똠카가이 만드는 법｜갈랑갈과 레몬그라스, 코코넛밀크 온도 요령

똠카가이 이야기｜하얀 수프에 '카'의 향을 남겨요

저녁 부엌에서 레몬그라스를 두드리면 푸른 레몬 같은 향이 도마에서 피어올라요. 거기에 얇게 썬 갈랑갈과 찢은 카피르 라임 잎을 냄비에 떨어뜨려요. 맑은 국물이 아니라 코코넛밀크를 두른 하얀 김이 오르는 것이 똠카가이예요.

똠카가이(ต้มข่าไก่ / tom kha gai)는 태국의 닭고기 코코넛 수프예요. tom은 끓이다, kha는 갈랑갈, gai는 닭고기를 뜻해요. 이름 한가운데 들어 있는 것은 코코넛이 아니라 갈랑갈이에요. 생강을 닮은 뿌리줄기지만 향은 전혀 달라서, 단단한 감귤과 솔잎, 백후추를 합친 듯한 청량감이 있어요.

집에서 만들 때 헷갈리는 것은 매운 정도보다 온도예요. 코코넛밀크를 센 불에서 팔팔 끓이면 기름이 갈라져 하얀 수프가 까끌까끌해져요. 라임즙을 일찍 넣으면 향이 날아가고 쓴맛도 나기 쉬워요. 갈랑갈을 얇게 썰고, 약한 불로 향을 옮기고, 마지막에 불을 끄고 신맛을 정하는 것. 이 순서를 지키면 태국 식당에서 마시던 그 둥근 신맛에 가까워져요.

똠얌꿍이 새우, 고추, 라임의 날카로움으로 잠을 깨우는 수프라면, 똠카가이는 조금 더 조용해요. 맵기를 줄여도 성립하고, 닭고기와 버섯으로 저녁 메인 요리도 돼요. 카오소이만큼 무겁지 않고, 솜땀 옆에 두면 매운맛을 받아 주는 역할도 해요.

똠얌꿍과 무엇이 다를까

똠카가이를 '맵지 않은 똠얌'이라고 생각하면 조금 빗나가요. 둘 다 레몬그라스, 갈랑갈, 카피르 라임 잎, 라임, 피시소스를 쓰지만 요리의 중심이 달라요. 똠얌꿍은 신맛과 매운맛으로 새우 국물을 일으켜 세우는 요리예요. 똠카가이는 갈랑갈을 주인공으로 삼아 코코넛의 둥근 맛으로 닭고기를 감싸는 요리예요.

같은 허브를 산 날 둘 다 만들 수 있어 편하지만, 냄비를 다루는 법은 달라요. 똠얌꿍은 끓인 국물에 새우를 짧게 넣고 마지막에 라임으로 날카롭게 맺어요. 똠카가이는 코코넛밀크의 하얀색을 깨뜨리지 않도록 국물 표면의 흔들림을 보면서 약한 불로 진행해요.

장보기에서 고민된다면 고추나 남프릭파오보다 갈랑갈을 먼저 찾으세요. 고추를 줄여도 똠카가이는 성립하지만, 갈랑갈을 빼면 이름 한가운데 있는 kha가 사라져요. 본고장에 가깝게 만드는 분기점은 매운 정도가 아니라 향의 뿌리예요.

SBS Food는 똠카가이를 태국 중부에서 흔히 보이는 코코넛 베이스 수프로 소개하며, 지역에 따라 라임즙 대신 타마린드로 신맛을 더하는 예도 언급해요. Temple of Thai의 가정용 레시피는 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임 잎, 닭고기를 코코넛밀크에 끓이고, 불을 끄기 직전부터 직후에 피시소스와 라임으로 맛을 정하는 흐름이에요. Thai SELECT Cookbook도 조리 중에는 낮은 불을 유지하고, 라임즙은 냄비를 불에서 내린 뒤에 넣도록 안내해요.

현지 식문화에서 중요한 점은 똠카가이를 '한 사람 한 그릇으로 끝나는 수프'로만 보지 않는 거예요. 태국 식탁에는 신맛 수프, 볶음 요리, 샐러드, 밥이 동시에 놓이고, 한 입마다 맛을 오가요. Nomadette도 똠카가이를 혼자 다 마시기보다 밥과 함께 먹는 요리로 설명해요. 저녁 식탁에서 재현한다면 밥공기의 흰밥에 수프를 조금 끼얹고, 닭고기와 버섯을 반찬처럼 먹는 정도가 딱 좋아요.

신맛을 내는 방식에도 폭이 있어요. 태국 식당에서는 라임 향이 앞에 나오는 경우가 많지만, SBS Food의 레시피처럼 타마린드 퓌레를 쓰면 신맛이 둥글고 약간 과일 같은 쪽으로 기울어요. 집에서 처음부터 타마린드를 살 필요는 없어요. 다만 매운 요리 옆에서 먹는 날이나 밥에 끼얹어 메인으로 먹고 싶은 날은 라임을 조금 줄이고 피시소스의 짠맛과 코코넛의 단맛을 앞에 내세우면 질리지 않아요.

영어권 태국 요리 해설에서 거듭 나오는 이야기는 갈랑갈을 빼면 다른 수프가 된다는 거예요. 생강으로 만들어도 맛있는 닭고기 코코넛 수프는 돼요. 다만 kha의 요리는 아니에요. 첫 장보기에서 한 가지만 애쓴다면 갈랑갈을 찾아볼 가치가 있어요.

단단한 허브를 '보여 줄까' '건질까'

똠카가이의 허브는 전부 먹으려고 넣는 건더기가 아니에요. 레몬그라스는 섬유질이 단단하고, 갈랑갈은 얇게 썰어도 씹어 끊기 어려워서, 향을 옮긴 뒤에는 골라내며 먹어요. 그릇에 조금 남겨 두면 태국 요리다워 보이지만, 처음 먹는 사람에게는 "향을 내는 거라 억지로 씹지 않아도 돼요" 하고 한마디 곁들이는 편이 친절해요.

담기 전에 전부 건지면 먹기 편한 반면 그냥 하얀 닭고기 수프처럼 보이기 쉬워요. 손님이 오는 날에는 레몬그라스와 큰 갈랑갈 조각만 냄비에서 건지고, 카피르 라임 잎을 작게 한 장만 그릇에 띄우면 향의 요리라는 점이 잘 전해져요.

재료｜집 부엌에 맞춘 장보기

이 레시피는 4인분이에요. 똠카가이는 오래 끓이는 요리가 아니라서, 재료를 먼저 썰어 늘어놓으면 단숨에 진행돼요. 닭고기는 다리살이 다루기 쉽고, 가슴살을 쓸 때는 어슷하게 얇게 썰어 짧은 시간에 익혀요.

사서 볼 가치가 있는 것은 닭고기나 버섯이 아니라 향의 중심과 태국 양념이에요. 갈랑갈은 아시아 식재료점이나 냉동품에서 찾고, 레몬그라스와 카피르 라임 잎은 냉동으로 조금씩 쓸 수 있는 것을 고르세요. 남은 것은 그린 카레나 팟타이를 만드는 날에 돌릴 수 있어요.

장보기 순서는 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임 잎, 피시소스, 코코넛밀크 순이에요. 코코넛밀크는 비교적 구하기 쉬우니 처음에 찾을 필요는 없어요. 푸껫의 요리 교실 BrassWok은 레몬그라스와 갈랑갈을 찾으면 손질해서 냉동해 두면 먹고 싶은 날 바로 만들 수 있다고 안내해요. 집에서도 갈랑갈은 얇게 썰어 소분해 냉동, 레몬그라스는 밑동만 잘라 냉동, 카피르 라임 잎은 봉지의 공기를 빼서 냉동해 두면 다음 번의 문턱이 훨씬 낮아져요.

처음부터 전부 큰 봉지로 갖출 필요는 없어요. 장보기의 실패는 모자라는 것보다 남기는 것이에요. 똠카가이만 만드는 날이라면 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임 잎을 작은 용량으로 우선하고, 남프릭파오는 두 번째에 사도 괜찮아요. 반대로 똠얌꿍이나 깽펫까지 만들 생각이라면 냉동 허브를 한꺼번에 사도 다 쓸 수 있어요.

레몬그라스는 사는 곳에 따라 모습이 꽤 달라요. 생 다발로 살 수 있다면 흰 밑동만 이 요리에 쓰고 푸른 윗부분은 다지지 말고 차나 육수에 돌려요. 냉동품을 산다면 이미 짧게 잘린 것보다 밑동의 모양이 남아 있는 쪽이 냄비에서 건지기 쉬워 먹는 사람이 단단한 섬유를 덜 씹어요.

카피르 라임 잎은 한 번에 6 장만 쓰므로 봉지의 공기를 빼서 냉동실의 평평한 곳에 두세요. 잎이 부러져도 향은 나지만 가루가 되면 냄비에서 건지기 어려워요. 갈랑갈은 얇게 썬 채로 소분하고, 레몬그라스는 5 cm로 잘라 랩으로 싸 두세요.

허브를 사 온 날의 소분 요령

아시아 식재료점에서 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임 잎을 사면 똠카가이 한 번 분량으로는 많을 수 있어요. 집에 오면 요리를 시작하기 전에 먼저 소분하세요. 이 과정을 미루면 냉장고 구석에서 향이 약해져, 다음에 만들 때 '그냥 생강으로 하자' 싶어지기 쉬워요.

소분의 기준은 똠카가이 한 번 분량을 한 봉지로 묶는 거예요. 갈랑갈 40 g, 레몬그라스 2 대, 카피르 라임 잎 6 장을 한 봉지로 하고 봉지 겉에 '똠카가이 1회'와 날짜를 써요. 다른 한 봉지는 똠얌꿍용으로 레몬그라스 2 대, 카피르 라임 잎 4 장, 갈랑갈 20 g 정도로 나누면 다음 메뉴가 정해지기 쉬워요.

냉동한 허브는 해동한 뒤 써는 것보다 언 채로 냄비에 넣는 편이 향이 덜 날아가요. 레몬그라스는 언 채로 칼등으로 가볍게 두드리고, 갈랑갈은 얇게 썬 것이라면 그대로 넣어요. 카피르 라임 잎은 얼면 부러지기 쉬우니 봉지 안에서 거칠게 비비지 말고 쓸 만큼만 꺼내요.

장보기의 만족도는 첫 번째 맛뿐 아니라 두 번째에도 같은 허브를 쓸 수 있는지로 정해져요. 똠카가이를 만든 다음 주에 똠얌꿍을 만들면 같은 레몬그라스가 '하얀 코코넛 수프'와 '붉은 신맛 수프'에서 다르게 일한다는 것을 알게 돼요. 거기까지 다 쓰면 현지 식재료를 사는 심리적 문턱이 훨씬 낮아져요.

갈랑갈만은 이 글의 이름 자체와 관련된 재료예요. 생강으로 한 번 만들어 '뭔가 다르다'고 느꼈다면 다음에는 냉동 갈랑갈을 작은 봉지로 시험해 볼 가치가 있어요.

남프릭파오는 필수는 아니지만 식당 같은 진한 여운을 내고 싶은 날 도움이 돼요. 피시소스는 소금으로 낼 수 없는 생선 소스의 감칠맛을 더하니, 태국 요리를 이어 간다면 작은 병부터 두면 다 쓰기 쉬워요.

영양 정보와 알레르기 보는 법

머리말의 영양 값은 4인분 전량의 대략적인 값이에요. 1인분으로 하면 대략 420 kcal, 단백질 26 g, 지방 28 g, 탄수화물 15 g이고, 소금은 피시소스의 브랜드와 수프의 진하기에 따라 약 3 g 전후예요. 밥에 끼얹어 메인으로 먹는 날은 짠맛을 조금 세게, 국물로 마시는 날은 피시소스를 2 큰술에서 멈추고 그릇에서 더하는 편이 질리지 않아요.

만드는 순서｜끓이지 말고, 신맛은 마지막에

똠카가이는 냄비에 넣고 끓이기만 하는 수프처럼 보이지만, 실제로는 온도를 나누는 요리예요. 허브는 끓여 향을 내고, 닭고기는 조용히 익히고, 코코넛밀크는 끓이지 않고, 라임은 불을 끈 뒤에. 이렇게 나누면 하얀 수프가 지나치게 탁해지지 않고 향도 남아요.

불에 올리기 전에 허브, 닭고기, 마무리 양념을 놓을 자리를 나눠 두세요. 똠카가이는 도중에 센 불로 서두르는 요리가 아니라서, 냄비 앞에서 망설이지 않는 준비가 맛을 지켜 줘요.

대체 재료｜지킬 향과 바꿔도 되는 건더기

똠카가이는 재료 이름만 보면 어려워 보이지만, 지킬 것과 바꿔도 되는 것을 나누면 만들기 쉬워져요. 지키고 싶은 것은 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임 잎의 세 겹이에요. 전부 갖추지 못하는 날에는 갈랑갈을 최우선으로 하고, 그다음 레몬그라스, 마지막으로 카피르 라임 잎을 찾아요.

장보기의 현실로 말하면 갈랑갈은 상비하는 마트가 적고, 레몬그라스와 카피르 라임 잎은 냉동품이라면 비교적 찾기 쉬워요. 태국 식재료점에서는 묶음으로 파는 경우가 많으니, 남은 허브를 냉동해 다음 똠얌꿍이나 깽펫에 돌린다는 전제로 사면 낭비가 없어요.

생강으로 대체하는 날은 생강의 양을 늘리기보다 라임 껍질을 얇게 갈아 향을 더하는 편이 똠카가이에 가까워져요. 흰 속껍질까지 갈면 쓰니, 겉의 초록 부분만 1/4 작은술 정도로 그쳐요.

생강을 많이 넣으면 맛이 생강 닭고기 수프 쪽으로 기울어요. 완전히 나쁜 것은 아니지만 똠카가이다움은 옅어져요. 생강으로 대체하는 날은 레몬그라스와 카피르 라임 잎을 제대로 쓰고, 피시소스와 라임으로 태국 요리의 윤곽을 남기세요.

코코넛밀크는 지방 함량이 높을수록 진하고, 저지방 타입일수록 분리되기 어려운 대신 묽어져요. 처음에는 보통 캔 타입을 쓰고 센 불에 끓이지 않는 것을 우선하세요. 코코넛크림만으로 만들면 무거워지니, 수프 500 ml로 반드시 늘려 주세요.

실패 원인｜분리되었을 때, 싱거울 때, 너무 시큼할 때 바로잡기

하얀 수프는 실패가 눈에 잘 띄는 요리예요. 다만 맛을 다시 세우는 일은 어렵지 않아요. 원인을 온도, 짠맛, 신맛, 향으로 나눠 보면 냄비에 무엇을 더해야 할지 보여요.

가장 눈여겨볼 곳은 냄비 가운데가 아니라 가장자리예요. 가장자리에 잔 거품이 조용히 올라오면 온도는 충분해요. 가운데에서 큰 거품이 부글부글 올라오면 똠카가이에는 너무 세요. 바로 불을 줄이고 냄비를 30 초쯤 불에서 옮기면 분리와 닭고기가 굳는 것을 막기 쉬워요.

간은 뜨거운 냄비가 아니라 작은 접시에 조금 덜어서 봐요. 뜨거운 상태에서는 신맛이 약하게 느껴져 라임을 너무 많이 넣기 쉬워요. 작은 접시에서 30 초 식혀 짠맛, 단맛, 신맛 순서로 보면 더할 것을 잘못 고르기 어려워요.

남프릭파오를 넣으면 하얀 수프가 조금 붉은 기를 띠고 구운 고추와 새우의 감칠맛이 나요. 태국 식당의 진한 맛에 가깝게 하고 싶은 날에는 편리하지만, 똠카가이의 하얗고 조용한 인상은 약해져요. 처음에는 넣지 않고 만들고, 두 번째부터 2 작은술만 더하면 차이를 알기 쉬워요.

맛을 바로잡을 때는 더하는 순서를 정해 두면 헷갈리지 않아요. 먼저 짠맛, 그다음 단맛, 마지막이 신맛이에요. 라임을 먼저 더하면 신맛만 도드라져 피시소스나 설탕을 더 넣고 싶어져요. 작은 접시에 수프를 2 큰술쯤 덜어 30 초 식힌 뒤 맛을 보면 냄비의 열기 때문에 신맛을 잘못 판단하는 일이 줄어요.

또 하나의 실패는 허브를 너무 잘게 다지는 거예요. 레몬그라스나 갈랑갈을 다지면 향은 나지만, 먹을 때 섬유가 남아 수프의 인상이 까끌까끌해져요. 집에서는 크게 두드리고, 얇게 썰고, 찢는 정도로 하고, 담기 전에 단단한 것을 절반쯤 건지는 편이 먹기 좋아요. 향을 강하게 하고 싶다면 다지는 것보다 양을 조금 늘려 짧게 건지세요.

닭고기가 익었는지는 겉모습에만 의존하지 않는 편이 안전해요. 일본 후생노동성의 가정 식중독 예방 안내는 가열 조리 식품의 중심 온도를 75℃에서 1 분 이상으로 기준 삼아요. 똠카가이는 얇게 어슷썰기해 짧은 시간에 익히므로, 온도계가 없다면 두꺼운 한 조각을 꺼내 가운데가 반투명하지 않은지, 육즙이 탁하지 않은지 확인한 뒤 마무리로 넘어가요.

먹는 법과 보관｜밥에 끼얹을까, 국물로 낼까

똠카가이는 수프로 혼자 마시기보다 밥과 함께 먹을 때 맛의 의미가 분명해져요. 태국 식탁에서는 매운 샐러드, 볶음 요리, 흰밥 옆에 놓여 코코넛의 둥근 맛으로 고추와 짠맛을 받아 줘요.

한 상으로 차린다면 맵고 푸릇한 솜땀, 새콤달콤한 팟타이, 닭 육수로 먹는 카오만가이 어느 것과도 잘 어울려요. 코코넛 계열을 이어 가고 싶은 날은 캄보디아의 아목, 면으로 넓히고 싶은 날은 락사로 이어 가면 동남아의 하얀 수프와 카레의 차이가 보여요.

저녁에 낼 때는 냄비의 농도를 장면에 조금 맞춰요. 국물로 작은 그릇에 나눈다면 피시소스는 2 큰술에서 멈추고 라임은 그릇에서 더해요. 밥에 끼얹어 메인으로 먹는다면 마지막에 피시소스 1 작은술과 설탕 한 꼬집을 더해 흰밥에 지지 않는 짠맛으로 맞춰요. 매운 요리 옆에 둔다면 고추는 냄비에 넣지 말고, 똠카가이가 쉬어 가는 역할을 하게 하세요.

그릇에 붓기 직전에 단단한 허브를 전부 건지면 먹기는 편하지만 겉모습이 그냥 하얀 수프에 가까워져요. 처음 먹는 사람이 있는 날에는 레몬그라스와 갈랑갈은 냄비에서 건지고 카피르 라임 잎을 작게 한 장만 그릇에 띄우면 향과 먹기 편함이 모두 남아요. 허브를 씹어 버린 사람에게는 이것은 건더기가 아니라 향내기라고 한마디만 해도 식탁이 차분해져요.

보관할 때는 한 김 식힌 뒤 깨끗한 용기에 옮겨 냉장으로 2 일이에요. 다시 데울 때는 약불로, 냄비 가장자리가 보글거리는 정도에서 그쳐요. 전자레인지라면 600W로 1 분 30 초씩, 중간에 저으며 데워요. 라임 향은 떨어지니 다음 날 먹을 때는 그릇에서 라임즙 1 작은술을 더하세요.

냉동은 권하지 않아요. 코코넛밀크가 분리되기 쉽고 버섯의 식감도 떨어져요. 꼭 냉동해야 한다면 허브를 건지고, 건더기와 수프를 나누지 않은 채 1 인분씩 얼리고, 해동한 뒤 약불로 데우며 코코넛밀크 2 큰술을 더해요.

만들어 두려면 마무리용 고수와 추가 라임은 따로 두세요. 잎을 넣은 채 보관하면 색이 가라앉고, 라임을 냄비에 넣은 채 여러 번 데우면 향이 무거워져요. 다음 날 하얀 수프를 약불로 데우고 그릇에 부은 뒤 라임과 잎을 더하면 갓 만든 가벼움이 돌아와요.

다음 날 맛이 흐릿할 때는 갑자기 피시소스를 더하지 말고 온도와 신맛을 되돌린 뒤 정해요. 냉장고에서 꺼낸 수프를 냄비에 옮겨 약불로 5–6 분, 냄비 가장자리가 보글거릴 때까지 데워요. 여기서 끓이면 분리되기 쉬우니 하얀 표면이 크게 갈라질 것 같으면 불을 꺼요. 그릇에 옮긴 뒤 라임즙 1 작은술, 모자라면 피시소스 1/2 작은술 순으로 더하면 너무 짜지지 않아요.

남은 수프를 다음 날 활용한다면 면보다 밥이 실패하기 어려워요. 쌀국수를 넣으면 다시 데우는 사이에 코코넛이 분리되기 쉽고 면도 불어요. 흰밥을 조금 넣어 죽처럼 데우고 마지막에 라임과 고수를 더하면 닭과 버섯 육수를 남김없이 먹을 수 있어요. 매운맛이 모자랄 때도 냄비에 고추를 되돌리지 말고 그릇에서 칠리 오일을 몇 방울 더하는 정도로 해요.

함께 만들어 보면 좋은 태국 요리

똠카가이를 만들었다면 같은 허브를 쓰는 요리로 돌려야 장 본 것이 낭비되지 않아요. 냉동 레몬그라스와 카피르 라임 잎은 한 번 사면 남으니, 다음 메뉴를 정해 두면 다 쓰기 쉬워요.

같은 허브를 바로 쓴다면 똠얌꿍이 가장 가까운 행선지예요. 하얀 코코넛의 둥근 맛에서 새우와 라임의 붉은 신맛으로 옮기면 레몬그라스와 카피르 라임 잎의 역할이 잘 보여요.

코코넛밀크를 면으로 넓히고 싶은 날은 북부 태국의 카오소이로. 똠카가이보다 향신료와 기름이 앞에 나와, 같은 캔을 써도 요리의 무게 중심이 달라져요. 카피르 라임 잎 쓰는 법을 한 단계 더 익히고 싶다면 붉은 카레 깽펫이 좋은 연습이에요.

식탁의 짝으로는 맵고 푸릇한 솜땀이 강해요. 입이 매워진 뒤에 하얀 똠카가이를 마시면 코코넛의 둥근 맛이 또렷해져요. 주식을 곁들인다면 팟타이를 적게 만들어 수프와 함께 나눠 먹으면 신맛, 단맛, 짠맛의 균형을 잡기 쉬워요.

산 허브를 다 쓰는 순서까지 정해 두면 태국 요리 장보기가 갑자기 편해져요. 생 레몬그라스는 향이 떨어지기 쉬우니 당일에는 똠카가이, 다음 날에는 똠얌꿍이나 깽펫으로. 카피르 라임 잎은 냉동해도 향이 남기 쉬워 카오소이나 그린 카레에 돌릴 수 있어요. 갈랑갈은 얇게 썰어 냉동해 다음에도 수프에 쓰는 것이 가장 낭비가 없어요.

주말에 두 가지만 늘어놓는다면 똠카가이와 솜땀의 조합이 가장 알기 쉬워요. 하얀 수프가 매운맛을 받고, 푸른 샐러드가 코코넛의 무거움을 끊어 줘요. 조금 더 식사다운 날은 흰밥을 되직하게 짓고 팟타이는 반량만 만들어요. 탄수화물을 너무 늘리지 않는 편이 똠카가이의 향이 끝까지 남아요.

자주 묻는 질문

마지막으로 장보기와 냄비 앞에서 헷갈리기 쉬운 점을 정리해요. 똠카가이는 재료 이름이 조금 어려워 보이지만, 허브, 온도, 신맛의 순서로 생각하면 판단하기 쉬운 요리예요.

Q1. 갈랑갈이 없어요. 생강으로 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 맛은 달라요. 생강은 따뜻한 매운맛, 갈랑갈은 단단한 감귤 같은 향이에요. 생강으로 대체한다면 얇은 두 조각으로 그치고, 레몬그라스와 카피르 라임 잎을 넉넉히 써서 생강 맛에 너무 기울지 않게 해요.

Q2. 코코넛밀크가 분리됐어요. 먹을 수 있나요?

먹을 수 있어요. 겉모습이 까끌까끌해졌을 뿐 상한 것은 아니에요. 약불로 낮추고 코코넛밀크 2–3 큰술을 더해 조용히 섞으면 조금 되돌아와요. 다음에는 허브를 끓이는 단계에서 전량을 넣지 말고 후반에 절반을 더하세요.

Q3. 맵지 않은 똠카가이로 해도 되나요?

문제없어요. 고추를 넣지 않아도 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임 잎, 피시소스, 라임이 있으면 윤곽은 남아요. 아이용으로 만드는 날은 고추를 빼고, 어른 그릇에만 으깬 고추나 칠리 오일을 더해요.

Q4. 남프릭파오는 필수인가요?

필수는 아니에요. 넣으면 구운 고추의 달고 매운맛과 감칠맛이 더해져 식당의 진한 수프에 가까워져요. 다만 색이 붉은 기를 띠고 하얀 똠카가이의 가벼움은 조금 약해져요. 처음에는 넣지 않고 만들고, 두 번째에 2 작은술을 시험해 보는 것을 권해요.

Q5. 허브는 먹는 건가요?

레몬그라스와 갈랑갈은 단단하니 향내기로 여기고 골라내며 먹어요. 카피르 라임 잎도 큰 것은 골라내요. 먹기 편함을 우선한다면 담기 전에 구멍 뚫린 국자로 허브를 절반쯤 건져 내세요.

Q6. 만들어 둘 수 있나요?

냉장으로 2 일이에요. 다시 데울 때는 약불로 하고, 끓이지 않는 것이 중요해요. 라임 향은 보관 중에 약해지니, 먹기 직전에 그릇에서 1 작은술씩 더하면 갓 만든 향에 가까워져요.

Q7. 닭가슴살로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 가슴살은 두께 7 mm쯤으로 어슷썰기해 냄비에 넣고 약한 중불로 3 분쯤, 중심이 하얗게 변하기 직전까지 익혀요. 여열로도 익으니 다리살과 같은 시간 끓이면 퍽퍽해져요. 촉촉하게 하고 싶은 날은 썬 가슴살에 소금 한 꼬집과 전분 1 작은술을 얇게 묻혀 수프에 넣기 직전까지 냉장해 두면 표면이 보호돼 먹기 좋아요.

Q8. 타마린드로 신맛을 내도 되나요?

돼요. SBS Food가 소개하듯 지역이나 가정에 따라 타마린드로 신맛을 더하는 방법이 있어요. 라임만 쓸 때보다 둥근 신맛이 나서 밥에 끼얹는 저녁에 어울려요. 쓴다면 타마린드 페이스트 1 작은술을 수프에 풀고, 불을 끈 뒤 라임즙을 2 작은술만 더하면 향과 둥근 맛이 모두 남아요.

Q9. 레몬그라스는 생것과 냉동 중 어느 쪽이 맞나요?

향만 보면 생것이 강하지만, 집에서는 냉동도 충분히 써요. 똠카가이에서는 레몬그라스를 먹는 것이 아니라 두드려 끓여 향을 내고 마지막에 골라내며 먹어요. 그래서 냉동품이라도 밑동의 모양이 남아 있어 냄비에서 건지기 쉬운 것이라면 다루기 편해요. 생것을 산 날은 흰 밑동을 이 수프에 쓰고, 남은 것은 5 cm 길이로 잘라 냉동해 두면 다음 똠얌꿍에 돌릴 수 있어요.

참고 자료