위에 설탕 실을 한 꼬집 올려 펴고, 태국식으로 말아요. 포피아(popiah) 피를 싸듯이 말고 양끝을 접어 넣는 방식이에요. 한 세트는 작은 모임이 나눠 먹을 양이에요. 30바트짜리 세트에는 크레이프가 열 장쯤 들어 있었고, 50바트와 100바트짜리는 더 커요. 가격은 시간에 따라 바뀌지만요. 방콕에서도 팔아요. 전통 로티 사이 마이는 며칠 안에 먹어야 해요. 아유타야 밖에서 찾기 어려운 이유도 그 때문이 커요.
크레이프는 촉촉하고 솜사탕은 설탕이에요. 둘을 함께 두면 수분 때문에 실이 녹아요. 그래서 말기는 먹기 직전에 해요.
집에서 만드는 설탕 실
가게의 설탕 실은 숙련된 기술이 필요해요. 설탕을 불 위에서 졸인 다음, 냄비를 더 큰 찬물 냄비에 담가 조금 식혀요. 그다음 설탕을 알루미늄 쟁반에 붓고, 고운 가닥이 될 때까지 몇 번이고 당겨요. 집에서는 그냥 파는 솜사탕을 대신 써요. 식감이 거의 비슷하고, 입에서 녹는 느낌도 같아요.
졸인 설탕은 끓는 물보다 훨씬 뜨거워서 피부에 달라붙고, 깊은 화상을 입어요. 설탕 실을 손으로 뽑는 일은 집에서 할 일이 아니에요. 솜사탕을 쓰세요.
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재료
물은 부피가 아니라 농도로 넣어요. 반죽이 거품기에서 얇고 끊기지 않는 줄로 흘러내려야 해요. 그렇게 되면 물 넣기를 멈추세요.
크레이프에는 밀이 들어가요. 찹쌀가루, 바닐라 추출물, 판단 추출물, 솜사탕은 제품마다 재료와 가공 방식이 다르니 라벨을 확인하세요. 반죽 자체에는 달걀이나 유제품이 들어가지 않아요.
도구
- 지름 20 cm 정도의 작은 논스틱 프라이팬
- 믹싱볼과 작은 그릇 하나
- 거품기
- 계량컵과 계량 스푼
- 반죽을 뜰 큰 숟가락 또는 작은 국자
- 얇은 뒤집개
- 식힘망
- 말 때 쓸 도마
구입과 대체 재료
찹쌀가루는 대부분의 아시아 식료품점과 많은 대형마트에서 살 수 있어요. 글루티너스 쌀가루나 모치코라는 이름으로 팔아요. 고운 가루를 사세요. 일반 쌀가루, 감자 전분, 시라타마코 같은 굵은 알갱이는 전혀 다르게 작용해요. 찹쌀가루가 크레이프에 부드러운 늘어남을 주니, 꼭 구해야 할 재료는 이것 하나예요.
판단 추출물은 보통 아시아 식료품점이나 온라인 주문으로 구해요. 초록색 크레이프에 색과 풀 향, 바닐라를 닮은 향을 줘요. 없으면 흰 크레이프만 만들 수 있어요. 맛은 똑같이 좋지만, 접시에서 두 가지 색이 빠져요.
밀가루는 범용 밀가루나 부드러운 케이크용 밀가루 모두 괜찮아요. 바닐라는 이 반죽의 일부지만, 전통 노점 크레이프에는 들어가지 않아요. 옛 방식의 담백한 맛을 원하면 빼도 돼요. 솜사탕은 기본형, 무색 또는 연한 색을 고르세요. 섬세한 설탕 맛이 앞에 나오도록요. 흰색이나 연한 갈색은 아유타야의 가장 옛 모습과 맞고, 연분홍도 괜찮아요.
만드는 법
작업은 가스레인지 앞에서 한 줄로 진행돼요. 반죽을 만들고, 반죽 절반을 흰 크레이프로 구운 다음, 나머지를 초록으로 물들여 마무리해요. 기다리는 시간은 끝에서 크레이프가 식을 때뿐이에요. 그때까지 솜사탕은 봉지에 그대로 두세요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 솜사탕이 끈적한 줄로 쪼그라든다 | 크레이프의 수분이 설탕 실을 녹인다 | 크레이프가 식은 뒤, 먹기 직전에만 말아 주세요 |
| 들 때 크레이프가 찢어진다 | 가장자리가 아직 팬에서 떨어지지 않았다 | 가장자리가 저절로 떨어질 때까지 기다린 뒤 뒤집개를 넣으세요 |
| 크레이프가 두껍고 무겁다 | 충분히 얇게 펴지 않았다 | 2–3큰술을 지키고, 팬을 재빨리 기울여 아주 얇은 원이 되게 하세요 |
| 크레이프에 작은 덩어리가 남는다 | 되직한 반죽이 매끈해지기 전에 물을 너무 많이 넣었다 | 더 세게 저으시고, 다음번엔 덩어리 없는 되직한 반죽부터 만드세요 |
| 어제 만든 크레이프가 상한다 | 크레이프는 수분이 많아 빨리 상한다 | 같은 날 먹을 만큼만 구우세요 |
담기, 변형, 보관
식탁에서
로티 사이 마이는 나눠 먹는 디저트예요. 흰 크레이프와 초록 크레이프를 쌓아 두고, 솜사탕은 그릇에 담아 내세요. 노점 세트를 먹을 때처럼 각자 직접 말게 하세요. 몇 사람이 나눠 먹으면 접시가 금세 비어요.
변형
- 전부 흰색. 판단 추출물을 빼고 반죽 전체를 흰색으로 구우세요. 맛은 같고, 접시가 한 가지 색이 돼요.
- 옛 아유타야 방식. 바닐라를 빼고 흰색이나 연한 갈색 솜사탕을 쓰세요. 크레이프 맛이 더 담백해지고, 색도 가장 옛 모습과 맞아요.
- 분홍 실. 흰 크레이프와 초록 크레이프에 연분홍 솜사탕을 얹으면 색 조합이 달라져요. 설탕 맛은 그대로예요.
- 노점의 맛. 아유타야에서는 분홍 딸기 맛과 바나나 맛 크레이프도 볼 수 있어요. 집에서는 이 레시피의 흰 반죽과 판단 반죽이 믿을 만한 짝이에요.
보관
크레이프는 만든 그날 바로 먹으세요. 수분이 많아서, 가게에서도 상온에 두면 사흘째부터는 먹기 어려워요. 냉장고나 냉동실에 보관해도 되는지는 확인되지 않았으니, 같은 날 드세요. 솜사탕은 봉지째 밀봉해서, 말기 직전까지 크레이프와 떨어뜨려 두세요.
자주 묻는 질문
솜사탕을 쓰면 여전히 로티 사이 마이인가요?
네. 기본 솜사탕은 노점 설탕 실과 같은 고운 가닥, 같은 녹는 맛을 내고, 가정 주방에서 로티 사이 마이를 만드는 방식이기도 해요. 크레이프와 설탕이 중심이 되도록 연하고 기본형인 것을 고르세요.
팬에 기름을 둘러야 하나요?
아니요. 이 레시피는 기름 없이 논스틱 팬만 써요. 반죽을 예열한 팬에 바로 붓고, 가장자리가 들리면 크레이프가 저절로 떨어져요.
왜 제 크레이프는 아유타야 것보다 맛이 밋밋하죠?
노점 크레이프에는 달걀의 가벼운 풍미가 있는데, 이 반죽에는 달걀이 없어요. 맛은 두 가지 가루, 약간의 설탕, 바닐라에서 나오고, 그래서 더 깔끔하고 순한 크레이프가 돼요.
크레이프 한 장에 솜사탕을 얼마나 넣나요?
가운데에 작은 뭉치 하나를, 꾹 누르지 않고 느슨하게 올리세요. 양끝을 쉽게 접을 수 있을 만큼 헐거워야 해요. 이번 반죽으로 만든 모든 크레이프에 솜사탕을 고르게 나눠 올리세요.
