ピアパランの最後の一分は、フライパンの上で決まります。黄色いココナッツスープから鶏肉を引き上げ、ターメリックで金色に染まった、挽きたてのすりおろしココナッツの山に移します。そこにスープを少し足して、ジューッと音がするまで炒めると、ココナッツが肉にぴたりと貼りつき、鍋の底はほとんど乾いています。残りのスープはコンロの上で、青ネギの緑が散ったまま待っていて、ご飯の横に別の器で出します。ピアパラン・ア・マノックは、ミンダナオ島のラナオ湖周辺で暮らすマラナオ族の鶏料理です。ココナッツの甘み、生姜のきりっとした香り、バードアイチリの辛さがあり、歯に当たるすりおろしココナッツのざらっとした食感で仕上げます。
パラパ、パパル、そしてココナッツスープの鍋
一つの食卓に並ぶ三つの要素
ピアパランは三つの要素でできています。 まず、マラナオ料理の土台になる、粗く潰した合わせ調味料のパラパです。次に、薄いココナッツミルクで最初に煮て、濃いクリームで仕上げる鶏肉とスープです。最後に、ターメリックとパラパを加えて炒めたすりおろしココナッツ、パパルです。最後に鶏肉をからめるのがこのパパルです。主な材料の作者は、この料理名を最後の要素にちなんで「パパルと一緒に」と読んでいます。鶏肉とスープは別々に食卓へ出るので、食べる人は衣をまとった肉を乾いたまま楽しむこともできますし、ご飯にスープをかけて食べることもできます。
パラパがこの料理の味をまとめています。マラナオの台所では、在来の青ネギであるサクラブ（サクルハブとも書きます）、生姜、バードアイチリを合わせて潰します。このレシピでは、サクラブの代わりに普通の青ネギの白い部分を使います。新鮮な玉ねぎのようなぴりっとした香りが出ますが、在来の青ネギほど同じ味にはなりません。パラパはスープ鍋に一度、パパルのフライパンに一度、計二回入れるので、生姜とチリの風味が両方に行き渡ります。
家ごとに違う、毎日の料理
ピアパランは家庭の料理で、家庭ごとに作り方があります。主な材料の作者は、家族のイード（断食明けの祝祭）の食卓に出た鶏肉のピアパランを覚えています。ほかの作り方では、鶏ガラの固形スープの素やブイヨン、ローリエ、市販の調味料を鍋に加えることもあります。ここで紹介するのは、手で搾った生のココナッツを使い、ココナッツの二つの搾り汁を分けて使い、すりおろしココナッツ1をパパル用に取り分けておく作り方です。ターメリックを、スープに入れる小さじ1–2とパパルに入れる小さじ½に分けるのは、原レシピの一つの分量を当サイトで分けたものです。このレシピ全体を、サイト・ゴハンの台所で作って確かめたわけではありません。
ピアパランは、ほかのフィリピンのココナッツ料理とは違います。ライン（ラインは葉をココナッツミルクでくたくたになるまで煮た料理）や、シニガンは酸味のあるスープです。ピアパランは、むしろ二つの料理が一緒に出てくる感覚に近いです。まろやかなココナッツスープと、香辛料を効かせたココナッツで炒めて、ほぼ乾くまで火を入れた鶏肉です。この国の料理について詳しく知りたい方は、フィリピンをご覧ください。
マラナオ族のもてなしには、客人を敬い、お祝いの席を飾るために料理を並べる宴を指す言葉があります。パガナ、またはカパガナと呼ばれます。特別な料理を出す、改まった供し方のことです。パガナについての資料は、マラナオ族のもてなし全般について書かれたもので、ピアパランには触れていません。
道具
- フードプロセッサー、またはすり鉢とすりこぎ
- 大きめのボウルを二つか三つと、ココナッツを搾るための目の細かいしっかりした漉し器
- 鶏肉とスープ用のふた付きの鍋
- パパル用の別のフライパン、またはソテーパン
- 料理用温度計
- 生の鶏肉専用のまな板と皿
- 盛り付け用の皿と、スープ用の別の器
選び方と代わりの材料
生のすりおろしココナッツだけは、必ず用意してください。 濃いクリーム、薄いミルク、パパルはすべてここから作ります。缶入りのココナッツミルクだと、パパルに使う固形分がありません。乾燥ココナッツは、同じようには搾れません。どちらを使っても、別の料理になってしまいます。生のすりおろしココナッツは見つけられるところで買い、必要な1と3を一度に買っておきましょう。
| 材料 | 代わりに使えるもの | 変わること |
|---|---|---|
| サクラブ | 青ネギの白い部分 | パラパのフレッシュで鋭い玉ねぎの香りは保たれます。ただし在来の青ネギほど同じ味にはなりません |
| バードアイチリ | 2本の代わりに1本 | 両方の鍋のパラパがマイルドになります。生姜が前に出てきます |
| パプリカ | どの色でも | 緑は少しきりっと、赤や黄色は少し甘くなります。料理の構成は変わりません |
| 鶏肉 | 骨付きまたは骨なしのピース（皮は外す） | どちらの場合も、一番厚い部分を温度計で確かめてください。温度計の先は骨に当てないようにします |
パラパには特別な道具はいりません。フードプロセッサーを短く瞬間的に回すか、すり鉢を使えば作れます。ただし、まだ粗い粒が残っている段階で止めてください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 二回目に搾るための固形分がない | 一回目の搾りのあとに固形分を捨ててしまった | クリームに手を付ける前に、搾った固形分を別のボウルに移してください。固形分がないと、薄いミルクが取れません |
| パパル用のすりおろしココナッツが残っていない | 取り分けておいた1を搾りに使ってしまった | 先に1を量り分けてください。水を入れる前にやってください |
| フライパンに、炒め始めの香味野菜やパラパがない | 全部をスープ鍋に入れてしまった | 火をつける前に、野菜とパラパを二つのセットに分けてください |
| 5分の加熱中に、鍋底が焦げ始める | 鍋が乾きすぎている、または火が強すぎる | ふたを取り、混ぜて、火を弱めてください。薄いミルクを入れるまで、こまめに確認してください |
| パパルが湿って重い | スープをフライパンに入れすぎた | フライパンがほぼ乾くまで炒めてください。次は約60 mlだけ入れてください |
| 温度計が74 °C未満を示す | 一番厚い部分に、まだ火が通っていない | 鶏肉をさらに加熱して、もう一度確認してください。74 °Cに達するまで、何もパパルに移さないでください |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
ピアパランは、二つの料理と白米で食卓に出します。パパルをまとった鶏肉を皿に乗せ、ココナッツスープは器に入れます。ご飯にスープを少しかけ、鶏肉を一切れ、そのココナッツと一緒に取ると、一口で二つの食感が味わえます。スープはまろやかで、クリーミーです。衣のほうが、辛さと生姜の香りを運んでくれます。
アレンジ
- サクラブのパラパ。 在来の青ネギが手に入る場合は、マラナオ料理の土台であるパラパに、白い青ネギの代わりとして使ってください。
- 辛くも、まろやかにも。 両方のフライパンで本格的に辛くしたいなら、バードアイチリを2本、やさしい味にしたいなら1本にします。パラパは均等に分けるので、スープとパパルの辛さは一緒に変わります。
- ブイヨンとローリエ。 鶏ガラの固形スープの素やブイヨン、ローリエで鶏肉を煮る作り方もあります。それはこのレシピとは別の料理になります。
保存
残った料理は、調理後2時間以内に冷まして、浅くてふたのできる容器に入れ、冷蔵します。室温が32 °Cを超える場合は、1時間以内に冷蔵してください。残りを食べるときは、盛り付ける前に74 °Cまで温めてください。
よくある質問
別々に出すのに、どうしてスープをパパルに入れるのですか？
少量のスープが、ココナッツを肉にくっつけてくれるからです。乾いたすりおろしココナッツは、鶏肉にくっつきません。スープが少し入るとしっとりし、1分ほどの加熱で水分が飛んで、衣が固まります。残りのスープは、ご飯のためにとっておきます。
パラパは前もって作れますか？
このレシピでは、火をつける前に最初に作ります。瞬間的に回すだけなので、数秒で済みます。作り置きの時間は示されていないので、料理を始めるときに潰してください。
骨付きと骨なし、どちらの鶏肉がいいですか？
どちらでも作れます。皮を外していれば大丈夫です。鶏肉の火の通りを確かめるときは、温度計を一番厚い肉の部分に差し込み、骨、脂、筋からは離してください。
手で搾らず、ミキサーでココナッツを搾ってもいいですか？
手で搾ると、ココナッツがクリームを出し切ったかどうかが手で分かります。また、二回目の搾りのために固形分を崩さずに残せます。搾るのは手で行い、最後の汁は漉し器で押し出してください。
