디누구안(Dinuguan) 만드는 법: 돼지 피와 식초로 끓이는 필리핀의 검은 스튜

돼지 피가 주인공인 스튜, 필리핀의 아침 식탁에서

아침 시장 정육 코너에서 돼지 피를 무게로 달아 팔아요. 집에 돌아와 냄비에 기름을 두르면 마늘과 양파 볶는 소리가 부엌에 퍼져요. 돼지고기를 식초에 끓이면 김이 코를 찔러요. 거기에 피를 가늘게 부으면 갈색이던 국물이 갑자기 묵직해지면서 짙은 초콜릿색으로 바뀌어요. 불을 끈 냄비 가장자리에는 검은 선이 희미하게 남아요. 집에서 만들 때도 이 부분은 약불을 유지한 채 진행해요.

검은 겉모습에 움찔하는 사람이 많을 거예요. 그런데 한입 먹어 보면 신맛이 먼저 나서고, 피의 깊은 맛이 뒤따라와요. 디누구안은 신맛 덕분에 밥이 술술 넘어가는 스튜예요. 이름의 유래는 다음 단락에서 이야기할게요.

디누구안은 돼지고기나 내장을 돼지 피, 식초, 마늘, 고추와 함께 끓인 필리핀의 검은 스튜예요. 이름은 피를 뜻하는 dugo 계열의 말에서 왔어요. 영어권에서는 chocolate meat라고도 부르고, 흰밥이나 쪄서 만든 쌀 과자 푸토(puto)를 곁들여 먹어요. 식초로 고기를 먹기 좋게 만든다는 점에서 아도보(일본어)나 시니강(일본어)과 같은 계열이에요. 다만 이쪽은 피를 소스로 쓰는 요리라서 입안에 닿는 느낌이 훨씬 묵직하고, 신맛도 그 무게에 지지 않을 만큼 강하게 살아 있어요.

이 요리의 역사 — 돼지를 남김없이 쓰는 지혜와 식초

피 스튜는 돼지 한 마리를 통째로 남김없이 쓰려는 발상에서 생겨났다고 여겨져요. Panlasang Pinoy에 따르면 예전에는 타갈로그어로 daguit라고 불렸고 tid-tad 같은 옛 이름도 있었으며, 피까지 버리지 않는 요리로 생활에 뿌리내린 것으로 보여요. 스페인이나 멕시코를 거친 영향으로 발전했다는 견해도 있지만, 구체적인 경로까지는 밝혀지지 않았어요. 폴란드의 czernina나 고대 스파르타의 돼지고기·식초·피로 만든 검은 수프와 닮았다는 지적도 있어요. 하지만 그것들과 직접 이어져 있다고 말할 수 있는 이야기는 아니에요.

이 요리에서 식초는 고기의 잡내를 누르고 피의 맛을 부드럽게 하는 역할을 해요. 식초가 피의 쇠 냄새를 잡아 주기 때문에, 검고 묵직한 소스인데도 뒷맛은 의외로 가볍게 마무리돼요.

집에서든 잔칫상에서든 디누구안은 큰 접시로 나와요. 접시 한가운데 검은 소스 냄비가 놓이고, 옆에는 김이 오르는 흰밥이나 푸토가 놓여요. 폭신하게 찐 푸토는 은은하게 달아서 신맛과 진한 맛을 살며시 둥글게 감싸 줘요. 푸토의 단맛이 신맛을 부드럽게 해 주니까, 소스 한 입, 푸토 한 입을 번갈아 먹으면 계속 손이 가요. 구하기 어렵다면 술빵이나 쌀가루 찐빵으로도 비슷한 효과를 낼 수 있어요. 푸토에 대한 자세한 이야기는 푸토 글에 정리해 두었어요.

같은 돼지고기 요리라도 보피스(일본어)는 내장을 식초에 볶아 조리고, 시식(일본어)은 다진 고기를 고소하게 구워 내요. 피로 소스를 만드는 건 디누구안뿐이에요.

만들기 전에 — 돼지 피 고르는 법과 식품 안전

다른 재료로 대신할 수 없는 것이 돼지 피예요. 일반 슈퍼마켓에서는 거의 볼 수 없어요. 정육점, 아시아 식재료점, 냉동 식용 돼지 피를 취급하는 가게를 찾아보세요. 식품으로 처리된 것만 골라요. 해동했을 때 봉지가 찢어져 있거나, 강한 이상한 냄새나 거품이 있으면 쓰지 않아요. 상온에 두지 말고, 해동한 분량은 그날 다 써요. 간이나 블랙 푸딩으로는 대신할 수 없어요. 구하지 못한 날에는 아도보(일본어)를 만드는 편이 자연스러워요. 돼지 피는 식용 처리된 것만 써 주세요.

익힘에도 기준이 있어요. 일본에서는 2015년 6월 12일부터 돼지고기와 내장을 날로 먹는 용도로 제공하는 것이 금지되어 있어요. 일본 후생노동성은 돼지고기와 간을 가열할 때 중심 온도 63℃에서 30분 이상, 또는 75℃에서 1분 이상을 기준으로 삼고 있어요. 이 글의 방법이라면 고기가 익는 동안 중심 온도가 75℃를 충분히 넘어요.

재료(4인분)

4인분이에요. 돼지고기는 목살과 삼겹살을 섞어서 써요. 목살만 쓰면 아쉽고, 삼겹살만 쓰면 기름이 무거워져요. 목살과 삼겹살을 섞으면 부드러움과 고소함이 적당히 어우러져요. 간은 향이 강하니 너무 많이 넣지 마세요. 돼지 피는 끝까지 해동하지 말고, 다른 준비를 모두 마친 뒤에 꺼내요.

장보기는 식초와 생선 소스부터

돼지 목살과 삼겹살은 동네 슈퍼마켓이나 정육점에서 충분히 구할 수 있어요. 돼지 피는 정육점이나 아시아 식재료점에서 식용 처리된 것인지 확인해 주세요. 따로 찾아볼 만한 것은 신맛의 바탕이 되는 코코넛 식초, 짠맛과 감칠맛을 받쳐 주는 파티스, 익힘을 확인하는 온도계, 이렇게 세 가지예요. 따로 찾을 것은 식초와 생선 소스예요.

코코넛 식초는 쌀식초보다 신맛이 둥글고, 피의 쇠 냄새를 잡으면서 발효 풍미도 더해 줘요. 대신 쓴다면 쌀식초 60ml와 흑초 30ml를 섞어요. 필리핀 요리를 계속 만들 생각이라면 한 병 있으면 훔바나 보피스(일본어)에도 쓸 수 있어요. 키닐라우에서는 코코넛 식초가 거의 주인공이에요.

파티스는 필리핀의 생선 소스로, 없으면 태국 피시 소스를 조금 써요. 생선 소스를 빼면 감칠맛이 빈약해져서 식초와 피의 인상만 앞으로 나와요. 마무리용으로 조금 남겨 두면 가족의 입맛에 맞춰 간을 하기 쉬워요. 대용량 병은 디누구안만으로는 다 쓰지 못하니, 작은 병의 피시 소스를 고르는 것도 방법이에요. 다른 필리핀 요리나 볶음 요리의 숨은 맛으로도 쓸 수 있어요.

온도계는 피를 넣은 뒤에 도움이 돼요. 소스가 검어지면 겉모습만으로는 익었는지 알기 어렵기 때문이에요. 고기 중심이 75℃를 넘은 것을 숫자로 확인할 수 있으면 안심하고 식탁에 낼 수 있어요. 디누구안 전용 도구가 아니라 티놀라나 내장 요리에도 두루 쓸 수 있어요. 온도계가 없다면 대꼬치가 쑥 들어가는지, 간 중심까지 색이 바뀌었는지로 확인해요.

만드는 법

이 요리는 식초와 돼지고기를 끓이는 방식으로 맛이 거의 정해져요. 식초는 넣자마자 젓지 말고, 중불에서 2분 끓여 신맛을 날려요. 젓지 않고 끓이면 식초의 날카로움이 누그러진다고도 해요. 그리고 피는 끓이지 않아요. 넣은 뒤에는 나무 주걱으로 냄비 바닥을 쓸듯이 움직여요. 조금씩 부으면서 계속 젓는 것이 기본이에요. 피는 약불에서 가늘게 붓는다고 기억해 두세요.

실패했을 때 되살리는 법

피를 넣은 뒤에는 더 끓이는 편이 안전하겠다 싶어 자꾸 센불로 올리고 싶어져요. 하지만 그때 세게 끓이면 소스가 꺼끌해져요. 안전은 시간과 약불로 확보해 주세요. 센불로 올리지 않는 것이 매끄러움에도, 안전에도 이어져요. 다시 데울 때도 마찬가지로, 냄비 바닥을 저으며 천천히 중심까지 뜨겁게 해요. 중심 온도는 75℃ 이상이 기준이에요.

담기와 먹는 법

밥에 소스를 듬뿍 끼얹고 싶어지지만, 밥은 절반에만 끼얹으면 남겨 둔 흰 부분으로 신맛의 세기를 스스로 조절할 수 있어요. 푸토를 구하지 못하면 덜 단 찐빵이나 쌀가루 찐빵, 흰 식빵을 조금 곁들여요. 반찬으로는 오이 초절임, 토마토와 양파 샐러드, 가볍게 볶은 푸른 채소가 잘 어울려요. 튀김은 무게감이 겹치니 피해 주세요.

같은 식탁에 다른 필리핀 요리를 함께 차리는 것도 즐거움이에요. 치킨 이나살(일본어), 티놀라, 레촌이라면 디누구안의 진한 맛을 방해하지 않아요. 시니강(일본어)은 신맛이 겹치니 같은 식탁에 올리지 않는 편이 좋아요. 달콤짭짤한 소고기 조림과 갈릭 라이스를 좋아한다면 비프 파레스가 다음 한 접시가 될 거예요.

보관과 다시 데우기

다 만들면 얕은 용기에 옮겨 빨리 식혀요. 냄비째 상온에 두는 것은 피해 주세요. 냉장은 다음 날까지예요. 다시 데울 때는 물 2~3큰술을 더하고, 약불에서 저으면서 중심까지 뜨겁게 해요.

냉동한다면 1인분씩 납작하게 담아 2주 안에 다 먹어요. 해동은 냉장실에서 하룻밤 걸려 하는데, 해동 후에는 약간 꺼끌해져요. 전자레인지로 데운다면 도중에 한 번 젓고, 마지막은 냄비에서 정리해요. 도시락은 색, 냄새, 온도 관리 면에서 추천하지 않아요.

자주 묻는 질문

돼지 피를 구하지 못하면 간으로 대신할 수 있나요?

할 수 없어요. 간을 늘려도 쇠 냄새가 나는 진한 조림이 될 뿐, 소스가 되지는 않아요. 돼지 피를 구하지 못한 날에는 아도보(일본어)로 바꿔 주세요.

코코넛 식초가 없으면 무엇을 쓰나요?

쌀식초 60ml와 흑초 30ml를 섞어 써요. 곡물 식초만으로 만든다면 처음에는 80ml로 줄이고, 마무리에서 1작은술씩 더하며 맛을 봐요.

내장을 넣지 않으면 본고장 맛에서 벗어나나요?

벗어나지 않아요. 바탕가스의 sinugaok처럼 좋은 고기만으로 만드는 지역 버전도 있어요. 간은 80g까지로 해 주세요. 너무 많이 넣으면 간 조림 같은 인상이 강해져요.

맵지 않게 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 풋고추는 통째로 1개만 끓일 때 넣고, 마무리의 어슷썬 고추는 생략해요. 후추 1/2작은술은 남겨 두세요. 매운 식초를 식탁에 곁들이면 매운맛은 각자 더할 수 있어요.

소스가 새까맣게 되지 않아요. 실패인가요?

실패가 아니에요. 피의 농도, 식초, 가열 정도에 따라 검정에 가까운 갈색부터 짙은 초콜릿색까지 폭이 있어요. 볼 것은 색보다, 나무 주걱 자국이 잠깐 남는 농도와 꺼끌함이 없는지예요. 색을 더하려고 간장을 넣는 건 피해 주세요.

참고 자료