식힌 찹쌀밥을 쟁반에 얇고 윤기 나게 펼치고, 밥이 식으면 체에 걸러 빻은 men ngọt 가루를 살살 뿌려요. 몇 분 뒤 소금물 묻힌 손으로 밥을 작고 단단한 경단으로 빚어 뚜껑 있는 그릇에 담고 그대로 둬요. 사흘쯤 지나 뚜껑을 열면 달큰한 향이 올라오는데, 그때가 냉장고로 옮길 신호예요. Cơm rượu는 발효시킨 찹쌀이에요. 이 글은 한 가정 요리사가 만드는 베트남 남부식 방법을 담았어요. 아무것도 넣지 않은 흰 찹쌀밥을 촉촉한 작은 경단으로 빚고, 위에 단맛을 따로 붓지 않아요.
단오 아침과 남부의 흰 찹쌀 경단
발효 찹쌀은 단오, 음력 5월 5일과 함께해요. 이날 rượu nếp, 곧 발효 찹쌀을 조상께 올리는 제사상에 놓고, bánh tro와 나란히 올려요. 이 글의 남부식 레시피를 쓴 분은 어머니와 단오 아침에 bánh tro와 cơm rượu를 함께 먹던 기억이 있어요. 그 집에서는 단오 사흘에서 나흘 전에 밥을 그릇에 담았다고 해요.
발효는 한 주의 리듬을 정해 줘요. 쌀을 불리고, 익히고, 식히고, 발효제를 뿌리고, 한자리에서 빚어요. 그다음 그릇은 닫힌 채로 명절까지 날을 세요. 명절 아침이 되면 일은 오래전에 끝나 있고, 남은 일은 뚜껑을 여는 것뿐이에요.
단오 아침은 giết sâu bọ라는 말과 함께 기억돼요. 레시피를 쓴 분이 언급한 명절 이름이자 풍습이에요. 명절의 달력과 관습에 속하는 말이고, 건강이나 이 음식의 효능에 대한 주장은 아니에요.
흰 경단, 자색 찹쌀, 그리고 다른 집들
이 글은 남부식 흰 경단이에요. 흰 찹쌀, men ngọt이라는 발효제, 소금, 물을 쓰고, 발효되기 전에 밥을 작은 경단으로 빚어요. 집집마다 방식은 달라요. 어떤 집은 자색 찹쌀로 어두운 색의 별도 버전을 만들고, 어떤 집은 다 된 밥 위에 설탕 시럽을 붓고, 어떤 집은 발효제를 뿌리는 대신 빚기 전에 손으로 밥에 섞어요. 이것들은 각각 비율이 다른 별도의 레시피예요.
찹쌀은 베트남 요리 곳곳에 쓰이지만, cơm rượu는 그중에서도 따로 떨어져 있어요. Cơm lam은 찹쌀을 대나무 통과 잎에 넣고 쪄요. Bánh chưng은 찹쌀을 녹두와 돼지고기와 함께 잎으로 감싸요. 둘 다 발효시키지 않아요. Cơm rượu는 불을 끈 뒤에 발효제가 일을 하는 음식이에요. 같은 주방의 다른 요리는 베트남 페이지에서 볼 수 있어요.
재료
굵은 소금 1 작은술은 불리는 물에만 쓰고 다른 곳에는 쓰지 않아요. 손 적실 물에는 따로 소금을 넣고 따로 그릇에 담아요. 둘을 나눠 두면 불리기와 빚기가 각자 제 일을 해요.
도구
- 전기밥솥
- 쌀을 씻고 불릴 그릇
- 절구와 공이
- 손 적실 물을 담을 작은 그릇
- 깨끗한 쟁반
- 주걱
- 고운 체
- 뚜껑이 꼭 닫히는 도자기, 사기 또는 유리 용기
- 용기를 넣을 냉장고 자리
찹쌀과 men ngọt 고르기
찹쌀은 아시아 식료품점과 많은 대형마트의 쌀 코너에서 sticky rice 또는 sweet rice라는 이름으로 팔아요. 이 방법에는 흰 알갱이를 고르세요. 자색 찹쌀은 다른 cơm rượu에 쓰는 쌀이에요.
Men ngọt은 이 레시피에서 가장 중요한 재료예요. 작고 마른 연한 색의 경단 모양이고, 베트남 식료품점이나 다른 아시아 식료품점, 온라인에서 살 수 있어요. 식품으로 파는 men ngọt을 밀봉된 소매 포장으로 고르세요. 빵용 이스트, 인스턴트 이스트, 누룩(koji)은 전혀 다른 제품이라서, 어느 것을 쓰든 다른 요리가 되어요. 그러니 발효제는 원래 그대로 쓰세요. 굵은 소금은 어느 가게에서나 파는 일반 굵은 요리용 소금이면 돼요.
만드는 법
작업은 한자리에서 끝내고, 나머지는 그릇이 알아서 해요. 먼저 쌀을 불려요. 두 시간 불리는 동안 쟁반, 체, 절구, 용기를 미리 꺼내 두면 좋아요. 밥을 익힌 뒤에는 발효제가 닿기 전에 쟁반 위에서 충분히 식혀야 하고, 밥을 펼치기 전에 손 적실 물도 준비해 둬요. 그릇을 닫은 뒤에는 손을 대지 않는 시간이 약 3일 이어져요. 일본에서는 주세법에 따라 면허 없이 알코올 도수 1% 이상의 술을 집에서 담그는 것이 제한돼 있어요. 일본에 사는 독자라면 규정을 확인하거나, 그곳에서 만들어지는 cơm rượu를 즐기는 편이 좋아요.
손을 씻고, 깨끗한 용기, 쟁반, 체, 절구를 쓰세요. 소금과 시간은 단계에 적힌 대로 지키세요. 냄새가 이상하거나 곰팡이가 피거나 예상치 못한 색으로 변하면 한 번에 만든 것을 모두 버리세요.
발효제는 완전히 식은 밥 위에 올려요. 고운 가루를 표면에 고르게 뿌리고 섞지 않아요. 체로 위에서 쳐 주는 것이 이 방법에서 발효제를 펴 바르는 방식이에요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 체에 딱딱한 발효제 부스러기가 남아요 | men ngọt을 충분히 곱게 빻지 않았어요 | 부스러기를 절구에 다시 넣고 고운 가루가 될 때까지 갈아 다시 체 치세요 |
| 빚을 때 밥이 손바닥에 달라붙어요 | 손이 말랐어요 | 손 적실 물 그릇에 다시 적시고 여분의 물을 털어 내세요 |
| 경단이 주저앉거나 갈라져요 | 밥을 느슨하게 눌렀어요 | 촉촉한 손바닥 사이에서 각 경단을 모양이 유지될 때까지 다시 세게 누르세요 |
| 어떤 곳은 발효제가 수북하고 어떤 곳은 맨살이 보여요 | 체를 한 곳에 계속 두었어요 | 남은 가루를 맨살 부분에 체로 치되 체를 일정하게 움직이세요 |
| 용기 안에 곰팡이가 피거나 예상치 못한 색이나 이상한 냄새가 나요 | 발효가 잘못되었어요 | 한 번에 만든 것을 모두 버리고 깨끗한 용기로 다시 시작하세요 |
담는 법, 다른 방법, 보관
상에 올릴 때
경단을 몇 개 작은 납작한 그릇에 담으세요. 아무것도 더하지 말고, 용기에서 나온 그대로 내세요. 레시피를 쓴 분의 기억에는 단오 아침 bánh tro 옆에 놓여 있었어요. 그리고 단오에는 발효 찹쌀도 조상께 올리는 제사상에 놓여요. 그 집에서는 명절 사흘에서 나흘 앞서 밥을 그릇에 담았어요.
다른 방법
자색 찹쌀로 만들면 어두운 색의 cơm rượu가 되고, 그 방법에는 고유한 레시피와 비율이 있어요. 어떤 집은 다 된 밥 위에 설탕 시럽을 부어서, 담백한 발효 경단을 달고 촉촉한 맛으로 바꿔요. 다른 집은 발효제를 위에 체로 치는 대신 빚기 전에 손으로 밥에 섞어요. 여기 나온 흰 남부식 경단은 밥을 담백하게 두고, 발효의 향이 맛을 전하게 해요.
보관
Cơm rượu는 냉장고에서, 뚜껑을 닫은 용기에 담아 보관하세요. 먹을 만큼만 꺼내고, 그릇은 바로 다시 닫으세요. 냄새가 이상하거나 곰팡이가 피거나 색이 변하면 버리세요.
자주 묻는 질문
발효할 때 오븐이나 보온 패드가 필요한가요?
이 방법은 온도를 알려 주지 않고, 오븐이나 보온 패드도 쓰지 않아요. 주방의 따뜻한 자리에서 뚜껑을 닫은 채 약 3일 두라고 해요. 그릇을 한 자리에 두고, 날짜가 차면 향을 확인하세요.
도자기와 유리 중 어떤 용기가 가장 좋나요?
도자기, 사기, 유리 모두 괜찮아요. 중요한 것은 깨끗하고 뚜껑이 꼭 닫히는 용기예요. 경단을 모두 나란히 담고 가장자리가 비울 만큼 큰 것을 고르세요.
자색 찹쌀로도 만들 수 있나요?
자색 찹쌀로는 어두운 색의 다른 cơm rượu가 되고, 그 방법에는 고유한 비율이 있어요. 여기 흰 남부식 경단을 만들려면 흰 찹쌀을 쓰고 표의 분량을 지키세요.
