냄비 안에서 작고 잔잔한 기포가 흰깨를 두른 옅은 빛의 볼 주위로 몰려들고, 기름 속에서 굴러다니는 사이 깨는 서서히 흰색에서 금빛으로 물들어 갑니다. 하나를 반으로 쪼개 보면 옅은 빛의 쫀득한 쌀가루 껍질 안에 노랗게 으깬 녹두 앙금이 들어 있지요. 반캄은 남부 베트남의 튀김 과자로, 간식으로 팔리며 차나 커피와 함께 먹습니다. 한 입 베어 물면 고소한 참깨, 쫀득한 찹쌀 껍질, 그리고 은근히 달콤하고 부드러운 앙금이 함께 따라옵니다.
반캄과 반란
반캄은 참깨를 입혀 튀기는 이 과자의 남부 이름입니다. 북쪽에서는 같은 참깨볼을 반란(bánh rán)이라고 부릅니다. 남부 이름은 공 모양이 오렌지(cam)를 닮은 데서 나왔다고 합니다. 반캄은 중국의 영향을 받은 과자라고 설명되기도 합니다.
남부의 장인들도 코코넛을 넣느냐 마느냐에서는 의견이 갈립니다. 어떤 이는 다진 어린 코코넛을 녹두 앙금에 섞고, 어떤 이는 넣지 않습니다. 이 레시피에서는 넣지 않아서 녹두 맛이 중심에 남습니다.
반캄을 집에서 만들 때 갈림길은 세 가지입니다. 녹두 앙금은 곱게 으깨고 설탕과 기름으로만 간을 해야 합니다. 찹쌀 반죽은 물을 조금씩 넣어 천천히 뭉쳐야 합니다. 기름은 온도를 제대로 유지해야 볼에 고르게 색이 듭니다.
같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 베트남 요리를 참고하세요.
재료 (10–12개 분량)
완성량은 인분 수가 아니라 개수입니다. 괄호 안에 무게가 있는 재료는 그 무게도 함께 적었습니다. 설탕은 두 번 나옵니다. 앙금에 4큰술, 반죽에 따로 4큰술입니다. 소금은 반죽에만 넣고 앙금에는 절대 넣지 않습니다.
도구
- 찜기 (또는 녹두를 다른 방식으로 익힐 때는 전기밥솥)
- 앙금용 볼과 튼튼한 숟가락이나 으깨는 도구
- 반죽용 볼, 그리고 덮을 천이나 뚜껑
- 깨를 담을 얕은 볼
- 튀김용으로 깊고 두꺼운 냄비
- 180°C를 확인할 주방 온도계
- 구멍 국자
- 기름을 뺄 철망이나 키친타월
반캄에 쓸 재료 고르기
녹두. 속이 노란 껍질 벗긴 녹두를 아시안 마켓이나 온라인에서 구하세요. 껍질이 붙은 통녹두는 다른 재료입니다.
찹쌀가루. 껍질의 쫀득함을 만드는 재료이고, 보통 쌀가루로는 대신할 수 없습니다.
으깬 감자 또는 감자 플레이크. 으깬 감자 4큰술 대신 감자 플레이크 2큰술에 뜨거운 물 4큰술을 섞어 쓸 수 있습니다. 둘 중 하나만 쓰고, 둘 다 쓰지는 마세요.
녹두 익히기. 이 레시피는 불린 녹두를 찌지만 전기밥솥도 됩니다. 이때는 물 1/2컵을 넣거나 녹두가 잠길 만큼 넣으면 됩니다. 한 가지 방법만 고르세요. 찌는 방식을 택했다면 그 물 1/2컵은 앙금에 넣지 않습니다.
이 레시피에는 참깨가 들어갑니다. 녹두, 쌀가루, 그 밖에 포장된 재료의 라벨에서 알레르기 정보와 같은 시설에서 가공했는지에 관한 표기를 확인하세요.
만드는 법
녹두는 불리고 반죽은 쉬지만, 튀기는 시간은 정해져 있지 않습니다. 색을 보고 튀기세요. 고르게 노릇해질 때까지.
기름이 뜨거운 동안에는 내내 냄비 곁을 지키세요. 기름 가까이에 물이나 젖은 도구를 두지 말고, 볼은 하나씩 조심스럽게 넣으세요. 봉합부가 완전히 막히고 금이 없는 볼만 튀기세요.
반캄이 잘 안 될 때
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 뭉쳐지지 않아요 | 가루마다 물을 먹는 정도가 달라요 | 미지근한 물을 한꺼번에 붓지 말고 조금씩 더 넣어 보세요 |
| 앙금을 감싸기 어려워요 | 녹두가 충분히 부드럽지 않거나 곱게 으깨지지 않았어요 | 으깨기 전에 녹두가 완전히 부드러운지 확인하고, 매끈해질 때까지 으깨세요. 되직하게 만들려고 다른 재료를 더 넣지 마세요 |
| 감싼 뒤 금이나 틈이 생겨요 | 봉합부가 덜 막혔거나 공기가 갇혔어요 | 깨를 입히기 전에 다시 막고 모양을 잡으세요. 반죽을 닫을 때 공기를 눌러 빼세요 |
| 색이 고르지 않아요 | 기름이 온도에 못 미쳤거나, 냄비가 붐볐거나, 뒤집지 않았어요 | 180°C인지 확인하고, 한 번에 적게 튀기고, 가끔 뒤집으세요 |
| 깨가 떨어져요 | 깨를 눌러 붙이지 않았어요 | 굴린 뒤 손으로 깨를 눌러 붙이세요. 기름에 조금 빠지는 것은 자연스러운 일이에요 |
조금 못나 보이는 건 정상입니다. 깨가 군데군데 비어 보일 수 있고, 볼이 늘 완벽한 구는 아니며, 자른 단면에 앙금과 껍질 사이 틈이 보이기도 합니다. 피해야 할 것은 터져 버린 볼, 앙금이 거의 없는 빈 속, 그리고 속이 덜 익은 반죽입니다.
내기와 변형
반캄은 차 한 잔이나 커피를 곁들여 뜨거울 때 먹는 게 가장 맛있습니다. 그러니 먹을 만큼만 튀기세요.
코코넛을 넣은 버전을 원한다면 앙금에 설탕, 기름과 함께 다진 어린 코코넛 4큰술을 섞으세요. 껍질의 쫀득한 맛이 더 앞에 나오는 볼을 좋아한다면, 한 개에 넣는 앙금을 조금 줄이세요.
자주 묻는 질문
찹쌀가루 대신 보통 쌀가루를 써도 되나요?
안 됩니다. 껍질의 쫀득함은 찹쌀가루가 만드는 것이고, 보통 쌀가루를 쓰면 식감이 달라집니다.
기름 온도와 튀기는 시간은 어떻게 하나요?
기름을 깊이 약 5cm로 붓고 180°C까지 달굽니다. 튀기는 시간은 정해져 있지 않습니다. 가끔 뒤집어 가며 볼 전체가 고르게 노릇해질 때까지 튀기세요.
