베트남 결혼 피로연에서 가장 먼저 상에 오르는 것은 연한 빛깔에 윤기가 도는 작은 그릇의 수프예요. 김이 피어오르고, 고수와 후추가 살짝 뿌려진 위로 두툼한 게살 덩어리, 상아빛 흰 아스파라거스 조각, 육수 속에 떠 있는 고운 흰 달걀 실이 보여요. 이것이 súp măng cua예요. 닭 육수를 비단처럼 부드럽게 걸쭉하게 만들고, 게와 아스파라거스에서 단맛이 나고, 피시 소스로 간을 맞춘 수프죠. 다른 음식이 나오기 전에 숟가락으로 천천히 떠먹어요.
채소 이름이 헷갈리는 잔칫집 수프
이 이름에 걸려 넘어지지 않는 사람은 거의 없어요. Súp은 수프, cua는 게예요. Măng은 그 자체로 죽순이라는 뜻인데, 이 냄비에 든 채소는 아스파라거스예요. 베트남어로 아스파라거스는 măng tây, 즉 '서양 죽순'이에요. 수프 이름에서는 tây가 떨어져 나가요. 그래서 이 그릇에는 아스파라거스와 게가 들어 있고, 죽순은 전혀 들어 있지 않아요.
Súp (수프) + măng (măng tây의 줄임말, 아스파라거스) + cua (게). Măng tây는 '서양 죽순'이라는 뜻이고, 아스파라거스가 베트남 이름을 얻게 된 배경이에요. Súp măng tây라고 부르는 수프는 게가 없는 아스파라거스 수프예요. Súp bắp cua는 옥수수로 만든 버전이에요.
아스파라거스는 베트남 토종이 아니에요. 보통은 프랑스 식민지 시기에 들어왔다고 설명하지만, 언제 어떻게 들어왔는지는 확실하지 않아요. 흰 아스파라거스와 초록 아스파라거스는 같은 식물이에요. 흰 순은 흙 속에서 자라서 엽록소를 만들지 않아, 초록보다 단맛이 강하고 맛이 순해요. 봄이 제철이에요. 흰 아스파라거스도 좋은 게도 값이 비싸서 매일 먹는 음식이 아니고, 그래서 이 수프는 잔치에 어울려요.
어디서 먹을 수 있나
súp măng cua는 집에서도 잔치에서도 만들어요. 보통의 베트남 식당 메뉴에서는 보기 드물어요. 결혼식이나 큰 모임에서는 맨 먼저 나와요. Chả giò, 튀김 춘권도 잔칫상에 올리는 음식이에요. 이 수프는 밥과 함께 먹지 않고 따로 먹어요. 이 점이 가족 식사에서 밥 위에 떠먹는 일상 수프, canh와 달라요. 새콤한 생선 수프 canh chua cá가 그런 예예요. 그릇에 담긴 게 요리가 좋다면, bún riêu가 더 일상적인 한 끼예요. 논게, 달걀, 토마토를 쌀국수 위에 얹어 내요.
집집마다 다르게 바꿔요
집마다 조금씩 달리 만들어요. 한 집에서는 흰 아스파라거스가 구하기 어렵고 비싸서 초록 아스파라거스를 써요. 타피오카 전분으로 걸쭉하게 하고, 흰 후추와 참기름 한 방울로 마무리해요. 그 집은 메추리알을 넣지 않아요. 원래 전통 냄비에는 들어간 적이 없다고 말해요. 해외에 사는 이민 가정은 파티를 위해 훨씬 크고 풍부한 버전을 만들기도 해요. 큰 닭고기와 돼지고기 육수를 끓이고, 게와 메추리알 외에 옥수수, 당근, 죽순, 표고버섯, 건조 관자를 넣어요. 베트남 거리나 평범한 가정에서는 그냥 súp cua, 게 수프도 먹어요. 게살 완자, 피단, 가는 김 가닥을 넣을 수 있고, 타피오카 전분으로 걸쭉하게 하고, 식탁에서 각자 식초와 간장을 넣을 수 있도록 간은 약하게 해요. 나라의 다른 요리는 베트남 페이지에서 더 볼 수 있어요.
아래 레시피는 잔치용 스타일이에요. 흰 아스파라거스, 닭 육수, 옥수수 전분, 달걀 흰자 리본, 메추리알을 써요.
재료 (5인분)
10인분을 만들려면 재료를 모두 두 배로 해요. 육수를 끓이는 시간은 그대로예요.
이 수프에는 갑각류(게), 달걀(흰자와 메추리알), 생선(피시 소스)이 들어가요. 일부 육수 가루에는 우유, 콩, 밀이 들어 있으니 산 제품의 라벨을 확인하세요.
도구
- 2.5 L 이상 들어가는 냄비
- 고운 체나 구멍 국자, 그리고 거품 국자
- 작은 냄비와 얼음물 한 그릇 (생 메추리알용)
- 프라이팬
- 요리용 젓가락
- 달걀 흰자와 전분 풀을 담을 작은 그릇
고르기와 대체하기
흰 아스파라거스는 수프를 하얗고 부드럽게 만드는 채소예요. 생 아스파라거스는 봄에 나와요. 나머지 계절에는 통조림이나 병조림 흰 아스파라거스가 잘 맞아요. 보통 통조림 하나에 든 아스파라거스 285 g이면 이 냄비에 거의 충분해요. 통조림 아스파라거스는 이미 익혀 소금에 절여져 있으니, 껍질은 벗기지 말고, 육수의 소금은 줄이고, 너무 오래 끓이지 마세요. 초록 아스파라거스도 쓸 수 있어요. 향이 더 강하고 그릇이 초록빛을 띠어요.
게는 큰 덩어리살과 다리살이어야 해요. 잘게 찢은 게살은 수프에 풀어져서 그릇의 식감이 사라져요. 물기를 잘 뺀다면 통조림 게도 괜찮아요. 대게 같은 냉동 익힌 게살도 쓸 수 있어요.
닭뼈는 구하기 어려울 수 있어요. 같은 무게의 닭날개를 쓰면 육수가 더 가볍고 몸이 적어요. 기름이 많으니 더 자주 걷어 내세요. 피시 소스는 베트남 제품인 nước mắm이나 태국 피시 소스를 쓸 수 있어요. 짠맛과 향은 병마다 달라서 조금씩 넣으세요. 여기서 육수 가루는 과립형으로 써요. 고운 가루형이라면 양을 줄이세요. 메추리알은 물에 삶아 익힌 상태로 파는 통조림이나 파우치 제품을 쓰면 삶고 까는 수고를 덜 수 있어요. 전분은 옥수수 전분을 쓰세요. 베트남 가정식 버전에서는 타피오카 전분을 써요. 감자 전분을 포함한 다른 전분이 같은 숟가락 분량으로 같은 결과를 내리라고 가정하지 마세요.
통조림 아스파라거스 국물, 피시 소스, 육수 가루에 모두 소금이 들어 있어요. 소금은 처음 육수에만 넣어요. 마지막에는 육수 가루와 피시 소스로만 간을 하고, 넣을 때마다 맛을 보세요.
만드는 법
육수가 먼저 나와요. 30분씩 두 번 끓여야 해요. 그 시간에 아스파라거스를 썰고, 샬롯을 얇게 저미고, 메추리알을 삶고, 닭고기를 찢어요. 육수를 걸러 내고 나면 나머지는 빨리 진행돼요. 아스파라거스, 게, 달걀 흰자, 전분 순서예요. 달걀 흰자를 전분보다 먼저 넣어요. 게를 팬에 올리기 전에 모든 그릇을 불 옆에 준비해 두세요.
맛이 잘못됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 |
|---|---|---|
| 탁하고 회색빛 육수 | 거품과 기름을 걷지 않았거나 냄비를 세게 끓임 | 내내 거품을 걷고 육수는 약하게 끓여요 |
| 달걀 흰자가 리본 대신 덩어리로 뭉침 | 너무 많이 저었거나, 수프가 끓지 않았거나, 흰자를 단단하게 휘저음 | 흰자는 살짝만 풀고, 끓는 수프에 붓고, 천천히 원을 그리며 저어요 |
| 게살이 퍽퍽하고 실처럼 풀어짐 | 5분 넘게 볶았거나 오래 끓임 | 5분 볶고, 수프에 넣어 다시 끓이기만 해요 |
| 아스파라거스가 부서짐 | 통조림 아스파라거스를 너무 오래 끓임 | 6단계에서 넣고 데우기만 해요 |
| 너무 짬 | 통조림 국물, 피시 소스, 육수 가루의 소금이 겹침 | 육수는 처음에만 간하고, 마지막에는 육수 가루와 피시 소스로 맛을 보면서 맞춰요 |
| 반죽처럼 되직하고 식으면 더 뻑뻑해짐 | 옥수수 전분은 수프가 식을수록 더 걸쭉해져요 | 뜨거울 때 내요. 다음번에는 전분 풀을 조금 남겨 두세요. 추가로 물이나 다른 전분을 넣어 고치지 마세요 |
내는 법, 변형, 보관
상에 낼 때
첫 번째 코스로, 한 사람당 작은 그릇 하나씩 내요. 곁들임은 없이 내세요. 밥과 함께 먹지 않고 따로 먹어요.
변형
- 초록 아스파라거스. 향이 더 강하고 풀 냄새가 나며, 수프가 초록빛이 돼요. 나머지는 같아요.
- 메추리알 빼기. 수프가 더 가벼워지고, 달걀 흰자 리본이 수프에 들어가는 유일한 달걀이 돼요. 이렇게 집에서 만드는 집도 있어요.
- 날개 육수. 뼈 대신 날개를 쓰고 가슴살도 넣으면 몸이 적은 가벼운 육수가 돼요. 여분의 기름은 걷어 내세요.
- 흰 후추와 참기름. 검은 후추 대신 흰 후추와 참기름 한 방울로 각 그릇을 마무리해요. 맛이 더 둥글고 고소해요.
보관과 데우기
남은 수프는 얇은 용기에 나눠 담아 빨리 식혀요. 그다음 10 °C 이하에서 냉장 보관해요. 상온에 오래 두지 마세요. 시간이 너무 지났다면 버리세요. 냉장고에서 수프는 더 되직해져요. 데울 때는 완전히 끓을 때까지 데워요. 전자레인지에서는 중간중간 저어서 고르게 데우세요.
자주 묻는 질문
10인분은 어떻게 만드나요?
재료를 모두 두 배로 하고, 냄비도 약 두 배 크기로 써요. 육수는 여전히 가슴살을 넣은 채 30분, 뺀 채 30분 더 끓여요. 달걀과 전분 단계는 같아요. 리본이 고와지도록 늘어난 양의 달걀 흰자도 가느다란 줄기로 부으세요.
감자 전분으로 걸쭉하게 해도 되나요?
옥수수 전분은 9단계에서 설명한 질감을 줘요. 다른 전분을 써야 한다면 조금씩 넣고, 숟가락에 막이 입혀지는 단계에서 멈추세요.
남은 노른자는 어떻게 하나요?
다른 요리에 쓰세요. 이 수프에는 흰자만 들어가서 리본이 하얗게 남고 국물도 연한 빛깔을 유지해요. 노른자가 들어가면 수프가 노랗고 탁해져요.
