パットプリックキン：豚肉と長豆にからむ赤カレーペースト
ペーストをなめらかになるまで弱火でじっくり炒め、少量のソースで豚肉と長豆をまとめます。ソースは主役ではなく、具材にからむ役目です。
深めの鍋で皮付きの豚バラ薄切りに焼き色をつけると、脂の大半が出てきます。その残った油に赤カレーペーストを入れ、弱火でなめらかでクリーミーになるまで炒めます。そこへ強火で豚肉を戻してジュッと炒め、長豆、ライトソイソース、ココナッツシュガーを加えます。最後に水を少し入れると、全体をまとめるのにちょうどよい量のソースができます。
これは、W. Tipsuwanさんが2015年に初めて公開した「Pad Prik Khing」のレシピ（Thai Cookbook掲載）を、パットプリックキン（ผัดพริกขิง）としてまとめたものです。汁気をたっぷり残す料理ではなく、炒め物の仲間です。盛りつけたら細く切ったマックルライムの葉を散らし、蒸しご飯と一緒に食べます。
世界ごはん紀行では、このレシピを実際に調理しておらず、温度も測っていません。分量と調理の順序はThai Cookbookに沿っています。中心温度の確認と衛生の注意は、一般的な食品安全の案内から加えました。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 深めの鍋または中華鍋
- 包丁
- 生の豚肉専用のまな板
- 洗った葉や豆に使う、別の清潔なまな板
- 豚肉の厚みに合う食品用温度計
- 炒めるための調理べら、油をきれる穴あきのへら
- 生の豚肉に触れていない清潔な皿
- 余った熱い油を移す、安定した耐熱容器
- 小さな共有用の皿
選び方と代用
皮付きで脂身が半分ほどの豚バラ肉を選んでください。切り方も、鍋に出る脂の量も、この部位を前提にしています。赤カレーペーストは、ふつうのタイの赤カレーペーストで十分で、特定のブランドは必要ありません。
ライトソイソースは、そのまま日本の薄口しょうゆと同じものとは考えないでください。この記事の代用はどれも試作していません。確かな裏づけのある代わりの材料は、あとの「アレンジ」で紹介します。
盛りつけ：小さな共有皿と蒸しご飯
小さな共有皿を食卓に出し、蒸しご飯を添えます。
鍋の中で困ったとき
| 気づいたこと | 対処 |
|---|---|
| 豚肉に焼き色はついたが、中心が75°Cで1分以上に届いていない | 鍋から取り出す前に加熱を続ける。色を頼りにしない |
| 焼いたあと、鍋に脂がたくさん残っている | 約大さじ2が残るまで、余分を安定した耐熱容器にそっと移す |
| ペーストが焦げそうに見える | 火が弱火になっているか確かめ、混ぜ続ける。この工程のあいだはずっと弱火にする |
| 砂糖がまだ見えている | 溶けるまで炒め続け、水はそのあとに加える |
| 盛りつける前に鍋が少し乾いて見える | 手順19で少量の水を入れたかを確かめ、ソースがまとまるように混ぜる |
| 水をたくさん入れたくなる | 少しだけにする。必要なのは少量のソースで、水たまりのような汁ではない |
アレンジ
マックルライムの葉は2〜3枚の幅で作れます。この記事では基本を3枚にしていますが、2枚でもレシピの範囲内です。
赤カレーペーストは、市販品のかわりに手作りのものも使えます。分量は同じ大さじ2のままです。味は自分で作るペーストしだいで、この記事にペーストのレシピはありません。
脂身の少ない豚肉も代わりにはなりえますが、ここでの切り方と油の扱いは皮付きの豚バラ向けです。仕上がりは変わるものと考え、豚肉の中心は同じように確認してください。
このレシピについて
Thai Cookbookは、料理名をผัดพริกขิง（Pad Prik Khing）とし、W. Tipsuwanさんのレシピとして、2015年に初めて公開されたと示しています。ページは「classic Thailand dish」と説明しています。これはページ自身の説明として受け取るもので、料理の起源や唯一の正しい形を示す根拠ではありません。
この記事は、そのひとつの版に沿っています。ページにある選択肢のうち、脂身約50%の皮付き豚バラ、基本3枚のマックルライムの葉、市販のペーストを選びました。このページだけでは裏づけられない歴史や地域の話は、書いていません。タイのほかの料理は、世界ごはん紀行のタイ料理もご覧ください。
よくある質問
マックルライムの葉は生で食べるのですか？
Thai Cookbookでは、盛りつけたあとに葉を散らすので、火を通さない飾りとして扱っています。ページに生だと明記されているわけではなく、手順の順序からそう読んでいます。豚肉は中まで加熱し、葉は仕上げの飾りなので、流水でよく洗い、生の豚肉の道具には近づけないようにしてください。野菜を洗うことや、生肉と分けることは、FoodSafety.govの一般的な案内にあります。
時間が書かれているのに、なぜ温度計での確認を足したのですか？
Thai Cookbookの目安は焼き色と、その後の各段階の約2分で、豚肉の中心の温度は確かめられません。厚生労働省は、豚肉は中心まで十分に加熱するよう案内し、新鮮であることはその代わりにならないとしています。家庭の食中毒予防の案内では、中心を75°Cで1分以上とするのが一般的な目安なので、読者の方が実際に確かめる項目として加えました。家庭料理の法的な基準として示すものではなく、このレシピで実測したわけでもありません。
薄い肉だと温度計が使いにくいときは？
いちばん厚い一切れを、お使いの温度計の説明に従って確かめてください。厚い的を作ろうと薄切りを重ねてはいけません。食品のいちばん厚い部分を測るのは、FoodSafety.govの一般的な案内です。焼き色やジュージューという音は、この確認の代わりになりません。豚肉の厚みに合った温度計を使ってください。
豚肉が1ポンドと約2カップの両方で出てくるのはなぜですか？
Thai Cookbookは、材料に豚バラ1ポンドと書き、手順で薄切り肉を約2カップと書いています。二つの量ではなく、同じ肉の重さとおおよその体積だと読んでいます。454 gという数字は、1ポンドの単位換算にすぎません。
水はどれくらい入れますか？
Thai Cookbookは水を「少し」としていて、量は示していません。ここでも量は決めていません。ただし、あってもなくてもよいものではなく、手順の一部です。目的は、少量のソースを作って味をまとめることです。
市販のカレーペーストを使わなければいけませんか？
いいえ。Thai Cookbookは質のよい赤カレーペーストを使うとして、別の手作りペーストのレシピへのリンクも示しています。市販品に限定してはいません。この版で市販のペーストを選んだのは、ふつうに買える材料だからで、編集部の判断です。
豆、ソイソース、砂糖は、正確なタイミングで加えますか？
細かなタイミングは示されていません。Thai Cookbookは三つを同じ指示にまとめて並べ、砂糖が溶けるまで炒めるとしています。手順15〜17に分けたのは、一つずつ加える動作を見やすくするためです。
どのくらい時間がかかりますか？
Thai Cookbookは、2〜4人分で準備5分、調理10分としています。これはそのページの表示値で、ここでは試していませんし、当記事で加えた安全のための手順も含みません。温度の確認と、各手順の目安に従ってください。
何を添えればいいですか？
Thai Cookbookは、蒸しご飯とほかの食べ物を勧めていますが、名前は挙げていません。ほかの食べ物は推測せず、蒸しご飯だけにとどめました。
