냄비에 초록색 잎 한 줌을 넣고 물을 끓이면, 몇 분 만에 물이 맑은 보랏빛으로 바뀌어요. 가루나 병에 든 색소는 쓰지 않아요. 체에 밭쳐 식히면 액체는 더 진한 자주색이 되고, 이 물에 하룻밤 불린 흰 찹쌀은 찜기에서 윤기 나는 붉은 보랏빛으로 나옵니다. 이것이 베트남의 잎 물들임 찹쌀밥, xôi lá cẩm이에요. 달큰하고 쫀득하며, 코코넛 밀크가 맛을 둥글게 감싸 줘요. 한 숟가락마다 위에 뿌린 고소하고 짭짤한 참깨와 볶은 땅콩이 바삭하게 씹혀요.
잎에서 나온 보라색
색은 lá cẩm, 즉 마젠타 식물에서 나와요. 아칸서스과(Acanthaceae)의 여러해살이풀로, 학명은 Dicliptera tinctoria이고 Peristrophe bivalvis라고도 불러요. 랑선, 하장, 까오방, 뚜옌꽝, 옌바이, 호아빈 같은 베트남 산간 지방에 야생으로 자라고 정원에서도 길러요. 무릎에서 허리 높이까지 자라며, 잎은 손가락 길이 정도예요. 잎과 어린 줄기를 끓이면 물에 보랏빛이 우러나고, 쌀은 불리는 동안 그 색을 빨아들여요.
xôi는 찐 찹쌀을 말하며, 베트남 음식베트남 음식의 어디에나 있어요. 아침 식사로 사 먹고, 길거리 노점에서도 팔고, 밤늦은 간식으로도 먹어요. 식당부터 길가 바구니까지 어디서든 살 수 있어요. 앉아서 국수 한 그릇 먹을 시간이 없을 때 사람들은 보랏빛 찹쌀밥 한 봉지를 집어 들어요. 보름날, 설날 떼트, 결혼식, 제사에도 xôi가 상에 올라요. 오색 xôi에서 보라색은 lá cẩm이 내고, 나머지 색은 빨강은 gấc, 노랑은 강황, 검정은 태운 생강 잎의 재, 초록은 판단잎이 내요. 쌀은 색 물에 담갔다가 북부에서는 chõ, 남부에서는 xửng이라고 부르는 찜통에 쪄요.
Xôi는 쪄서 만든 찹쌀밥이고, lá는 잎, cẩm은 식물 이름이에요. Nếp cẩm은 다른 곡식인 흑찹쌀이라서, xôi lá cẩm은 흰 찹쌀에서 시작해요. 랑선에서는 보라색 찹쌀밥을 xôi tím이라고 불러요. 껀터 토이라이의 lá cẩm tét은 전혀 다른 음식이에요. 같은 마젠타 즙을 쓰지만, 찹쌀과 콩, 코코넛, 돼지비계, 바나나를 말아서 썰어 먹는 단과자예요.
랑선의 색
랑선성의 따이족과 눙족에게 xôi tím은 명절과 설날 상에 올라가고, 평소에는 손님이 돌아갈 때 들려 보내는 선물이기도 해요. 이곳 요리사들은 박선 군(Bắc Sơn)에서 나는 쌀을 최고로 쳐요. 노란 꽃 찹쌀(nếp cái hoa vàng)이라는 고지대 찹쌀인데, 낟알이 커서 부서지지 않고 투명하게 부드러워져요. 이들은 lá cẩm 잎을 tro rơm nếp이라는 짚 재와 함께 갈아서 짙은 보라색 액을 만들어요. 쌀은 이 액에 네 시간 정도 담갔다가 chõ에 쪄요. 삶은 닭고기나 muối lạc rang이라는 볶은 땅콩 소금과 함께 상에 올려요. 재를 쓰는 방법은 집에서 배운 요리사들만 지켜 가요. 아래 레시피는 저지대와 도시의 가정과 노점에서 하는 것처럼 잎만으로 색을 내요.
코코넛과 달콤하게, 혹은 망고 디저트로
저지대 가정식은 코코넛 밀크와 설탕으로 마무리하고, muối mè라는 참깨 땅콩 소금을 뿌려 단맛을 잡아 줘요. 해외에 사는 베트남 요리사들은 잘 익은 망고와 달콤한 코코넛 소스를 곁들여 디저트로 만들기도 해요. 태국에서도 같은 잎 물들임 찹쌀밥을 망고와 코코넛 밀크와 함께 먹어요.
재료
이 요리에는 muối mè에 땅콩과 참깨가, 코코넛 밀크에 코코넛이 들어가요. 땅콩 알레르기가 있다면 muối mè를 빼거나, 볶은 참깨와 설탕, 소금만으로 만드세요.
도구
- 지름 20–24 cm 찜기. 대나무 찜기나 스테인리스 찜기 모두 괜찮아요
- 구멍으로 쌀알이 빠지면 찜기 바닥에 깔 깨끗한 면포나 치즈 천(또는 유산지)
- 잎을 우려낼 냄비
- 고운 체
- 불릴 때 쓸 큰 그릇
- 채반
- 절구와 공이
라 캄 구입과 대용재료
잎을 빼면 모든 재료는 마트에서 살 수 있어요. lá cẩm은 일부러 나가서 살 만한 재료예요. 베트남 식료품점의 냉동 칸이나 건조 식품 칸을 보거나, 온라인에서 "lá cẩm"이나 "magenta plant"로 검색해 보세요. 잎은 lá cẩm이라고 확실히 알 수 있는 것만 쓰세요.
랑선성의 한 가족이 정체를 알 수 없는 약초의 즙으로 물들인 집에서 만든 보라색 찹쌀밥을 먹고 병원에 입원한 일이 있었어요. 현지 의사들은 lá cẩm처럼 오래 써 온 식물로만 음식에 색을 내고, 출처를 알 수 없는 식물이나 인공 색소는 피하라고 당부했어요. 무엇이 병을 일으켰는지는 아직 밝혀지지 않았어요. 집에서는 lá cẩm으로 팔리거나 재배된 잎만 쓰고, 눈으로만 확인한 야생 식물로는 절대 쌀을 물들이지 마세요.
| 재료 | 구입 요령 | 대신 쓸 때 달라지는 점 |
|---|---|---|
| Lá cẩm | 베트남 식료품점의 냉동 또는 건조 잎 | ube(자색 참마) 추출액으로 대신할 수 있어요: 쌀 2, 물 2½ 분량과 ube 추출액 ¼ 작은술. 쌀은 보라색이 되지만 lá cẩm의 향은 나지 않아요 |
| 찹쌀 | 긴 낟알 태국 찹쌀이나 짧은 낟알 찹쌀 | 둘 다 잘 쪄져요. 긴 태국 낟알은 더 또렷하게 떨어져요 |
| 코코넛 밀크 | 진하고 지방이 든 코코넛 밀크 | 묽은 코코넛 밀크를 쓰면 밥이 눅눅해져요. 통조림 밀크는 분리되니 계량하기 전에 잘 저으세요 |
| 땅콩 | 볶은 무염 땅콩 | 짠 땅콩도 쓸 수 있어요. 대신 muối mè의 소금을 줄이세요 |
| 참깨 | 볶은 흰 참깨 | 검은 참깨는 향이 더 강하고, 보라색 위에서 선명하게 대비돼요 |
더 진한 보라색은 다른 재료가 아니라 잎을 더 많이 써서 얻어요. 잎과 부드러운 줄기만 쓰세요. 줄기가 많으면 풀 냄새가 나요.
만드는 법
작업은 이틀에 걸쳐 나눠서 해요. 첫날은 쌀을 씻고, 잎을 우려내 거른 뒤, 쌀을 불려 두어요. 이때 8~10시간 불리는 시간에는 손이 가지 않아요. 둘째 날 찌는 과정은 찜기에 따라 세 단계로 45분쯤 걸리고, muối mè는 쌀이 처음 35분 동안 찌는 사이에 빻으면 돼요.
lá cẩm 색은 끓이고 찌는 동안은 유지되지만, 산이 닿으면 쉽게 변해요. 레몬, 라임, 식초는 색 물에도, 다 된 밥에도 넣지 마세요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 색이 옅어요 | 잎이 적거나, 불리는 시간이 짧거나, 액이 부족함 | 다음에는 잎을 더 넣고, 쌀이 액에 완전히 잠긴 채 8–10시간 또는 하룻밤 불리세요 |
| 색이 얼룩져요 | 불리는 동안 낟알이 액 위로 나와 있었음 | 액이 쌀 전체를 덮는지 확인하고, 두기 전에 눌러 잠기게 하세요 |
| 보라색이 탁하거나 바래요 | 색 물이나 쌀에 산이 닿음 | 레몬, 라임, 식초를 완전히 빼세요 |
| 낟알 속에 심이 남아요 | 불린 시간이 짧거나 찐 시간이 짧음 | 10분씩 나눠 더 찌세요. 물을 붓고 끓이지 마세요 |
| 밥이 질고 끈적해요 | 물 빼기가 부족하거나, 코코넛 밀크를 한꺼번에 넣었거나, 묽은 코코넛 밀크이거나, 뚜껑에서 물이 떨어짐 | 물기를 잘 빼고, 진한 코코넛 밀크를 조금씩 흘리고, 뚜껑을 천으로 감싸세요 |
| 풀 냄새나 쓴맛이 나요 | 잎을 너무 오래 끓였거나 줄기가 많음 | 우려내는 시간을 20분으로 지키고, 주로 잎만 쓰세요 |
| 너무 달아요 | 설탕을 한꺼번에 더함 | 추가 설탕은 조금씩 넣고, 넣을 때마다 맛을 보세요 |
차림, 변형, 남은 밥 보관
상에 올리기
따뜻할 때 muối mè와 함께 먹는 것이 가장 일상적인 방식이에요. 다른 것 없이도 아침이나 간식으로 충분해요. 랑선식 상차림이라면 삶은 닭고기나 간단한 볶은 땅콩 소금과 함께 내세요. 채식 상에는 참깨 땅콩 소금이나 설탕만 뿌려 xôi와 곁들이면 돼요.
변형
- 진한 코코넛: 코코넛 밀크를 70 ml로 늘리고 설탕은 그대로 두세요. 밥이 더 진하고 부드러워져요. 늘어난 액을 익히도록 코코넛 단계에서 2–3분 더 찌세요.
- 덜 달게: 쌀에 넣는 설탕을 30 g으로 줄이세요. 색은 그대로이고, muối mè의 짠맛이 더 살아나요.
- 검은 참깨: muối mè의 흰 참깨를 검은 참깨로 바꾸세요. 고명에서 고소한 향이 더 나고, 보라색 위에서 선명하게 대비돼요.
- 망고 디저트: 잘 익은 망고와 코코넛 크림, 설탕 약간, 걸쭉하게 할 전분 약간으로 만든 달콤한 코코넛 소스를 곁들이세요. 과일 옆에서는 짠맛이 강하니 muối mè 양을 반으로 줄이세요.
보관과 데우기
남은 밥은 식힌 뒤 바로 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장 보관하고, 빨리 드세요. 더 오래 두려면 작게 나눠 냉동하세요. 찹쌀밥은 식으면서 굳으니, 다시 데울 때는 김으로 살려 주세요. 젖은 키친타월을 덮고 전자레인지에 돌리거나, 물을 조금 뿌리고 몇 분 쪄서 부드럽고 속까지 따뜻하게 만드세요.
자주 묻는 질문
전기밥솥으로 만들 수 있나요?
네. 색 물에 불린 쌀 2 분량을 체에 밭쳐 밥솥에 넣고, 색 물 ¾ 분량을 더한 뒤 35분 지으세요. 바닥이 눌지 않도록 중간에 한 번 저어 주세요. 다 되면 코코넛 밀크, 소금, 설탕을 조금씩 넣고 섞으세요.
불리는 시간을 줄여도 되나요?
짧게 불리면 보랏빛이 옅어지고, 찔 때 낟알 속에 심이 남기 쉬워요. 전날 저녁에 불리기 시작해서 다음 날 아침에 찌세요. 하룻밤 불리는 일은 손이 거의 가지 않아요.
재를 쓰지 않고 랑선식 진한 색을 내려면요?
lá cẩm 잎을 더 많이 쓰고, 쌀을 액이 충분히 잠기게 해서 하룻밤 내내 불리세요. 재를 쓰는 방식은 랑선 가정의 것이에요. 거기서는 재와 잎을 손으로 함께 갈아요.
찌기 전에 코코넛 밀크를 미리 섞어도 되나요?
일부 요리사들은 물기를 뺀 쌀에 코코넛 크림을 섞고 짧게 쪄요. 찐 뒤에 진한 코코넛 밀크를 넣으면 낟알이 단단하고 떨어져 있게 유지되고, 조금씩 흘리면 밥에 윤기가 돌자마자 멈출 수 있어요.
