접시는 거의 비어 있는 상태로 시작해요. 숙주 한 숟가락, 짙은 발효 콩 페이스트 조금, 새콤한 피클 약간, 피시 소스 몇 방울, 그리고 빻은 땅콩이 차례로 올라가요. 그 위에 국수를 얹고 밑 재료와 함께 버무립니다. 그다음 기름진 붉은 돼지고기 토마토 소스 한 숟가락과, 떨리듯 부드럽고 투명한 젤리 한 숟가락을 올리고, 고수와 파, 바삭한 볶은 마늘로 마무리해요. 한 입 먹기 직전에 전부 섞으면, 짭짤하고 새콤하고 고소한 밑 재료가 국수 사이로 올라와 소스와 만나요. 이것이 미얀마 만달레이의 미쉐이입니다. 돼지기름과 토마토의 풍미가 진하고, 피클이 맛을 날카롭게 잡아 주고, 젤리가 면 가닥을 감싸 미끈한 질감을 내는 건식 쌀국수 요리예요.
만달레이에서 고명이 더 늘어난 샨족의 국수
어디에서 왔을까
미쉐이는 버마어로 မြီးရှေ라고 쓰는 요리예요. 쌀국수 위에 고기 소스를 얹고 여러 고명을 더하는 요리입니다. 뿌리는 보통 중국의 미셴(mixian), 즉 중국식 쌀국수에서 찾고, 미얀마 동쪽의 샨족 특산 요리로 알려져 있어요. 미얀마에서 국수가 언제, 어떻게 넘어왔는지는 아직 분명하지 않아요. 다만 이 요리가 나라 안에서 퍼지면서 지역마다 조금씩 달라졌다는 것은 분명합니다.
만달레이식은 그중 가장 푸짐한 버전이에요. 미쉐이 가운데 고명이 가장 많고 손이 가장 많이 가는 스타일이죠. 중간 굵기의 둥근 면, 기름이 많이 들어가 짙은 색을 띠는 소스, 발효 콩, 절인 무, 바삭하게 튀긴 전병이 함께 나와요. 소스에는 돼지고기나 닭고기를 쓸 수 있어요. 스타일이 달라도 숙주, 양파, 마늘, 병아리콩 가루, 고수 같은 재료는 늘 등장하고, 곁들이로는 피클, 닭 육수, 두부튀김이 나와요.
미쉐이는 Meeshay, Mee shay, Myee shay로도 적혀요. 세 가지 모두 같은 요리를 가리킵니다. 위에 올리는 부드러운 젤리는 전통적으로 쌀가루로 만든 젤리예요. 이 레시피는 가정 주방에서 윤기 나고 미끈한 젤리를 만들기 위해 옥수수 전분을 씁니다.
한 나라 안의 세 가지 스타일
샨족식 또는 모곡식은 가장 담백한 스타일이에요. 소스가 연한 색이고 양파를 바탕으로 만들며, 쌀가루 젤리는 새콤한 맛이 나요. 간장, 땅콩기름, 고추기름으로 맛을 냅니다. 만달레이식은 반대쪽 끝에 있어요. 더 짙고 기름이 많으며, 절인 무나 겨자 잎이 기름진 맛을 잘라 줘요. 세 번째 스타일인 마이오는 질그릇에 담아 나와요. 더 널리 알려진 샨족 국수인 샨 카욱스웨는 토마토 고기 소스를 함께 쓰지만, 별개의 요리로 취급돼요.
만달레이 길거리에서
만달레이에서 미쉐이는 길가에 놓인 낮은 의자에 앉아 먹는 길거리 음식이에요. 한 노점은 돼지 꼬리와 돼지 껍데기를 올린 국수를 내고, 곁에 돼지뼈 육수 한 그릇을 함께 줍니다. 사람들은 접시 위에 라임즙을 짜고, 신맛을 더하려고 겨자 잎을 듬뿍 올려요. 그 노점의 고명은 아래 집에서 만드는 레시피와 다르지만, 생각은 같아요. 진한 돼지고기 소스를 먼저 내고, 산미와 피클로 한 입마다 맛을 산뜻하게 유지하는 것이죠.
재료 (4인분)
이 요리에는 땅콩, 달걀, 콩(발효 콩 페이스트에 들어 있어요)과 생선(피시 소스에 들어 있어요)이 들어가요. 발효 콩 페이스트와 시판 볶은 마늘의 라벨에서 밀 성분도 확인하세요.
도구
- 면을 삶을 큰 냄비와 체
- 뚜껑이 있는 웍 또는 큰 프라이팬
- 나무 주걱
- 젤리를 만들 작은 냄비와 거품기 또는 주걱
- 숙주를 건질 철망 국자
- 얕은 접시 4개와 버무릴 젓가락
장보기와 대체 재료: 꼭 지켜야 할 것
만달레이식 미쉐이의 맛은 네 가지에 달려 있어요. 기름진 돼지고기 토마토 소스, 부드러운 젤리, 국수 밑에 깔리는 콩 페이스트와 새콤한 피클과 땅콩의 조합, 그리고 중간 굵기의 둥근 쌀국수예요. 이것들만 지키면 접시의 맛이 제대로 나요. 나머지는 가까운 가게에서 살 수 있는 재료에 맞추면 됩니다.
면. 아시아 식료품점이나 온라인에서 구이린식 쌀국수, 또는 분 보 후에용에 쓰는 둥근 면을 찾아보세요. 둘 다 굵기가 알맞아요. 가는 쌀국수 면도 괜찮아요. 다만 더 가볍고 부드러운 접시가 되고, 소스를 덜 머금어요.
콩 페이스트. 싱가포르와 말레이시아 요리에 쓰는 병 제품인 타우 체오, 즉 발효 대두 페이스트는 따로 구해 볼 만한 유일한 특수 재료예요. 미소는 다른 페이스트예요. 같은 자리를 채워 주긴 하지만 단맛과 짠맛의 결이 달라져요. 콩 페이스트와 피클은 시판 제품을 쓰세요.
피클. 새콤하게 절인 겨자 잎과 절인 무 둘 다 이 요리에 어울려요. 절인 무는 만달레이식과 특히 잘 맞아요.
그 밖의 재료. 태국식 피시 소스도 다른 피시 소스와 똑같이 쓰면 되고, 시판 볶은 마늘도 괜찮아요. 돼지 앞다리살은 어느 정육점에서든 작게 깍둑썰어 달라고 하면 돼요. 토마토가 로마 토마토가 아니라 크고 즙이 많은 것이라면, 소스가 더 묽을 수 있어요. 그럴 때는 뚜껑을 열고 조금 더 졸이세요.
옥수수 전분은 그대로 쓰세요. 감자 전분은 다른 전분이니, 젤리에는 옥수수 전분을 고집하세요.
만드는 법
국수를 먼저 준비해서 헹궈 둡니다. 그다음 불에 소스를 올리는데, 4단계의 뚜껑을 덮고 끓이는 시간이 손을 거의 쓰지 않아도 되는 유일한 구간이에요. 이때 접시 4개를 꺼내 두고 병뚜껑을 열어 두세요. 젤리와 숙주는 금방 만들어지고, 접시는 마지막에 한 겹씩 쌓아 올립니다.
돼지고기는 모든 조각이 가운데까지 완전히 익을 때까지 볶으세요. 한 조각을 잘랐을 때 분홍빛이 전혀 없어야 해요. 가운데 온도가 최소 75 °C에서 1분 이상이어야 합니다. 돼지고기는 절대 날것으로 먹지 마세요. 조각이 크면 더 오래 끓이세요. 양파를 넣을 때는 기름이 뜨거운 상태이니, 조심히 넣고 얼굴은 웍에서 멀리 두세요.
작고 고르게 썬 조각은 뚜껑을 덮고 끓이는 동안 잘 익고, 국수를 한 젓가락 집을 때마다 고루 섞여요. 큰 덩어리는 더 오래 익어야 하고, 섞이지 않고 접시 위에 따로 올라가요.
옥수수 전분을 물에 넣고 흰 알갱이가 보이지 않을 때까지 저어 주세요. 팬을 불에 올리기 전에 해야 해요. 그다음 계속 저으면서 끓이세요. 불에 닿을 때 풀리지 않은 전분은 덩어리가 져서 다시 풀리지 않아요.
짭짤하고 새콤한 재료는 국수 아래에 깔고, 진하고 부드러운 재료는 위에 올리세요. 소스를 올리기 전에 버무리면 콩 페이스트와 피클이 면 자체에 간을 해 줘요. 한꺼번에 전부 쌓아 올리면, 맛없는 면 덩어리와 짠맛만 강한 한 입이 번갈아 나와요.
잘못됐을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 국수가 한 덩어리로 뭉친다 | 표면 전분이 남았거나, 헹군 뒤 너무 오래 두었다 | 물기를 잘 빼고 헹군 뒤 곧바로 접시를 만드세요. 말라붙은 면은 돼지고기 소스의 기름을 한 숟가락 넣어 풀어 주세요 |
| 소스가 묽고 물기가 많다 | 즙이 많은 토마토에서 물이 많이 나왔다 | 뚜껑을 열고 조금 더 끓여서 걸쭉해지고 위에 기름이 뜰 때까지 졸이세요 |
| 돼지고기 속이 아직 분홍빛이다 | 조각을 너무 크게 썰었다 | 다시 뚜껑을 덮고, 잘랐을 때 분홍빛이 없고 가운데가 75 °C에 이를 때까지 끓이세요 |
| 접시가 너무 짜다 | 콩 페이스트, 피클, 피시 소스가 모두 짜다 | 밑 재료는 정해진 숟가락 분량만 쓰고, 마지막 피시 소스를 넣기 전에 맛을 보세요 |
내기, 응용 그리고 보관
식탁에서
미쉐이는 한 접시로 끝나는 든든한 한 끼이고, 곁들일 것은 달걀 하나면 충분해요. 2컵의 숙주 중 데치고 남은 것은 그릇에 담아 식탁에 두고, 콩 페이스트, 피클, 땅콩, 볶은 마늘, 고수, 고춧가루, 피시 소스를 작은 그릇에 나눠 담아서 각자 원하는 만큼 더할 수 있게 해 주세요. 접시를 따로 만들지 않고, 면과 소스, 젤리, 고명을 각각 내놓고 사람마다 직접 버무리게 해도 좋아요.
응용
- 돼지고기 대신 닭고기. 같은 양의 깍둑썬 닭 넓적다리살을 쓰고, 분홍빛이 전혀 없을 때까지 익히세요. 소스가 더 가볍고 덜 기름지게 나오고, 피클의 산미가 더 또렷하게 느껴져요.
- 곁들임 국물 한 그릇. 만달레이 노점에서는 돼지뼈 육수를 국수와 함께 내요. 닭 육수도 미쉐이와 잘 어울려요. 한 입 먹을 때마다 국물을 한 모금 마시면 입안의 기름기가 씻겨요.
- 라임과 고추 더하기. 만달레이 노점처럼 접시에 라임즙을 짜고, 원하면 고추를 더하세요. 요리가 더 산뜻하고 새콤한 쪽으로 기울어요.
- 쌀가루 젤리. 전통 젤리는 옥수수 전분 대신 쌀가루로 굳혀요.
보관
돼지고기 소스는 식힌 뒤 바로 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장 보관하세요. 먹기 전에 가운데까지 뜨거워질 때까지 다시 데우세요. 익힌 쌀국수는 두면 굳으니, 내기 직전에 삶으세요.
자주 묻는 질문
미쉐이와 샨 카욱스웨는 어떻게 다른가요?
둘 다 돼지고기 토마토 소스를 얹은 쌀국수지만 별개의 요리예요. 미쉐이에는 부드러운 젤리가 들어가고, 간이 밴 콩 페이스트, 새콤한 피클, 땅콩을 깐 밑 재료 위에 면을 버무려요. 이 밑 재료와 젤리 덕분에 미쉐이는 짭짤하고, 새콤하고, 부드럽게 넘어가는 맛이 나요.
왜 국수를 버무린 뒤에 소스를 올리나요?
무거운 재료가 올라가기 전에 밑 재료가 면에 직접 입혀져야 해요. 기름진 소스가 올라가면 콩 페이스트와 피클이 면 가닥 사이로 퍼지기 어려워요. 먼저 버무리면 면마다 간이 배고, 식탁에서 마지막으로 섞을 때는 소스와 젤리만 더하면 돼요.
접시마다 1큰술씩 쓰는데 숙주를 왜 2컵이나 준비하나요?
접시마다 올리는 1큰술은 국수 아래에 깔리는 밑층이에요. 나머지는 그릇에 담아 식탁에 내서, 먹으면서 원하는 만큼 아삭함을 더할 수 있게 해요. 고명을 따로 내고 각자 접시를 만들게 하면, 같은 그릇 하나로 두 가지 용도를 모두 채울 수 있어요.
돼지고기 소스는 미리 만들어도 되나요?
네, 가능해요. 만든 뒤 식혀서 뚜껑을 덮어 냉장 보관하고, 접시를 만들기 전에 가운데까지 뜨겁게 다시 데우세요. 국수, 젤리, 숙주는 내는 날에 만드세요.
