Abunuabunu: a sopa verde de Gana

Uma cozinha cheia de aroma verde: a sopa verde de Gana

O aroma verde ao picar folhas traz um clima diferente do de uma sopa de missô ou de um cozido à mesa. Você pica à mão komatsuna, espinafre e couve kale, devolve à panela onde se cozinharam a berinjela e o tomate, e a cor da sopa passa de uma vez a um verde profundo. Se a isso se somam a cavala em lata, que faz as vezes do peixe defumado, e o aroma do camarão seco, você tem na sua cozinha uma tigela bem próxima do abunuabunu (Abunuabunu / Ebunuebunu) de Gana.

O abunuabunu é uma sopa verde ganesa feita com folhas de cocoyam, chamadas kontomire. No mundo anglófono também é apresentada como green soup, e come-se com fufu, banku, arroz e, às vezes, inhame cozido. Parece uma suave sopa de verduras, mas o centro do seu sabor não são só as folhas. O peixe defumado, o peixe seco, o camarão seco, a pimenta e o garden egg, parecido com uma berinjela, somam-se para formar uma sopa capaz de acompanhar o fufu.

O que é difícil de conseguir são o kontomire e o peixe defumado. O kontomire é um ingrediente próximo das folhas de taro, mas é difícil de encontrar em casa e exige costume para manusear. Neste artigo combinam-se komatsuna, espinafre e couve kale (ou mostarda, acelga e couve-manteiga) para repartir entre elas o verde, a maciez e um leve amargor das folhas. Se tiver peixe defumado autêntico, é o melhor; se não, a cavala em conserva ao natural e o pó de camarão seco aproximam o resultado com as compras habituais de uma casa.

O abunuabunu na mesa dos lares bono

O abunuabunu é conhecido como um prato da região Bono, no centro-oeste de Gana (antiga região Brong-Ahafo), e é uma sopa preparada com frequência nos lares akan, em especial entre os bono. Costuma-se explicar que o nome "ebunu ebunu" significa "verde, verde", e a cor das folhas de cocoyam cozidas e trituradas é, literalmente, a cara do prato.

Na mesa, o clássico é acompanhá-la com fufu ou banku. Os ingredientes variam conforme a casa: peixe defumado, caracóis, cabrito, frango e outros. Nas cidades de Gana e nos lares que vivem no exterior também há receitas com espinafre no lugar das folhas de cocoyam. Para reproduzir em casa, o caminho mais curto é combinar várias folhas para obter o aroma verde e o amargor, e não cozinhar demais para conservar a cor.

As sopas de Gana incluem a light soup à base de tomate, a sopa de dendê feita com frutos de palma e a sopa de amendoim (groundnut soup); o abunuabunu é, entre elas, a sopa em que o verde das folhas é o protagonista. Na sua terra somam-se o sabor do garden egg, uma berinjela pequena chamada turkey berry, e o do peixe defumado. Neste artigo esses papéis são cumpridos pela berinjela e pela cavala em lata, mais fáceis de conseguir.

Ingredientes (4 porções)

O que comprar quando há dúvidas

Se começar a procurar o kontomire, as compras se complicam. Na primeira vez, reúna as folhas em um supermercado comum e complete só com ingredientes especiais o sabor do marisco e o fufu; assim é mais fácil acertar.

O camarão seco sustenta o aroma marinho do peixe defumado e do peixe seco. Moído fino, integra-se a toda a sopa e lhe dá uma profundidade que só a cavala não alcança. Se não tiver alergia a crustáceos, convém não omiti-lo para que tenha gosto de abunuabunu.

O abunuabunu não se completa só com a sopa: sua forma de comer se entende com fufu ou banku. Se um dia você não tiver tempo de fazer o fufu do zero, a mistura para fufu permite experimentar a textura de pegar a sopa verde.

O óleo de dendê, nesta receita não é o protagonista, mas um aroma. Mesmo que sejam só 2 colheres de chá, introduzem entre o marisco e as folhas um aroma vermelho próprio da África Ocidental. Se quiser manter o verde intenso, faça com óleo de arroz e, a partir da próxima vez, acrescente um pouco de dendê.

Truques para não turvar o verde

O que mais falha no abunuabunu é o equilíbrio entre o verde e o aroma do marisco. Se cozinhar demais as folhas, a cor escurece e o aroma verde fica pesado. Ao contrário, se as colocar tarde demais, não se integram ao caldo do marisco e ficam boiando como um simples purê de verduras.

A ordem a respeitar é primeiro fazer a base de carne e berinjela, e devolver as folhas em fogo baixo já feitas pasta. Se a berinjela tiver cozido até ficar macia, a pasta verde ganha uma redondeza natural. Se colocar tomate demais, a cor pende para o marrom avermelhado, então para 4 pessoas limita-se a um.

É melhor não exagerar no óleo de dendê neste prato. Na sopa egusi da Nigéria (em japonês) e na sopa de amendoim de Gana (em japonês) a presença do óleo é grande, mas no abunuabunu o protagonista é o verde das folhas. Com 2 colheres de chá dá-se aroma e, se faltar, bastam algumas gotas logo antes de comer.

Como comer, conservação e reaquecimento

Para se aproximar da forma local, pegue um pouco de fufu, recolha sopa com ele e engula quase sem mastigar. Na primeira vez não há problema em mastigar, mas o fufu não é um alimento básico que fique mais saboroso ao mastigar: é uma massa para levar a sopa. Com o banku, de sabor ácido, o verde das folhas e o aroma do marisco se afinam um pouco. Quando comer com arroz, é mais fácil ajustar o sal se servir a sopa à parte em um prato fundo e for combinando aos poucos, em vez de despejá-la por cima.

Na geladeira conserva-se até 2 dias. Como leva marisco e folhas, não a deixe muito tempo em temperatura ambiente; quando esfriar um pouco, passe para um recipiente. Para reaquecer, 5 minutos em fogo baixo em uma panela pequena, ou no micro-ondas a 600 W de 1 minuto e 30 segundos de cada vez, vigiando. Se ferver forte o verde escurece, então pare quando sair vapor e a superfície começar a borbulhar.

Para montar um cardápio, se preparar em outro dia o waakye (em japonês) ou o red red (em japonês), também de Gana, veem-se as diferenças entre leguminosas, arroz, alimentos básicos e sopas. Se quiser comparar sopas de folhas da África Ocidental, o ndolé (em japonês) de Camarões vai em uma direção parecida. Mas o ndolé tem muito amargor e amendoim, enquanto no abunuabunu o perfil das folhas e do marisco fica mais à frente.

Perguntas frequentes

Dá para usar o kontomire como está se eu conseguir?

Dá, mas as folhas da família do taro exigem cuidado. Retire as partes duras das nervuras e cozinhe bem antes de usar. Na primeira vez é mais seguro fazer com folhas comuns para captar a direção do sabor e passar depois aos ingredientes locais.

E se eu usar peixe defumado em vez de cavala em lata?

Desfie em pedaços grandes 120 g de peixe defumado e junte no passo 5. Se for muito salgado, reduza o sal até 1 colher de chá antes de provar. Se o peixe tiver muitas espinhas, retire só as grandes antes de acrescentar.

Sem óleo de dendê vira outro prato?

Não por completo. O centro do abunuabunu é o verde das folhas e o sabor do marisco. O óleo de dendê acrescenta aroma e uma redondeza própria da África Ocidental, então, se priorizar a cor ou a família não gostar de óleo, também funciona com óleo de arroz.

Dá para fazer sem picante para a família?

Dá. Parta a pimenta ao meio, tire as sementes e cozinhe. Se quiser só passar o aroma, coloque inteira no passo 2 e retire antes do passo 4. Para quem quiser acrescentar picante depois, na mesa é mais seguro oferecer um pouco de pasta de pimenta à parte.

Vale a pena fazer sem fufu?

Vale. Também se come com arroz branco, batatas cozidas ou taro no vapor. Mas, ao combinar com fufu ou banku, entende-se por que a sopa precisa dessa consistência. Na primeira vez basta com arroz branco e, se gostar, na seguinte com fufu.

Fontes