봉인을 뜯으면 주인이 물소 뿔로 떠 온 맑은 물을 항아리에 붓습니다. 손님들이 자리를 잡는 동안이에요. 항아리 입구에 잎 한 장과 대나무 조각 몇 개를 얹고 긴 대나무 빨대를 꽂으면, 가장 연장자가 먼저 몸을 기울입니다. Rượu cần은 베트남 중부 고원지대와 북서부에서 마시는 항아리 술이에요. 잎과 나무껍질로 만든 men이라는 누룩 덩이로 찹쌀을 발효시켜 빚습니다. 증류하지 않고, 항아리 하나를 여럿이 함께 나눠 마셔요. 달게 빚은 항아리도 있고 쓴맛이 도는 항아리도 있어서, 민족마다 자기만의 방식이 있습니다.
집 전체가 함께 나누는 항아리
민족마다 다른 항아리
Rượu cần은 여러 소수민족의 술이에요. 그래서 민족마다 항아리의 모습도 달라집니다. Bù Gia Mập과 Bù Đăng의 S'Tiêng족은 이 술을 đ'rắp s'lung이라고 부르고, 숲에서 모은 잎과 나무껍질, 뿌리를 넣어 찹쌀로 빚어요. K'Ho족은 현미나 옥수수를 왕겨와 켜켜이 쌓아 빚습니다. 흰 찹쌀과 함께 카사바, 옥수수, 흑찹쌀을 넣는 항아리도 있어요. 누룩도 달라집니다. S'Tiêng족의 단맛 항아리는 K'rai Đăng 나무껍질과 Ler 잎을 쓰고, 쓴맛 항아리는 Hơ Muôn'L 나무껍질을 씁니다. 고원지대의 일부 men에는 고추, 생강, 갈랑갈과 사탕수수가 들어가기도 해요.
S'Tiêng족은 두 가지 방식으로 빚습니다. 여성에게 따라 주는 단맛 항아리와 남성을 위한 쓴맛 항아리예요. 이 술을 빚는 기술은 민간 지식이자 전통 기술로서, 국가 무형문화유산으로 지정되어 있습니다.
설날, 결혼식, 상석의 항아리
뗏(Tết, 설날) 한 달쯤 전부터 집집마다 재료를 모으기 시작합니다. đế 잎, hiam 나무껍질을 우린 물, 그리고 갈랑갈과 고추를 넣고 볶아 빻은 쌀을 준비해서 반나절 동안 말려요. 어떤 집은 봉인한 항아리를 마당에 묻고 한두 달 두어서 새해에 맞춰 마실 수 있게 합니다. 항아리는 축제, 결혼식, 장례식에도 빠지지 않아요. 항아리 하나는 열 명 안팎이 나눠 마실 양입니다. 축제에서는 빨대를 하나 꽂고, 결혼식에서는 두 개를 꽂아요.
항아리는 언제나 상석에 놓고, 손님과 어른이 먼저 마십니다. 의식의 세부는 마을마다 다릅니다. 어떤 마을에서는 한 모금 마실 때마다 빨대를 가장자리에 걸쳐 두고, 첫 모금은 신령에게 바치며, 마시기가 끝나면 바닥에 가라앉은 부드러운 밥알을 떠서 먹기도 해요.
Cần은 마시는 빨대를 뜻하고, 이 이름은 술을 마시는 방식에서 왔어요. Rượu đế는 증류주입니다. Rượu nếp과 cơm rượu는 찹쌀을 쓰는 다른 술 재료로, 상에서 각자의 자리가 있어요. Rượu cần은 항아리 안에 그대로 두었다가 물을 붓고 대나무 빨대로 마시는 술입니다.
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재료
이 레시피는 S'Tiêng족의 쓴맛 항아리이고, 술을 채울 때는 K'Ho족 항아리처럼 왕겨를 켜켜이 쌓습니다.
도구
- 밥을 짓는 대나무 통
- 납작하게 엮은 대나무 채반(nia)
- 쌀을 빻고 지은 밥을 찧을 절구와 공이
- men을 덮을 싱싱한 바나나 잎, 술밑을 누를 말린 바나나 잎
- 씻어 말린 큰 점토 항아리(ché, ghè 또는 chum)
- 밀봉용 밀랍, 또는 재와 물을 섞은 반죽. 아니면 바나나 잎과 천
- men을 그을릴 마른 띠풀
- 물을 뜨는 물소 뿔이나 국자
- 긴 대나무 빨대와 얇은 대나무 조각 3~4개
쌀, 누룩, 잎 고르기
찹쌀이 바탕이에요. 현미를 쓰면 K'Ho족의 항아리가 되고, 옥수수를 쓰면 더 느리게 익는 술이 됩니다. 옥수수는 항아리에서 두세 달이 필요하고, 쌀은 한 달쯤 걸려요. 카사바나 흑찹쌀은 찹쌀을 대신하지 않고, 찹쌀에 더해 넣을 수 있습니다.
누룩이 어떤 항아리가 될지를 정해요. 단맛 항아리에 맞춘 나무껍질과 잎을 쓰면 술이 달아지고, Hơ Muôn'L 나무껍질을 쓰면 쓴맛이 납니다. 잎, 나무껍질, 누룩은 식용으로 파는 제품만 사세요. 숲에서 직접 나무껍질이나 잎을 따거나 관상용 식물을 쓰면 안 됩니다. Prareng과 숲의 나무껍질은 고원지대를 벗어나면 구하기 어려워요. 이 재료들이 없으면 술이 이름의 근거가 된 항아리에서 멀어지니, 구할 수 있을 때 꼭 쓰세요.
만드는 법
누룩이 가장 먼저 필요하고, 누룩만 이틀에서 사흘이 걸립니다. 다 만들어진 누룩은 말려서 매달아 둡니다. 누룩이 준비되면 쌀을 찌고 찧어 항아리에 담고, 그다음 항아리를 밀봉해서 그늘에 둡니다. 단맛 항아리는 최소 20일, 대부분의 항아리는 한두 달 두어요. 일본에서는 주세법에 따라 면허 없이 알코올 1% 이상의 술을 집에서 담그는 것이 제한되어 있습니다. 그러니 일본에 계신 독자분은 규정을 확인하거나, 술을 빚는 현지에서 Rượu cần을 맛보시기 바랍니다.
손, 채반, 항아리를 씻고, 담기 전에 항아리를 완전히 말리세요. 서늘하고 그늘진 구석에 두고, men 비율과 발효 기간을 지키세요. 항아리에서 이상한 냄새가 나거나, men의 흰 가루 말고 다른 곰팡이가 피거나, 예상치 못한 색이 나타나면 그 술은 버리세요.
주인이 마시는 사람이 바뀔 때마다 물을 조금씩 채워 넣어요. 그래야 저녁 내내 술이 이어지고, 손님이 직접 따라 마실 일이 없습니다.
문제가 생겼을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 할 일 |
|---|---|---|
| 술이 시어요 | 누룩이 너무 많았어요 | 다음번에는 쌀 1 kg당 누룩 한 덩이를 지키세요 |
| 술밑이 발효되지 않고 썩어요 | 누룩이 너무 적었어요 | 버리세요. 다음번에는 누룩을 정확히 재세요 |
| 술밑이 단단한 덩이로 굳어요 | 술밑에 왕겨를 섞지 않았어요 | 술밑에 왕겨를 섞으세요 |
| 흰색이 아닌 곰팡이가 피거나 냄새가 이상해요 | 항아리, 손, 도구가 깨끗하지 않았어요 | 그 배치는 버리세요. 항아리를 씻고 말린 뒤 그늘에 두세요 |
| 빨대가 알갱이를 빨아들여요 | 건더기를 걸러 줄 것이 없어요 | 물을 붓기 전에 잎 한 장과 대나무 조각 3~4개를 입구에 얹으세요 |
곁들이기와 변형
상에 올리는 음식
Rượu cần은 음식과 함께 마셔요. 신맛이나 쓴맛이 나는 죽순, 말린 고기, 찹쌀밥, 삶은 돼지고기와 닭고기를 항아리 둘레에 차립니다. 짠맛과 신맛이 술의 맛을 살려 줘요. 대나무 통에 지은 찹쌀밥인 cơm lam은 처음부터 대나무 통에서 시작한 항아리 옆에 자연스럽게 어울립니다.
가장 큰 위험은 과음입니다. 주인이 항아리를 계속 채우기 때문이에요. 천천히 마시고 음식을 함께 드세요. 다른 술과 섞지 마세요. 믿을 수 있는 마을이나 집안에서 빚은 항아리의 술만 마시세요. 정중하게 사양해도 괜찮아요. 임신 중이거나 수유 중인 분, 운전하는 분, 법정 음주 연령 미만인 분은 마시면 안 됩니다.
변형
- 단맛 항아리. Hơ Muôn'L 나무껍질 대신 K'rai Đăng 나무껍질과 Ler 잎을 누룩에 넣으면 술이 달게 나와요. 항아리에서 최소 20일은 두어야 합니다.
- 현미나 옥수수. K'Ho족 항아리는 현미나 옥수수를 쓰고 왕겨를 켜켜이 깔아요. 옥수수 항아리는 두세 달이 걸려요.
- 향신료 누룩. 고추, 생강, 갈랑갈과 사탕수수를 누룩에 넣고, 쪄 낸 밥을 이틀 밤 하루 동안 nia에 두었다가 항아리에 담으세요. 그늘에서 한두 달 두세요.
자주 묻는 질문
Rượu cần의 도수는 얼마나 되나요?
도수는 대략 10~25%이고, 항아리마다 달라요. 주인이 물을 많이 부을수록 한 모금의 맛은 가벼워집니다. 단맛 항아리와 쓴맛 항아리 모두 같은 범위에 있어요.
바닥의 밥알은 어떻게 되나요?
술과 물에 부드럽게 풀어져요. 마을에 따라서는 술자리가 끝나면 이 밥을 먹기도 합니다. 그것으로 항아리 둘레의 저녁이 마무리돼요.
항아리가 올 때마다 꼭 마셔야 하나요?
아니요. 정중하게 사양해도 괜찮아요. 나뭇가지를 쓰는 곳에서는 한 눈금까지 마시는 것이 예의이고, 조금만 마신 뒤 빨대를 다음 사람에게 넘겨도 됩니다.
잔 대신 빨대를 쓰는 이유는 무엇인가요?
모두가 같은 항아리에서 마시기 때문이에요. 빨대는 건더기를 걸러 주는 잎과 대나무 조각 사이로 액체에 닿습니다. 이렇게 하면 항아리 하나로 열 명 안팎이 나눠 마실 수 있고, 주인은 그릇 하나만 채우면 돼요.
