Injera cortada em pedaços vai para uma frigideira seca e esquenta dos dois lados até as bordas ficarem levemente crocantes. Ainda quente, sua superfície cheia de bolhas recebe uma pincelada de niter kibbeh derretido, uma manteiga clarificada com especiarias, avermelhada com berbere. É isso a kategna: três ingredientes, uma frigideira e um pincel. É um petisco, e o trabalho é simples: não deixar a injera queimar e passar a manteiga no pão enquanto ele ainda está quente.
Você vai encontrar a grafia Kategna ou Qategna. A pronúncia é «ka-ten-ya». Pesquise pelas duas grafias ao procurar receitas e ingredientes.
A kategna na Etiópia e na Eritreia
A kategna está listada neste site sob a Eritreia, mas é apresentada sobretudo no contexto etíope, como algo preparado em casa nas famílias da Etiópia. Muitas vezes é uma forma de aproveitar a injera que sobrou, embora algumas cozinheiras a façam com injera fresca, logo depois de assada. A injera de um dia funciona tão bem quanto.
Ingredientes para uma porção: uma injera, berbere e niter kibbeh
Estas quantidades rendem uma porção. Em quantos pedaços ela chega à mesa depende de como você cortar.
Esta receita não leva sal, óleo, alho nem queijo, e nada disso é acrescentado aqui. As versões com sal estão descritas à parte, nas variações.
Equipamento
- Faca e tábua de corte
- Frigideira ou frigideira rasa (usada seca, sem óleo)
- Tigela pequena resistente ao calor para derreter a manteiga no micro-ondas, ou uma panelinha
- Colher para misturar
- Colher ou pincel culinário para espalhar
- Prato
Como escolher os ingredientes da kategna
Injera. Procure em lojas que vendem alimentos etíopes ou eritreus. Outro pão achatado daria outro sabor e outra textura, e você acabaria com outro petisco.
Berbere. Produtos importados e misturas caseiras variam na proporção de pimenta em relação às outras especiarias, então a ardência muda bastante. Comece pela quantidade da receita. Se alguém à mesa for sensível à ardência, pincele menos no começo.
Niter kibbeh. Manteiga comum sem sal pode substituir num dia em que você não tenha outra coisa. Não terá o mesmo sabor, porém, então considere-a um substituto.
Alguns produtos de injera contêm trigo, e a injera pode incluir grãos além do teff. Confira o rótulo da injera que comprar. O niter kibbeh é feito de manteiga de leite e não serve como substituto para quem evita laticínios. Confira também os rótulos do berbere e do niter kibbeh comprado pronto.
Modo de preparo: tostar primeiro, pincelar depois
Reserve 5 minutos de preparo e 10 minutos de cozimento, 15 minutos no total. Alguns tempos chegam a 30, 40 e 70 minutos. Julgue cada etapa pelo estado do pão e da manteiga, não pelo relógio.
A ordem importa: a injera é tostada sozinha primeiro, e a manteiga com especiarias entra depois. A manteiga não é passada antes de o pão ir para a frigideira.
Quando dá errado com a kategna
| O que acontece | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A injera queima e fica amarga | Fogo alto demais, ou um dos lados tostado por tempo demais | Mantenha o fogo médio, vire os pedaços e tire-os com a crocância leve |
| A injera continua mole | Pão úmido, ou pouco tempo na frigideira | Não aperte os pedaços na frigideira e aqueça os dois lados. Um miolo macio com bordas levemente crocantes é o ponto certo; não é para ficar um chip duro |
| O berbere empelota em alguns pontos | Pouca mistura na manteiga derretida | Acrescente o berbere aos poucos, com a manteiga bem líquida, e mexa até ficar uniforme antes de pincelar |
| Fica ardida demais | Diferenças entre produtos e misturas de berbere | Pincele menos no começo para quem é sensível à ardência |
Como servir a kategna e suas variações
A kategna está no ponto quando é feita na hora, com o pão ainda quente e as bordas com a crocância leve. Coma como petisco ou com tej antes de uma refeição.
Cada casa faz do seu jeito. Umas usam injera fresca, outras a que sobrou, e o quanto ela é tostada também varia de cozinha para cozinha.
| Versão | O que faz de diferente |
|---|---|
| Uma versão de folha única | Usa 1 pedaço de injera com 2–3 colheres de sopa de niter kibbeh e 1/2–3/4 de colher de chá de berbere. A injera é cortada ao meio ou em quartos, virada com frequência numa frigideira até ficar um pouco crocante, e a manteiga derretida com berbere é espalhada no lado das bolhas |
| Uma versão em camadas, enrolada | Sobrepõe duas folhas de injera com berbere, niter kibbeh e sal, depois enrola e corta em fatias |
| Fresca ou de um dia | Tosta levemente a injera numa frigideira ou num mitad para ficar crocante, com a especiaria e a manteiga ajustadas ao gosto |
Se experimentar alguma delas, siga as quantidades dela por inteiro, em vez de trazer o sal ou a segunda folha para a receita-base.
Perguntas frequentes
Quanto tempo devo tostar a injera?
Não há um tempo exato, então julgue pelo aspecto do pão. Toste em fogo médio, sem pressa, virando para não queimar, e tire quando os dois lados estiverem quentes e as bordas levemente crocantes.
Posso usar injera que sobrou?
Pode. Tanto a injera fresca quanto a de um dia funcionam.
Posso guardar as sobras?
A kategna é melhor comida na hora, então prepare só o que for comer.
