Koki: bolo no vapor de feijão-fradinho de Camarões

Ao abrir a folha, sobe o aroma do feijão e do óleo de dendê

Assim que levanta a tampa da cuscuzeira, saem juntos o cheiro verde da folha de bananeira e o aroma terroso e doce do óleo de dendê. Ao desfazer o embrulho, dentro há uma massa de feijão compacta como um bolo. Mas não é um doce: é o koki (Koki / Ekoki) de Camarões, feito com feijão-fradinho moído grosso e tingido de um laranja vivo com óleo de dendê.

O que mais gera dúvida ao prepará-lo em casa é descascar o feijão, a grossura da pasta, a quantidade de óleo de dendê e o embrulho de folhas. Olhando só a receita parece "moer o feijão e cozinhar no vapor", mas, se colocar água demais, não firma, e, se deixar lisa demais, fica como um pesado bloco de pasta de feijão.

Neste artigo, o feijão-fradinho fica de molho a noite toda, faz-se uma pasta grossa, mistura-se com óleo de dendê e um pouco de verdura de folha, e embrulha-se em folha de bananeira ou papel-manteiga para cozinhar no vapor. Se o sanga do mesmo Camarões é um ensopado de folhas e milho, o koki é um prato no vapor com o feijão como protagonista. Junto ao ndolé (em japonês) ou à sopa achu (em japonês), vê-se que a culinária camaronesa não é só "ensopados verdes".

O que é o koki: feijão-fradinho no vapor que firma

O koki é um dos pratos de feijão da África Central e Ocidental que usam feijão-fradinho (feijão-de-corda). Emprega ingredientes próximos do ekuru (em japonês) da Nigéria ou do akara (em japonês) que frita o feijão, mas o koki se distingue por misturar bem o óleo de dendê e cozinhar no vapor embrulhado em folhas ou em papel.

Em "IP and Gastronomic Tourism: Cameroon" da OMPI, o Ekoki está entre as tradições culinárias que podem ser recursos turísticos de Camarões. Ou seja, embora seja um prato caseiro, é tratado como um dos pratos representativos para divulgar fora a cultura gastronômica do país.

O comum nas receitas do exterior são o feijão-fradinho, o óleo de dendê e o processo de embrulhar e cozinhar no vapor. A receita da The Vegan Society o apresenta como "steamed pudding", e a African Bites explica que é importante não fazer uma pasta totalmente lisa, mas deixar um pouco de grão. Em casa, o que decide o resultado é conseguir essa "massa de feijão levemente granulosa".

Ingredientes (4 porções, 6 pacotes)

Esta quantidade é para fazer 6 pacotes de uns 10 cm de diâmetro. Com 1 pacote por pessoa, para 4 sobra um pouco. Como se conserva na geladeira e se reaquece no dia seguinte, mesmo na primeira vez convém fazer 6 pacotes para aproveitar melhor a cuscuzeira.

Ingredientes e utensílios que dão trabalho decidir

Para a compra do koki convém separar o que se consegue em qualquer loja próxima do que vale procurar numa loja especializada ou pela internet. A cebola, a verdura de folha, a pimenta e a banana ou a batata que substituem a banana-da-terra se encontram no supermercado. O que vale procurar à parte são o feijão-fradinho, o óleo de dendê e a cuscuzeira.

O feijão-fradinho serve não só para o koki, mas também para o red red (em japonês), o waakye (em japonês) e o akara (em japonês). Um pacote de 1 kg é uma leguminosa seca que se gasta facilmente.

O óleo de dendê é o que de uma vez deixa a massa de cor laranja. Com óleo comum dá para comer como bolinhos de feijão no vapor, mas o aroma próprio do koki fica muito fraco. Para começar basta um frasco pequeno.

A cuscuzeira é o utensílio para cozinhar sem mergulhar os pacotes na água. Também sai com uma panela funda e uma grade, mas, se o pacote tocar a água, o fundo fica aguado, então assegure a passagem do vapor.

Como ler a informação nutricional

Os valores nutricionais do cabeçalho são aproximados para 6 pacotes repartidos entre 4 pessoas, sem contar a banana-da-terra. Cada porção tem cerca de 430 kcal, uns 16 g de proteínas e uns 21 g de gordura. Com 90 ml de óleo de dendê baixa a gordura, mas também enfraquece o aroma próprio do koki.

Modo de preparo: embrulhar uma massa grossa de feijão e cozinhá-la no vapor

O koki faz-se assim: deixar o feijão de molho, tirar a casca, triturar grosso, misturar o óleo de dendê, embrulhar, cozinhar no vapor e deixar descansar. O mais importante no caminho é não colocar água demais. Se continuar a juntar água porque o liquidificador não gira, não se obtém um corte limpo nem depois de cozinhar.

Quadro de ajustes para reproduzir numa cozinha de casa

O koki tem poucos ingredientes, então as substituições pesam muito. Mais do que se aproximar do local em tudo, é mais fácil acertar separando o que se deve respeitar do que se pode relaxar.

Mesmo com o mesmo feijão-fradinho, o akara (em japonês) é frito com ar incorporado e o ekuru (em japonês) é cozido no vapor em branco e comido com molho. O koki é cozido no vapor depois de integrar o óleo de dendê à massa, de modo que tem ao mesmo tempo a leveza do feijão e o aroma do óleo.

Pontos em que é fácil errar

As falhas do koki se concentram na água da massa, nas cascas que ficam e na falta de vapor. Como é difícil corrigir depois de cozinhar, confira a espessura na hora de misturar.

Em receitas do exterior como a da African Bites explica-se que deixar o feijão um pouco granuloso é a chave do resultado. Os liquidificadores atuais são potentes, então triturar demais afasta do koki. Em compensação, se com um processador velho os pedaços ficarem grandes demais, divida a massa em 2 vezes e triture brevemente raspando as paredes.

Como comer, cardápios e conservação

O koki é um prato divertido quando se leva à mesa embrulhado e se abre ali. O aroma ao abrir o pacote quente é a festa, então abri-los um a um dá mais clima do que cortar todos antes e pô-los no prato.

Para conservar, deixe esfriar o pacote uns 20 minutos e coma em até 2 dias na geladeira. Para reaquecer, 10 minutos na cuscuzeira com o embrulho. No micro-ondas, tire do pacote, ponha num prato próprio, borrife 2 colheres de chá de água, cubra sem apertar com filme e aqueça 1 minuto e 30 segundos a 600 W. Pode-se congelar, mas ao descongelar fica meio esfarelado, então conte com 2 semanas no máximo.

Perguntas frequentes

É preciso tirar toda a casca do feijão-fradinho?

Não é preciso tirar toda. Com 80 % já diminui muito a aspereza ao cozinhar. Se ficarem muitas cascas, aparecem mais pontos pretos e a textura é mais pesada.

Dá para fazer sem folha de bananeira?

Sim. Embrulhe o interior com papel-manteiga e sustente o exterior com papel-alumínio para estabilizar a forma. Não sairá o aroma da folha, mas a forma do prato no vapor se obtém de sobra. Se encontrar folha de bananeira congelada numa loja de produtos asiáticos, da próxima vez o aroma mudará.

Posso substituir o óleo de dendê por óleo comum?

Não será exatamente o mesmo prato. O óleo de dendê traz cor, aroma e corpo de óleo. Se não gostar, reduza para 60 ml de óleo de dendê e 40 ml de óleo comum, e junte 1/2 colher de chá de páprica para compensar a cor.

A verdura de folha é indispensável?

Não. Sem ela também se faz o koki. Neste artigo incluem-se 80 g de couve ou espinafre para que seja mais fácil de comer e para dar leveza ao corte. Se colocar demais, a massa afrouxa, então não passe de 100 g.

Não tenho tempo de deixar o feijão de molho a noite toda

Dá para encurtar com 3 horas em água morna, mas descascar custa um pouco mais. Se apressar com água fervente, só amolece a superfície e o centro pode ficar duro. Na primeira vez, é mais seguro deixar de molho na noite anterior.

Fontes