赤いペーストが熱い油に入ると、キッチンにエシャロット、にんにく、レモングラスの香りが広がります。数分たつとココナッツミルクと砕いたピーナッツを加えて、鍋の中がクリーミーなオレンジ色に変わっていきます。ソースができあがるころには表面に赤い油が浮き、お玉からはゆっくりと太い筋になって落ちていきます。その筋をライスビーフンの上にかけると、イカ、空芯菜、エビ、揚げ豆腐がのった皿がそのまま食卓へ向かいます。
サテー・ビーフンは、シンガポールの屋台で親しまれている一皿です。名前にある「サテー」はソースのことで、乾燥唐辛子の辛さ、タマリンドの酸味、黒砂糖とケチャップマニスの甘み、そしてココナッツミルクのまろやかさが一つになっています。
麺にかけるサテーソース
「サテー」と聞くと、炭火で焼いた串焼きを思い浮かべる人が多いと思います。サテー・ビーフンは、その食事の片割れであるピーナッツの辛いソースを、さっとゆでた具材と一緒に細いライスビーフンの上にかけます。主役はソースです。麺と具材はそのソースを受け止めるためにあり、一本一本の麺にソースがからみ、イカの一切れにもピーナッツがくっついてきます。
ビーフンは、ライスヌードルを指す福建語（ホッケン語）の言葉です。サテーは、サテーの串焼きに添えるタレに似たピーナッツソースのことを指します。
この料理は、中国系とマレー系の料理が並んで息づくシンガポールの屋台で人気の一皿です。二つの料理が出会ったような味わいで、テオチュー系とマレー系の料理が混ざったものとよく説明されます。マレー系やジャワ系の料理人が、テオチュー系の移民と一緒に作り始めたという説もあります。ただ、いつ、どこで初めて作られたのかは、はっきりしていません。
店によって変わるところ
具材は店ごとに少しずつ違います。油揚げ豆腐（タオポック）、イカ、空芯菜（カンクン）、エビは定番の組み合わせです。店によってはコックル、豚肉のスライス、もやしを添えることもあります。ソースも変わります。ここで紹介するソースは、乾燥唐辛子、エシャロット、にんにく、コリアンダーシード、ガランガル、レモングラスをすりつぶし、タマリンドでピーナッツの味を引き締め、ココナッツミルクでまろやかにします。ほかのソースでは、ククイナッツ、フェンネル、クミン、ブラチャン、コブミカンの葉、パームシュガーを使い、より深くて香りの強いソースに仕上げることもあります。
屋台の同じテーブルにある近い親戚がミーレブスです。こちらも麺にとろみのあるソースをかけます。ミーレブスのソースはさつまいもがベースです。サテー・ビーフンはピーナッツと唐辛子でソースを作るので、より辛く、ナッツの風味が強く、つぶつぶした食感になります。
道具
- フードプロセッサー
- ソースを煮るための大きな鍋か中華鍋
- 具をゆでるための二つ目の鍋
- 麺をゆでる鍋かボウル、そしてざる
- 湯切りおたま（スパイダー）または穴あきお玉
- お玉
材料の選び方と代用
このレシピらしい味を決めるのは、一つのソースに四つの味が共存していることです。唐辛子の辛さ、タマリンドの酸っぱさ、黒砂糖とケチャップマニスの甘み、ココナッツミルクのコクです。この四つを保っておけば、材料を一部変えても味がぶれにくくなります。
アジア食材店やネット通販で探す価値があるのは、タマリンドペースト、ケチャップマニス、ガランガル（冷凍またはペースト）の三つです。ライスビーフンは、たいていのスーパーに置いてあります。
| 材料 | 代わり | 変わるポイント |
|---|---|---|
| ガランガル | 生姜 | 生姜は温かみを足しますが、風味が違います。ガランガルの柑橘のような香りはなくなります |
| タマリンドペースト | レモン汁 | 酸味は残りますが、より鋭く、さらりとした酸っぱさになります |
| ケチャップマニス | 醤油と砂糖 | 甘みと塩気のバランスは近づきますが、深みととろみは同じにはなりません |
| エシャロット | 小さめの玉ねぎか赤玉ねぎ | ペーストの甘みと香りは残ります |
| コリアンダーシード | 粉のコリアンダー | 使えますが、少し減らしてください |
| レモングラス | 乾燥レモングラスかレモングラスペースト | レモンの香りはおだやかな形で残ります |
| 乾燥赤唐辛子 | 小さめの辛い乾燥唐辛子とパプリカ | パプリカで赤い色を出します。辛さは唐辛子の量で調整してください |
| 油揚げ豆腐 | 厚めの揚げ豆腐か油揚げ（小さく切る） | 噛みごたえはしっかりしますが、ソースを吸う力は変わりません |
| 空芯菜 | ベビーリーフ | やわらかく、空芯菜の茎のシャキッとした歯ごたえはありません |
| イカ | 細く裂いた鶏肉か、ほかの魚介 | 具材のたんぱく質が変わります。ソースのからみ方は同じです |
うまくいかないとき
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ソースがお玉の上で山になり、流れない | 煮詰めすぎたか、ピーナッツが水分を吸ってしまった | 水を少しずつ混ぜ、太くゆっくりとした筋で流れるまで調整する |
| ソースがさらっとしていて、表面に油が見えない | 煮る時間が足りない | 弱火で煮続け、とろみがついて赤い油が浮くまで待つ |
| 皿の上でソースが水っぽくなる | 具材か麺の水気が残っていた | しっかり水気を切り、盛りつける前にざるの中で具材を振る |
| ソースが生っぽく、にんにくの角が立つ | ペーストが香りが立つ前に液体に入った | 次回はペーストをしっかり炒める。今回は、ソースをもう少し長く煮る |
| ソースの味がぼんやりする | 甘みと酸味に対して塩が足りない | 塩をひとつまみずつ足し、そのたびに味を見る |
食べ方、アレンジと残り物
サテー・ビーフンは一人分の皿で、ソースが熱いうちにすぐ食べるのがおいしいです。箸を皿の底に入れ、ソースの中から麺を持ち上げると、一口ごとにピーナッツと唐辛子、そして具材が一緒にきます。ほかに何か添える必要はありません。
アレンジ
- 鶏肉とエビ。 イカを細く裂いた鶏肉に替えます。味はまろやかになり、肉の食べ応えが出ます。エビの甘みはそのまま残ります。
- ゆで卵を添える。 半分に切ったゆで卵をのせると、コクが増し、ソースがからむものが一つ増えます。
- コックルを入れた屋台風。 むき身のコックルを加えると、磯の風味が強まり、屋台の味に近づきます。調理は手順の注意にある方法で行ってください。
- より深く、辛いソース。 ククイナッツ、フェンネル、クミン、ブラチャン、コブミカンの葉をペーストに加え、パームシュガーで甘みをつけます。色は濃くなり、えび味噌のような深みと香りが強まります。
余ったソース
ソースは麺以外にも使えます。豆腐にかけたり、ガドガドや、ゆでた野菜のドレッシングにしたり、春巻きのディップとして出したりできます。
保存
ソースと麺は別々に保存してください。冷ましてから、ふたをして、早めに冷蔵庫へ入れましょう。食べるのは同じ日にしてください。ソースを温め直すときは、水を少しずつ加えて、また流れるようになるまで混ぜます。全体が湯気を立てるまで温めてください。
よくある質問
辛さを抑えるにはどうすればいいですか？
ペーストをすりつぶすときの乾燥唐辛子を減らしてください。辛さはすべてペーストに入っているので、焼けるような辛さを抑えつつ赤い色を保ちたいなら、パプリカを加えます。すりつぶす前に決めてください。できあがったソースから辛さを取り除くことはできません。
煎りピーナッツの代わりにピーナッツバターを使えますか？
使えますが、ソースの仕上がりが変わります。なめらかで重たくなり、刻んだピーナッツが残す、つぶつぶした食感がなくなります。煮ている間に少しずつ水を足して、流れるようになるまで調整してください。
ライスビーフンの袋に作り方が書いていません。どうゆでればいいですか？
ライスビーフンを熱湯に30分浸けてから、沸騰した湯で2分ゆでてください。よく水を切り、皿に分けて盛りつけます。
