No centro da mesa, um tagine fumegante. Ao levantar a tampa, no molho vermelho de tomate há almôndegas pequenas bem juntas e, nos vãos, a clara dos ovos firmando com um leve tremor. Não se usam pratos individuais. Todos juntos partem o pão e tiram da borda da panela uma almôndega com molho para levar à boca. A kefta mkaouara (kefta mkaouara) é um ensopado de almôndegas em molho de tomate muito querido nas casas do Marrocos.
Pequenas almôndegas perfumadas com cominho
A kefta é a mistura de carne moída bovina ou de cordeiro com ervas e especiarias usada no Marrocos. Se com ela se fazem bolinhas pequenas e se cozinham em molho de tomate, o resultado é este tagine. Christine Benlafquih, que de 2008 a 2016 se encarregou de explicar a culinária marroquina no About.com e hoje dirige o site de receitas Taste of Maroc, apresenta a kefta mkaouara como um prato popular de almôndegas cozidas em um molho de tomate parecido com o da shakshuka.
Neste prato as almôndegas quase sempre se fazem pequenas, como uma regra. Segundo Benlafquih, às vezes têm o tamanho de uma bolinha de gude, e ela as faz do tamanho de uma cereja. Quanto menores, mais rápido ficam prontas e melhor se impregnam do sabor do molho. Que se possam pegar uma a uma com o pão é também uma das razões para fazê-las pequenas.
A carne costuma ser bovina, de cordeiro ou uma mistura das duas. À carne moída se juntam cebola ralada, folhas de salsinha e de coentro, páprica, cominho, sal e pimenta-do-reino; se quiser, um pouco de cúrcuma ou de canela. Como o molho de tomate também leva páprica e cominho, o próprio deste prato é que as almôndegas e o molho se unem pelo mesmo aroma.
Colocar ovos é o habitual, mas não é obrigatório. Benlafquih escreve que, embora muita gente os acrescente, também se pode terminar sem ovo ou juntar azeitonas verdes ou pimenta. Se puser azeitonas, elas trazem sal, então reduza o sal do molho.
Para comer, o tagine se coloca tal qual no centro da mesa. Benlafquih conta que o costume marroquino é sentar em volta e comer todos da mesma panela, pegando almôndegas e molho com pão. Depois da refeição, diz, vai bem acompanhar com chá de hortelã.
Ingredientes (4 porções)
Os ingredientes se baseiam na receita do Taste of Maroc (para 4 pessoas). As quantidades em libras e xícaras foram convertidas para gramas e ml.
O que decide o sabor do molho é o quanto os tomates estejam maduros. Escolha os de pele esticada e bem vermelhos até em volta do pedúnculo. Benlafquih explica também que, se os tomates estiverem macios e maduros, pode-se parti-los ao meio na horizontal, tirar as sementes e ralar a polpa pelo corte com um ralador, e a pele que fica na mão se joga fora. Ralando, chega-se ao molho um pouco antes do que picando.
As almôndegas e o molho levam os dois páprica e cominho. Meça primeiro as especiarias em dois pratinhos, «para as almôndegas» e «para o molho»: assim evita esquecimentos ou excessos.
Modo de preparo da kefta mkaouara
O preparo leva cerca de 25 minutos, e desde reduzir o molho até cozinhar almôndegas e ovos deve-se calcular entre 45 minutos e uma hora e meia. O tempo que o molho leva para reduzir muda conforme o quanto os tomates estejam maduros e o tipo de panela.
Cozinhe bem a carne moída até o centro. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão indica que, se o centro for aquecido a 75 °C por pelo menos 1 minuto, morrem bactérias como a E. coli êntero-hemorrágica. Sobretudo se forem comer crianças ou idosos, parta uma almôndega para conferir que está pronta por dentro e firme também a gema do ovo, para maior tranquilidade.
Se usar um tagine de barro e cozinhar a gás, mantenha um fogo baixo em que a chama não toque diretamente o fundo. Em cooktop de indução ou elétrico, Benlafquih recomenda pôr entre os dois um difusor de calor. Numa frigideira antiaderente o tomate demora mais para reduzir, então convém começar cedo.
Se quiser almôndegas mais macias, também pode misturar à carne 1 ovo batido e 80 ml (1/3 de xícara) de farinha de rosca. Benlafquih esclarece que isso foge da forma tradicional.
Pegar o molho do tagine com pão
Quando estiver pronta, leve a panela ao meio da mesa. Com o pão, pegue uma almôndega, recolha o molho e misture-o com a gema do ovo. O molho, em que o aroma do cominho e a acidez do tomate se uniram, fica mais gostoso quando encharcado no pão. Recolher o molho até o fim com o pão é a melhor forma de aproveitar.
Se quiser fazer pão marroquino, combina muito bem a harcha (em japonês), de sêmola cozida na chapa. Se gostar da combinação de tomate e ovo, recomendo compará-la com a shakshuka que se come em Israel e no norte da África.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem tagine?
Dá. Benlafquih escreve que, embora tradicionalmente se use um tagine de barro ou de cerâmica, pode-se fazer igual numa frigideira funda. Use uma que tenha tampa.
Dá para fazer com frango moído?
Dá. Benlafquih diz que, embora o habitual seja carne bovina ou de cordeiro, também se pode usar carne moída de frango ou de peru. Com frango moído, confira sempre que esteja pronto até o centro.
E se eu quiser mais molho?
Multiplique por 1,5 todos os ingredientes do molho de tomate. Como há mais molho, calcule também um tempo de redução um pouco maior.
Dá para preparar com antecedência?
Deixe esfriar as almôndegas e o molho, antes de pôr os ovos, guarde na geladeira e coma logo. Para reaquecer, passe a uma panela e aqueça até ferver, e confira que as almôndegas estejam quentes por dentro. Se colocar os ovos depois de reaquecer, o resultado fica melhor.
Fontes consultadas
- Christine Benlafquih, “Moroccan Kefta Tagine with Tomato Sauce – Kefta Mkaouara (Mkawra),” Taste of Maroc, atualizado em 20 de dezembro de 2021. Consultada e verificada em 22 de outubro de 2026. https://tasteofmaroc.com/moroccan-meatball-tagine-tomato-sauce/
- Taste of Maroc, “About.” Consultada e verificada em 22 de outubro de 2026. https://tasteofmaroc.com/about/
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, folheto para estabelecimentos de alimentação sobre o cozimento completo de fígado bovino e suíno e de carne suína (em japonês). Consultada e verificada em 22 de outubro de 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
