하얀 쌀국수 아래로 닭고기와 건새우로 우린 맑은 국물이 깔려 있어요. 그 위에는 삶은 닭고기 가는 채, 노란 계란 지단 리본, giò lụa(베트남식 돼지고기 소시지) 채, 새우 솜 한 무더기, 표고버섯, 다진 파와 rau răm이 조그맣게 무리 지어 올라가요. 절인 마른무, 생고추, 시트러스는 옆에서 기다리고요. 이게 바로 분땅이에요. 그릇에 담기 전에 거의 모든 일이 끝나는 하노이 쌀국수지요. 토핑은 하나씩 따로 손질해서 곱게 썰어 두기 때문에, 한 숟갈 한 숟갈이 조금씩 달라요.
하노이의 분땅
분땅은 하노이의 음식이에요. 맑고 감칠맛 나는 국물에 베트남 햄, 찢은 닭고기, 계란 지단 채가 들어가요. 구정(Tết)이 지난 며칠과도 이어지는 국수인데, 명절에 남은 재료로 아침 한 그릇을 만드는 거예요.
한 가족은 명절 내내 아껴 둔 닭고기, 건새우, giò lụa, 마른무 같은 재료로 구정이 지난 뒤 분땅을 만들었어요. 토핑은 정성껏 썰어 나란히 담고 뜨겁게 내왔고요. 칼질 하나와 맑은 국물이 명절의 남은 음식을 가지런한 한 그릇으로 바꿔 놓아요.
다른 베트남 국수를 안다면, 분땅은 닭 육수를 쓴다는 점에서 phở gà와 가까워요. 게와 토마토로 끓이는 bún riêu나 하노이의 숯불 돼지고기 bún chả와는 다른 그릇이고요. 이 나라의 다른 음식은 베트남에서 볼 수 있어요.
재료 (4–5인분)
아시안 식료품점에서 찾아볼 수 있도록 베트남어 이름을 괄호에 함께 적었어요.
분땅 재료 고르기
마른 오징어 다리, 아니면 sá sùng. 둘 다는 아니에요. 국물에는 마른 오징어 다리 2–3개나 sá sùng 2–3개 중 하나가 들어가요. 이 레시피는 오징어를 쓰는데, sá sùng을 고르면 오징어에 더하는 게 아니라 오징어를 대신하는 거예요.
giò lụa는 그 자체로 다른 재료예요. 익힌 베트남식 돼지고기 소시지라서 보통 햄으로 대신할 수 없어요. 베트남이나 아시안 식료품점에서 이름을 대고 물어보세요.
마른 국수가 아니라 생 bún이에요. 1.5 kg은 생 쌀국수(bún tươi) 분량이고, 이게 그릇의 국수를 부드럽고 야들야들하게 만들어 줘요.
cà cuống 기름은 선택이에요. tinh dầu cà cuống는 구할 수 있을 때만 쓰세요. 없으면 그냥 빼면 돼요.
조미료는 각각 달라요. Hạt nêm, bột nêm, gia vị는 모두 베트남 조미료 제품이지만 서로 다른 것이고, 어느 것도 그냥 소금이 아니에요. 무절임에 들어가는 피시소스(nước mắm)와 상에서 더하는 새우장(mắm tôm)도 다른 제품이고요. 분량이 두루뭉술한 게 많으니 국물과 무절임은 맛을 보며 간을 맞추세요.
이 음식에는 계란, 새우(건새우와 mắm tôm), 오징어, 피시소스, 돼지고기, 닭고기가 들어가요. 피시소스와 조미료 제품, giò lụa, mắm tôm, cà cuống 기름이 있으면 그 라벨에서 알레르기 유발 성분과 같은 시설에서 제조했다는 표기를 확인하세요. 알레르기가 있는 사람에게 낼 때는 알레르기 유발 식품이 다른 음식에 닿지 않게 하세요.
도구
- 닭을 삶고 국물을 끓일 큰 냄비
- 논스틱 프라이팬
- 채반
- 칼, 그리고 생고기용과 바로 먹는 음식용으로 나눈 도마
- 여러 개의 그릇
- 절구와 절굿공이
- 닭의 중심 온도를 확인할 식품 온도계
생닭은 씻지 마세요. 씻으면 싱크대와 조리대 주변으로 세균이 퍼질 수 있어요. 생닭과 생돼지고기, 그리고 거기서 나온 즙이 향채와 국수, 익힌 토핑에 닿지 않게 하세요. 생고기를 만지기 전과 후에 손을 씻고, 칼과 도마, 도구는 사용한 뒤에 씻으세요. 닭은 중심부가 최소 75 °C에 도달한 뒤 그 온도에서 최소 1분 이상 유지될 때까지 익히세요.
만드는 법
국물은 오래 끓어요. 그 시간에 새우 솜과 계란 지단을 만들고 토핑을 썰어 두면, 국수를 데칠 때 모든 게 준비되어 있어요.
분땅에서 자주 생기는 문제와 해결
| 이렇게 보일 때 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 15분쯤 삶았는데 닭의 중심부가 75 °C에 못 미칠 때 | 약한 불에 다시 넣고 그 온도에 이를 때까지 확인해요 |
| 국물에 거품이 계속 올라올 때 | 4단계처럼 끓이는 내내 계속 걷어 내세요 |
| 국물 맛이 밋밋할 때 | 국물 간 재료를 조금씩 더하고 더할 때마다 맛을 봐요 |
| 절인 무에서 물이 날 때 | 무치기 전에 불린 무의 물기를 더 꼭 짜세요 |
| 새우 솜이 뭉칠 때 | 완전히 식었는지 확인하고 계속 찧으세요 |
| 그릇에서 토핑이 뒤섞여 보일 때 | 토핑을 따로 모아 담고, 국물은 토핑 위가 아니라 둘레로 부어요 |
분땅 내기와 보관
그릇은 뜨겁게 내고, 토핑은 각각 따로 모아 담아 국물이 그 둘레로 맑게 보이게 하세요. 상에서는 각자 자기 그릇을 비우면서 고추와 시트러스, 향채, mắm tôm을 좋아하는 만큼 더해요.
남은 음식은 깨끗하고 얕은 용기에 담아 빨리 식혀서 곧바로 냉장고에 넣으세요. 10 °C 이하로 보관해야 해요. 뜨거운 음식은 낼 때까지 뜨겁게 유지하고, 남은 국물은 먹기 전에 끓을 때까지 데우세요.
자주 묻는 질문
생닭은 왜 씻지 않나요?
생닭을 씻으면 싱크대와 부엌 곳곳으로 오염이 퍼질 수 있어서 바로 냄비에 넣어요. 재료 목록에 소금으로 문지를 것이 없는 것도 그래서예요.
15분이면 닭 한 마리가 다 익나요?
약한 불에서 15분쯤은 출발점일 뿐, 1.2–1.3 kg 닭의 안전을 확인해 주는 시간은 아니에요. 가장 두꺼운 부분에 식품 온도계를 꽂아 중심부가 최소 75 °C에서 최소 1분 이상 유지될 때까지 계속 익히세요.
국물과 새우에 들어가는 mắm은 어떤 건가요?
Mắm은 피시소스일 수도 있고 발효 새우 제품일 수도 있어요. 무절임에 들어가는 nước mắm, 그릇마다 더하는 mắm tôm과는 다른 것이고요. 조금 넣고 맛을 보세요.
Thìa는 얼마나 큰가요?
Thìa는 그냥 숟가락이라는 뜻이에요. 무절임 양념에서 작은술(thìa cà phê)인 것은 식초뿐이고, 설탕과 gia vị, 피시소스, MSG는 맛을 보며 맞춰요.
어떤 표고버섯을 올리나요?
국물에서 익힌 표고버섯을 토핑으로 써요. 물에 불리기만 한 버섯은 국물의 맛이 배어 있지 않아요.
