비콜 익스프레스(Bicol Express) 만드는 법: 코코넛밀크로 끓인 필리핀 매운 돼지고기 조림

코코넛의 달콤한 김 속에서 청고추의 풋풋한 향이 올라와요

비 오는 날 저녁, 삼겹살을 작게 썰어 냄비에 넣어요. 마늘, 생강, 양파를 볶고 코코넛밀크를 부으면 부엌 공기가 갑자기 동남아시아 쪽으로 기울어요. 거기에 청고추를 넣는 순간, 달콤한 김 깊은 곳에서 조금 위험한 향이 올라와요. 흰밥을 넉넉히 지어 두길 잘했다고 생각하게 되는 요리예요.

비콜 익스프레스(Bicol Express / Bikol Express)는 돼지고기, 고추, 코코넛밀크, 발효 새우 페이스트인 바고옹 알라망(bagoong alamang)을 끓이는 필리핀 요리예요. 현지어로는 고추를 뜻하는 말에서 온 sinilihan이라고도 불러요. 고추로 밀어붙이는 요리처럼 보이지만, 실제 핵심은 '매운맛', '코코넛의 둥근맛', '발효 새우의 짠맛'이라는 삼각형이에요.

집에서 만들 때 망설여지는 건 바고옹, 고추, 코코넛밀크의 농도예요. 바고옹은 일반 마트에서는 좀처럼 찾기 어려워요. 청고추는 시기에 따라 매운 정도를 가늠하기 어려워요. 캔 코코넛밀크는 브랜드마다 진하기가 다르고, 너무 졸이면 기름이 분리돼요.

이 글에서는 삼겹살이나 목살, 무가당 캔 코코넛밀크, 피시소스와 건새우 대체로 가정용 비콜 익스프레스를 만들어요. 아도보와 시니강이 필리핀 요리의 신맛과 간장의 입구라면, 비콜 익스프레스는 '코코넛과 고추'의 입구예요. 매운 요리를 못 먹는 가족이 있어도 고추를 넣는 방식을 나누면 식탁에 낼 수 있어요.

이 요리의 배경: 비콜의 매운맛과 마닐라의 이름

비콜 지방은 필리핀 요리 중에서도 고추와 코코넛을 많이 쓰는 지역으로 알려져 있어요. 섬나라 필리핀에서 코코넛은 일상적인 지방이고, 비콜에서는 거기에 고추의 매운맛이 겹쳐요. 말린 타로 잎을 코코넛밀크로 끓이는 라잉, 채소나 고추를 가타(gata, 코코넛밀크)로 끓이는 요리 무리와 같은 흐름에 비콜 익스프레스가 있어요.

한편 지금의 요리 이름 'Bicol Express'는 비콜 지방의 마을에서 자연스럽게 생긴 이름이라기보다 마닐라에서 퍼진 이름으로 이야기돼요. Panlasang Pinoy와 Esquire Philippines는 마닐라 말라테 지구의 요리사 Cely Kalaw가 1970년대에 이 요리를 알리며 열차 이름을 따 Bicol Express라고 이름 붙였다는 설을 소개해요. Pepper.ph도 기원에는 여러 설이 있고, 비콜의 ginataang sili나 sinilihan 같은 요리를 더 기억하기 쉬운 이름으로 알린 것이라고 정리해요.

여기서 중요한 건 '본고장이 마닐라냐 비콜이냐'를 승패로 정하지 않는 거예요. 맛의 뿌리는 비콜의 코코넛과 고추 문화에 있고, 이름과 도시에서의 인기는 마닐라의 레스토랑 문화가 끌어올렸어요. 가정 부엌에서 재현한다면 논쟁보다 무엇을 지키면 비콜답게 되는지를 짚어 두는 편이 도움이 돼요.

지키고 싶은 건 매운맛을 완전히 빼지 않는 것, 코코넛밀크를 달콤한 크림 조림으로 만들지 않는 것, 발효 새우의 감칠맛을 어떤 형태로든 넣는 것이에요. 이 세 가지가 갖춰지면 재료가 돼지고기 잡육이나 피시소스여도 꽤 비콜 익스프레스다운 접시가 돼요.

재료(4인분): 바고옹이 없어도 핵심을 남겨요

4인분이에요. 흰밥과 함께 먹는 것을 전제로 조금 진하게 완성해요. 매운 정도는 중간 매운맛 쪽이에요. 현지처럼 고추를 주인공으로 하고 싶다면 마지막에 넣는 청고추를 늘리세요.

감칠맛과 양념

바고옹 대체의 생각

바고옹 알라망은 발효시킨 작은 새우 페이스트예요. 단순한 소금이 아니라 새우의 감칠맛, 발효의 향, 약간의 단맛이 들어 있어요. 그래서 대체할 때도 염분만이 아니라 '해산물의 감칠맛'과 '발효의 깊이'를 나누어 생각하면 잘돼요.

이 요리에 쓰는 식재료와 도구

바고옹을 찾지 못해도 피시소스와 건새우를 준비하면 맛의 핵심을 만들 수 있어요. 시니강, 판싯, 가파오에도 쓸 수 있으니, 필리핀 요리를 이어 간다면 피시소스 한 병이 있으면 편리해요.

코코넛밀크는 무가당 캔을 골라요. 달콤한 코코넛 음료나 제과용 가당 크림은 흰밥에 어울리는 조림에는 맞지 않아요.

비콜 익스프레스는 졸이는 요리라서 얕은 프라이팬보다 깊은 냄비가 다루기 좋아요. 바닥이 얇은 냄비는 코코넛이 타기 쉬워요.

만드는 법: 볶은 다음, 코코넛을 조용히 졸여요

비콜 익스프레스는 냄비에 전부 넣어 끓이는 방법도 있어요. 다만 가정에서는 돼지고기 잡내, 코코넛밀크의 분리, 고추의 매운 정도를 가늠하기 어려워서, 향미 채소와 돼지고기를 먼저 볶는 방법으로 해요. Panlasang Pinoy도 향미 채소와 돼지고기를 볶고 끓이면 풍미가 난다고 보충해요.

가정 부엌에서 본고장에 가까워지는 갈림길 표

재료를 전부 현지 것으로 할 필요는 없어요. 다만 바꾸면 요리의 방향이 달라지는 재료가 있어요.

대체해서는 안 되는 것에 가까운 건 코코넛밀크예요. 우유나 두유로 바꾸면 '돼지고기 크림 조림'이 되어 비콜 요리의 윤곽이 사라져요. 코코넛이 별로라면 이 요리를 무리하게 만들기보다, 같은 필리핀 요리라도 아도보나 판싯 칸톤에서 시작하는 편이 자연스러워요.

바고옹은 대체할 수 있어요. 피시소스와 건새우를 함께 쓰면 발효 해산물의 감칠맛이 들어가 흰밥에 어울리는 짠맛이 돼요. 된장은 편리하지만 너무 넣으면 된장찌개 쪽으로 기울어요. 1작은술을 상한으로 하고, 모자라는 간은 피시소스나 소금으로 맞추세요.

고추는 요리 이름이 주는 인상만큼 많이 넣지 않아도 괜찮아요. 매운 것에 익숙하지 않은 가정에서는 청고추 3개, 붉은 고추는 없이 시작해요. 식탁에서 다진 고추나 고추기름을 더하는 형태로 하면 아이나 매운 걸 못 먹는 사람도 같은 냄비를 먹을 수 있어요.

실패 원인: 분리됨, 너무 매움, 맛이 흐릿함

비콜 익스프레스의 실패는 대부분 불 조절과 염분 때문이에요. 재료가 적어서 센 불로 끓이거나 피시소스를 한꺼번에 넣으면 수정하기 어려워요.

너무 매울 때 그냥 물을 더하는 건 권하지 않아요. 물만 넣으면 매운맛은 조금 옅어져도 코코넛의 두께와 짠맛도 함께 흐려져요. 코코넛밀크를 조금 더하거나, 삶은 돼지고기나 두꺼운 튀긴 두부를 더하는 편이 맛이 돌아와요.

분리된 경우에도 당황해서 세게 젓지 마세요. 코코넛밀크는 가열하면 기름이 뜨기도 해요. 필리핀 요리에서는 어느 정도의 기름 뜸은 자연스러워요. 다만 껄끄러움이 강하면 불을 줄이고 물이나 코코넛밀크를 소량 더해 냄비 바닥에서 천천히 되돌려요.

먹는 법과 식단: 흰밥, 신맛 국물, 달콤한 디저트

비콜 익스프레스는 흰밥 없이는 완성되기 어려운 요리예요. 소스만 맛보면 진하고 맵고 짜게 느껴져요. 하지만 밥에 얹으면 코코넛의 지방, 돼지고기의 감칠맛, 고추의 자극이 딱 알맞게 퍼져요.

필리핀 요리로 식단을 짠다면, 신맛이 있는 시니강을 작은 국물로 곁들이면 입안이 무거워지지 않아요. 주식을 늘리고 싶은 날은 판싯 칸톤을 소량만. 달콤한 마무리에는 찹쌀과 코코넛으로 만든 사핀사핀이 잘 어울려요.

동남아시아의 코코넛 요리로 이어 간다면, 말레이시아의 나시르막, 인도네시아의 렌당(일본어 페이지), 브라질의 모케카 바이아나도 궁합이 좋은 내부 링크예요. 코코넛밀크 캔이 남았을 때 다음에 만들 요리가 보이면 장보기가 편해져요.

가족이 먹는 날은 냄비 전체를 너무 맵게 하지 않는 편이 잘 돌아가요. 냄비 안은 청고추를 적게 해서 마무리하고, 따로 접시에 다진 청고추, 레몬, 피시소스를 놓아요. 매운 걸 좋아하는 사람은 자기 접시에서 더하고, 못 먹는 사람은 흰밥과 달걀로 받아요. 필리핀의 큰 접시 요리는 모두가 같은 매운맛을 참기보다 식탁 위에서 조금씩 조절하는 편이 가정에 맞아요.

보관과 데우기: 다음 날은 밥에 얹거나 달걀로 마무리해요

냉장 보관은 2–3일이 기준이에요. 돼지고기와 해산물 양념을 쓰므로 만든 당일에 한김 식혀 얕은 밀폐 용기로 옮겨요. 냄비째 냉장고에 넣으면 중심이 식기 어려우니 피하세요.

데우기는 전자레인지로도 되지만 코코넛밀크가 분리되기 쉬워져요. 추천은 작은 냄비예요. 약불로 데우면서 물이나 코코넛밀크를 1–2큰술 더해요. 끓이지 말고 보글보글하는 정도에서 멈추면 기름과 소스가 돌아오기 쉬워요.

다음 날 가장 간단한 먹는 법은 따뜻한 밥에 얹는 거예요. 달걀프라이를 곁들이면 매운맛이 둥글어져 아침 식사에도 어울려요. 조금만 남았다면 달걀로 덮어 덮밥으로 하거나, 삶은 감자에 끼얹거나, 두꺼운 튀긴 두부를 더해 다시 끓이는 것도 잘 맞아요.

냉동도 되지만 식감은 떨어져요. 코코넛밀크가 분리되고 돼지고기의 지방도 하얗게 굳기 쉬워서예요. 냉동한다면 1회분씩 얇게 펼치고, 해동한 뒤에는 작은 냄비에서 천천히 데워요. 만든 직후와 같은 상태로 되돌리기보다 '진한 코코넛 돼지고기 소보로'로 밥에 얹는 쪽이 만족도가 높아요.

자주 묻는 질문

Q1. 바고옹 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 피시소스 1과 1/2큰술, 다진 건새우 2큰술, 된장 1작은술로 꽤 가까운 방향이 돼요. 다만 바고옹 특유의 발효 새우 향은 완전히 재현되지 않아요. 처음에는 대체로 만들고, 마음에 들면 필리핀 식재료점이나 온라인에서 바고옹을 찾는 흐름이면 충분해요.

Q2. 어느 정도 맵게 해야 본고장 맛인가요?

비콜 지방의 요리로서는 확실히 매운 쪽이 자연스러워요. 다만 가정 요리라서 매운 정도의 정답은 먹는 사람에게 맞춰요. 가정에서는 청고추 3개로 시작하고, 매운 걸 좋아하는 사람만 식탁에서 추가하는 것이 안전해요.

Q3. 돼지고기 잡육으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 돼지고기 잡육은 너무 끓이면 질겨지기 쉬워서 끓이는 시간을 25–30분으로 줄여요. 지방이 적으면 기름을 1작은술 더하거나 코코넛크림을 조금 늘리면 소스에 두께가 생겨요.

Q4. 코코넛밀크가 싫어요. 우유로 대체할 수 있나요?

권하지 않아요. 우유나 생크림으로 바꾸면 필리핀 비콜 요리가 아니라 다른 크림 조림이 돼요. 코코넛이 별로라면 같은 필리핀 요리라도 아도보처럼 간장과 식초 요리부터 시도하는 편이 좋아요.

Q5. 아이용으로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 청고추를 꽈리고추로 바꾸고 붉은 고추를 빼요. 어른용은 식탁에서 다진 고추나 고추기름을 더해요. 바고옹과 피시소스의 염분은 강하니, 아이가 먹을 몫은 처음에 싱겁게 덜어 두면 안심이에요.

정리: 매운맛만이 아니라 둥근맛과 발효를 먹는 요리

비콜 익스프레스를 '아주 매운 필리핀 요리'로만 기억하면 조금 아까운 요리예요. 매운 건 맞아요. 하지만 고추의 열을 받아 주는 코코넛밀크가 있고, 소금만으로는 나오지 않는 바고옹의 발효 감칠맛이 있고, 흰밥으로 완성되는 가정 요리의 설계가 있어요.

집에서 만든다면 처음부터 완벽한 바고옹이나 현지 고추를 찾지 않아도 돼요. 무가당 코코넛밀크, 돼지고기, 청고추, 피시소스, 건새우. 이 조합으로 먼저 부엌에 비콜다운 김을 올려요. 먹어 보고 더 맵게, 발효감을 더, 더 진하게 하고 싶다면 다음번에 하나씩 현지 식재료에 가까워지면 돼요.

흰밥을 짓고, 새콤한 시니강이나 간단한 초무침을 곁들이고, 마지막에 사핀사핀 같은 단것을 조금 내요. 그러면 비콜 익스프레스는 단품의 매운 조림이 아니라 필리핀 식탁의 일부로 서게 돼요.

참고 자료