뜨겁게 달군 철판에 양념이 닿자마자 안에 든 설탕이 타기 시작해요. 가장자리가 까맣게 변하고, 마늘과 캐러멜이 섞인 연기가 올라와요. 몇 분 뒤 고기는 도마 위에서 쉬고 있고, 그 옆 작은 그릇에 손이 가요. 고추 조각과 볶은 쌀이 떠 있는 얇고 진한 붉은 소스예요. 소고기를 얇게 썰어 소스에 찍고, 상추 잎에 싸거나 찹쌀밥 한 점에 눌러 얹어서 손으로 먹어요. 쓰아 롱하이는 태국 동북부에서 먹는 양념 소고기 구이예요. 양념 덕분에 짭짤하고 후추 향이 나고, 주인공은 찍어 먹는 소스예요. 남찜짜우는 맵고 시고 짜고 달콤한 맛이 한꺼번에 나고, 볶은 쌀이 고소하면서 알갱이가 씹히는 마무리를 해 줘요.
이산의 우는 호랑이
태국어로 이 요리는 เสือร้องไห้라고 써요. 영어로는 suea rong hai, seua rong hai, sua rong hai로 적어요. Suea는 호랑이, rong hai는 우는 것이라서 "우는 호랑이" 또는 "울고 있는 호랑이"로 옮겨지고, 말레이어로는 daging harimau menangis라고 해요. 이름은 민담에서 왔는데, 이야기가 한 가지만은 아니에요. 가장 널리 알려진 이야기에서는 호랑이가 소를 잡았지만 뼈 사이에 있는 양지 부위까지는 먹지 못해요. 그래서 마을 사람들이 호랑이가 남긴 부위를 가져다 요리하고, 호랑이는 놓친 식사를 아쉬워하며 울어요. 고기 자체에서 이름을 찾는 설명도 있어요. 양지의 살과 지방이 켜켜이 쌓인 모습이 호랑이 가죽 같고, 석쇠에서 떨어지는 기름이 눈물이고, 석쇠 자국이 줄무늬라는 거예요. 태국에서는 브리스킷(양지)을 '호랑이 고기'라고 부르기도 해요.
전통적으로 쓰는 부위는 브리스킷이에요. 그래서 이야기 속에서도 이름과 고기가 함께 묶여 있어요. 빨리 굽고 싶다면 립아이와 서로인을 추천해요. 두 부위는 더 촉촉하게 구워지고, 이름은 요리와 함께 따라 왔어요.
이 요리는 보통 북동부 이산 지방에서 시작됐다고 알려져 있고, 태국의 레시피 사이트들도 이산 음식으로 분류해요. 지금은 이산 지방을 훌쩍 넘어서 태국 곳곳의 푸드코트와 노점에서 만날 수 있어요. 가게마다 레시피가 달라요. 보통 소금, 설탕, 후추, 피시 소스로 양념하고, 간장, 굴소스, 마늘, 고수를 더하는 사람도 있어요. 여기서 소개하는 버전은 빻은 마늘과 통후추에 태국 시즈닝 소스와 굴소스를 더해서 색이 더 짙고 윤기 나는 겉면을 만들어요.
식탁에서는 이산 식사의 다른 음식들과 함께 놓여요. 구운 요리 한 가지, 새콤한 찍어 먹는 소스, 대나무 바구니에 담긴 찹쌀밥이 기본이에요. 이산 지방의 구운 닭요리인 까이양과 파파야를 채 썰어 빻은 샐러드 쏨땀도 같은 식탁에 어울려요. 쏨땀 한 접시를 옆에 두면 상차림이 더 풍성해져요. 상추에 싸서 먹는 사람도 있고, 맨밥과 함께 먹는 사람도 있고, 찹쌀밥과 생채소를 곁들이는 사람도 있어요. 태국 요리를 더 보고 싶다면 태국 레시피 모음을 참고해 주세요.
소스도 집집마다 달라요. 타마린드 페이스트를 야자당과 함께 녹여서 색이 짙고 과일 향이 나는 남찜짜우를 만드는 사람도 있고, 다진 샬롯과 허브를 넣는 사람도 있어요. 이 남찜짜우는 라임, 피시 소스, 백설탕, 고춧가루, 볶은 쌀로만 만들어서 신맛이 밝고, 볶은 쌀의 고소한 맛이 또렷하게 살아나요.
재료 (2인분)
이 레시피에는 소금과 기름이 들어가지 않아요. 짠맛은 두 가지 소스가 다 책임지니까, 간을 더하기 전에 먼저 맛을 보세요.
피시 소스에는 생선이 들어가요. 굴소스는 굴(갑각류)로 만들어요. Golden Mountain 소스와 굴소스에는 대부분 대두와 밀이 들어가요. 고수는 셀러리과 식물이에요. 병에 든 소스는 모두 라벨에서 알레르기 성분과 같은 시설에서 만든다는 표시를 확인하세요.
도구
- 돌이나 도자기 절구와 절굿공이
- 주철 그릴 팬 또는 숯불 그릴
- 쌀을 볶을 마른 프라이팬
- 분쇄기 (선택 사항. 쌀은 절구 대신 갈 수 있어요)
- 집게
- 도마와 잘 드는 칼
- 브리스킷을 쓸 경우 고기 망치
- 주방 온도계
소고기 고르기와 태국 식재료
립아이와 서로인은 빨리 굽기 좋은 부위예요. 립아이는 지방이 많고 촉촉하지만 색이 고르지 않게 나고, 서로인은 살코기가 많고 맛이 깔끔해요. 플랭크와 스커트도 잘 어울려요. 브리스킷은 이야기 속 줄무늬 살코기와 지방을 가진 전통적인 호랑이 고기지만, 힘줄이 많아서 고기를 두드리고 오래 재워야 해요(아래 변형 참고).
아시아 식료품점이나 온라인에서 따로 사야 하는 재료는 두 가지뿐이에요. Golden Mountain 시즈닝 소스는 간장보다 둥글고 달콤한 태국 시즈닝 소스예요. 간장에 설탕을 한 꼬집 넣어 대신할 수도 있지만, 간장의 짠맛이 앞으로 나와서 단맛과 깊이는 줄어들어요. 볶은 쌀가루는 팩에 담겨 나와요. 직접 만들면 몇 분이 걸리지만 향이 훨씬 진해요.
나머지 재료는 차이가 크지 않지만 조금씩 맛에 영향을 줘요.
- 야자당: 코코넛과 당밀 향이 은은하게 나요. 가장 비슷하게 대신하려면 원당이나 연한 흑설탕을 쓰세요. 그냥 백설탕을 쓰면 단맛이 밋밋해져요.
- 통후추: 통째로 빻으세요. 미리 갈아 둔 후추는 향이 대부분 날아가요.
- 태국 고춧가루: 한국 고춧가루는 매운맛과 색이 달라서, 남찜짜우의 맛이 이산 스타일에서 멀어져요.
- 고수: 향이 더 강하게 나려면 줄기까지 다져 넣고, 싫으면 빼도 돼요.
이 요리를 이산의 맛으로 만들어 주는 것은 볶은 쌀이 들어간 남찜짜우예요. 고기 부위는 정육점에서 구할 수 있는 것으로 정하면 돼요.
만드는 법
고기를 30분에서 1시간 재워야 하니 양념을 먼저 만드세요. 그 기다리는 시간에 쌀을 볶아 갈고, 남찜짜우의 기본 소스를 섞어요. 굽는 것 자체는 몇 분이면 끝나니까, 팬을 불에 올리기 전에 재료를 모두 조리대에 준비해 두세요. 태국의 노점에서는 보통 미디엄 레어에서 미디엄 정도로 구워 내요. 집에서는 일반 스테이크를 가운데까지 확실히 익혀 주세요(7단계 뒤의 경고 참고).
잘 안 됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 소고기가 질기고 씹기 힘들다 | 너무 익혔거나, 결을 따라 썰었거나, 힘줄이 많은 부위를 썼다 | 굽는 시간을 줄이고 항상 결을 거슬러 써세요. 브리스킷은 0.5 cm 두께로 썰어 두드린 뒤 4~5시간 재우세요 |
| 겉은 탔는데 속이 덜 익었다 | 불이 너무 세고, 양념의 설탕이 빨리 눌어붙었다 | 중불로 낮추고 호일로 덮으세요. 두꺼운 스테이크는 시간을 더하기 전에 먼저 불을 낮추세요 |
| 남찜짜우가 너무 맵다 | 고춧가루를 너무 많이 넣었거나, 더 매운 제품을 썼다 | 고춧가루의 절반을 먼저 섞고, 나머지는 맛을 보며 넣으세요. 태국 고춧가루는 다른 고춧가루보다 더 매울 수 있어요 |
| 남찜짜우가 너무 달다 | 고기가 단맛을 잡아 줄 만큼 있기 전에 설탕 맛이 강하게 난다 | 설탕은 레시피대로 넣고, 고기 한 조각에 찍어 맛을 본 뒤 라임이나 피시 소스를 조금 더하세요 |
| 남찜짜우가 까끌거리거나 생쌀 맛이 난다 | 너무 굵게 갈았거나, 쌀을 덜 볶았다 | 굵은 통후추 질감으로 갈고, 노릇하고 팝콘 향이 날 때까지 볶으세요 |
| 남찜짜우가 걸쭉하고 반죽처럼 되었다 | 볶은 쌀가루를 액체에 너무 오래 두었다 | 내기 직전에 넣으세요. 미리 만들어 두는 것은 기본 소스이고, 완성된 소스가 아니에요 |
차리기, 변형, 남은 음식
상에 차리기
가운데에는 고기를 놓고, 작은 그릇에 남찜짜우를 담으세요. 찹쌀을 담은 바구니, 아삭한 상추, 오이 같은 생채소도 함께 차려요. 찹쌀을 한 덩이 떼어 고기 한 조각을 눌러 찍어 먹거나, 상추 잎에 고기와 소스를 올려 싸 드세요. 맨밥도 잘 어울려요. 옆에 쏨땀 한 접시를 놓으면 완전한 이산식 한 상이 돼요. 아이들에게는 남찜짜우를 따로 내고, 아이 몫의 고춧가루는 빼 주세요.
변형
- 두드린 브리스킷: 전통적인 부위예요. 0.5 cm 두께로 썰어 고기 망치로 두드린 뒤 4~5시간 재워서 거의 염장된 상태로 만드세요. 빨리 굽고 미디엄에서 멈추세요. 결과는 더 쫄깃하고 고기 맛이 진하며, 이야기 속 줄무늬 지방이 살아나요.
- 베이킹소다 연육: 태국 가정에서는 지방이 있는 소고기 500 g에 베이킹소다 ½ 작은술을 넣고, 마늘, 후추, 굴소스, 시즈닝 소스, 연간장과 함께 재운 뒤 약한 불에 구워요. 고기가 더 부드럽고 속이 촉촉해져요.
- 우유 양념: 브리스킷을 단맛이 나는 연유와 증발 우유, 피시 소스로 재우면 부드럽고 달콤하며 순한 고기가 돼요. 여기서 나는 후추 향이 강한 겉면과는 전혀 다른 맛이에요.
- 타마린드 남찜짜우: 타마린드 페이스트를 야자당과 함께 녹이고 식힌 뒤, 라임, 볶은 쌀, 고춧가루를 넣으세요. 라임 소스보다 색이 짙고, 과일 향이 나며, 더 끈적해요.
남은 음식
소고기와 남찜짜우를 식힌 뒤, 깨끗하고 뚜껑이 있는 용기에 담아 바로 냉장 보관하세요. 다음 날까지 먹는 것을 기준으로 하고, 냉장에서는 3~4일을 넘기지 마세요. 이 요리는 냉동에 맞지 않아요. 다시 데우면 고기가 질겨지니 차갑게 드시는 것이 좋아요. 따뜻하게 먹고 싶다면 전자레인지 대신 프라이팬에 짧게 뒤집어 데우세요.
자주 묻는 질문
소고기를 하룻밤 재워도 되나요?
네, 괜찮아요. 뚜껑을 덮어 냉장고에 두고, 굽기 30분 전에 꺼내서 실온으로 맞추세요. 오래 재운 고기는 짠맛이 강하고 겉이 더 진해지니, 설탕이 타지 않도록 조금 더 약한 불에서 구워 주세요.
그릴 팬이나 숯이 없어요. 대신 무엇을 쓸 수 있나요?
무거운 주철 프라이팬이면 줄무늬는 안 나도 비슷하게 노릇하게 구울 수 있어요. 250 °C 오븐에서 약 10분 동안 구워도 돼요. 어떤 방법을 쓰든 남찜짜우와 써는 법은 똑같아요.
온도계는 몇 도를 가리켜야 하나요?
75 °C를 최소 1분 동안 유지하면 간 고기 제품의 대부분의 병원균이 죽는다고 알려져 있어요. 하지만 이것은 통스테이크의 익힘 기준이 아니에요. 이 요리에서는 온도계를 참고하면서, 가운데를 잘라 붉은 기가 없어질 때까지 익히세요.
남찜짜우를 미리 만들어 둘 수 있나요?
라임, 피시 소스, 설탕, 고춧가루로 만든 기본 소스는 그날 미리 섞어서 뚜껑을 덮어 두어도 돼요. 볶은 쌀가루와 고수는 고기를 그릴에서 꺼낼 때에만 넣으세요.
