설탕부터 시작해요. 뜨겁게 달군 기름에 설탕을 넣고, 가장자리가 노랗게 변해 호박색이 될 때까지 가만히 둬요. 껍질이 붙은 삼겹살 큐브를 넣으면 치익 소리가 나고, 캐러멜이 고기 위로 옮겨 가 진한 갈색 크러스트를 만들어요. 그다음 맑은 코코넛 워터를 붓고, 껍질을 벗긴 달걀을 통째로 넣어요. 냄비를 약한 불에 올려 두고 2시간 동안 졸여요. 시간이 지나면 달걀은 속까지 연한 갈색으로 물들고, 삼겹살 껍질은 부드럽고 쫀득해져요.
Thịt kho tàu는 코코넛 워터에 돼지고기와 달걀을 졸인 요리예요. 베트남 남부에서는 설날(Tết)에 이 요리를 만들어요. 짠맛과 단맛이 함께 나는 게 특징이에요. 단맛은 두 곳에서 나와요. 설탕 캐러멜과 코코넛 워터예요. 마지막에 넣는 피시 소스가 짠맛을 더해서 단맛과 균형을 맞춰요. 달걀이 들어가는 건 사람들이 달걀을 좋아하기 때문이에요. 많은 상에서 제일 먼저 집히는 게 달걀이에요. 세카이 고항(Sekai Gohan)은 이 레시피 전체를 직접 시험 조리하지 않았어요. 그러니 아래의 시간과 익음 신호는 참고만 하시고, 여러분 냄비의 상태를 보고 판단해 주세요.
설날까지 두고 먹는 냄비
Thịt kho tàu는 남은 음식을 염두에 두고 만드는 요리예요. 베트남 남부의 가정에서는 새해 전에 큰 냄비에 이 요리를 한가득 끓여 놓고, 며칠에 걸쳐 나눠 먹어요. 그래서 명절 동안 누구도 불 앞에 오래 서 있을 필요가 없어요. 며칠이 지나면 맛이 더 깊어져요. 고기가 국물을 더 많이 머금고, 달걀은 바깥쪽부터 천천히 진해져요.
Kho는 조리법의 이름이에요. 한 냄비에서 졸이고, 삶고, 찌고, 오래 익히는 방식을 모두 합친 것이에요. 전통적으로는 질그릇 냄비를 써요. 짭짤하고 달콤한 국물이 재료 속까지 밸 때까지 익혀요. 베트남 요리사들은 돼지고기뿐 아니라 생선, 두부, 채소에도 kho를 써요. Thịt kho tàu는 명절용 돼지고기 요리예요. thịt kho trứng(달걀을 넣은 돼지고기 조림)이나 thịt kho nước dừa(코코넛 워터 돼지고기 조림)라고도 불러요. 오리알로 만들면 thịt kho hột vịt가 돼요. 베트남의 또 다른 유명한 조림인 bò kho와 비교해 볼 수 있어요. Bò kho는 레몬그라스, 八角(팔각), 오향 가루로 향을 낸 소고기 요리예요. Thịt kho tàu에는 향신료 선반에서 꺼내는 향이 전혀 없어요. 돼지고기, 코코넛 워터, 달걀, 피시 소스만 써요. 명절을 위해 미리 만들어 두는 요리가 바로 이것이에요.
집집마다 다른 냄비
이름에 대해서는 가족마다 의견이 같지만, 만드는 방식은 집마다 달라요. 어떤 요리사는 이 레시피처럼 색을 내려고 설탕 캐러멜을 만들어요. 설탕을 빼고, 오래 졸인 코코넛 워터로 색을 내는 집도 있어요. 달걀을 그대로 넣는 집이 있는가 하면, 달걀을 먼저 살짝 튀겨서 껍질을 더 진하게 만드는 집도 있어요. 국물을 반으로 졸인 뒤 냄비를 식히고, 달걀을 넣어 국물이 거의 남지 않을 때까지 두 번째로 졸이는 집도 있어요. 식당에서는 돼지고기를 데친 뒤 몇 시간씩 재우기도 해요. 삼겹살 대신 목살을 쓰기도 해요. 어느 방식이 정답이라고 할 수는 없어요.
이름이 어디서 왔는지는 아직 정해지지 않았어요. 한 이야기에 따르면, 이 요리는 원양 어선(tàu)에서 만들어져 긴 항해 중에 달걀과 함께 먹었대요. 다른 이야기에 따르면, 메콩 델타에서 tàu는 부드럽고 짭짤하면서 달콤한 맛을 뜻해요. 코코넛 워터와 피시 소스의 맛과 잘 맞는 설명이에요. 이 단어는 Cái Tàu, Lòng Tàu 강 같은 델타 지명에도 나와요. 두 이야기 모두 아직 전해 내려오고 있어요. 이 나라 음식이 더 궁금하다면 베트남 가이드를 보세요.
재료 (4~6인분)
이 요리에는 달걀이 들어가고, 피시 소스에는 생선이 들어가요. 생 허브나 채소를 함께 낸다면, 생 돼지고기에 쓴 도마와 다른 도마에서 썰어 주세요.
도구
- 뚜껑이 있는 두껍고 넓은 냄비, 지름 24 cm 정도. 고기와 코코넛 워터가 충분히 들어갈 만큼 커야 해요
- 주방칼과 도마
- 믹싱볼
- 달걀을 삶을 작은 냄비
- 거품을 걷어 낼 얕은 국자
- 계량 숟가락
- 국물이 너무 빨리 졸아들 때 쓸 드롭 리드 또는 유산지 한 장
- 주방 온도계(데울 때 유용해요, 선택 사항)
고르기와 대체 재료
코코넛 워터와 피시 소스가 이 요리의 맛을 결정해요. 그래서 이 두 가지는 제대로 골라야 해요. 코코넛 밀크가 아니라 무가당 코코넛 워터를 사세요. 코코넛 밀크는 걸쭉하고 하얘서, 크림 커리 같은 소스를 만들어요. 코코넛 워터는 묽고 맑아서, 국물을 흐리게 만들지 않고 돼지고기에 단맛을 입혀요. 구하기 어렵다면 물을 쓰고, 마지막에 단맛을 조금 더해 주세요. 사이다나 레모네이드도 쓸 수 있어요. 고유의 상큼함을 더해 줘요. 아시아 식료품점에서 nước mắm을 찾아보세요. 태국 피시 소스도 대신 쓸 수 있지만, 향과 짠맛이 달라요. 피시 소스는 병마다 짠맛의 차이가 크기도 해요. 그래서 피시 소스는 마지막에, 나눠서 넣어요.
나머지 재료의 대체 방법은 다음과 같아요.
- 껍질 없는 삼겹살. 쓸 수는 있어요. 하지만 껍질이 농도를 더해 주기 때문에, 국물이 더 묽고 덜 쫀득해질 거예요. 껍질 없는 방식은 이곳에서 시험하지 않았어요.
- 뼈 없는 뒷다리살. 지방이 적어서 더 단단하고 담백하게 졸아들어요.
- 샬롯 대신 빨간 양파나 일반 양파. 작은 빨간 양파는 반 개, 일반 양파는 4분의 1개를 써 주세요. 향이 조금 약해져요.
- 슈퍼파인 설탕 대신 일반 백설탕. 괜찮아요. 하지만 색이 더 빨리 나니 불을 조금 약하게 하세요. 흑설탕이나 진한 설탕을 쓰면 캐러멜의 색과 맛이 달라져요.
- 버드아이 생고추 대신 마른 고추. 향과 식감이 달라져요.
- 코코넛 시럽 대신 설탕. 마지막 단맛을 낼 때는 설탕으로도 충분해요.
만드는 법
불을 켜기 전에 고기를 썰고 양념하고, 캐러멜 재료를 미리 계량해 두세요. 설탕은 색이 나기 시작하면 빠르게 변하기 때문이에요. 코코넛 워터를 넣은 뒤에는 모든 것이 느려져요. 냄비가 끓기 시작하는 동안 달걀을 삶고, 그다음부터는 긴 조림 동안 가끔만 저어 주면 돼요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 상태 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 캐러멜이 쓰거나 탄 냄새가 나요 | 설탕이 호박색을 넘어섰어요. 서두르려고 불을 올린 경우가 많아요 | 기름과 설탕을 새로 넣고 다시 시작하세요. 졸이는 동안에는 쓴맛이 빠지지 않아요 |
| 설탕이 까끌하고 뭉쳤어요 | 녹는 동안 저었어요 | 다음에는 고르게 뿌리고, 3½~4분 동안 그대로 두세요 |
| 고기가 질겨요 | 냄비가 세게 끓었거나, 충분히 졸이지 않았어요 | 불을 아주 약한 끓임으로 낮추고 계속 졸이세요. 2시간 아래로 줄이지 마세요 |
| 국물이 너무 짜요 | 피시 소스를 한 번에 너무 많이 넣었어요 | 코코넛 워터나 물을 조금 넣어 국물을 맞춘 뒤 잠깐 졸이세요 |
| 국물이 너무 빨리 졸아요 | 뚜껑 가장자리로 증기가 많이 빠져나가요 | 뚜껑 아래 표면에 드롭 리드나 유산지를 바로 올리세요 |
| 달걀이 갈라지거나 노른자가 보여요 | 껍질을 벗길 때 흰자가 찢어졌거나, 달걀을 세게 저었어요 | 흐르는 물 아래에서 껍질을 벗기고, 달걀은 조심히 넣고, 졸이는 동안에는 뒤집기만 하세요 |
곁들이기, 변형, 남은 음식
상에 올리기
Thịt kho tàu는 흰쌀밥에 올리고 국물을 넉넉히 끼얹어 내세요. 베트남 남부의 상에서는 기름진 맛을 잡아 주도록 새콤한 절임을 곁들여요. 흔한 것은 củ kiệu(절인 쪽파 알뿌리), dưa ghém(새콤달콤하게 절인 채소), cải chua(절인 갓), 절인 숙주예요. 다른 방식으로는 고기 한 점을 신선한 채소와 함께 bánh tráng(라이스페이퍼)에 싸서 먹어요. 베트남 밖에서는 새콤달콤하게 절인 샬롯이나 쪽파, 소금에 절여 얇게 썬 오이가 비슷한 대비를 만들어 줘요.
변형
- 메추리알. 닭알 대신 메추리알 12개를 쓰거나, 두 가지를 섞어 쓰세요. 한 알이 한입 크기라서 아이들 접시에 나눠 주기 좋아요.
- 반 분량. 모든 재료를 같은 비율인 ½로 줄이세요. 돼지고기 500 g, 소금과 후추 각 ¼ 작은술, 식용유와 설탕 각 1½큰술 같은 식이에요. 작은 냄비에 맞아요.
- 덜 매운 맛. 고추를 4개 대신 2개 쓰세요. 이전처럼 통째로 두세요.
- 다음 날은 더 가볍게. 냉장고에서 하룻밤 지내면 지방이 위에 하얗게 굳어요. 다시 데우기 전에 걷어 내세요. 맛은 여전히 깊고, 먹기에는 더 가벼워져요.
보관하기
돼지고기는 중심 온도가 75 °C에 도달해서 최소 1분 동안 유지되어야 해요. 긴 졸임이면 이 기준을 충분히 넘어요. 냄비를 잠깐 식힌 뒤 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식히고, 뚜껑을 덮어 10 °C 이하에서 냉장 보관하세요. 실온에 밤새 두지 마세요. 다시 데울 때는 먹을 만큼만, 국물과 함께 75 °C 이상까지 데우세요. 가스레인지에서는 막 끓기 직전까지 데우세요. 전자레인지에서는 고르게 데워지지 않으니 중간에 한 번 저으세요. 되도록 빨리 먹고, 너무 오래 보관한 것은 버리세요.
자주 묻는 질문
고기를 먼저 데쳐야 하나요?
아니요. 식당의 일부 방식은 양념하기 전에 돼지고기를 데치지만, 이 레시피는 그 단계를 건너뛰어요. 코코넛 워터를 넣은 뒤 거품을 한 번 걷어 내면 데치지 않아도 국물이 맑아요.
달걀 노른자를 반숙으로 남길 수 있나요?
이 요리에서는 어려워요. 달걀은 완숙으로 삶은 뒤 2시간 내내 졸이기 때문에, 노른자가 단단해지고 국물이 흰자 깊숙이 스며들어요. 이렇게 물들고 단단한 달걀이 사람들이 다시 찾는 이유예요.
많이 달콤한가요?
설탕 맛이 나는 게 아니라, 짠맛과 단맛이 균형을 이뤄요. 캐러멜과 코코넛 워터가 단맛을 내고, 마지막에 넣는 피시 소스가 그 단맛을 잡아 줘요. 단맛이 강하다면 피시 소스를 조금씩 더하세요. 짠맛이 강하다면 코코넛 시럽이나 설탕을 더 넣으세요.
질그릇 냄비에서 만들어도 되나요?
네. Kho는 전통적으로 질그릇 냄비에서 만들어요. 길고 약한 불로 졸이려면 열을 고르게 간직하는 두꺼운 냄비가 좋아요. 설탕이 고르게 색이 나도록 캐러멜은 중불에서 만들고, 조림은 아주 약한 끓임으로 유지하세요.
