Misir wat: cozido etíope de lentilhas vermelhas com berbere

Do fundo da panela sobe um aroma vermelho

A cebola absorve a água e o som do fundo da panela fica mais fino.

Ao juntar o berbere, não sobe só o vermelho da pimenta, mas também a doçura e o amargor suave das especiarias secas.

As lentilhas vermelhas, ainda duras, vão perdendo aos poucos a forma na panela.

Este é o prato que se faz esperando essa mudança: o misir wat.

O misir wat é apresentado em inglês com várias grafias, como Misir Wot, Misir Wat ou Misr Wot.

Embora o nome varie, o perfil não muda: é um cozido etíope de leguminosas em que se cozinham lentilhas vermelhas com berbere e legumes aromáticos.

O primeiro em que se tropeça ao cozinhá-lo fora da Etiópia não é o picante, e sim a água.

Se se põe demais, fica uma sopa de leguminosas; se se põe muito pouca, as especiarias queimam no fundo.

Aqui o ponto de chegada é uma consistência em que, ao mover a colher de pau, o fundo aparece por um instante e se pode recolher com injera.

Nem sempre se conseguem fora da Etiópia os ingredientes para reproduzir tal qual um prato caseiro etíope.

Por isso se separou o que se pode mudar do que convém conservar.

A variedade de lentilha vermelha pode ser ajustada à que houver, mas mantêm-se duas coisas: não queimar a cebola com pressa e não torrar demais o berbere no óleo.

O que se decide neste artigo

É uma receita de misir wat para 4 pessoas com uma proporção ao estilo dos dias de jejum, feita com óleo vegetal.

Veem-se as diferenças de tempo de cozimento conforme o tipo de lentilha vermelha, como ir juntando berbere conforme o picante, que base usar nos dias sem injera e como reaquecer no dia seguinte.

Quem já tem berbere pode começar sem comprar mais nada.

Só quem quiser montar o aroma por conta própria deve considerar o feno-grego.

Na mesa de origem, receber um cozido de leguminosas

Na apresentação da cultura gastronômica da Embaixada da Etiópia, explica-se a injera como um pão fino e ácido feito com teff, que se serve com molhos de carne e legumes.

Rasga-se a injera, recolhe-se o que há e limpa-se o molho.

É aqui que se aprecia a sobreposição de acidez e doçura da leguminosa, que custa ver se se come só o cozido com colher.

A mesma apresentação menciona também a forma da mesa em que se serve tudo numa grande travessa única e se come com a mão usando a injera.

O misir wat se entende melhor, quanto ao peso do sabor, como um prato que se põe na mesma travessa que o pão ácido, a verdura de folha e outro cozido, mais do que como um pratinho com a leguminosa como única protagonista.

Na explicação da Igreja Ortodoxa Etíope, diz-se que nos períodos de jejum estabelecidos se evitam não só a carne, mas também os alimentos de origem animal como leite, manteiga e ovos.

Por isso o misir wat, que usa óleo vegetal e leguminosas, se integra com facilidade num cardápio de estilo de jejum.

No entanto, a prática religiosa varia conforme a pessoa e a família.

Se for ajustá-lo a uma restrição alimentar estrita, confira até os ingredientes do óleo, do caldo e das especiarias.

Se o puser junto do doro wot, prato festivo com carne, e do shiro wot, engrossado com farinha de grão-de-bico, vê-se que, mesmo sendo cozidos vermelhos, o papel na mesa muda conforme o ingrediente.

Também há diferenças entre lares e receitas.

O misir wat da Saveur se monta com niter kibbeh ou manteiga sem sal, enquanto a receita da The Vegan Society usa óleo vegetal e extrato de tomate.

Este artigo se parece mais com esta última, a versão de óleo vegetal.

Nos dias em que se quer acrescentar aroma de manteiga e nos dias em que se quer evitar o animal, embora o nome do prato seja o mesmo, a entrada na panela é diferente.

Poucos ingredientes. Só a ordem do aroma não se pula

Ao prepará-lo fora da Etiópia, não é preciso reunir todas as marcas locais.

Mas, quando se decidem três coisas, lentilhas vermelhas, berbere e cebola, mantém-se o núcleo do sabor do misir wat.

Misir wat (4 porções)

As lentilhas vermelhas podem ser de tipo quase inteiro ou de tipo partido sem casca.

As quase inteiras conservam algo de forma mesmo cozidas, e as partidas desmancham antes e ficam lisas.

Se usar as partidas, que são as que mais se veem nas lojas, baixe para 220 g e encurte o cozimento uns 10 minutos.

O berbere em pó varia conforme o produto na força da pimenta e na doçura do aroma.

É mais fácil de retificar não gastar os 30 g desde o início, pôr 25 g para cozinhar e, no fim, olhar o picante e o aroma e juntar 5 g.

Estilo de jejum ou com mais corpo

Se se faz só com óleo vegetal, é mais fácil integrá-lo num cardápio que evite carne, laticínios e ovos.

Se usar niter kibbeh, substitua 30 ml dos 45 ml de óleo vegetal por niter kibbeh e deixe os 15 ml restantes para refogar.

O niter kibbeh contém laticínio, então não se usa em pratos vegetais.

Os caldos industrializados também podem levar laticínios ou extrato de carne.

Para a versão de jejum, cozinha-se só com água e sal e escolhe-se um berbere cujo rótulo se possa conferir.

Para quem monta o aroma por conta própria

Se for usar só berbere pronto, as sementes de feno-grego não são imprescindíveis.

Em contrapartida, se for experimentar o berbere caseiro, o feno-grego inteiro é o núcleo de um aroma com algum amargor.

Vale a pena para quem quiser moer com outras especiarias em pequenas quantidades e ajustar ao seu picante.

Quem não prevê gastar um pacote inteiro de berbere em pó, ou vai fazer o misir wat uma só vez, tem o suficiente com o produto pronto.

Preparo: desmanchar as lentilhas a partir da doçura da cebola

Use uma panela grossa.

Se só tiver uma panela fina, baixe o fogo um ponto e mexa sem deixar descansar o fundo.

O picante do berbere se distingue pelo aroma, não pelo vermelho

O misir wat não é um prato em que quanto mais vermelho, mais acertado.

A cor do berbere varia conforme o produto, e, se leva muita pimenta, com pouca quantidade já arde bastante.

O que se deve olhar não é o vermelho da panela, e sim a superfície no instante em que a colher para.

Se o óleo se separa e só boia um anel vermelho, pode faltar líquido.

Junte 50 ml de água fervente, misture e cozinhe 5 minutos em fogo baixo.

Se o aroma do berbere é farináceo e pica no nariz, ainda não se integrou na panela.

Com um pouco mais de água fervente e 5 minutos de cozimento, une-se à doçura das lentilhas.

Em contrapartida, se sair um cheiro de queimado amargo, o prioritário é não raspar o fundo.

Passe só a parte de cima para outra panela, junte água fervente e continue.

Se se mistura o fundo queimado, mesmo juntando mais lentilhas o amargor não se recupera.

Para atenuar o picante, junte um pouco de lentilhas vermelhas cozidas sem sal, ou extrato de tomate de 1 colher (chá) em 1 colher (chá).

Mais do que juntar açúcar para disfarçar o sabor, é mais útil na mesa aumentar as lentilhas e o líquido e manter a consistência.

Nos dias sem injera, escolha uma base com alguma acidez

A injera é a ferramenta com que se recolhe o misir wat e, ao mesmo tempo, um ingrediente que dá acidez.

Se for fazê-la em casa, planeje à parte a fermentação e o cozimento com a receita da injera.

Só para a refeição desse dia, combina nesta ordem o arroz branco, o pão de centeio e as crepes finas de trigo-sarraceno.

O arroz branco não tem acidez, então o peso do misir wat passa à frente.

Se se servem verduras de folha com sal e um pouco de óleo e se juntam umas gotas de limão logo antes de comer, a boca se reinicia uma vez.

Isto não é um substituto que dê o mesmo sabor que a injera.

É uma forma realista de ajustar a consistência da mesa ao fazer a panela fora da Etiópia.

Se num só prato se põem em pequenas quantidades misir wat, verdura de folha e outro prato de leguminosas, mesmo com pouco cozido se arma o fluxo de uma refeição.

Quem já conhece o aroma do berbere pode ler também o contexto da mesa etíope e assim não tratar a injera como um simples pão.

Trocar ingredientes e ajustar o sabor da mesa

A reprodução fora da Etiópia separa substituir pelos ingredientes que se consigam de quebrar a estrutura do prato.

Em contrapartida, é mais seguro não mudar três coisas: dourar a cebola em fogo forte até marrom, refogar muito o berbere e deixar as leguminosas na água sem mexer.

Se se substitui só por curry em pó, é um cozido comestível, mas outro prato, diferente do aroma do berbere.

Se não houver berbere, também se pode combinar um pouco de páprica, pimenta e cominho.

Mas isso é um sucedâneo.

Usar uma vez o berbere pronto e passar depois ao caseiro permite julgar melhor o que se quer acrescentar.

Para o dia seguinte, esfriar em pouca profundidade

O misir wat engrossa ao esfriar.

Se for comê-lo no dia seguinte, é mais manejável deixá-lo um pouco mais solto desde o início ou reservar água fervente para o reaquecimento.

Para guardar, não deixe a panela em temperatura ambiente: passe em 2 horas, como referência, para um recipiente raso e refrigere.

O FoodSafety.gov orienta refrigerar as sobras cozidas e consumi-las em 4 dias.

Passe a uma panelinha só a porção que for comer, junte de 1 a 2 colheres (sopa) de água fervente e aqueça em fogo baixo.

Confira que tudo volte a borbulhar e que o centro esteja bem quente, a cerca de 74 °C.

No micro-ondas, aqueça a 600 W de 1 minuto em 1 minuto e mexa cada vez.

Evite deixar muito tempo em temperatura ambiente um recipiente recém-saído da geladeira.

Se houver cheiro ácido, aspecto anormal na superfície ou não se souber há quanto tempo está guardado, não julgue provando: descarte.

Como corrigir se algo sair mal

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer com lentilhas comuns em vez de vermelhas?

Dá, mas as lentilhas verdes ou marrons mudam como desmancham e a cor.

Com lentilhas vermelhas partidas, use os 220 g da tabela de ingredientes e confira o cozimento aos 25–35 minutos.

Desligue quando não restar dureza branca no centro das lentilhas e ficar a marca da colher.

P2. O que fazer se o berbere arde demais?

Da próxima vez comece com menos de 25 g e compense a cor com páprica.

Se a panela já está cozida, junte lentilhas vermelhas cozidas sem sal ou extrato de tomate de 1 colher (chá) em 1 colher (chá) para ajustar a consistência.

Se só se aumenta a água, fica aguado com facilidade, então prove e junte também lentilhas.

P3. É diferente do original se não se usa niter kibbeh?

Há receitas com niter kibbeh, mas também há misir wat feito com óleo vegetal.

Este artigo toma como base a forma de preparar ao estilo dos dias de jejum, que evita o animal.

Nos dias em que não é preciso evitar laticínios, substituir uma parte do óleo por niter kibbeh acrescenta aroma de manteiga.

P4. A injera é imprescindível?

Não é imprescindível.

Pode-se comer com arroz branco ou pão de centeio, mas a acidez e a textura esponjosa da injera são outra coisa.

Nos dias em que a substituir, junte verdura de folha e limão para ter um prato que receba o sabor intenso das leguminosas e não canse.

P5. As sementes de feno-grego vão direto no misir wat?

Se usar berbere pronto, pode-se fazer sem pôr diretamente.

Ao fazer berbere caseiro a partir de especiarias inteiras, mói-se uma pequena quantidade junto com os demais ingredientes.

Se se põe demais, o amargor passa à frente, então comece conferindo com a quantidade pequena da receita.

P6. Quantos dias se pode comer o misir wat refrigerado?

Reparta em recipientes rasos para esfriar logo e consuma o refrigerado em 4 dias.

Retire só o que for comer e aqueça bem até o centro, recuperando a consistência com água fervente.

Se não se sabe como foi guardado ou há algo anormal no cheiro, não coma.

Começar pelas leguminosas, afinar depois o aroma

Os ingredientes do misir wat se reúnem com lentilhas vermelhas e cebola para começar. Se já tem berbere, não é preciso mais nada.

Quem quiser ajustar o aroma por conta própria pode passar depois ao berbere caseiro com feno-grego; quem quiser fazer uma panela rápida com especiarias em pó pode deixar sem problema. O importante é não queimar o berbere e esperar o tempo em que as leguminosas vão absorvendo a água.

Tanto no dia com a acidez da injera quanto no dia que se resolve com arroz branco, o instante em que as lentilhas vermelhas desmancham na panela não muda.

Fontes