뚜껑을 열자 찜기에서 김이 올라와요. 하얗고 단단하던 카사바는 이제 부드럽고 말랑해졌고, 그릇에 옮겨 담을 때마다 김이 가닥가닥 피어올라요. 손을 대기 힘들 만큼 뜨거울 때 바로 으깨야 해요. 한 덩어리로 매끈하게 뭉쳐질 때까지요. getuk pero는 바로 그 덩어리를 손으로 빚은 간식이고, 소금을 살짝 넣고 쪄 낸 간 코코넛 한 무더기와 함께 내요. 코코넛은 나중에 단맛을 입혀요. 카사바는 담백하고 흙내음이 나는 맛이고, 단맛은 전부 코코넛에 있어요. 그래서 한 입 베어 물면 처음엔 순하고 녹진한 전분 맛이 나다가, 코코넛이 따라오면서 짭짤하고 달콤한 맛이 올라와요.
두 부분으로 짜인 시장 간식
이 레시피를 따른 작성자는 getuk pero가 인도네시아 즈파라(Jepara)의 전통 시장에서 볼 수 있다고 말해요. 이름의 pero는 이 간식에 붙은 이름이고, 카사바로 만든 다른 간식들도 저마다 다른 방법과 맛으로 getuk이라는 이름을 달고 있어요. getuk pero가 처음 어디서 만들어졌는지, 이름이 어떻게 붙었는지는 아직 분명하지 않아요. 그러니 이 음식은 접시에 무엇이 어떻게 놓이는지로 이해하는 편이 가장 좋아요.
이 버전을 다르게 만드는 건 두 부분으로 나눈다는 점이에요. 카사바에는 설탕을 전혀 넣지 않아요. 카사바는 따로 쪄서 으깨고 빚고, 코코넛은 따로 준비해서 소금을 넣고 잠깐 찐 다음에야 설탕으로 버무려요. 접시 위에서 둘은 나란히 놓여 있고, 먹는 사람이 직접 한데 합치죠.
집집마다 만드는 방식은 달라요. 한 가정에서는 설탕과 간 코코넛을 뜨거운 으깬 카사바에 바로 넣고, 달게 된 반죽을 눌러 자르거나 빚어요. 또 다른 집에서는 코코넛의 절반은 그대로 갈아 두고 나머지 절반은 검게 그을 때까지 볶은 다음, 으깬 카사바와 섞고 입맛에 맞게 단맛을 더해요. 여기 소개하는 방식은 카사바를 깔끔하게 두고 코코넛을 따로 두기 때문에 가장 알기 쉬워요. 카사바 맛이 나고, 그다음 코코넛이 나고, 둘을 이어 주는 약간의 소금 맛이 나는 식이에요.
두 가지를 따로 담아 내요. 아무 맛도 입히지 않고 빚은 카사바와, 단맛을 입힌 찐 코코넛이에요. 둘을 섞는 건 식탁에서 먹는 사람이 한 입씩 하는 일이에요.
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재료
소금과 설탕은 모두 코코넛의 몫이에요. 소금 ¼ 작은술은 찜기에 넣기 전에 코코넛의 간을 맞추고, 설탕은 찌는 일이 끝날 때까지 기다려요.
이 간식에는 코코넛이 들어가요. 내기 전에 식탁에 코코넛을 피하는 사람이 있는지 확인하세요.
도구
- 뚜껑이 있는 찜기
- 찜기 안에 들어가는 내열 그릇 (코코넛용)
- 튼튼한 믹싱볼
- 으깨는 데 쓸 매셔 또는 절구공이
- 과도 또는 필러
- 서빙 접시
재료 고르는 법
카사바는 결과를 가르는 유일한 재료예요. 카사바 부분에는 다른 재료가 숨을 곳이 없어서요. 찌기 전에 껍질을 남김없이 벗기고 깨끗이 씻어 두세요.
코코넛은 간 코코넛 과육을 쓰세요. 접시 위에서 단맛과 고소한 맛을 내는 유일한 재료라서, 이 간식의 맛 전체가 여기에 실려요. 그래뉴당은 코코넛 향을 또렷하게 살려 주고, 이 버전이 쓰는 것도 그래뉴당이에요.
이 간식을 이 버전의 맛 그대로 내려면 세 가지를 지키세요. 카사바는 달지 않게 두고, 코코넛은 소금을 넣어 찌고, 설탕은 찐 다음에만 넣어요. 야자당, 식용 색소, 버터, 마가린, 우유는 넣지 않아요. 이 접시에는 어느 것도 들어가지 않아요.
만드는 법
작업은 한 줄로 이어져요. 카사바를 먼저 찌고, 따뜻할 때 으깨고 다듬고 빚어요. 모양이 접시에 자리 잡으면 코코넛을 찌고 달게 한 뒤, 둘을 함께 내요. 손을 놓고 기다릴 수 있는 건 찌는 시간뿐이고, 으깨는 일은 빨리 해야 해요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 카사바가 덩어리지고 잘 뭉쳐지지 않아요 | 속까지 부드러워질 때까지 찌지 않았거나, 으깨기 전에 식었어요 | 카사바를 속까지 부드럽게 찌고, 찜기에서 꺼내자마자 으깨세요 |
| 빚은 카사바 속에 질긴 가닥이 보여요 | 심을 빼지 않았어요 | 으깬 덩어리를 손가락으로 훑어 섬유질 가닥을 모두 뽑은 뒤 빚으세요 |
| 빚은 모양의 가장자리가 갈라지거나 부서져요 | 너무 가볍게 눌렀어요 | 겉면이 닫힐 때까지 한 덩이마다 손으로 단단히 눌러 주세요 |
| 카사바가 달고 코코넛은 싱거워요 | 설탕을 코코넛이 아니라 카사바에 넣었어요 | 카사바는 담백하게 두고, 설탕은 모두 찐 코코넛에 넣으세요 |
| 어떤 입은 짜고 어떤 입은 싱거워요 | 찌기 전에 소금이 고르게 섞이지 않았어요 | 손가락으로 소금을 코코넛에 골고루 문질러 퍼뜨리세요 |
차림과 변형
식탁에서
getuk pero는 시장 간식답게 먹어요. 접시에 몇 조각을 담아 손으로 집고, 한 조각마다 코코넛에 살짝 찍어 먹어요. 코코넛은 옆에 따로 내고, 한 입마다 각자 원하는 만큼 가져가게 해 주세요. 담백한 카사바와 짭짤하면서 달콤한 코코넛의 대비가 이 간식의 핵심이라서, 접시는 너저분하지 않게 두세요.
집집마다 다르게 만드는 방법
- 달게 반죽하기. 설탕과 간 코코넛을 뜨거운 으깬 카사바에 섞은 뒤, 눌러서 자르거나 빚어요. 조각 전체가 달아지고, 코코넛은 곁들이는 재료가 아니라 반죽의 일부가 돼요.
- 그을린 코코넛. 코코넛의 절반은 갈아 두고, 나머지 절반은 검게 그을 때까지 볶아요. 그다음 코코넛을 으깬 카사바와 섞고 입맛에 맞게 단맛을 더해요. 볶은 코코넛이 더 진하고 연기 같은 풍미를 더해 줘요.
자주 묻는 질문
카사바는 어떤 모양이어야 하나요?
무엇이든 좋아요. 손으로 간단한 모양으로 빚으면 돼요. 특별한 틀은 필요하지 않아요. 접시에 올렸을 때 뭉쳐 있도록 한 덩이마다 단단히 눌러 주세요.
코코넛과 카사바를 동시에 쪄도 되나요?
순서대로 하세요. 카사바는 찜기에서 나오자마자 으깨야 하고, 코코넛은 찜기에서 따로 10분이 필요해요. 그래서 카사바를 먼저 찌고 으깨고 빚은 다음, 코코넛을 찌세요.
getuk pero는 다른 getuk 간식과 같은 건가요?
카사바로 만든 getuk 이름의 간식은 여러 가지가 있고, 저마다 재료와 만드는 법이 달라요. getuk pero는 그중 하나이고, 이 방법은 다른 간식과 구분되도록 담백한 카사바에 단맛을 입힌 찐 코코넛을 옆에 곁들여요.
