위아래로 구운 참깨를 입히고, 속껍질을 벗긴 볶은 땅콩을 가운데 넣고, 꿀빛 시럽이 그 모두를 부드럽게 붙들어 주는 과자. 그게 바로 베트남 중부의 옛 수도 후에의 깨 과자, 메스엉입니다. 후에 사람들은 이걸 선물이자 기념품으로 사서, 연꽃 향을 입힌 차와 함께 먹어요. 여기 소개하는 건 땅콩을 넣은, 두툼하고 쫀득한 종류입니다. 만드는 법은 짧지만 뜨거운 설탕 시럽을 다루게 되니, 시작하기 전에 한 번 끝까지 읽어 보세요. 같은 나라의 다른 요리는 베트남 요리에서 볼 수 있습니다.
후에의 메스엉: 쫀득한 것, 거울 같은 것, 바삭한 것
후에의 과자 장인들은 메스엉을 여러 가지 스타일로 만듭니다. 쫀득한 것(dẻo), 개량한 쫀득한 것, 바삭한 것(giòn), 그리고 거울 같은 것이지요. 기본 얼개는 참깨와 엿기름 시럽(mạch nha), 설탕입니다. 만드는 사람에 따라 땅콩을 넣기도 하고 생강을 넣기도 해요.
쫀득한 종류는 두께가 3 cm쯤 되는 두툼하고 부드러운 과자입니다. 거울 같은 종류는 얇고 투명하며 저만의 시럽과 두께가 필요해서, 이 레시피를 얇게 펴는 것만으로는 만들 수 없어요. 바삭한 종류는 라이스 웨이퍼와 함께 바삭하게 먹는 것으로, 만드는 방법이 다릅니다. 여기 소개하는 쫀득한 버전에는 엿기름 시럽도, 라이스 웨이퍼도, 생강도 들어가지 않습니다.
재료
물과 기름은 각각 두 번씩 나옵니다. 물 40 ml 한 몫은 전분에, 다른 한 몫은 시럽에 들어가요. 기름 1/2큰술은 시럽에 들어가고, 팬에 바르는 기름은 따로 조금만 씁니다.
이 과자에는 땅콩과 참깨가 들어갑니다. 타피오카 전분은 밀 전분이 아니지만, 알레르기가 있는 사람을 위해 요리한다면 전분과 참깨, 땅콩 포장에 적힌 교차 접촉 표시를 확인하세요.
도구
- 오븐
- 오븐 트레이(참깨와 땅콩을 따로 구울 용)
- 오븐 장갑
- 베이킹 팬(사진에는 파운드 팬)
- 유산지
- 페이스트리 브러시
- 물전분을 풀 작은 볼과 거품기나 숟가락
- 작은 냄비
- 내열 주걱
- 레몬즙과 바닐라를 담을 작은 숟가락
- 깨끗한 칼과 도마
메스엉에 쓸 재료 고르기
- 참깨: 굽지 않은 생 흰깨를 사세요. 오븐에서 직접 굽기 때문에, 미리 볶아 나온 참깨는 두 번 구워지는 셈이 됩니다. 흑임자도 되지만 색과 향이 달라져요.
- 땅콩: 굽지 않고 소금 안 친, 얇은 속껍질이 붙은 채로 된 땅콩이 제격입니다. 구운 다음 껍질을 벗기니까요.
- 타피오카 전분: 카사바 전분이라는 이름으로도 팔아요. 감자 전분(일본의 가타쿠리코 같은 것)으로는 대신할 수 없습니다.
- 기름: 향이 거의 없는 순한 식물성 기름이 시럽에도 팬에도 좋습니다.
- 다른 견과류: 후에의 땅콩 스타일에서 멀어질뿐더러, 견과류 알레르기가 있는 사람에게 안전해지지도 않아요.
- 온도계: 색을 보고 판단하세요. 시럽이 꿀빛으로 변하면 된 겁니다.
만드는 법
설탕 시럽을 끓이면 대단히 뜨겁고 피부에 달라붙습니다. 넘어지지 않게 놓인 냄비를 안정된 화구에 올리고, 아이는 불 앞에 가까이 두지 마세요. 내열 주걱으로 천천히 젓고 부으세요.
참깨와 땅콩을 먼저 굽고 땅콩을 식혀 두세요. 그래야 시럽이 꿀빛이 되었을 때 나머지가 기다림 없이 바로 들어갈 수 있습니다.
메스엉을 만들다 생기는 문제들
문제는 대개 굽기 아니면 시럽에서 옵니다. 둘 다 색이 변하는 순간을 가까이서 지켜보면 훨씬 다루기 쉬워요.
| 이런 증상이 보이면 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 참깨나 땅콩이 금세 어두워진다 | 오븐과 견과류 크기에 따라 굽는 정도가 다르다 | 가까이서 지켜보다 타기 전에 꺼내세요. 목표는 고소한 향과 금빛입니다 |
| 땅콩 껍질이 잘 안 벗겨지거나 만지기 너무 뜨겁다 | 땅콩이 아직 식지 않았다 | 완전히 식힌 뒤에 껍질을 벗기세요 |
| 시럽이 꿀빛보다 어두워진다 | 색 기준을 지나서 끓였다 | 꿀빛에서 멈추고, 다음에는 색이 변하는 순간을 더 가까이서 지켜보세요 |
| 전분 덩어리가 생긴다 | 물전분을 매끈하게 풀지 않았다 | 시럽이 준비되기 전에 전분과 물이 완전히 매끈해지도록 저으세요 |
| 과자가 너무 무러 잘리지 않거나 너무 단단하게 굳는다 | 시럽 온도와 물의 양을 재지 않았다 | 아직 검증된 해결책이 없습니다. 되는대로 다시 가열하는 건 피하세요. 해결법을 찾으려면 시럽 온도와 물의 양을 재는 시험이 필요합니다 |
메스엉과 차 한 잔
후에에서는 메스엉을 연꽃 향을 입힌 차와 함께 냅니다. 연꽃으로 향을 낸 차지요. 구하기 어렵다면 그냥 녹차도 잘 어울립니다. 덩어리는 식탁에 맞는 크기로 아무렇게나 잘라 내세요.
자주 묻는 질문
땅콩이나 참깨 없이 만들 수 있나요?
참깨와 땅콩은 이 과자의 핵심입니다. 빼면 다른 과자가 되고, 그 방법은아직 검증된 적이 없어요. 땅콩이나 참깨 알레르기가 있는 사람은 이 과자를 먹으면 안 됩니다.
얼마나 보관할 수 있나요?
이 레시피에는 보관 방법도 보관 기간도 없습니다. 4시간 식히는 건 굳히는 시간이지 유통기한이 아니에요. 실온에 두고 먹으려면 믿을 만한 보관 방법을 먼저 확인하세요.
