냄비에 물이 끓어오르면, 방금 간 붉은 고추와 쥐똥고추, 샬롯, 마늘, 생강, 갈랑갈, 강황, 레몬그라스로 만든 페이스트를 그대로 넣어요. 기름도 없이, 볶는 단계도 없이 향이 날 때까지 끓입니다. 이어서 어린 닭고기 토막과 송송 썬 대파, 셀러리, 그리고 콤브랑 꽃 한 송이가 통째로 들어가고요. 그다음 버섯과 토마토, 잘 익은 옥수수로 만든 가루 한 숟가락이 국물을 걸쭉하게 만들고, 코코넛 밀크는 맨 마지막에 들어갑니다. 이게 바로 치페라 마눅, 다른 이름으로 아얌 치페라예요. 인도네시아 북수마트라 카로 지방의 닭고기 요리입니다. 4인분이고, 준비에 약 15분, 조리에 30분쯤 걸려요.
치페라 마눅에 대하여
아얌 치페라는 캄풍 닭을 옥수수 가루로 걸쭉하게 끓인 바탁(Batak) 요리예요. 보통 뜨거운 밥과 함께 먹습니다. 전통 행사에도 오르고, 집안에서 특별히 차려 먹는 음식이기도 해요. 인도네시아 곳곳의 다른 요리가 궁금하다면 인도네시아 소개 페이지를 보세요.
이름이 헷갈릴 수 있어요. '치페라(cipera)'만 쓰면 옥수수 가루 자체를 가리키기도 하고, 어린 옥수수로 만든 다른 요리를 뜻하기도 합니다. 여기에 manuk을 붙이면 닭고기 버전이라는 뜻이 돼요.
치페라라는 이름을 가진 다른 요리들
같은 이름을 쓰는 요리가 여럿 있어요. 하나하나 다 다른 레시피입니다.
| 버전 | 무엇인지 | 이 레시피와 다른 점 |
|---|---|---|
| 카로 집안의 가정식 레시피 | 카로 지방 한 집안에서 내려오는 가정용 버전 | 분량과 재료가 다르고 asam patikala/gonje가 들어갑니다. 가루는 잘 익은 옥수수를 볶아 곱게 빻아 씁니다 |
| Cipera Dawan Jaung Nguda | 별개의 버전 | 어린 옥수수와 버섯으로 만들고, 닭고기도 옥수수 가루도 없습니다 |
| Ayam cipera | 바탁 요리를 폭넓게 일컫는 표현 | andaliman을 언급합니다 |
| Terites | 카로의 수프 | 소의 위 속에서 어느 정도 소화된 내용물에 채소와 허브를 넣어 만듭니다 |
북수마트라의 또 다른 요리인 아르식(arsik)은 생선 요리예요. 치페라와 같은 지역의 밥상에 오르지만, 둘은 서로 다른 요리입니다.
재료
재료는 세 묶음으로 나뉩니다. Bahan 1은 갈아서 페이스트로 만들고, Bahan 2에는 물, 닭고기, 버섯, 옥수수 가루, 후추, 토마토, 코코넛 밀크가 들어가요. Bahan 3은 닭고기와 함께 넣는 향신 채소입니다.
도구
- 페이스트를 갈 절구와 절구공이, 또는 갈아 줄 다른 도구
- 뚜껑이 있는 냄비
- 젓는 숟가락
치페라 마눅의 재료 고르기
재료는 Bahan 1, 2, 3 세 묶음으로 나뉘고, 냄비에는 그 순서대로 들어갑니다. 소금과 설탕은 작은술 1, 큰술 1로 적혀 있어요.
옥수수 가루는 전분이 아닙니다. 레시피가 말하는 건 tepung jagung dari jagung asli (jagung tua di drymeal), 그러니까 진짜 옥수수, 그것도 잘 익은 옥수수로 만든 '드라이밀(drymeal)' 옥수수 가루예요. 옥수수 전분과 마이제나는 다른 제품이라 같은 국물이 나오지 않습니다. 드라이밀은 완제품을 사서 쓰세요. 옥수수를 직접 볶아 빻는 건 카로 집안의 가정식 버전에 해당해요.
닭은 어린 캄풍 닭 반 마리를 토막 내 씁니다. 콤브랑 꽃은 통째로 들어가요. 다른 치페라 버전에 쓰는 신맛 재료인 asam cekala로 바꾸지 말고 그대로 냄비에 넣으세요. 자무르 므랑(jamur merang)은 짚버섯(Volvariella volvacea)입니다. 향신료는 Desaku 강황 가루와 Ladaku 후추 가루를 쓰라고 되어 있어요. 장을 볼 때는 잘 익은 옥수수 가루, 콤브랑 꽃, 짚버섯을 이 이름으로 찾으세요.
만드는 법
재료는 각각 딱 한 번씩만 냄비에 들어갑니다. 버섯과 가루, 후추, 토마토를 넣기 전에 물과 닭고기는 이미 냄비 안에 있어요. 코코넛 밀크는 늘 마지막입니다.
조리 신호와 흔한 실수
치페라 마눅에서 생기는 실수는 대부분 레시피에 없는 단계를 더할 때 나옵니다. 페이스트를 볶는다든지, 신맛 재료를 슬쩍 더한다든지요. 냄비 안에서는 신호를 따라가면 돼요. 먼저 페이스트에서 향이 나고, 이어서 닭고기가 물러지기 시작합니다. 그다음 국물이 걸쭉해지면서 속까지 익고, 코코넛 밀크가 들어간 뒤에는 짧게 마무리만 하면 됩니다.
| 확인할 것 | 지켜볼 점 |
|---|---|
| 페이스트 | 물에서 향이 날 때까지 끓입니다. 기름도, 볶는 단계도 없습니다 |
| 물과 닭고기 | 각각 한 번씩만 들어갑니다. 물은 처음에, 닭고기는 Bahan 3과 함께 |
| Bahan 3 | 대파, 셀러리, 콤브랑 꽃이 닭고기와 함께 들어갑니다 |
| 남은 Bahan 2 | 짚버섯, 옥수수 가루, 후추, 토마토뿐입니다 |
| 걸쭉함 | 국물이 걸쭉해지고 모든 재료가 속까지 익을 때까지 젓습니다 |
| 코코넛 밀크 | 늘 마지막에, 그다음에는 짧게 끓이기만 |
| 더하지 말 것 | asam cekala, andaliman, 옥수수 전분, 기름, 뿌리는 소스, 고명 |
자주 묻는 질문
페이스트를 먼저 볶나요?
아니요. 물을 끓이고 간 페이스트를 넣어 향이 날 때까지 끓입니다. 기름은 쓰지 않아요.
옥수수 가루 대신 전분을 써도 되나요?
안 됩니다. 잘 익은 옥수수 가루("jagung tua di drymeal")를 쓰세요. 옥수수 전분과 마이제나는 다른 제품이에요.
asam cekala나 andaliman을 넣어야 하나요?
이 재료 목록에는 둘 다 없습니다. andaliman은 아얌 치페라를 폭넓게 설명할 때 나오고, 신맛 재료는 카로 집안의 가정식 버전에 나옵니다.
얼마나 걸리나요?
준비에 약 15분, 조리에 30분쯤 걸려요. 만드는 법에 나오는 신호를 보세요. 페이스트에서 향이 나고, 닭고기가 물러지기 시작하고, 국물이 걸쭉해지면서 속까지 익은 다음, 코코넛 밀크를 넣고 짧게 마무리하면 됩니다.
무엇과 함께 내면 좋나요?
보통 먹는 방식대로 뜨거운 밥과 함께, 뜨겁게 내세요.
