Um disco fino de massa recebe uma leve pincelada de óleo, depois é dobrado ao meio e ao meio de novo, até ficar sobre a tábua como uma pequena cunha com as camadas escondidas dentro. Volta para o rolo, abre-se de novo em um disco e vai para a chapa quente, onde aparecem manchas douradas dos dois lados. O roti dile koko é o pão de leite de coco da comunidade chagossiana, feito só com farinha, leite de coco, óleo e sal. Partido ao meio, mostra camadas macias dobradas, e o leite de coco que une a massa é o primeiro sabor que você sente.
Leite de coco na massa, coco em toda a mesa
O nome diz o que é o pão. Em Kreol chagossiano, dile koko é leite de coco, e aqui ele faz o papel que a água faz na maioria dos pães achatados: é o único líquido da massa. Não há coco ralado, nem cebola ou pimenta na massa, nem recheio. O coco está dentro do próprio pão, levado pelo leite, e o óleo passado entre as dobras mantém as camadas separadas enquanto assa.
O coco aparece em toda a cozinha chagossiana. O leite de coco vai neste roti e no seraz; o coco aparece no satini koko, um chutney de coco, em bolos, em pudim e no nouga koko. Vista ao lado desses pratos, o roti dile koko é mais uma forma de usar a mesma planta, um pão simples que pertence a uma cozinha onde o coco está sempre à mão.
Os quatro ingredientes têm nomes em Kreol que vale conhecer: lafarinn (farinha), dile koko (leite de coco), delwil (óleo) e disel (sal). O próprio pão se chama roti dile koko, literalmente "roti de leite de coco".
Para os chagossianos deslocados, pratos como este fazem parte do que se passa de geração em geração. Em 2017, oficinas em Maurício e no Reino Unido reuniram os mais velhos e as gerações mais novas para que quem cozinhava há mais tempo compartilhasse sua culinária e seu conhecimento sobre o preparo do coco. O roti foi preparado e registrado em Maurício durante esse trabalho, e seus passos foram anotados em Kreol e em inglês, para que possam ser seguidos em qualquer das duas línguas.
Ingredientes (6 porções)
A receita chagossiana registrada traz os quatro ingredientes e os passos, mas não dá quantidades, rendimento, tempo de descanso nem tempos de cozimento. Todos os números desta página (as quantidades, os seis roti, os 30 minutos de descanso, as medidas, o calor e os minutos por lado) são o guia editorial do Sekai Gohan, não uma tradição chagossiana, e os 30 minutos de descanso são emprestados de outro pão achatado.
O leite de coco varia muito de uma lata para outra e de uma prensada para a seguinte, então o mesmo volume dá uma massa diferente a cada vez. Acrescente aos poucos e pare em macia e não grudenta. Esse ponto final importa mais do que atingir uma quantidade exata.
Este pão contém trigo (glúten) e coco. Confira no rótulo do leite de coco em lata se há ingredientes acrescentados e advertências de alérgenos.
Utensílios
- Tigela para misturar
- Tábua para sovar e estender
- Rolo de massa
- Tigelinha para o óleo e um pincel de confeitaria
- Chapa ou frigideira grossa
- Espátula para virar
- Prato e um pano limpo
Como escolher o leite de coco, a farinha e o óleo
O leite de coco sem açúcar é a única coisa que merece atenção. O leite fino a médio funciona melhor, e os supermercados vendem em lata. O leite de coco em lata costuma se separar dentro da lata, então mexa bem antes de medir. O leite de coco caseiro, extraído de coco fresco, também pode ser usado; trate-o da mesma forma e acrescente aos poucos.
Para a farinha, serve a farinha de trigo comum do supermercado. O óleo é um óleo neutro para cozinhar, daqueles que não têm muito gosto. Mantenha o leite de coco como o único líquido. Trocar por água dá outro pão, um roti de farinha simples que perdeu o sabor que lhe dá nome.
Modo de preparo
O trabalho segue em uma direção só. Misture e sove a massa, depois cubra e deixe descansar por meia hora. Esse é o tempo sem mexer nela, então aproveite para arrumar a tábua, o rolo e a tigela de óleo. Em seguida, modele os seis roti: estique, passe óleo, dobre, estique de novo. Asse um de cada vez na chapa e empilhe cada roti pronto sob um pano enquanto o próximo assa.
A chapa fica quente durante todo o lote. Mantenha a tigela de óleo e o pincel longe do calor, pincele o óleo sobre o roti em vez de derramá-lo sobre o metal, e use uma espátula para virar.
O óleo entra neste pão em três momentos: um pouco na massa, uma leve pincelada antes de dobrar e um pouco em cada lado na chapa. Guarde o óleo de pincelar na sua própria tigela e não misture tudo na massa. O óleo entre as dobras é o que faz as camadas.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa gruda nas mãos e na tábua | Leite de coco demais, ou um leite fino | Incorpore uma colher de sopa de farinha por vez até ficar macia e não grudenta |
| A massa está seca e racha nas bordas | Leite insuficiente, ou um leite grosso | Sove com uma colher de sopa do leite de coco guardado |
| Os discos voltam ao serem esticados | A massa está tensa | Deixe descansar coberta pelos 30 minutos completos antes de dividir |
| O roti continua claro dos dois lados | Fogo baixo demais | Aumente para médio e asse até aparecerem manchas douradas |
| O roti escurece antes do tempo do primeiro lado | Fogo alto demais | Abaixe um pouco o fogo antes de colocar o próximo roti |
| Os roti prontos ficam duros nas bordas | Deixados descobertos enquanto os outros assam | Empilhe cada um sob o pano assim que sair da chapa |
Perguntas frequentes
O roti dile koko é o mesmo que o pão de coco do Sri Lanka?
Não. O pol roti do Sri Lanka é feito com coco ralado e costuma levar cebola e pimenta na massa. O roti dile koko não tem coco ralado nem acréscimos. O leite de coco une uma massa simples, que depois recebe óleo, é dobrada e estendida de novo.
Posso pular o descanso de 30 minutos?
Sim. Divida e estique logo depois de sovar. A massa ficará mais elástica e encolherá mais ao ser esticada, então vai exigir um pouco mais de paciência para ficar com discos uniformes.
Por que dobrar em quatro em vez de estender uma vez só?
Cada dobra prende uma fina camada de óleo entre duas folhas de massa. Estender a cunha de novo mantém essas folhas separadas, então o roti pronto se abre em camadas macias quando você o parte. Um roti estendido uma vez só assa como uma única folha achatada.
