찜솥에서 김이 모락모락 올라오고, 조그맣게 자른 바나나 잎 위에서 납작하고 하얀 쌀 반죽 원반들이 부풀어 올라 윤기를 띠어요. 한 김 식힌 뒤 두 장 사이에 지오루아, 그러니까 베트남식으로 쪄 낸 돼지고기 소시지 한 조각을 끼우면 손에 쥐고 먹을 수 있는 간식이 돼요. 이게 바로 베트남의 둥근 찐 찹쌀떡, bánh giầy예요. 반죽은 담백하고 밍밍한데, 그래서 짭짤한 속 재료와 유난히 잘 어울려요. 소시지를 끼우면 bánh giầy giò라는 이름이 붙죠. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 베트남 페이지를 봐 주세요.
이름은 bánh giầy, bánh giày, bánh dày로 적어요. 세 가지 표기가 모두 같은 둥근 떡을 가리켜요.
Bánh Giầy에 대하여
제사 음식이자 일상 간식
bánh giầy는 대개 다른 음식과 짝을 이뤄 먹어요. 지오루아 한 조각을 가운데 두고 두 장을 포개거나, chả quế(계피 향을 입힌 돼지고기), 또는 돼지고기 솜과 함께 내는 게 흔해요.
이 떡에는 의례적인 역할도 있어요. 훙왕 기념일은 음력 3월 10일이고, 이날 축제 행렬에서는 bánh chưng과 bánh giầy를 올려요. 축제에서 전해 오는 이야기는 이 두 떡을 랑리에우 왕자, 그리고 하늘과 땅의 상징과 연결 지어요. 2012년에는 훙왕 숭배 의례가 인류 무형 문화유산으로 인정받았어요.
두 떡은 늘 나란히 이름이 불리지만 서로 다른 음식이에요. bánh chưng은 잎으로 싼 네모난 찹쌀떡이고, bánh giầy는 여기서 만드는 작고 둥근 떡이에요. 그래서 이 음식에는 두 가지 삶이 있어요. 하나는 축제 행렬 속의 삶, 다른 하나는 소시지와 함께 먹는 일상 간식으로서의 삶이죠. 이 레시피는 그중 일상 쪽이에요.
찧어서 만드는 떡과 쌀가루 떡
전통 방식은 찹쌀을 지어서 시작해요. 아직 뜨거울 때 절구에 넣고 찧어 서로 뭉치는 끈적한 덩어리로 만든 다음, 떡 모양으로 빚어요. 손이 꽤 많이 가는 일이에요.
이 레시피는 집에서 할 수 있는 요령이에요. 찹쌀가루에 멥쌀가루를 조금 섞고 소금과 따뜻한 물을 더해 반죽한 뒤 빚어서 찌면, 평범한 주방에서도 다루기 쉬운 떡이 돼요.
재료 (약 10개분)
도구
- 볼
- 뚜껑이 있는 찜기 (또는 찜망과 뚜껑이 있는 냄비)
Bánh Giầy에 쓸 가루와 잎, 속 재료 고르기
가루. 찹쌀가루(sweet rice flour)라고 적힌 봉지와, 보통 멥쌀로 만든 쌀가루 봉지를 따로 찾아보세요. 포장 표기가 서로 비슷하니 사기 전에 잘 읽어 봐야 해요. 일본의 시라타마코도 찹쌀로 만든 것이지만 제법이 달라서 찹쌀가루 대신 그대로 쓸 수는 없어요.
바나나 잎. 구하기 어렵다면 유산지를 쓰세요. 찜기 안에서 떡을 받쳐 주는 역할은 똑같아요. 다만 잎의 향은 놓치게 되죠. 잎에 하듯 얇게 기름을 발라 주세요.
속 재료. 지오루아가 고전적인 짝이에요. 반죽에는 쌀가루와 소금, 물만 들어가니까 식물성 재료만으로 이루어져 있어요. 그래서 고기 없는 버전도 간단해요. 비건 소시지나 세이탄, 양념한 두부를 넣으면 돼요.
알레르기. 지오루아는 제품마다 알레르기 유발 성분이 달라요. 포장 표기를 확인하세요. 반죽은 쌀로 만들지만, 가루는 제분이나 생산 과정에서 다른 성분이 섞일 수 있어요. 신경 쓰인다면 가루 포장지도 함께 확인해 보세요.
만드는 법
반죽을 빚기 전에 찜기를 걸어 물을 끓이고 잎을 잘라 두세요. 떡 10개가 서로 간격을 두고 다 들어가지 않으면 나눠서 찌면 돼요.
Bánh Giầy가 잘 안 될 때
반죽은 손으로 만져 보고 판단해야 해요. 마른 가루가 없이 한 덩어리로 뭉치고 손에 붙지 않으면 된 거예요. 쌀가루는 브랜드마다 물을 먹는 정도가 달라서, 레시피를 바꾸기보다 조금씩 천천히 맞춰 가세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 반죽이 마르고 갈라져요 | 물이 아직 고루 스며들지 않았어요 | 먼저 손으로 반죽을 눌러 모아 가루가 물을 고루 먹게 해 주세요. 그래도 갈라지면 물을 아주 조금씩만 더해요 |
| 반죽이 손에 붙어요 | 물을 너무 급하게 넣었어요 | 가루를 조금씩만 더 넣고 가볍게 반죽하면서 뭉치는지 확인해요 |
| 찜기에서 떡끼리 붙었어요 | 너무 가까이 놓았고 찌는 동안 부풀어 올라요 | 잎 사이에 간격을 두고 나눠서 찌세요 |
| 잎에서 떼다가 떡이 찢어져요 | 잎에 기름을 바르지 않았거나 뜨거울 때 떼었어요 | 잎마다 얇게 기름을 바르고, 떡이 식은 뒤에 떼세요 |
| 모양이 주저앉거나 퍼져요 | 원반을 너무 얇게 눌렀어요 | 원반 두께를 1.5 cm 정도로 유지하세요 |
먹기, 보관, 응용
bánh giầy는 속을 가운데 두고 떡 두 장을 포갠 채 손으로 집어 먹어요. 지오루아가 고전적인 선택이에요. chả quế는 계피 향이 도는 돼지고기를 더해 주고, 떡 사이에 돼지고기 솜(ruốc / chà bông)을 조금 끼워 넣는 것도 흔한 조합이에요. 원하면 소금과 후추로 속에 간을 해도 좋아요. 녹두 앙금을 넣은 단 버전, bánh giầy đỗ도 있지만 그건 배합과 방식이 달라요.
떡은 갓 만들었을 때 가장 맛있어요. 찐 쌀가루 떡은 실온에 오래 두면 안 되니까, 식으면 바로 냉장고에 넣어요. 다시 데울 때는 속까지 뜨겁게 찔 만큼 쪄요. 시간이 얼마나 걸리는지는 몇 개를 데우는지, 두께가 어떤지, 어떤 기구를 쓰는지에 따라 달라져요.
자주 묻는 질문
찹쌀가루만으로도 만들 수 있나요?
이 레시피는 찹쌀가루에 멥쌀가루를 조금 섞어 써요. 쌀가루를 빼면 배합이 달라지니까, 적힌 대로 섞어서 만들어 주세요.
다른 레시피는 왜 우유를 쓰나요?
베트남의 집밥 레시피 중에는 물 대신 무가당 우유로 쌀가루 반죽을 하는 것도 있어요. 그런 레시피는 개수도 찌는 시간도 따로 정해져 있어요. 서로 다른 레시피니까 배합을 섞지 말고 각각의 방식대로 따라 주세요.
