뚜껑을 열자 두툼한 김이 확 올라옵니다. 처음 넣을 때는 얼룩덜룩한 주황빛이던 쌀이 이제는 짙고 고르게 붉어졌고, 낱알마다 부드러운 윤기가 돌아요. 이 색은 가시가 돋은 열매 gấc에서 나옵니다. 씨앗이 붉은 과육에 싸여 있는 열매인데, 베트남 집집마다 설날과 결혼식에 xôi gấc을 올리는 이유도 바로 이 색 때문이에요. 밥알은 쫀득하고 탄력이 있으며, 참기름으로 윤을 내고 살짝 달큰합니다. 열매의 은은한 향이 그 위에 살포시 배어 있어요.
설날과 결혼식에 어울리는 붉은 음식
베트남에서 붉은색은 복을 뜻해요. 1년 중 가장 큰 명절인 설날(Tết)에는 가족이 다 모이고, 집 안이 온통 붉은색으로 채워집니다. 높이 세운 cây nêu 장대는 붉은 천으로 감싸고, 식탁에는 xôi gấc이 같은 색을 더하죠. 명절 음식은 색깔로 설명하기도 해요. 하노이의 설날 상에는 bánh chưng의 초록빛, xôi gấc의 짙은 붉은빛, 죽순 국의 금빛, giò lụa 돼지고기 롤의 옅은 분홍빛이 나란히 놓입니다. 이 상은 먼저 조상에게 올리는 제물이고, 그다음에는 모인 가족이 함께 먹는 밥상이 되지요. xôi gấc은 결혼식에도 올라오는데, 같은 행운의 바람을 담고 있어요.
베트남의 찹쌀밥은 크게 두 갈래로 나뉩니다. xôi lá dứa(판단 잎), xôi lạc(땅콩), xôi gấc 같은 단맛 계열이 있고, 고기를 얹은 짭짤한 xôi mặn 계열이 있어요. xôi gấc은 분명히 단맛 쪽이지만, 여기서 "달다"는 살짝 달큰하다는 뜻이에요. 소금과 참기름이 맛을 잡아 주어서 짭짤한 요리와 함께 먹어도 어색하지 않아요. 이 음식이 언제, 어디서 시작됐는지는 아직 분명하지 않습니다. 한 접시를 맛있게 드시는 데는 그 답이 없어도 괜찮아요. 베트남 요리를 더 보고 싶다면 베트남 페이지를 함께 봐 주세요.
Gac은 Momordica cochinchinensis라는 열매로, 동아시아와 동남아시아 곳곳에서 먹습니다. 쓰는 부분은 붉은 가종피, 즉 씨앗 하나하나를 감싼 부드러운 과육이에요. 리코펜과 베타카로틴이 풍부하고, 밥에 색을 입히는 것도 이 천연 색소입니다. 씨앗은 먹지 않아요.
북부, 중부, 남부
지역마다 조금씩 다르게 만들어요. 북부에서는 설탕과 소금만으로 간을 하고, 현지에서는 nếp cái hoa vàng이라는 향이 좋은 찹쌀을 선호합니다. 중부에서는 볶은 샬롯 기름(dầu hành phi)을 넣고, 남부에서는 코코넛 밀크로 고소함을 더해요. 땅콩, 녹두, 과일을 넣는 집도 있습니다.
이 레시피는 북부식에 가까운 살짝 단맛에 참기름으로 마무리하는 방식이에요. 냄비에 샬롯이나 코코넛은 넣지 않습니다. 베트남 가정집 부엌에서 나온 집밥 레시피이고, 베트남 밖에서는 대부분 이 열매를 냉동 페이스트로 만나게 되기 때문에 냉동 gấc 페이스트를 씁니다.
재료
이 요리에는 참깨(참기름)와 쌀이 들어갑니다. 아래 변형 레시피에는 코코넛 밀크(코코넛), 샬롯 기름(샬롯), 검은깨 토핑(참깨)이 추가될 수 있어요. 찹쌀밥은 매우 쫀득해서 입안에 달라붙기 쉬우니, 어르신과 어린아이에게는 작게 떠서 드리고 드시는 동안 살펴봐 주세요.
도구
- 대나무나 금속 찜기와, 찜기가 꼭 맞게 올라앉는 뚜껑 있는 냄비
- 찜기 바닥을 깔 바나나 잎, 또는 깨끗한 면보나 유산지
- 뚜껑을 감쌀 깨끗한 행주
- 쌀을 씻고 불릴 그릇과 랩
- 체
- gấc를 담을 작은 그릇
- 넓은 믹싱볼과 나무 주걱
- 긴 젓가락
- 밥을 모양 낼 때 쓸 작은 틀(선택 사항)
gấc 구하기와 대체 재료
이 요리는 gấc가 결정합니다. 아시아 밖에서는 신선한 gấc 열매를 보기가 드물어요. 베트남이나 아시아 식료품점의 냉동고에서 gấc xay나 gấc đông lạnh 같은 이름으로 나온 냉동 페이스트를 찾아보세요. 온라인에서도 구할 수 있습니다. 냉장실에서 천천히 해동해 주세요. 어떤 냉동 페이스트는 물이 많아서, 무게를 재기 전에 분리된 액체를 따라 버리는 게 좋아요. 그 물이 그대로 밥에 들어가면 질척해지거든요.
통째로 된 열매를 구했다면, 빨갛고 껍질이 얇으며 가시가 곱고 듬성듬성하고 꼭지가 굵은 것을 고르세요. 붉은 과육을 숟가락으로 긁어내고 씨를 뺀 뒤, 과육을 페이스트 대신 쓰면 됩니다. 과일도 밥과 함께 쪄지고, 열매에서 나온 것은 어떤 것도 날로 먹지 않아요.
식용 색소로도 밥을 빨갛게 만들 수는 있어요. 하지만 색만 나고 향과 열매 특유의 부드러운 맛은 사라져서, 전혀 다른 요리가 됩니다. gấc를 대신할 재료는 없어요. gấc가 없는 날에는 다른 찹쌀밥을 만드는 편이 낫습니다.
나머지 재료는 구하기 쉽고, 바꿔도 맛이 조금씩만 달라져요.
| 재료 | 쓸 수 있는 것 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 찹쌀 | 태국산이나 일본산 등 모든 찹쌀 | 쌀마다 물을 빨아들이는 정도가 달라요. 2단계에서처럼 쌀알 상태를 보고 불리기를 판단하세요 |
| 백주 | 드라이 화이트 와인이나 사케 | 사케와 와인은 알코올 도수가 달라요. 둘 다 gấc를 풀어 주고 색을 잘 내 줍니다 |
| 참기름 | 볶은 참기름 | 볶은 참기름은 향이 훨씬 강해서, 같은 한 숟가락도 참깨 향이 앞서요. gấc 향을 살리고 싶다면 조금 덜 넣으세요 |
| 바나나 잎 | 깨끗한 면보나 유산지 | 잎은 밥알이 빠지지 않게 막고, 붉은 물이 찜기에 배지 않게 해 줍니다. 면보나 유산지도 같은 역할을 해요 |
밥과 섞기 전에 gấc를 백주 한 숟가락으로 풀어 주면 향이 살아나고, 색이 더 깊고 고르게 나와요. 그냥 섞으면 밥이 눈에 띄게 연해집니다.
만드는 법
이 요리는 이틀에 걸쳐 준비해요. 전날 저녁에 쌀을 씻어 불리고, gấc를 냉동실에서 냉장실로 옮겨 둡니다. 당일에는 손이 가는 일이 짧아요. gấc를 풀고, 쌀에 색을 입히고, 잠시 쉬게 한 뒤 두 번에 나눠 찌면서 중간에 기름과 설탕을 빠르게 섞습니다. 찌는 시간은 대부분 기다리는 시간이니, 냄비가 익어 가는 동안 같이 낼 음식을 준비하세요.
잘못됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 빨갛지 않고 주황빛이 돌아요 | gấc를 백주 없이 섞었거나, 색 배기 시간을 건너뛰었거나, 물이 많은 페이스트로 색이 묽어졌어요 | 먼저 백주로 gấc를 풀고, 페이스트와 쌀의 물기를 충분히 빼고, 찌기 전에 쌀을 충분히 쉬게 하세요 |
| 밥이 질척하고 죽처럼 뭉개져요 | 쌀의 물기가 덜 빠졌거나, 페이스트에 물이 많거나, 김이 통할 구멍이 없었거나, 뚜껑에서 물방울이 떨어졌어요 | 물기를 충분히 빼고, 깔개와 밥에 구멍을 내고, 뚜껑을 행주로 감싸세요. 페이스트가 많이 묽다면 밥을 조금 일찍 확인하세요 |
| 윗부분에 죽처럼 엉긴 자국이 생겨요 | 뚜껑에 맺힌 물방울이 떨어졌어요 | 뚜껑을 마른 행주로 감싸고, 두 번 찌는 내내 그대로 두세요 |
| 밥알 속에 딱딱한 심이 남아요 | 불리는 시간이 짧았거나, 김이 약했어요 | 센 불에서 10분씩 더 찌세요. 속심이 없어질 때까지요. 고치려고 밥 위에 물을 붓지 마세요 |
| 너무 달아요 | 필요한 양보다 설탕을 많이 넣었어요 | 다음번에는 설탕을 1큰술로 맞추고, 이번 밥은 짭짤한 음식과 함께 내세요 |
| 참기름 향이 gấc 향을 덮어요 | 볶은 참기름은 향이 강해요 | 다음번에는 밥알에 윤을 낼 만큼만 기름을 적게 넣으세요 |
내기, 변형, 보관
곁들이는 음식
xôi gấc은 혼자서도 훌륭하지만, 여러 음식과 함께 올라가는 일이 더 많아요. 찐 녹두와 코코넛 가루를 옆에 두면 고소하고 산뜻한 맛이 더해지고, 단맛을 더 얹지 않아도 돼요. 짭짤한 음식을 곁들이면 한 끼 식사가 됩니다. giò나 chả lụa 같은 베트남식 돼지고기 롤이나, 레몬그라스를 넣고 익힌 닭고기 같은 요리가 잘 어울려요. 설날에는 다른 명절 음식과 함께 상에 올라가는데, 이때는 맛만큼이나 색이 한몫을 해요.
변형
- 코코넛 밀크를 넣은 남부식. 코코넛 밀크 1~2작은술을 밥에 섞으면 더 진하고 둥글게 맛이 나요. 코코넛이 들어갑니다.
- 검은깨 토핑. 볶은 검은깨 조금을 설탕과 소금 한 꼬집에 섞어서 내기 전에 뿌리세요. 바삭한 식감과 고소한 향이 더해져요. 참깨가 들어갑니다.
- 샬롯 기름을 넣은 중부식. 볶은 샬롯 기름(dầu hành phi)을 섞으면 밥이 짭짤하고 향긋해져요. 샬롯이 들어갑니다.
- 술을 뺀 버전. gấc를 백주 없이 밥에 바로 섞으세요. 맛의 기본은 같지만, 색은 더 연해집니다.
보관과 데우기
남은 밥은 빨리 식혀서 깨끗한 뚜껑 있는 용기에 담고, 바로 냉장고에 넣으세요. 찹쌀밥은 차가워지면 딱딱해져요. 먹을 만큼만 데우고, 물을 조금 뿌린 뒤 찜기나 전자레인지에서 속까지 뜨겁고 다시 부드러워질 때까지 데우세요.
자주 묻는 질문
찹쌀 대신 일반 쌀을 써도 되나요?
안 돼요. 찹쌀이 있어야 xôi gấc 특유의 쫀득함과, 밥알이 서로 붙어 있으면서도 따로 살아 있는 식감이 나와요. 일반 장립종이나 단립종 쌀로 찌면 전혀 다른 식감이 되고, 접시 위에서 뭉쳐 있지 않아요.
전기밥솥으로 만들 수 있나요?
이 방법은 찜기를 기준으로 짜인 거예요. 찜기에서는 쌀이 물 위에 떠서 물을 따로 넣지 않고 김으로 익어요. 전기밥솥은 물 비율이 다르고 레시피도 달라야 해요. 여기서 설명한 식감을 원하신다면 찜기를 쓰세요.
찜기가 대나무가 아니라 금속이어도 괜찮나요?
끓는 물 위에 쌀을 올리고 뚜껑을 덮을 수 있는 찜기라면 괜찮아요. 금속 찜기도 같은 방식으로 바나나 잎, 면보, 유산지를 깔아서 쌀알이 빠지지 않고 붉은 물이 들지 않게 하세요. 뚜껑은 행주로 감싸서 물방울이 밥에 떨어지지 않게 해 주세요.
설탕을 줄여서 만들 수 있나요?
네, 가능해요. 1큰술도 이미 조금 넣는 편이라 더 줄여도 돼요. 다만 약간의 단맛은 이 요리의 일부이고, 소금과 참기름의 맛을 잡아 주기 때문에 아예 빼면 맛이 밋밋해집니다.
