웍에 코코넛 밀크를 따뜻하게 데우고, 표면이 윤기가 돌 때까지 저어요. 그다음 진한 붉은 파낭 커리 페이스트를 그 안에서 볶습니다. 그러면 액체가 수프처럼 굴지 않고, 다음에 들어가는 재료에 착 감기는 소스로 바뀌어요. 여기서는 얇게 썬 소고기를 넣고, 마지막에 덜어 둔 코코넛 밀크와 잘게 채 썬 마크룻 라임 잎, 홍고추 슬라이스로 마무리합니다. 파낭 커리는 코코넛 밀크와 고추, 마크룻 라임 잎으로 만든 걸쭉한 소스에 고기를 담아 내는 태국 요리예요. 달짝지근하면서 짠맛이 함께 납니다. 이 요리를 살리는 건 진한 소스와 잎의 날카롭고 싱그러운 향 사이의 대비예요.
파낭 커리에 대하여
태국어로는 พะแนง라고 쓰고, 영어로는 Panang, Phanaeng, Phanang으로 표기해요. 세 철자는 모두 같은 커리를 가리키니, 페이스트를 찾거나 자료를 읽을 때는 셋 다 한 번씩 검색해 보세요. 태국 요리사들은 소고기, 닭고기, 돼지고기, 오리고기 등 여러 고기로 파낭을 만들어요. 어느 한 지방의 가정 요리에 속하는 음식도 아니고요. 이 나라의 음식에 대해서는 태국 페이지에서 더 볼 수 있어요.
이름의 유래
1890년 요리책에 이미 'Panang'이라고 적힌 닭고기 요리가 실려 있었어요. 이름을 페낭(Pulau Pinang)과 연결하는 설이 있고, '굽다, 석쇠에 굽다'를 뜻하는 말레이어 panggang에서 왔다는 설도 있습니다. 어떤 음식 저술가는 이 요리에 무슬림 요리의 영향이 있다고 봐요. 요리가 어디서 시작됐는지, 이름이 어디서 왔는지는 아직 결론이 나지 않았어요.
2018년에 나온 태국 중부 지역 커리 페이스트에 대한 질적 연구는 인터뷰와 관찰을 바탕으로, 페이스트의 재료와 향이 장소와 교역, 시간에 따라 어떻게 달라졌는지를 보여줘요. 전통적인 페이스트에 레몬그라스와 마크룻 라임 잎이 어떻게 쓰이는지도 설명하고요. 이 연구는 파낭만이 아니라 태국 페이스트 전반을 다루지만, 페이스트와 잎이 왜 이 요리의 풍미를 그렇게 많이 떠맡는지 이해하는 데는 도움이 됩니다.
파낭, 마사만, 그린 커리
태국 커리는 흔히 매운 정도로 순위를 매기지만, 이 셋의 차이는 무엇을 중심에 두느냐에 더 가까워요.
| 커리 | 무엇을 중심에 두는가 | 알아 둘 점 |
|---|---|---|
| 파낭 (이 조리법) | 얇게 썬 소고기, 파낭 커리 페이스트, 진한 코코넛 밀크, 마크룻 라임 잎 | 고기 둘레에서 소스를 졸여요. 잎과 고추로 마무리합니다 |
| 마사만 | 따뜻한 향신료와 단맛이 앞으로 나와요 | 페이스트도 다르고 성격도 달라서 파낭과 바꿔 쓸 수 없어요 |
| 그린 커리 | 그린 페이스트와 푸른 허브의 향, 그리고 채소 | 같은 페이스트 기반 커리 계열이지만 결과는 더 가볍고 허브가 이끌어요 |
재료 (4인분)
코코넛 밀크는 모두 500 ml를 씁니다. 그중 30 ml는 마무리용으로 덜어 두고, 남은 470 ml는 235 ml씩 두 몫으로 나눠요. 코코넛 밀크를 더 넣지는 않습니다.
기름도, 소금도, 물도, 추가 채소도 넣지 않아요. 페이스트는 코코넛 밀크 안에서 볶습니다.
피시소스는 생선 제품이고, 시판 파낭 페이스트 중에는 새우젓이나 다른 해산물이 들어간 것이 많아요. 사는 제품의 표시를 꼭 확인하세요. 이 조리법에서 땅콩은 선택이지만, 시판 페이스트에 땅콩이 든 경우도 있으니 토핑을 생략하더라도 원재료를 읽어 보세요. 코코넛 밀크는 유제품이 아니지만, 캔 코코넛 밀크와 페이스트의 표시에서 우유와 다른 알레르기 유발 성분, 같은 시설에서 생산했다는 문구까지 확인하세요.
도구
- 웍, 또는 바닥이 넓은 냄비
- 나무 주걱
- 생고기용 칼과 도마. 마무리와 상차림에 쓰는 도구와 분리해서 사용하세요
- 마무리용으로 덜어 둔 코코넛 밀크 30 ml를 담을 작은 용기, 그리고 235 ml 두 번째 몫을 담을 용기
- 있다면 소고기 중심부 온도를 확인할 식품 온도계
평범한 주방 도구로 충분해요. 이 요리를 위해 뭘 새로 살 필요는 없습니다.
파낭 커리 재료 고르기
소고기와 바질은 쉽게 구할 수 있어요. 장보는 힘은 파낭 커리 페이스트와 마크룻 라임 잎, 타이 피시소스, 진한 코코넛 밀크에 쓰세요. 이 요리의 뼈대를 만드는 재료들이니까요. 아시아 식료품점이나 온라인 상점에서 흔히 쓰는 이름으로 팔아요. 페이스트는 브랜드마다 짠맛과 매운맛, 들어간 재료가 다르니 사기 전에 표시를 읽어 보세요.
- 파낭 페이스트와 레드 커리 페이스트: 레드 커리 페이스트로도 커리는 되지만 파낭 페이스트는 아니에요. 아래 자주 묻는 질문을 보세요.
- 코코넛 밀크: 캔을 되도록 흔들지 마세요. 위쪽에 더 걸쭉한 층이 가라앉아 있다면, 처음 데우는 몫에 그 층을 쓰면 됩니다.
- 야자당: 구하기 어렵다면 정제를 덜 한 사탕수수 설탕을 조금씩 더해 보세요. 소스를 달게는 하지만 향과 깊이는 달라요.
- 마크룻 라임 잎: bai makrut라는 이름으로도 팔아요. 생잎이 가장 좋아요.
- 스위트 바질과 타이 바질: 타이 바질도 괜찮지만 마무리의 향이 달라져요.
- 홍고추: 큰 홍고추를 고르세요. 씨를 빼면 매운맛을 낮추는 한 가지 방법이 됩니다.
- 땅콩: 곱게 갈면 소스에 녹아들고, 굵게 갈면 씹는 맛이 생겨요. 어느 쪽이든 알레르기 유발 식품입니다.
- 소 사태: 사태는 오래 익혀야 하고, 그 나름의 분량과 방법이 있는 별도의 요리가 필요해요. 이 조리법은 빨리 익는 얇은 슬라이스를 기준으로 짜여 있어요.
만드는 법
첫 코코넛 밀크는 3–5분, 페이스트는 1–2분 볶아요. 화구마다 다르니 불은 눈에 보이는 것과 냄새로 판단하세요.
불을 켜기 전에 모든 재료를 계량해서 손 닿는 곳에 두세요. 페이스트가 팬에 들어가면 일이 빠르게 흘러갑니다.
다 만들었으면 세 가지를 차례로 확인하세요. 소스가 소고기에서 흘러내리지 않고 감겨야 하고, 소고기는 속까지 익어야 하고, 간이 균형 있게 느껴져야 합니다. 소고기를 오래 졸이지는 마세요.
파낭 커리가 잘 안 됐을 때
매운 정도처럼 조리법이 판단에 맡기는 부분은 정해진 숫자보다 눈에 보이는 것과 냄새로 가늠하세요. 강한 불보다 페이스트를 참고 기다리는 인내가 더 중요해요. 방콕의 한 식당 주방에서는 약한 불에 페이스트를 볶으면서, 기름이 분리되기 시작할 때까지 코코넛 크림을 조금씩 더한다고 해요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 페이스트가 팬 바닥에 눌어붙어요 | 액체 양에 비해 불이 너무 세요 | 불을 줄이고 두 번째 코코넛 밀크 몫을 조금씩 둘러 넣으세요. 향을 묽게 만드는 물은 피하세요 |
| 기름이 분리되지 않아요 | 코코넛 제품은 가공 방식과 지방 함량이 달라요 | 분리만이 성공의 신호는 아니에요. 태는 곳이 없고 페이스트가 향을 낸다면 그대로 진행하세요 |
| 너무 짜요 | 피시소스를 한 번에 다 넣었거나, 페이스트 자체가 짜요 | 피시소스는 30 ml로 시작해 맛을 보세요. 45 ml까지 올리기 전에 페이스트 자체의 짠맛을 확인하세요 |
| 소고기가 질겨요 | 찌개용 부위를 썼거나, 이유 없이 조리 시간을 늘렸어요 | 부드러운 부위를 얇게 썰어 쓰세요. 중심부가 덜 익었다면 계속 가열하세요. 안전이 속도보다 먼저예요 |
생고기에는 따로 도구를 쓰고, 더 익히지 않고 내는 음식에 쓰는 도구와도 분리하세요. 소고기는 중심부가 75 °C에서 적어도 1분간 유지될 때까지 익히세요. 이 조리법은 다진 고기가 아니라 썬 소고기를 위한 것입니다.
곁들임, 보관, 그리고 변형
기본은 재스민 쌀이지만, 파낭은 로티나 소금에 절인 달걀과도 먹어요. 곁들이는 것마다 소스를 다르게 받아들이니, 부드러운 납작빵과 맨 쌀밥은 서로 조금 다른 한 끼가 됩니다.
남은 음식은 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식히고, 실온에 오래 두지 마세요. 75 °C 이상으로 속까지 충분히 데우세요.
- 덜 맵게: 페이스트를 줄이면 매운맛이 내려가지만 향과 짠맛도 함께 줄고 소스 전체가 묽어져요.
- 돼지고기: 소고기 대신 돼지고기를 쓸 수 있어요. 페이스트와 짠맛을 다시 맞춰야 한다고 생각하세요.
- 닭고기: 닭고기는 그 나름의 조리법이 필요한 별개의 요리로 다루세요.
자주 묻는 질문
땅콩은 꼭 필요한가요?
아니요. 이 조리법에서 볶아서 간 땅콩은 고소함과 식감을 더하는 선택 토핑이에요. 시판 파낭 페이스트에는 땅콩이 든 것도 있으니, 피해야 하는 사람은 표시를 확인하세요.
레드 커리 페이스트로 대신할 수 있나요?
그것으로도 커리는 만들 수 있지만 향과 짠맛, 매운맛이 달라지고 결과가 파낭이라고 하기에는 조금 어긋나요. 가능하다면 직접 만든 파낭 페이스트나 시판 파낭 페이스트를 쓰세요.
마크룻 라임 잎을 구할 수 없으면요?
잎의 시트러스 향이 이 요리의 중심이라, 빼거나 다른 시트러스로 대신하면 같은 풍미가 나지 않아요. 말린 잎도 괜찮지만 향이 약하고 식감이 다릅니다.
