몽고(Monggo) 만드는 법: 돼지고기와 토마토로 끓이는 필리핀 녹두 수프

비 오는 날 저녁, 녹두가 스르르 풀어져요

냄비 속 녹두 껍질이 살짝 갈라지고, 나무 주걱으로 누르면 콩이 부드럽게 으스러져요. 여기에 파티스(patis, 필리핀 피시 소스)를 작은 숟가락으로 떨어뜨리면, 마늘과 토마토의 달큰한 향 너머로 피시 소스의 짭조름함이 슬며시 올라와요. 필리핀의 몽고는 화려한 잔치 음식이 아니에요. 흰밥을 퍼 놓고 가족이 접시를 들고 모여드는 날의, 수수하지만 든든한 콩 수프예요.

몽고(monggo / munggo)는 녹두를 마늘, 양파, 토마토와 함께 볶은 뒤 끓이는 필리핀 가정 요리예요. 영어로는 ginisang munggo, mung bean soup, mung bean stew라고 설명해요. 돼지고기나 새우, 말린 생선을 넣는 집도 있고, 금요일이나 사순절에 고기를 삼가는 흐름에 맞춰 생선과 채소 위주로 만드는 집도 있어요. 공통점은 녹두를 그냥 삶는 게 아니라, 볶은 향채소와 피시 소스로 맛의 윤곽을 잡는다는 점이에요.

필리핀 밖에서 만들 때 고민되는 건 녹두 자체보다 잎채소와 간이에요. 말룽가이(malunggay, 모링가 잎)를 구할 수 있다면 가장 좋지만, 동네 마트에서는 거의 보이지 않아요. 고마쓰나만 쓰면 풋내가 강하고, 시금치만 쓰면 쉽게 뭉개져요. 이 글에서는 말룽가이를 소량의 모링가 잎과 시금치 또는 고마쓰나로 대신하고, 파티스를 넉넉하지 않게 넣어서 집 냄비로도 '콩의 단맛이 먼저 오는' 몽고에 가깝게 만들어요.

필리핀 식탁에서 보면, 신맛으로 입맛을 돋우는 시니강(일본어), 소뼈 국물을 즐기는 불랄로(일본어), 간장과 식초로 밥을 부르는 아도보(일본어)와는 다른 입구예요. 몽고는 더 일상적이라, 마른 녹두 한 봉지만 있으면 비 오는 날이나 장을 못 본 날 저녁을 받쳐 줘요.

몽고란: 녹두, 피시 소스, 잎채소로 만드는 가정식 한 그릇

한국에서는 녹두라고 하면 빈대떡이나 녹두죽, 숙주를 먼저 떠올리기 쉽지만, 필리핀에서는 녹두 자체를 짭짤한 국물 요리로 끓여 먹어요. Ginisang munggo는 녹두를 부드럽게 삶고, 따로 볶은 마늘, 양파, 토마토, 고기나 해산물과 합치는 것이 기본이에요. Panlasang Pinoy의 pork monggo에서도 치차론(chicharon, 돼지 껍데기 튀김)과 말룽가이를 넣는 방식을 소개해요.

현지에서 '금요일의 몽고'라는 말이 나오는 건 고기를 삼가는 날의 식사와 이어져 있기 때문이에요. 다만 가정 요리라서 정해진 틀은 하나가 아니에요. 삼겹살이나 치차론으로 진하게 만드는 집도 있고, 티나파(tinapa)라는 훈제 생선, 말린 새우, 생새우, 고춧잎으로 만드는 집도 있어요. 처음에는 삼겹살 조금과 잎채소로 만들어 보고, 다음부터 생선이나 고기 없는 쪽으로 옮겨 가면 실패가 적어요.

몽고를 '녹두 조림'으로만 생각하면 맛이 흐릿해지기 쉬워요. 중요한 건 콩을 부드럽게 하는 과정과 향채소를 볶는 과정을 나누는 거예요. 처음부터 콩을 토마토, 피시 소스와 함께 끓이기보다, 일단 물로 순하게 부드럽게 삶고 나중에 간을 해야 콩의 단맛과 필리핀다운 짠맛이 둘 다 살아요.

재료: 집에서 만드는 돼지고기 몽고

4인분이에요. 밥과 함께 먹는 주반찬 기준으로 잡은 양이에요. 마른 녹두는 220g이고, 삶으면 꽤 불어나요. 처음에는 너무 늘리지 말고, 다음 날 조금 남을 정도에서 멈추는 편이 다루기 쉬워요.

이 요리에는 돼지고기와 피시 소스가 들어가요. 생선·해산물 알레르기가 있다면 파티스와 남플라를 쓰지 말고, 소금 1/2작은술과 국간장(색이 연한 간장) 2작은술로 간만 맞춰요. 향은 현지 스타일에서 멀어지지만 콩 수프로는 충분히 성립해요. 돼지고기는 속까지 충분히 익히고, 생고기를 다룬 도마나 젓가락을 담을 때 다시 쓰지 마세요.

장보기 요령: 녹두는 가게에서, 피시 소스와 냄비는 천천히 골라요

마른 녹두는 아시아 식재료점, 잡곡 가게, 콩 종류가 많은 마트에서 찾을 수 있어요. 브랜드 차이가 크지 않으니 먼저 가까운 곳에서 알이 고른 것을 찾아보세요. 봉지 바닥에 가루가 많고 깨진 콩이 눈에 띄면 끓일 때 국물이 빨리 탁해져요. 물로 씻어 낼 수 있는 정도라면 문제없지만, 처음에는 작은 봉지로 시작하는 편이 안심돼요.

가장 신경 써서 고를 만한 건 필리핀 피시 소스인 파티스예요. 몽고는 향신료로 승부하는 요리가 아니라서, 피시 소스의 품질과 양이 인상을 크게 바꿔요. 처음부터 많이 넣지 말고 냄비에는 1큰술만 넣은 뒤, 부족한 만큼은 식탁에서 각자 더하면 실패가 적어요.

파티스를 구하지 못하면 태국산 남플라로 대신할 수 있어요. 필리핀다운 맛은 조금 약해지지만, 소금과 간장만으로 만들 때보다 콩과 돼지고기 사이에 피시 소스의 깊이가 남아요. 이미 남플라가 있다면 파티스를 새로 사기 전에 그걸로 먼저 만들어 봐도 괜찮아요.

녹두는 불리지 않아도 익지만, 자주 만든다면 압력솥이 있어야 평일 저녁에 넣기 쉬워져요. 압력솥을 쓸 때는 녹두와 물만 넣고 고압 6분, 자연 감압 10분으로 부드럽게 한 다음, 향채소와 합치는 단계부터 일반 냄비로 옮기면 잎채소 색과 콩의 걸쭉함을 조절하기 쉬워요.

만드는 법: 콩을 먼저 부드럽게 하고, 향을 겹쳐요

몽고는 금방 만드는 요리처럼 보이지만, 모든 재료를 한꺼번에 냄비에 넣으면 콩은 딱딱한데 토마토만 뭉개지고, 피시 소스의 짠맛이 앞서 나와요. 콩 씻기, 돼지고기와 향채소 볶기, 콩 삶기, 간하고 조금 으깨기, 잎채소로 짧게 마무리하기. 이 순서로 하면 부엌에서 헤매지 않아요.

집에서 현지 맛에 가까워지는 선택표

몽고는 재료 수가 적어서 대체 재료를 고르는 판단이 맛에 그대로 드러나요. 전부 현지 재료로 맞추기보다, 어디를 지키고 어디를 집 부엌에 맞게 바꿀지 정해 두는 편이 다음에도 만들 수 있는 요리가 돼요.

시판 녹두는 봉지마다 익는 정도가 꽤 달라요. 오래된 콩은 30분을 삶아도 딱딱함이 남을 수 있어요. 그럴 때는 피시 소스를 늘려 얼버무리지 말고, 물을 100ml 더해 약불에서 10분 더 삶아 주세요. 간을 먼저 세게 하면 콩의 딱딱함이 더 거슬려요.

실패하기 쉬운 부분

콩이 딱딱해요

삶는 시간이 부족했거나 콩이 오래됐을 수 있어요. 소금, 피시 소스, 신맛을 세게 하기 전에 물을 더해 약불에서 10분 연장해요. 손가락으로 눌렀을 때 가루처럼 부서지면 거의 다 됐어요. 심이 투명하게 딱딱하다면 시간이 더 필요해요.

너무 묽어요

콩을 거의 으깨지 않은 상태예요. 중약불에서 5분 끓이면서 나무 주걱으로 콩을 냄비 벽에 눌러요. 수분만 날리면 냄비 바닥이 타기 쉬우니, 콩을 으깨서 걸쭉함을 만드는 편이 안정적이에요.

피시 소스 냄새가 강해요

넣은 양이 많았거나, 피시 소스를 넣은 뒤 센 불에서 팔팔 끓였을 거예요. 다음에는 냄비에 넣는 양을 1큰술까지로 하고, 나머지는 식탁에서 더해 주세요. 이미 강하다면 물 100ml를 더하고 밥을 곁들인 뒤, 칼라만시나 스다치를 조금 짜면 먹기 편해져요.

잎채소가 거무스름해요

잎채소를 넣은 뒤 너무 오래 끓였어요. 몽고는 잎채소를 끓여 내는 요리가 아니라 마지막에 가라앉히는 요리라고 생각하면 실패가 줄어요. 시금치나 고마쓰나는 잎이 숨이 죽고 색이 짙어지면 불을 꺼요.

보관과 미리 만들기

몽고는 냉장 2일이 기준이에요. 한 김 식힌 뒤 치차론을 섞지 않은 상태로 보관 용기에 옮겨요. 다음 날에는 콩이 수분을 머금어 꽤 되직해지니, 물이나 연한 닭 육수를 100ml에서 150ml 더해 약불에서 천천히 풀어요. 전자레인지로 데울 때는 깊은 그릇에 담고 랩을 살짝 비켜 씌운 뒤, 600W로 2분, 섞고 나서 1분씩 상태를 보며 데워요.

냉동도 할 수 있지만 잎채소 식감은 떨어져요. 냉동한다면 잎채소를 넣기 전의 콩 수프만 소분해 두고, 해동한 뒤 새 잎채소를 넣어 마무리하는 편이 깔끔해요. 치차론은 반드시 따로 곁들여요. 섞은 채 냉장하면 식감이 사라지고 짠맛만 강하게 남아요.

먹는 법과 식단 짜기

몽고는 밥에 끼얹느냐, 국그릇처럼 옆에 두느냐에 따라 인상이 달라져요. 필리핀 식탁에서는 흰밥, 피시 소스, 신맛, 고추를 늘어놓고 각자 자기 접시에서 조절하는 방식이 자연스러워요. 처음부터 냄비에서 완벽한 맛을 내려 하지 않는 편이 가족 입맛에 더 잘 맞아요.

돼지고기가 들어간 몽고라면 주요리는 가벼워도 충분해요. 식초와 간장의 윤곽이 있는 아도보(일본어)를 조금 곁들이면 밥이 술술 넘어가는 식탁이 돼요. 채소의 신맛이 당기는 날에는 국물을 하나 더 얹는 시니강(일본어)보다, 토마토, 오이, 양파로 만든 간단한 샐러드를 두는 편이 무겁지 않아요. 잔칫날의 큰 접시 쪽으로 가고 싶다면, 달콤짭짤한 엠부티도(일본어)나 땅콩의 진한 맛이 있는 카레카레(일본어)와 조금씩 나란히 놓으면 균형이 잡혀요.

식탁 구성은 몽고를 '국'으로 보느냐 '밥반찬'으로 보느냐에 따라 달라져요. 필리핀 가정 요리다운 느낌을 내려면 냄비에서 간을 다 정하기보다 식탁에 작은 접시를 늘어놓는 편이 가까워요. 콩의 걸쭉함 대신 생강 향이 맑은 닭 수프가 당기는 날에는, 그린 파파야와 말룽가이를 쓰는 티놀라(일본어)가 잘 어울려요.

자주 묻는 질문

녹두는 하룻밤 불려야 하나요?

필요 없어요. 씻어서 10분쯤 두면 충분해요. 오래된 콩이나 알이 큰 콩은 잘 익지 않으니, 그럴 때는 삶는 시간을 10분 늘려요. 하룻밤 불리면 빨리 뭉개져서 페이스트처럼 되기 쉬워요.

고기 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 돼지고기를 뺀다면 말린 새우 10g을 미지근한 물 100ml에 불려, 불린 물째 3단계에서 넣으면 맛이 가늘어지지 않아요. 해산물까지 완전히 피한다면 마늘을 1쪽 늘리고, 마무리에 기름을 1작은술 더해요. 다만 파티스까지 빼면 현지 스타일이라기보다 콩 채소 수프에 가까워져요.

말룽가이가 없어요. 시금치만 써도 되나요?

시금치만으로도 만들 수 있어요. 데치지 말고 큼직하게 썰어 마지막에 넣어 주세요. 고마쓰나를 절반 섞으면 잎이 너무 가라앉는 걸 막기 쉬워요. 쑥갓은 향이 강해 몽고의 콩 단맛을 덮기 쉬우니 처음에는 피해요.

치차론은 꼭 있어야 하나요?

꼭 필요하진 않아요. 고소함을 더하는 재료예요. 없으면 바삭하게 구운 베이컨을 조금 쓸 수 있어요. 다만 베이컨을 너무 많이 넣으면 훈연 향이 앞으로 나오니 30g 정도로 멈춰요. 텐카스나 과자로 대신하면 기름 향이 엉뚱한 방향으로 가요.

압력솥으로 전부 만들어도 되나요?

콩을 부드럽게 하는 단계까지만이라면 잘 맞아요. 녹두와 물을 고압 6분, 자연 감압 10분으로 부드럽게 한 뒤, 따로 볶은 돼지고기와 향채소에 합쳐요. 잎채소와 피시 소스를 넣은 뒤 압력을 걸면 향이 갇히고 잎 색도 칙칙해지니 권하지 않아요.

참고 자료

마무리: 콩을 서두르지 말고, 피시 소스는 식탁에서 더해요

몽고는 마른 녹두, 마늘, 양파, 토마토, 약간의 돼지고기로 만드는 수수한 요리예요. 다만 녹두를 서두르지 않고 부드럽게 삶을 것, 피시 소스를 냄비에 너무 많이 넣지 않을 것, 잎채소를 마지막에 짧게 넣을 것. 이 세 가지로 평범한 콩 수프에서 필리핀 가정 요리에 가까워져요.

파티스, 잎채소, 치차론을 처음부터 완벽하게 갖출 필요는 없어요. 지킬 것은 콩의 걸쭉함, 밥에 맞는 간, 그리고 식탁에서 각자 조절할 여유예요. 다음으로 필리핀 요리를 넓혀 간다면, 같은 피시 소스 쓰는 법으로 불랄로(일본어)로, 신맛을 강하게 하고 싶다면 시니강(일본어)으로 나아가면 부엌의 재료가 이어져요.