No vapor do coco, a canela afunda
Ao aquecer o leite de coco na panela, o que sobe primeiro não é um cheiro doce, e sim o aroma verde e gorduroso da lata recém-aberta. Jogam-se a canela, a baunilha e a noz-moscada, e mergulham-se a banana-da-terra e os tubérculos. À medida que ferve em fogo brando, o líquido branco vai ficando aos poucos bege, e a marca da colher de pau fica por um instante no fundo. Essa mudança é o mais bonito do ladob das Seychelles.
O ladob é um cozido de coco que se come nas Seychelles, país insular do Oceano Índico. Na versão doce cozinham-se banana-da-terra, mandioca, batata-doce, fruta-pão e outros ingredientes em leite de coco, açúcar, canela, baunilha e noz-moscada. No mundo anglófono apresenta-se sobretudo como sobremesa, mas também existe uma versão salgada com peixe salgado ou fruta-pão, que deixa ver o sentido insular de alimento básico e de conserva.
Nesta receita dou prioridade aos ingredientes fáceis de conseguir e uso banana-da-terra, batata-doce e mandioca congelada. A fruta-pão é muito difícil de achar em muitos lugares, então não é preciso se empenhar em procurá-la. O que se deve respeitar é não ferver demais o leite de coco, cortar os tubérculos em pedaços grandes e acrescentar a banana-da-terra no final para que não desmanche.
O ladob doce se sustenta na gordura do leite de coco, no verdor da banana-da-terra, no peso dos tubérculos e no aroma quente da canela e da noz-moscada. Em vez de aumentar o açúcar até deixá-lo muito doce, um pouco de sal que deixe passar para o primeiro plano a doçura dos tubérculos e da fruta o aproxima mais das Seychelles.
O que é o ladob
As Seychelles são um país insular no Oceano Índico, a leste do continente africano. Sua cozinha mistura influências africanas, francesas, indianas e do sudeste asiático, e aparecem com frequência o peixe, o arroz, o coco, as especiarias e os tubérculos. O ladob, mais do que um prato de festa vistoso, é um prato que reúne com o coco os ingredientes da cozinha da ilha.
| O que olhar | Características do ladob | Como encarar ao fazer em casa |
|---|---|---|
| Nome local | Escreve-se Ladob, Ladob bannann etc. | «bannann» aparece em contextos que se referem a banana ou banana-da-terra |
| Ingredientes principais | Banana-da-terra, mandioca, fruta-pão, batata-doce etc. | Para começar, banana-da-terra, batata-doce e mandioca congelada |
| Tempero | Leite de coco, açúcar, canela, baunilha, noz-moscada, sal | Pouco açúcar e 2 g de sal para definir o perfil |
| Versões | Uma doce de sobremesa e outra salgada com peixe salgado | Na primeira vez é mais fácil a doce. A salgada exige dessalgar o peixe |
| Como se come | Quente ou já um pouco morno | Combina com chá quente, chá gelado sem açúcar ou café forte |
Se o ler como outro «cozido insular de coco», o run down (em japonês) da Jamaica é peixe com coco, o bibikkan (em japonês) do Sri Lanka é um doce de coco com especiarias e o koba de Madagascar é um lanche doce de farinha de arroz e folhas. O ladob está num ponto intermediário: o tubérculo do alimento básico e a doçura da sobremesa estão na mesma panela.
Ingredientes (4 porções)
Com esta quantidade saem 4 porções como prato doce depois da refeição, ou de 2 a 3 se for comido em abundância no café da manhã ou como lanche. O ladob não é uma sopa com muito caldo. O resultado buscado é que o molho de coco envolva os tubérculos e reste um pouco de molho no fundo da tigela.
Evite preparar em casa mandioca fresca; use mandioca congelada ou já cozida das que se vendem como alimento. A segurança da mandioca varia com a variedade e o tratamento. Se até a congelada tiver um fio duro no centro, retire-o antes de cozinhar.
Quais ingredientes geram dúvida na hora de comprar
O mais fácil de achar no supermercado são a batata-doce, o açúcar e o sal. O que define o caráter do ladob são o leite de coco sem açúcar, a banana-da-terra, a mandioca congelada e a canela em pau. A banana-da-terra se encontra às vezes em lojas de produtos importados ou em grandes supermercados. Nos dias em que não houver, passa-se à versão caseira com bananas firmes e mais batata-doce.
O primeiro que vale olhar é o leite de coco em lata, a canela em pau e a pimenta-da-jamaica, que serve de substituto quando acaba a noz-moscada. Se o leite de coco for fraco, fica um sabor de tubérculos apenas cozidos com açúcar. A mandioca congelada se procura no freezer de uma loja ou em lojas de produtos importados, conferindo nos ingredientes que seja mandioca pura. Confunde-se facilmente com produtos processados como os bolinhos, então aqui não se recomenda nenhuma marca específica, apenas como comprar.
Preparo: sem ferver forte, e olhar a espessura no final
O que se deve evitar no ladob é ferver com força o leite de coco, porque a gordura se separa, e acrescentar cedo demais a banana-da-terra, porque desmancha. Colocam-se primeiro os tubérculos duros e a banana-da-terra na segunda metade. Uma panela de fundo grosso com cerca de 20 cm de diâmetro é a mais cômoda.
Onde costuma falhar
Como o processo do ladob é curto, as falhas de fogo se notam no sabor. Mesmo fervendo forte se pode comer, mas a gordura do leite de coco se separa, os tubérculos perdem as pontas e o aroma fica monótono.
| Estado | Causa | Como consertar |
|---|---|---|
| O molho se separa e fica oleoso | Ferveu em fogo forte | Volte ao fogo baixo, junte 2 colheres de sopa de água e mexa com suavidade |
| Os tubérculos desmancham e fica pesado | Foram cortados pequenos ou mexeu-se demais | Corte em cubos de 3 cm e vire menos vezes depois de juntar a banana-da-terra |
| Só se nota a doçura | Açúcar demais, pouco sal | Junte 2 g de sal e da próxima vez faça com 35 g de açúcar |
| A mandioca está dura | Pouco descongelada ou com o fio central | Aqueça antes 2 minutos no micro-ondas a 600 W, retire o fio e depois cozinhe |
| Pouco aroma | Cozinhou-se só com especiarias em pó | Use canela em pau e junte um pouco de noz-moscada no final |
Substituições e o que não convém substituir
A banana-da-terra não é fácil de conseguir de forma estável em muitos lugares. Pode ser substituída por bananas firmes, mas não é uma substituição completa. A banana-da-terra tem amido antes de doçura e conserva a forma ao cozinhar. A banana comum tem mais aroma e amolece logo com o calor, então o resultado vai mais para a sobremesa.
| Ingrediente de lá | Substituto | Diferença no resultado |
|---|---|---|
| Banana-da-terra | Bananas firmes, ou 1 banana e 100 g a mais de batata-doce | Mais doce e macio. Desmancha com facilidade |
| Fruta-pão | Batata-doce, taioba ou inhame, mandioca congelada | Não terá o aroma de castanha da fruta-pão |
| Mandioca | Batata de polpa firme, inhame | A fibra macia será mais fraca |
| Leite de coco | 200 ml de creme de coco e 200 ml de água | Mais espesso. Reduz mais rápido |
O que não convém substituir é o leite de coco. Com leite de vaca ou creme de leite, mesmo que fique gostoso como prato, sai do perfil insular do ladob. A gordura do coco é a cola que reúne no mesmo prato os tubérculos e a fruta.
Diferença entre a versão doce e a salgada
O ladob doce é um cozido de coco para depois da refeição ou para lanche. Leva açúcar, canela e baunilha, e costuma ser apresentado como sobremesa quente. A versão salgada, por sua vez, usa peixe salgado, fruta-pão e mandioca, e se aproxima mais de um alimento básico. Na mesa das Seychelles, a combinação de peixe e coco também é natural.
Se começar pela versão salgada na sua cozinha, ao mesmo tempo serão difíceis o ponto de dessalgar o peixe, o cheiro de peixe e o substituto da fruta-pão. É melhor começar pela doce e pegar a sensação de não ferver o leite de coco e de cozinhar os tubérculos sem desmanchá-los. Para provar a combinação de peixe e coco por outro caminho, o run down (em japonês) da Jamaica é mais fácil de abordar.
Como comer e como levar a um cardápio
O ladob é um prato que fica mais gostoso se se deixa baixar um pouco a temperatura e se aprecia o aroma, em vez de comê-lo fervendo e com pressa. Quando o molho esfria, assenta um pouco, então à mesa se põe uma colherzinha e se come envolvendo os tubérculos com o molho. Combina bem com chá doce, chá gelado sem açúcar ou café forte.
Os artigos que montam uma refeição só com a culinária das Seychelles ainda são poucos, então por ora se liga como «pratos insulares de coco». Em direção ao doce de coco, o bibikkan (em japonês); em direção ao doce embrulhado em folha ou de farinha de arroz, o koba; e para conhecer o caráter de alimento básico de um tubérculo, o fufu é uma leitura próxima. Se preferir um coco sem doce, com folhas verdes e amendoim para levar a uma refeição, o matapa de Moçambique também é um prato com aromas do lado do Índico. Entre as cozinhas insulares do Atlântico, a cachupa de Cabo Verde é fácil de comparar pela sobreposição de leguminosas e tubérculos.
Conservação e reaquecimento
Como o ladob leva leite de coco, não o deixe muito tempo em temperatura ambiente. O que não for comido, deixe perder calor, passe a um recipiente raso e leve à geladeira logo.
| Método | Tempo | Ao comer |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | Até 2 horas | Menos no verão. Não deixe na mesa |
| Geladeira | 2 dias | Passe para uma panela, junte de 1 a 2 colheres de sopa de água e aqueça em fogo baixo |
| Freezer | 2 semanas | Perde textura. Congele por porções, descongele naturalmente e aqueça em fogo baixo |
| Micro-ondas | 1 minuto e 30 segundos a 600 W | Mexa uma vez no meio. Se esquentar demais, sai óleo |
Ao reaquecer, o importante é não voltar a cozinhar. Depois da geladeira o molho está mais firme, então junte um pouco de água e recupere-o devagar a partir do fundo da panela em fogo baixo. Se aquecer de uma vez em fogo forte, a gordura do coco sobe e as pontas dos tubérculos desmancham.
Valores nutricionais aproximados
Como leva banana-da-terra, batata-doce e mandioca, o ladob sacia mais do que parece. Como sobremesa depois da refeição, basta uma tigelinha. Contém também a gordura do leite de coco, então com uma bebida leve a sensação de peso é menor.
| Aproximado por pessoa | Quantidade |
|---|---|
| Energia | cerca de 430 kcal |
| Proteínas | cerca de 4 g |
| Gorduras | cerca de 18 g |
| Carboidratos | cerca de 70 g |
| Fibras | cerca de 7 g |
| Sal equivalente | cerca de 0.5 g |
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem banana-da-terra?
Dá. Use 2 bananas firmes e 100 g a mais de batata-doce. Mas a banana comum é macia e tem um aroma doce mais forte, então fica mais perto de uma sobremesa do que a versão com banana-da-terra. Junte-a na segunda metade da etapa 4 e reduza o tempo de cozimento para uns 6 minutos.
A mandioca é imprescindível?
Não. Pode-se fazer só com batata-doce. Mas com a mandioca se obtém o peso macio do tubérculo. Assim como a mandioca dá corpo à sopa no encebollado (em japonês) do Equador, a mandioca é um tubérculo que recolhe o caldo.
O leite de coco se separou
É provável que tenha fervido com força. Apague, junte 2 colheres de sopa de água e mexa com suavidade com a colher de pau. Mesmo que não se recupere por completo, o sabor não se estraga muito. Da próxima vez mantenha o fogo baixo desde a etapa 2 e cozinhe só com bolhas pequenas na borda da panela.
Posso adoçar mais?
Pode, mas convém começar com 45 g. A banana-da-terra e a batata-doce já têm doçura, então, se subir o açúcar, perde-se o sabor dos ingredientes. Se quiser acrescentar doçura à mesa, é mais fácil de ajustar com apenas 1 colher de chá de calda de açúcar mascavo.
Pode ser comido frio?
Pode ser comido frio. Mas recém-saído da geladeira, a gordura do coco está coagulada e os tubérculos endureceram. Deixe de 10 a 15 minutos em temperatura ambiente ou aqueça só 30 segundos no micro-ondas a 600 W: assim volta o aroma.
Fontes consultadas
- Seychelles Cultural Foundation. "Ladob." Seychelles Cuisine. https://seychellesculturalfoundation.com/seychellescuisine/dishes/popup?id=160
- Wikipedia contributors. "Ladob." Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Ladob
- Msingi Afrika Magazine. "Seychellois Banana Ladob." https://www.msingiafrikamagazine.com/2020/09/ladob-recipe/
- Travel Kitchen. "Ladob." https://www.travel-kitchen.com/free-recipes/ladob
O ladob é um prato que ainda se apresenta de forma breve em muitos idiomas. Mas se se seguem seus ingredientes, banana-da-terra, mandioca, fruta-pão e leite de coco, vê-se que as Seychelles não são só um «resort de mar», e sim um país com uma cozinha de tubérculos e conservas de ilha. Comece pela versão doce numa panela pequena e aprenda a temperatura em que o coco envolve os tubérculos.
