보고르에는 비가 자주 내려서 인도네시아 사람들은 이 도시를 '비의 도시'라는 뜻으로 kota hujan이라고 부릅니다. 서늘하고 축축한 날, 소토 노점에서 올라오는 김에 이끌려 길을 걷던 사람들이 발길을 멈춥니다. 그들 앞에 놓이는 것은 황금빛 그릇입니다. 삶은 감자와 토마토 위에 소고기 조각이 얹혀 있고, 그 위에 튀긴 샬롯과 파가 뿌려져 있습니다. 옆에는 라임과 쌉싸름한 엠핑 크래커 몇 개가 나옵니다. 보고르에서는 이 요리를 노란 소토라는 뜻의 소토 쿠닝(soto kuning)이라고 부릅니다. 국물에서는 강황, 샬롯, 레몬그라스 향이 나고, 마지막에 넣는 코코넛 밀크가 국물을 둥글고 부드럽게 만들어 주되 무겁게 만들지는 않습니다.
비의 도시에서 온 노란 수프
소토는 인도네시아의 향신료 수프 집안 전체를 가리키는 말이고, 거의 모든 지역이 저마다의 소토를 끓입니다. 보고르의 소토는 소고기 수프인데, 노란빛은 생 강황과 향신료를 갈아 만든 양념을 기름에 볶는 데서 나옵니다. 그다음 소고기를 삶은 국물로 묽히고 코코넛 밀크로 마무리합니다. 그릇의 향 전체가 이 볶은 양념에서 나옵니다. 보고르 사람들은 이것을 흰쌀밥이나 롱통(압축한 떡밥)과 함께 먹고, 이 도시를 찾는 방문객들은 일부러 이 수프를 찾아다닙니다.
카운터에서 완성되는 그릇
소토 쿠닝 노점에서는 그릇을 주문을 받은 뒤에 채웁니다. 손님이 가리키는 것을 담으며, 내장도 평범한 고기만큼 흔합니다. 속재료로는 소고기, 닭고기, 바밧(양)과 림파(limpa)가 있고, 많은 노점에서 kikil, urat, empal, 감자 페르켈을 더합니다. 같은 자리에서 나란히 소토 쿠닝을 주문한 두 사람이 매우 다른 그릇을 들고 돌아갈 수도 있습니다.
보고르 옛 도심의 Jalan Suryakencana 거리에는 소토 쿠닝 노점이 줄지어 서 있고, 주말이면 자카르타에서 차를 몰고 와서 먹는 사람들도 많습니다. 대부분의 노점은 아침부터 점심까지 팔고, 늦은 오후에만 여는 곳도 있습니다. 노점마다 저마다의 손맛이 있습니다. Adam이 운영하는 한 노점은 냄비에 정제 버터(ghee, minyak samin)를 넣습니다. Pak Yusuf의 노점은 1992년부터 문을 열었고, Pak Salam의 노점은 수십 년 동안 사람들을 불러 모았습니다. 영업 시간과 위치는 시간이 지나며 바뀌니, 가기 전에 확인하세요.
먼저 속재료를 고르세요. 고기, 양, 또는 다른 내장 중에서 고른 뒤, 곁들일 밥이나 롱통을 정합니다. 라임, 튀긴 샬롯, 엠핑은 식탁에 함께 나와서, 각자 자기 그릇에 맞게 새콤함과 바삭함을 더할 수 있습니다.
이웃 요리와 다른 점
소토 보고르는 더 잘 알려진 두 사촌 사이에 있습니다. 소토 아얌(soto ayam)은 맑고 노란 국물에 강황을 넣은 닭고기 수프입니다. 자카르타의 소토 베따위(soto betawi)는 우유와 코코넛 밀크로 국물을 하얗게 만든 소고기 수프입니다. 소토 보고르도 소토 베따위와 코코넛 밀크를 나눠 쓰고, 언뜻 보면 비슷해 보일 수 있습니다. 하지만 색은 강황의 노란색이고, 코코넛 밀크는 국물을 하얗게 만들기보다 부드럽게 하는 양만큼 계량합니다. 동부 자바의 라원(rawon)도 소고기 수프이지만, 검은 국물로 완전히 다른 방향을 향합니다.
보고르에서 헷갈리기 쉬운 것은 소토 미 보고르(soto mie Bogor)인데, 이는 별개의 요리입니다. 소고기와 kikil 육수에 노란 면, 쌀 당면, 양배추, 토마토, 튀긴 리솔(risol)을 올리고 엠핑과 삼발로 마무리하는 면 수프입니다. 소토 쿠닝에는 면도 리솔도 없습니다. 감자와 토마토 위에 국물을 붓고, 밥은 옆에 따로 곁들입니다.
소토의 기원
소토 집안 전체는 보통 19세기에 허브와 함께 내장을 끓이던 중국계 인도네시아 요리 카우도(caudo), 또는 자오 토(jao to)에서 시작되었다고 봅니다. 초기 소토는 내장으로 만들었고, 어깨에 멘 막대에 솥을 달고 다니던 노점상들을 통해 퍼졌습니다. 시간이 흐르며 지역마다 자기만의 레시피와 이름을 만들었습니다. 보고르의 노란색에 코코넛 밀크로 부드러워진 그릇이 언제 처음 등장했는지는 아직 분명하지 않습니다. 분명한 것은 이 그릇이 지금 이 도시에 얼마나 단단히 속해 있는지입니다. 사람들이 인도네시아 요리를 떠올릴 때 함께 생각하는 그릇 가운데 하나이기 때문입니다.
재료 (8인분)
소고기는 한 번만 익혀서 고기와 국물을 모두 얻으므로 따로 육수를 낼 필요가 없습니다. 소고기는 지방을 붙인 채 한 덩어리로 두세요. 그 지방에 향신료가 배어 수프로 옮겨 갑니다.
일반 캔에서 진한 코코넛 밀크 250 ml를 계량하세요. 먼저 캔을 잘 저어서 크림과 물이 섞이게 합니다. 작은 인스턴트 소분 팩은 농도가 달라서, 팩 개수로 세지 말고 캔에서 부피로 계량하세요.
이 수프에는 소고기와 코코넛이 들어갑니다. 캔들넛은 견과류이며, 그 대신 쓰는 마카다미아나 캐슈넛도 마찬가지입니다. 엠핑은 땅콩이 아니라 멜린조(melinjo)로 만듭니다. 버섯 육수, 튀긴 샬롯, 크래커의 표시를 확인해서 다른 알레르기 유발 성분이나 같은 시설에서 제조했다는 표시가 있는지 살피세요.
도구
- 소고기를 삶고 수프를 마무리할 큰 냄비
- 국자와 고운 거품 거르개
- 돌 절구와 절구공이, 또는 믹서기
- 캔들넛을 볶을 작은 마른 프라이팬
- 나무 주걱
- 고기 익힘을 확인할 대꼬챙이
- 수프가 분리될 때를 대비한 고운 체
- 깊은 수프 그릇
재료 고르기와 대체하기
잎과 뿌리가 이것이 보고르의 맛인지를 결정합니다. 살람 잎, 마크루트 라임 잎, 갈랑갈, 레몬그라스는 동남아 식료품점에서 냉동으로 팔고, 냉동품도 잘 맞으니 대체를 고려하기 전에 먼저 이것들을 구해 보세요. 캔들넛과 엠핑도 같은 가게나 수입 식품을 파는 곳에서 구할 수 있습니다.
| 구하기 어려울 때 | 대신 쓸 것 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 소고기 양지 (sandung lamur) | 지방이 있는 소고기 양지나 차욱 덩어리 | 실제와 가깝습니다. 얇게 썬 고기는 냄비 안에서 부서집니다 |
| 지방 많은 양지 | 소 정강이 살이나 척 덩어리 한 개 | 가능하지만 지방이 적어 국물이 담백하고 덜 진해집니다 |
| 캔들넛 | 볶은 마카다미아나 캐슈넛 | 비슷한 몸체와 걸쭉함을 주지만 풍미가 바뀝니다. 생것으로는 절대 쓰지 마세요 |
| 생 강황 | 강황 가루 | 색과 향을 살려 줍니다. 조금씩 넣으세요. 너무 많으면 수프가 쓰게 됩니다 |
| 갈랑갈 | 생강 | 더 맵고 솔 향이 덜하며, 향이 보고르에서 멀어집니다 |
| 살람 잎 | 월계수 잎 | 향이 다른 비상용 대체품입니다 |
| 마크루트 라임 잎 | 다른 시트러스 잎 | 시트러스 향이 달라지니 임시방편으로만 쓰세요 |
| 버섯 육수 | 다른 과립 육수 | 소금 함량이 달라지니 소금은 덜 넣고 맛을 보며 간하세요 |
| 엠핑 | 생략 | 라임과 튀긴 샬롯만으로도 수프가 완성됩니다. 다른 튀긴 크래커는 바삭함을 더하지만 엠핑의 쌉싸름한 맛은 없습니다 |
만드는 법
소고기가 먼저 들어가고, 오래 조용히 끓이는 동안은 손이 가지 않습니다. 그 시간에 양념을 갈고 감자를 삶으세요. 고기를 건져 내면 나머지는 빠르게 진행됩니다. 양념을 볶고, 국물을 다시 붓고, 약한 불에서 코코넛 밀크로 마무리한 뒤 그릇을 담으세요.
잘못됐을 때
| 보이는 것 | 이유 | 해야 할 일 |
|---|---|---|
| 수프 위에 기름방울과 알갱이 같은 조각이 떠 있음 | 코코넛 밀크가 세게 끓어 갈라짐 | 불을 확 줄이고 살살 저으세요. 그릇에 담기 전에 수프를 거르세요. 불을 올린다고 되돌아오지 않습니다 |
| 소고기가 질기고 쫄깃함 | 부드러워지기 전에 냄비에서 꺼냄 | 대꼬챙이가 자유롭게 들어갈 때까지 끓는 국물에 다시 넣으세요. 고기가 부드러워진 뒤에만 국물을 졸이세요 |
| 수프가 쓴맛이 남 | 3단계에서 양념이 눌어붙음 | 한번 생긴 쓴맛은 사라지지 않습니다. 다음번에는 중약불로 볶고, 기름 5 큰술을 모두 쓰세요 |
| 색이 연함 | 강황이 오래되었거나 너무 적음 | 신선하고 단단한 강황을 쓰세요. 강황 가루를 조금 더하되, 쓰게 되지 않도록 맛을 보며 넣으세요 |
| 수프가 너무 짬 | 육수와 소금을 한꺼번에 넣음 | 육수를 넣은 뒤 맛을 보고 소금을 조금씩 넣으세요. 너무 많이 넣었다면 물을 약간 넣고 약불에 살살 데우세요 |
차려 내기, 변형, 보관
상에 내기
소토 보고르는 옆에 밥을 곁들이면 한 그릇으로 완성되는 식사입니다. 흰쌀밥이나 롱통이 보통 함께 나옵니다. 곁들임으로 매운맛을 위해 삼발을, 단맛을 위해 케차프 마니스(kecap manis, 달콤한 간장)를, 아삭함을 위해 아짤(acar, 빠른 피클)을 각자 취향대로 더합니다. 라임과 엠핑은 식탁에 두어서, 각 그릇을 먹으면서 조절할 수 있게 합니다.
변형
보고르의 노점에서는 내장을 흔히 씁니다. 양과 다른 내장은 집에서 조심스럽게 준비해야 하니, 넣기 전에 아래 경고를 따르세요.
양이나 다른 소 내장은 깨끗이 씻은 다음, 생강과 레몬그라스 같은 향신료와 함께 데치고 그 물은 버리세요. 이를 2~3번 반복합니다. 그다음 소금과 향신료를 넣고 수프 안에서 중심 온도가 71 °C에 이를 때까지 끓이세요.
- 닭고기. 노점에서는 닭고기 소토 쿠닝도 냅니다. 이 레시피는 소고기만을 위해 쓰였습니다.
- 정제 버터. 보고르의 한 노점은 냄비에 정제 버터(minyak samin)를 넣습니다. 향신료 아래로 버터처럼 고소하고 살짝 구운 향을 더해 줍니다.
- 감자 튀김. 감자를 삶는 대신 튀기세요. 노릇한 가장자리가 생깁니다.
- 코코넛 밀크의 진하기. 코코넛 밀크의 농도는 노점마다, 집마다 다릅니다. 적게 넣으면 더 가볍고 맑은 수프가 되고, 많이 넣으면 진하고 크리미해집니다.
보관과 데우기
수프를 식힌 다음, 뚜껑을 꽉 덮어 바로 냉장 보관하세요. 소고기는 수프 안에 두되, 감자는 따로 빼 두세요. 감자는 부서져서 국물을 흐리게 하기 때문입니다. 감자는 낼 때마다 새로 삶고 잘라 쓰세요. 약불에서 저으면서 데우고, 냄비 전체가 제대로 끓어오르면 불에서 내려서 코코넛 밀크가 계속 끓지 않게 하세요. 데운 뒤 싱거우면 소금을 한 꼬집 넣으세요.
자주 묻는 질문
소고기를 압력솥으로 삶아도 되나요?
네. 삶는 시간이 줄지만, 압력솥은 국물도 줄이므로 4단계에서 냄비가 얕아 보이면 물을 보충하세요. 뚜껑을 열기 전에 압력이 저절로 빠지게 두세요. 고기 익힘은 가스레인지에서 할 때처럼 대꼬챙이로 확인하세요.
레시피를 절반으로 줄여도 되나요?
양념은 샬롯, 마늘쪽, 견과를 통째로 세어서 정해지므로, 반으로 줄이면 캔들넛 반 개와 마늘 두 쪽 반이 남게 됩니다. 대신 전체 양을 끓이세요. 수프는 위의 보관 단계를 따르면 잘 데워지므로, 남은 것이 쉬운 두 번째 식사가 됩니다.
소토 보고르는 유제품과 글루텐이 없나요?
이 레시피에는 유제품, 밀, 달걀이 없습니다. 코코넛 밀크는 유제품이 아닙니다. 밀이나 다른 알레르기 유발 성분은 버섯 육수, 튀긴 샬롯, 크래커를 통해 들어올 수 있으니 그 표시를 읽으세요. 곁들이는 밥과 롱통은 밀이 없는 식사를 유지해 줍니다.
생강과 갈랑갈을 둘 다 넣어야 하나요?
이 레시피에서는 둘 다 냄비에 들어갑니다. 생강은 따뜻함을, 갈랑갈은 더 날카롭고 솔 같은 향을 줍니다. 갈랑갈을 구하지 못하면 위 표에서처럼 생강이 임시 대용품이 되지만, 향은 보고르에서 멀어집니다.
