국자에 담긴 새우 반죽이 끓는 냄비 위에 팽팽하게 씌운 천 위로 퍼져 나가요. 반죽이 익으면 얇은 판을 대나무 칼로 떼어 내 대나무 발에 올려 말려요. 며칠 뒤, 바삭해진 조각 하나를 뜨거운 기름에 떨어뜨리면 부풀어 올라 가볍고 바람 든 크래커가 돼요. 반 프엉 똠은 베트남의 새우 크래커인데, 일은 거의 다 튀기기 훨씬 전에 끝나요. 말려 둔 조각은 먹을 준비가 됐을 때 튀기기만 하면 되고요.
반 프엉 똠과 그 방식들
까마우에서는 예로부터 얇은 천과 대나무 칼로 반 프엉 똠을 만들었어요. 이 레시피도 그 방식을 따라요. 얇게 편 반죽을 천 위에서 찌고, 잘라서, 손으로 부러질 때까지 말리는 거죠.
집에서 만드는 사람들은 다른 방법도 써요. 더 단단한 반죽을 길쭉한 덩어리로 쪄서 썰기도 하고요. 또 어떤 이들은 타피오카 전분과 밀가루, 옥수수 전분에 새우, 달걀, 양념을 섞어요. 새우를 미리 익히고, 반죽을 팬에 익힌 다음, 아직 말랑할 때 썰어서 햇볕에 말리죠.
호찌민시는 1985년에 이 제품의 지역 표준을 정했어요. 식용 가루와 새우, 양념으로 만드는 과자라고 정의하고, 튀기면 고르게 부풀어 오르는 두께 1.5~2.0mm의 둥근 상업용 크래커를 설명했죠. 포장과 건조 보관 규칙도 함께 정했고요. 그 수치는 공장에서 만드는 크래커 기준이라, 손으로 자른 조각이 꼭 거기 맞을 필요는 없어요. 베트남 가정 요리가 더 궁금하다면 베트남 페이지를 둘러보세요.
이 레시피에는 완성 분량, 찌는 시간, 말리는 시간이나 온도, 튀기는 온도나 시간, 보관 기간이 나오지 않아요. 말리는 동안 반죽과 조각은 먼지와 벌레를 피해 깨끗하게 덮어 두세요.
재료
도구
- 믹서 또는 푸드프로세서
- 큰 볼
- 뚜껑 있는 냄비
- 냄비 위에 팽팽하게 씌울 얇고 깨끗한 천
- 국자
- 대나무 칼
- 대나무 발
- 도마와 칼
- 햇볕에 말리지 않는다면 식품 건조기
- 밀폐 용기
- 튀길 깊은 냄비와 뒤집개
반 프엉 똠에 쓸 재료 고르기
카사바 가루는 가장 꼼꼼히 봐야 하는 재료예요. 사기 전에 라벨을 읽어 보세요. 베트남어로 bột năng라고 부르는 타피오카 전분도 쓸 수 있지만, 라벨이 이 레시피의 카사바 가루와 같은지 확인해야 해요. 감자 전분과 옥수수 전분은 다른 배합이 돼요.
달걀은 통달걀이 아니라 달걀흰자를 써요. 마늘가루는 생마늘로 대신할 정해진 비율이 없으니 적힌 대로 가루를 쓰세요. 천일염은 부피로 재지 말고 무게로 달아요. 소금 알갱이 크기가 제각각이거든요.
새우알은 색을 내려고 넣어요. 구할 수 없다면 빼도 되고, 그만큼 색이 옅은 크래커가 된다고 생각하면 돼요.
이 레시피에는 새우, 달걀, 밀이 들어 있어요. 가루와 양념 라벨에서 교차 접촉 정보를 확인하세요.
반 프엉 똠 문제 해결
정말 중요한 익힘 확인은 하나예요. 말리기의 마지막에 손으로 부러지는지 보는 거죠. 손가락 사이에서 깔끔하게 끊어지지 않으면 아직 기름에 넣을 때가 아니에요.
| 무엇이 보이나요 | 원인 | 어떻게 하나요 |
|---|---|---|
| 말린 조각이 부러지지 않고 휘어요 | 아직 충분히 마르지 않았어요 | 계속 말리면서 다시 확인하세요 |
| 튀긴 조각의 식감이 고르지 않거나 부풀기가 일정하지 않아요 | 건조가 덜 됐거나 고르지 않았어요 | 남은 조각도 깔끔하게 부러지는지 확인한 뒤 더 튀기세요 |
| 반죽의 되기가 맞는지 모르겠어요 | 반죽에 정해진 농도가 없어요 | 물을 조금씩 넣고, 얇게 한 장을 쪄서 어떻게 되는지 본 뒤 계속하세요 |
| 확인해 보니 반죽이 덜 익었어요 | 시간이 더 필요해요 | 다시 뚜껑을 덮고 익을 때까지 계속 찌세요 |
| 크래커 색이 생각보다 옅어요 | 새우알을 뺐기 때문이에요. 새우알이 색을 내거든요 | 그대로 즐기거나, 다음에는 그 한 꼬집을 넣어 보세요 |
| 튀긴 조각이 불규칙한 모양으로 말려 올라가요 | 네모로 자른 조각은 부풀면서 반듯하게 있지 않아요 | 따로 손볼 필요는 없어요. 집에서 만든 한 판이 둥근 상업용 크래커처럼 보일 필요는 없으니까요 |
곁들이기, 보관, 변형
튀긴 새우 크래커는 베트남 샐러드(gỏi)와 잘 어울려요. 좋아하는 샐러드라면 무엇이든 괜찮고요. 튀기지 않은 말린 조각은 밀폐 용기에 두고, 먹고 싶을 때마다 한 줌씩 튀기세요.
몇 가지는 쉽게 바꿀 수 있어요. 다만 결과는 원래 레시피와 조금 달라져요.
- MSG 없이: 빼면 돼요. 없어도 되는 레시피예요.
- 덜 맵게: 고춧가루를 빼세요. 색도 함께 옅어져요.
- 햇볕 대신 식품 건조기: 어느 쪽이든 괜찮아요. 쓰는 기기의 설명서를 따르고, 부러지는지 보는 확인은 똑같이 하세요.
자주 묻는 질문
물은 어떻게 나눠 쓰고, 얼마나 뜨거워야 하나요?
레시피에는 끓인 물 약 1리터가 나오고, 새우를 갈 때 조금씩 넣는 물이 따로 있어요. 물을 어떻게 나눌지, 어느 온도로 넣을지, 반죽이 얼마나 되직해져야 하는지는 정해 두지 않았어요. 조금씩 넣으면서 반죽이 필요로 하는 만큼만 쓰세요.
말릴 때 온도와 시간은 어떻게 하나요?
시계 대신 부러지는지 보는 확인에 따르세요. 다른 곳에서 볼 수 있는 60~70°C 건조기 설정은 다른 반죽에 맞춘 거라, 여기서는 쓰지 마세요.
튀기는 기름은 얼마나 뜨거워야 하나요?
기름이 펄펄 끓을 만큼 뜨겁게 달구세요. 먼저 한 조각을 시험 삼아 튀겨 어떻게 부풀고 색이 드는지 본 다음 나머지를 넣어요.
