냄비 안에서 코코넛 밀크의 절반이 보글보글 끓고 있을 때 노란 페이스트를 넣으면, 태국 음식이라기보다 먼저 커리 가루의 향이 올라옵니다. 쿠민과 카르다몸이 어우러진 따뜻한 향이에요. 계속 저어 주면 거품이 �잘고 촘촘해지고, 색이 금빛으로 짙어지면서 냄비 가장자리에 노란 기름방울이 맺히기 시작합니다. 이것이 바로 깽 까리(แกงกะหรี่)예요. 영어 메뉴판에서 '옐로 카레'라고 부르는 바로 그 요리죠. 뼈 있는 닭고기, 감자, 양파를 코코넛 밀크에 끓여 부드럽고 둥글며 살짝 달고, 피시소스로 간을 맞춥니다. 태국 카레 중에서도 말린 향신료가 앞에 나서는 요리라서, 자스민 쌀밥과 오이 무침 한 그릇을 곁들여 상에 올립니다.
커리 커리: 이름, 두 가지 노란 카레, 향신료의 길
커리라는 말이 두 번 들어간 이름
태국어에서 깽은 카레를, 까리도 카레를 뜻해서, 이름을 직역하면 '카레 카레'가 됩니다. 닭고기 버전은 แกงกะหรี่ไก่, 깽 까리 ไก่예요. 두 번째 단어는 커리 가루, ผงกะหรี่(퐁 까리)를 가리키고, 이 점이 이 냄비를 태국 주방의 그린 카레나 레드 카레와 구별해 줍니다. 그 카레들은 생고추와 허브로 페이스트를 만드는 반면, 이 카레에는 말린 향신료에서 나오는 먼지처럼 고소한 향이 깔려 있어요.
แกงเหลือง(깽 르앙)을 글자 그대로 옮기면 '노란 카레'가 되지만, 전혀 다른 요리입니다. 남부식으로 강황 향이 중심이고, 맑고 아주 새콤한 국물이 특징이에요. 태국 식당에서 영어로 "옐로 카레"를 주문하면 이 새콤한 국물이 나올 수도 있습니다. 중부 태국에서는 남부식 새콤한 카레인 깽 솜을 깽 르앙이라고 부르기도 해서, '노란'이라는 말이 아주 다른 두 냄비를 가리킬 수 있어요.
같은 구분이 카레 페이스트 진열대에서도 보입니다. '노란색'으로 팔리는 페이스트는 두 종류인데, 이 요리에 쓰는 것에는 라벨에 แกงกะหรี่라고 적혀 있습니다. 이웃한 요리들을 나란히 보면 이렇습니다.
| 요리 | 냄비 안의 재료 | 맛과 향 |
|---|---|---|
| 깽 까리 (แกงกะหรี่) | 코코넛 밀크, 커리 가루 페이스트, 닭고기, 감자, 양파 | 순하고 둥글며, 말린 향신료 향이 남 |
| 깽 르앙 (แกงเหลือง) | 강황이 중심인 남부식 페이스트, 새콤한 국물 | 묽고, 날카롭고, 시큼함 |
| 마싸만 (แกงมัสมั่น) | 코코넛 밀크, 감자, 타마린드, 볶은 향신료 | 더 달고 깊으며, 타마린드 덕에 새콤함 |
| 일본식 카레라이스 | 밀가루로 걸쭉하게 한 루 | 전혀 다른 계열 |
향신료와 그 출처
깽 까리 페이스트에는 다른 태국 카레 페이스트에 없는 재료가 들어갑니다. 생강과 갈랑갈은 익혀서 넣고, 고수씨, 커민씨, 흑카르다몸, 커리 가루도 함께 넣어요. 집에 따라 페누그릭, 시나몬, 메이스를 더하기도 합니다. 태국식 커리 가루 자체도 여러 향신료를 오래 섞은 블렌드인데, 시나몬, 커민, 고수씨, 카르다몸, 정향, 흑후추, 강황, 팔각, 넛맥, 메이스 같은 향신료가 들어갑니다.
인도풍 향신료가 태국 카레에 어떻게 자리 잡았는지는 여러 가지로 설명됩니다. 태국 남부 요리에는 말레이시아와 인도네시아의 영향이 보이고, 남부에는 무슬림 인구가 많으며, 대표적인 남부 요리로는 마싸만이 자주 꼽힙니다. 깽 까리의 향신료는 이 남부의 무슬림 세계를 통해, 또는 옛 무역로를 통해 설명되기도 하지만, 이 요리가 처음 만들어진 곳은 아직 정해지지 않았습니다.
상에 올릴 때
깽 까리는 태국 기준으로 부드러운 편이라서, 태국 카레가 처음인 방문객에게 좋은 입문 요리라고 말하는 태국 요리사들도 있어요. 평소에는 자스민 쌀밥과 함께 먹습니다. 아자앗(อาจาด)이라는 오이, 샬롯 무침을 단 식초에 절여 옆에 곁들이면 기름진 맛을 잡아 줍니다. 로띠, 빠라타나 빵에 찍어 먹기도 해요.
재료 (2~3인분)
병이나 봉지에 แกงกะหรี่라고 적혀 있는지 보세요. แกงเหลือง라고 적힌 페이스트로는 새콤한 남부식 카레가 되고, 코코넛 밀크를 아무리 넣어도 이 요리가 되지 않아요. 페이스트는 브랜드마다 매운맛과 짠맛의 차이가 커서, 피시소스와 설탕은 맛을 보면서 마무리하는 거예요.
많은 노란 카레 페이스트에는 새우 페이스트(카피)가 들어가서 갑각류가 포함됩니다. 피시소스는 생선으로 만들어요. 일부 페이스트에는 우유나 콩도 들어 있어요. 사기 전에 페이스트와 피시소스의 라벨을 확인하고, 종교적인 이유로 새우를 드시지 않는 분과 함께 드실 요리라면 새우 페이스트가 들어 있지 않은 제품을 고르세요.
도구
- 두껍고 깊은 냄비, 20–24 cm. 끓는 코코넛 밀크가 넘치지 않을 만큼 깊어야 해요
- 나무 주걱
- 생고기 전용 도마
- 닭고기를 자를 튼튼한 칼이나 중식도
- 계량컵과 계량스푼
- 감자 익힘을 확인할 대꼬챙이
- 즉석 측정 온도계
- 키친타월
고르기와 대체하기
페이스트만큼은 아시아 식료품점에 들르거나 온라인으로 주문할 만한 가치가 있어요. 피시소스 한 병과 코코넛 설탕 한 봉지는 보통 같은 선반에 있습니다. 나머지 재료는 대형 마트에서 살 수 있어요.
- 닭고기. 뼈 있는 다리살이 소스의 맛을 가장 진하게 내요. 집에서 뼈를 발골하기 번거롭다면 정육점에 부탁해 조각으로 잘라 달라고 하세요. 뼈 없는 닭다리살은 더 빨리 익지만 쉽게 부서지고, 소스도 묽어져요.
- 코코넛 밀크. 묽은 제품은 금방 졸아들어 카레가 밍밍해져요. 진하고 크리미한 제품을 고르세요.
- 감자. 찰감자는 모양을 유지해요. 분질감자는 무너져서 소스를 탁하게 만들고 윤기를 죽입니다.
- 양파. 갈색이나 노란 양파는 웨지 모양을 유지해요. 흰 양파는 더 달지만 더 빨리 흐물흐물해집니다.
- 베이비콘. 이미 익혀 진공 포장되었거나 통조림인 베이비콘이면 끓임 마지막에 바로 넣으면 돼요. 냉동 줄콩이나 단호박으로 대신할 수 있어요. 둘 다 냄비를 더 달게 만들고, 단호박은 소스의 색을 더 진하게 해 줘요.
- 피시소스. 간장은 발효 콩 냄새가 나서 카레의 맛을 태국식에서 멀어지게 해요. 피시소스를 쓰세요.
- 코코넛 설탕. 연한 흑설탕이나 사탕수수 설탕이 가장 가까운 대체재예요. 흰 설탕은 단맛만 앞으로 튀어나오고 소스가 밋밋해져요.
- 태국 긴 고추. 생 빨간 고추로 대신할 수 있어요. 향과 색을 위해 넣는 것이니 적게 넣으세요. 카레의 매운맛은 페이스트에서 나옵니다.
- 쌀. 자스민 쌀이 가장 잘 어울려요. 단립종 쌀은 물을 더 머금어서 소스가 더 짜게 느껴져요.
만드는 법
모든 과정이 한 냄비에서 이루어집니다. 불을 켜기 전에 닭고기를 자르고 채소를 준비해 두세요. 페이스트를 볶기 시작하면 모든 것이 빠르게 이어지거든요. 손을 떼고 기다리는 시간은 뚜껑을 덮고 지지는 시간과 뭉근히 끓이는 시간뿐이고, 마지막에는 가장 두꺼운 닭고기 조각에 온도계를 꽂아 확인하며 마무리합니다.
코코넛 밀크 절반에 페이스트를 넣고 2분 볶는 과정이 먼지처럼 마른 페이스트를 향긋하게 바꿔 줘요. 거품이 잦아들고, 색이 짙어지고, 노란 기름이 가장자리로 떠오를 때까지 기다리세요. 마지막에 맛이 날것이거나 가루처럼 텁텁하다면, 이 단계를 너무 짧게 한 거예요.
피시소스와 설탕은 두 번에 나눠 넣어요. 처음 절반은 닭고기를 지지면서 간을 하고, 나머지 절반은 감자가 짠맛을 머금고 페이스트가 제 맛을 낸 뒤, 마지막에 맛을 보고 정해요.
생닭은 씻지 마세요. 물이 튀면 싱크대와 조리대에 세균이 퍼져요. 생닭은 다른 음식과 떨어뜨려 두고, 생닭 전용 도마와 칼을 쓰거나, 채소를 자르기 전에 도구를 깨끗이 씻으세요. 코코넛 밀크는 끓을 때 빠르게 거품이 일어나니, 깊은 냄비를 쓰고 불 앞을 떠나지 마세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 소스가 알갱이처럼 깔깔하고, 기름이 고여 다시 섞이지 않음 | 코코넛 밀크를 넣은 뒤 세게 끓였거나, 묽은 코코넛 밀크를 썼음 | 끓은 뒤에는 약불에서 중약불로 뭉근하게 유지하고, 페이스트를 볶을 때 기름이 보이면 바로 불을 줄이세요 |
| 소스가 탁하고, 감자가 풀어지고, 윤기가 없음 | 감자를 너무 오래 익힘. 감자 전분이 코코넛 기름을 소스 안으로 다시 끌어들임 | 대꼬챙이가 쑥 들어가는 순간 끓이기를 멈추고, 찰감자를 쓰세요 |
| 맛이 밋밋하거나 가루처럼 텁텁함 | 페이스트를 너무 짧게 볶았거나, 맛이 순한 제품을 썼음 | 페이스트를 2분 이상 충분히 볶고, 피시소스를 더해 마무리하세요 |
| 너무 매움 | 매운 페이스트 | 코코넛 밀크와 감자를 더 넣어 매운맛을 누그러뜨리세요 |
| 닭고기 속이 분홍빛임 | 뼈 있는 두꺼운 조각은 더 오래 익혀야 함 | 5분씩 더 끓이며, 속이 75°C에서 최소 1분 유지될 때까지 확인하세요 |
| 칼이 뼈를 통과하지 않음 | 집의 칼로 다리뼈를 자르고 있음 | 관절 부분에서 자르거나 정육점에서 다리를 잘라 달라고 하세요. 칼날에 힘을 억지로 주지 마세요 |
상차림, 변형과 보관
상에 올릴 때
깽 까리는 매일 먹는 밥상 요리예요. 카레 한 냄비, 밥 한 접시, 그리고 옆에 곁들인 아자앗이면 충분해요. 달콤한 식초와 아삭한 오이가 한 입 한 입 사이의 기름진 맛을 씻어 줍니다. 밥과 함께라면 두 사람이 이 냄비로 든든하게 먹을 수 있어요. 세 사람이라면 채소 반찬을 하나 더하세요.
변형
- 뼈 없는 닭다리살. 빨라서 평일 저녁에 좋아요. 조각이 쉽게 부서지고 소스가 가벼워지지만, 온도계로 확인하는 과정은 똑같습니다.
- 밥 대신 로띠나 빠라타. 찢어서 찍어 먹는 납작한 빵이 있으면 카레를 떠먹는 식사로 바뀌어요. 파이 같은 모양으로 반죽에 싸서 구울 수도 있어요. 빵도 같은 방식으로 드시면 돼요.
- 베이비콘 대신 단호박이나 줄콩. 냄비가 더 달아지고, 단호박은 소스에 더 진한 주황빛을 줘요.
- 커리 가루를 따로 볶기. 일부 가정에서는 커리 가루를 코코넛 크림에 따로 볶은 뒤, 코코넛 밀크로 끓인 닭고기와 감자 냄비에 넣어 섞어요. 커리 가루 볶음과 카레의 중간쯤 되는 맛이 나고, 가루 향이 더 날카로워요.
보관
카레를 식힌 뒤 깨끗하고 뚜껑 있는 용기에 빨리 넣어 냉장 보관하고, 다음 날까지 먹는 것을 권해요. 다시 데울 때는 끓을 때까지 냄비에서 데워, 닭고기가 가운데까지 뜨거워지게 하세요. 개봉한 카레 페이스트는 냉장고에 보관하고, 라벨에 적힌 날짜 안에 쓰세요.
자주 묻는 질문
아이들도 먹을 수 있나요?
매운맛은 거의 전부 페이스트에서 나옵니다. 고추는 맨 마지막에 넣으니, 7단계 전에 아이들 몫을 덜어 두세요. 전체적으로 더 순하게 만들고 싶다면 페이스트를 줄이고, 마무리에 피시소스를 조금 더해 깊은 맛을 내세요.
소고기로 만들 수 있나요?
네, 가능해요. 소고기는 시작이 달라요. 코코넛 밀크 없이 물에만 넣고 부드러워질 때까지 끓이는데, 한 시간이 넘게 걸립니다. 그다음 볶은 페이스트와 코코넛 밀크를 합치고, 감자는 평소처럼 넣어 마무리하세요.
전자레인지로 다시 데워도 되나요?
전자레인지는 고르게 데워지지 않으니, 데운 뒤 저어 주고 다시 데우세요. 내기 전에 닭고기가 가운데까지 뜨겁게 데워졌는지 꼭 확인하세요.
'노란 카레 페이스트'를 샀는데 왜 신맛이 났나요?
아마도 남부식 새콤한 카레 페이스트인 깽 르앙이었을 거예요. 얇고 새콤한 국물이 나오며, 깽 까리로 고쳐서 만들 수는 없어요. 다음에는 แกงกะหรี่라고 적힌 병을 고르세요.
