무늬 없는 접시 위의 작고 노란 과자, 그리고 그 옆에 놓인 녹차 한 잔. bánh đậu xanh는 바로 이렇게 먹는 과자예요. 이름은 "녹두 과자"라는 뜻이고, 만드는 법도 그만큼 단순해요. 녹두와 설탕을 작은 모양으로 눌러 담으면, 속도 겉껍질도 없이 속까지 고르게 노란 과자가 돼요. 이 과자는 하이즈엉(Hải Dương)과 깊이 이어져 있는데, 그곳 사람들은 이 과자를 선물로 건네요.
bánh đậu xanh에 대하여
베트남어로 "bánh"은 과자와 각종 가루·곡물 음식을 아우르는 말이고, "đậu"는 콩, "xanh"은 푸른색을 뜻해요. 더 찾아보고 싶다면 베트남어 표기와 "mung bean cake"를 함께 검색해 보세요. 그러면 구운 과자가 아니라 이 눌러 만든 단 과자가 나와요.
하이즈엉에서는 작업장에서 이 과자를 만들고, 요즘은 여러 브랜드가 선물 포장으로도 팔아요. 상업 제조사와 장인들은 녹두 가루, 설탕, 돼지기름, 꽃 향료를 써서 볶고 빻고 눌러 만드는데, 집에서 하는 방식은 훨씬 순해요. 껍질을 벗겨 쪼갠 녹두를 불려서 쪄내고, 설탕과 함께 으깬 뒤 팬에서 페이스트가 될 때까지 볶아요. 그 반죽을 코푼(koh fun, 익힌 찹쌀가루)과 기름으로 묶고, 꽃물로 향을 내고, 손에 쥘 수 있을 만큼 식으면 틀에 눌러 담아요. 같은 나라의 다른 요리는 베트남에서 볼 수 있어요.
이 이름은 다른 몇 가지 과자와 겹쳐서, 구분해 두면 도움이 돼요. 구운 녹두 과자(bánh đậu xanh nướng), 월병 속에 들어가는 녹두 소, 팥소를 넣은 중국식 녹두 과자는 모두 다른 음식이에요. 이 과자는 껍질도 소도 없고, 참깨, 코코넛, 버터, 우유, 달걀, 고기도 들어가지 않아요.
재료
녹두, 코푼, 포멜로 꽃물 고르기
녹두. 껍질을 벗겨 쪼갠 마른 녹두를 찾으세요. 초록색이 아니라 노란색이에요. 껍질째 통으로 된 콩은 같은 결과가 나오지 않아요. 재료표의 무게는 마른 콩 기준이에요.
코푼. 이미 익혀 둔 찹쌀가루라서, 포장에 익힌 것 또는 볶은 것이라고 적혀 있는지 확인하세요. 생 찹쌀가루, 감자전분, 옥수수전분은 다른 재료이고 이걸 대신할 수 없어요.
포멜로 꽃물. 식품용으로 판매되는 제품을 고르세요. 에센셜 오일이나 화장품용 꽃물은 같은 양으로 바꿔 넣을 수 없어요. 바닐라나 말리도 괜찮지만, 향은 하나만 고르고 맛이 달라진다는 점을 생각하세요.
설탕과 기름. 평범한 흰 설탕과 무향 식물성 기름이면 충분해요. 틀은 기름을 바르지 않고 마른 상태로 써요.
도구
- 불리고 건지기 위한 볼과 체
- 찜솥
- 볼
- 감자 으깨는 도구나 튼튼한 숟가락
- 반죽을 볶을 팬
- 열에 강한 주걱
- 코푼과 기름을 섞을 작은 볼
- 작고 무늬 없는 과자 틀 (직사각형이 실용적이고, 단순한 모양이면 무엇이든 괜찮아요)
만드는 법
팬에서 볶는 일은 두 부분이에요. 콩과 설탕으로 20분 남짓, 그다음 가루와 기름을 섞은 것을 넣고 10분 남짓 더. 향은 맨 마지막에만 넣어요.
bánh đậu xanh에서 자주 생기는 문제
| 상태 | 살펴볼 곳 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 거칠고 알갱이가 남는다 | 쪄낸 뒤 콩이 충분히 무르지 않았다 | 다음에는 콩을 살짝 눌렀을 때 쉽게 으깨질 때까지 찐 뒤 다음 단계로 넘어가세요 |
| 팬 바닥이 눌어 탄다 | 불이 너무 세거나 젓기를 멈췄다 | 중불을 지키고, 두 단계 모두 팬 바닥 전체를 긁어 가며 계속 저으세요 |
| 틀에서 뺄 때 과자가 부서진다 | 온도, 수분, 누르는 힘 | 반죽이 얼마나 따뜻했는지, 얼마나 촉촉하게 느껴졌는지, 얼마나 세게 눌렀는지 적어 두세요 |
| 맛이 밋밋하거나 향이 지나치다 | 향 선택 | 향은 하나만, ½작은술, 맨 마지막에 넣으세요 |
결국 세 가지 신호로 정리돼요. 콩은 쉽게 으깨져야 하고, 반죽은 숟가락 아래에서 계속 움직여야 하고, 누르기 전 반죽은 손에 쥘 수 있을 만큼 편해야 해요. 여러 번 만들 거라면 그때마다 이 조건들을 적어 두세요. 그 기록이 가장 쓸모 있는 자료가 돼요.
먹기, 보관, 그리고 변형
먹기
과자는 녹차와 함께 내세요. 무늬 없는 접시에 작은 조각 몇 개면 충분해요. 집에서 만든 과자는 가게에서 산 것과 꽤 비슷하게 보여요. 작고 노랗고 반듯하게 눌린 모양이요. 다만 더 촉촉하고, 포장이 없어요.
위생과 남은 과자
깨끗한 손과 깨끗한 도구로 작업하세요. 특히 반죽을 손으로 누를 때는요. 포장된 시판 과자는 몇 달씩 보관되지만, 집에서 만든 과자는 다른 제품이라 실온에 오래 두면 안 돼요. 남은 과자는 얕은 용기에 나눠 담고 빠르게 식혀서 냉장고에 보관하세요.
변형
- 단맛. 설탕은 150g에서 200g까지 늘릴 수 있어요. 이 버전은 150g을 쓰고, 더 달게 만들고 싶다면 그 범위 안에서 올리세요.
- 기름. 기름은 2~3큰술을 써요. 이 버전은 2큰술이에요.
- 향. 포멜로 꽃물 대신 바닐라나 말리를 쓰세요. 섞지 말고 하나만 쓰세요.
- 틀 모양. 작고 무늬 없는 틀이라면 직사각형이든 아니든 겉모습만 달라져요.
볶은 가루와 돼지기름으로 만드는 하이즈엉 작업장의 과자는 별개의 과자예요. 그 재료들은 이 과자에 들어가지 않아요.
자주 묻는 질문
이걸로 과자나 인분이 몇 개나 나오나요?
틀 크기에 따라 달라져요. 누를 때마다 과자 개수를 세어 보세요.
콩을 찌지 않고 삶아도 되나요?
삶는 방식은 별개의 집밥 조리법이에요. 콩을 삶아 으깨고, 삶아 으깬 콩 무게의 절반만큼 설탕을 넣어요. 그다음 반죽을 기름을 바른 틀에 담아요. 이 비율은 익힌 무게 기준이라 여기 마른 콩에는 그대로 적용되지 않아요. 이 레시피에서는 쪄 주세요.
하이즈엉 작업장에서 나오는 건조하고 가루 같은 과자와 같은 건가요?
둘 다 눌러 만든 녹두 단 과자지만 같지는 않아요. 작업장 방식은 볶은 녹두 가루와 돼지기름을 쓰고, 이 집버전은 쪄낸 콩, 코푼, 식물성 기름을 써요. 수분과 지방, 가루를 다루는 방식이 달라서 식감이 똑같을 수는 없어요.
