Introdução à culinária africana: pratos-base e ensopados por região

A culinária africana não é «uma só»

Ao ouvir «culinária africana», parece que se fala de um único grande gênero. Na realidade, o cuscuz e o tagine do Norte da África, o jollof e o fufu da África Ocidental, a cultura da injera da Etiópia e da Eritreia, o ugali da África Oriental e o bobotie do sul do continente usam ingredientes e técnicas bem diferentes. É mais exato pensar nela como um termo tão amplo quanto chamar de «culinária asiática» a japonesa, a indiana e a turca juntas.

Mesmo assim, vale olhar a culinária africana de uma só vez. Em muitas regiões, ela compartilha uma ideia: a base são cereais, leguminosas, tubérculos e folhas verdes, e a carne ou o peixe não são «o protagonista», e sim o que dá sabor ao molho ou ao ensopado. A Dieta do Patrimônio Africano (African Heritage Diet), da Oldways, também a apresenta como uma cultura alimentar que coloca no centro da mesa folhas verdes, leguminosas, amendoim, grãos integrais, tubérculos e ervas aromáticas. É uma ideia muito fácil de levar para a cozinha de qualquer casa.

Nesta página organizei por região as receitas de culinária africana do Sekai Gohan Kiko (em japonês), para que você decida, antes de ir às compras, por qual prato começar e o que comprar para chegar mais perto do sabor. Para um primeiro prato, o jollof (em japonês); para um ensopado de fim de semana, o tagine (em japonês); e, se quiser chegar até a fermentação, entre pela injera.

Antes de sair para as compras, ajuda separar o dia em «quero comer arroz», «quero um ensopado que renda para outro dia» ou «quero um prato aromático de fim de semana». Conforme você coloca no carrinho arroz de grão longo, pasta de amendoim sem açúcar ou limão e azeitonas, o resultado do dia muda bastante.

O mapa de sabores muda conforme a região

A base da comida muda muito entre o leste, o oeste, o norte e o sul do continente. No Norte da África, de frente para o Mediterrâneo, predominam o trigo, a sêmola, o azeite, as leguminosas, o cordeiro e as especiarias. O tagine (em japonês) do Marrocos, a chakchouka da Tunísia e a chorba frik da Argélia são pratos em que se somam influências árabes, berberes e mediterrâneas. O fato de a UNESCO ter inscrito em 2020 os conhecimentos e as práticas ligados ao cuscuz como patrimônio cultural imaterial mostra que a cultura alimentar do Norte da África é um bem compartilhado que atravessa fronteiras.

Na África Ocidental, o arroz, a mandioca, o inhame, a banana-da-terra, o amendoim, o óleo de dendê, a pimenta e o tomate são o eixo da cozinha. O jollof é arroz cozido com tomate, o fufu é o alimento básico de mandioca ou inhame pilados, o mafé (em japonês) é um ensopado de amendoim e o thieboudienne (em japonês) é um prato de peixe com arroz. Para ampliar um pouco mais os alimentos básicos de farinha, o amiwô (em japonês) do Benim, com farinha de milho amassada num caldo vermelho de tomate e servida com um molho de frango ou peixe, é uma boa porta de entrada. Se quiser conhecer o aroma da comida de rua, leia sobre o suya da Nigéria, grelhado com amendoim e pimenta, e a imagem de uma África Ocidental só de ensopados se amplia. E, nos dias em que quiser acompanhar com arroz branco ou fufu um ensopado de amendoim de Gana, a sopa de amendoim (groundnut soup) (em japonês), de sabor suave, é um prato fácil de provar com o mesmo carrinho de compras. A explicação do jollof na Encyclopaedia Britannica o situa como um prato que se espalhou pela África Ocidental a partir da região da Senegâmbia.

Na África Oriental convivem a cultura do pão fermentado da Etiópia e da Eritreia e a cultura do alimento básico de farinha de milho do Quênia, da Tanzânia e de Uganda. A injera é um pão achatado de farinha de teff fermentada, que faz de prato e de colher ao mesmo tempo. É a base que recebe os ensopados vermelhos como o doro wat ou o zigni (em japonês). Se preferir começar por um wat sem carne, o shiro wat (em japonês), de farinha de grão-de-bico cozida até ficar cremosa, permite provar em pouco tempo o aroma do berbere. O ugali, por sua vez, é um alimento básico simples de farinha de milho amassada; com um ensopado intenso ou carne grelhada, dá o ar típico da mesa do leste africano. Se quiser seguir para a costa do Quênia, o kuku paka (em japonês), de frango com leite de coco, deixa provar numa panela caseira o toque de especiarias do comércio do oceano Índico. E, para conhecer uma comida diária de leguminosas e milho, o githeri (em japonês) do Quênia mostra outra maneira de comer cereais diferente do ugali.

Na África Central e Austral abundam os ensopados de mandioca, folhas verdes, amendoim, farinha de milho, leguminosas, carne e peixe. O frango moambé (em japonês) do Congo leva um molho denso de noz de palma; o isombe de Ruanda é de folhas de mandioca e amendoim; o calulu de peixe (em japonês) de Angola é um prato caseiro de peixe seco e peixe branco cozidos com suavidade com quiabo, berinjela e folhas verdes. Para passar à carne de Angola, o kissuto rombo (em japonês), com cabrito ou cordeiro assado com vinho branco e limão, mostra outra forma de organizar a mesa, diferente dos ensopados. Se quiser combinar folhas verdes e milho de maneira ainda mais simples, o sanga (em japonês) de Camarões é um exemplo que reúne numa panela o amargor da verdura e a doçura do milho. O bobotie (em japonês) da África do Sul é um bolo de carne moída com sabor de curry, em que se percebe a cultura malaia do Cabo.

15 pratos clássicos para começar

Da culinária africana do Sekai Gohan Kiko, escolhi 15 pratos fáceis de fazer em casa e com identidade regional clara. Não é preciso fazer todos de uma vez. Escolha conforme lhe atraia mais um prato de arroz, um ensopado, um pão ou alimento básico, ou algo grelhado. Os pratos que ainda não estão traduzidos levam à versão em japonês. Se quiser ampliar para os doces de coco das ilhas, leia o ladob (em japonês) das Seicheles e você verá como o lado do oceano Índico cozinha banana-da-terra, mandioca e batata-doce na mesma panela.

1. Jollof: o arroz de festa da África Ocidental

O jollof é o prato mais representativo da África Ocidental: uma pasta de tomate, pimentão, pimenta e cebola cozida com arroz de grão longo. A «guerra do jollof» entre Nigéria e Gana é muito comentada nas redes sociais anglófonas, e o próprio prato virou uma porta de entrada para o orgulho da África Ocidental. Em casa, convém usar arroz basmati ou jasmim, que dá menos problemas, e a cor e a doçura são definidas pelo pimentão vermelho e pelo extrato de tomate.

2. Thieboudienne: o arroz com peixe do Senegal

O thieboudienne (em japonês) é o prato nacional do Senegal: peixe, arroz, mandioca, cenoura, repolho e molho de tomate cozidos numa só panela. A página da UNESCO sobre patrimônio cultural imaterial o explica como um prato originário da comunidade pesqueira de Saint-Louis, em que a qualidade do peixe e a escolha dos legumes são também uma demonstração de respeito ao convidado. Fora de lá, com filés de peixe branco, cabeças e espinhas de pargo e mandioca congelada já se consegue o clima.

3. Tagine: o ensopado marroquino

O tagine (em japonês) é um prato marroquino em que carne e legumes cozinham no vapor com pouco líquido numa panela de tampa cônica. Mesmo sem uma panela de tagine, dá para fazer numa panela grossa, como uma de ferro esmaltado. Com frango, limão, azeitonas, cominho, coentro e canela, obtém-se o aroma doce e complexo do Norte da África.

4. Injera: o pão fermentado que também é prato

A injera é o pão fermentado que sustenta a mesa da Etiópia e da Eritreia. A Britannica a descreve como um pão achatado azedinho feito com massa de farinha de teff fermentada, usado tanto como prato para servir a comida quanto como «talher» para comer em pedaços. A farinha de teff é cara, então, em casa, o realista é começar com uma versão que mistura farinha de arroz e de trigo-sarraceno.

5. Doro wat: o ensopado festivo de frango da Etiópia

O doro wat é o prato mais representativo da Etiópia: cebola refogada por muito tempo, berbere, frango e ovos cozidos num ensopado. O ponto-chave é deixar a cebola perder a água devagar, sem óleo. Mesmo com menos óleo que um curry japonês, a doçura da cebola e as especiarias dão um sabor profundo. Se não tiver tempo de fazer injera, também fica ótimo com crepes finos ou tortilhas.

6. Fufu: o alimento básico da África Ocidental que se come com as mãos

O fufu é um alimento básico em forma de massa elástica, feito de mandioca, inhame ou banana-da-terra cozidos e pilados. A Britannica o apresenta como um prato muito comido na África Ocidental e Central, que se molha em molhos e em ensopados de carne, peixe e legumes. Para fazer em casa, é mais fácil combinar mandioca congelada e batata, que dão elasticidade e corpo.

7. Mafé: o ensopado de amendoim

O mafé (em japonês) é um prato da África Ocidental em que se cozinham frango ou legumes com pasta de amendoim e tomate. Com pasta de amendoim sem açúcar, tomate em conserva, cebola e sobrecoxas de frango já dá para fazer, então é um dos pratos africanos mais adequados para uma cozinha doméstica. Se usar pasta de amendoim doce, o sabor se estraga, por isso escolha sempre a versão sem açúcar.

8. Koshari: a mistura de carboidratos do Egito

O koshari (em japonês) é um prato de rua egípcio que sobrepõe arroz, macarrão, lentilhas, grão-de-bico, molho de tomate e cebola frita. Quase todos os ingredientes se encontram no supermercado e, embora não leve carne, é muito saciante. Com mais lentilhas e cebola frita, deixa de ser um simples arroz misturado e vira um «prato de leguminosas com aroma tostado».

9. Ugali: o alimento básico branco da África Oriental

O ugali é o alimento básico da África Oriental: farinha de milho amassada com água quente. Tem sabor discreto, mas com um ensopado intenso ou carne grelhada se entende de uma vez. Pode ser substituído por fubá ou farinha de polenta. Para começar, é mais fácil colocá-lo junto de um prato de carne como o nyama choma ou o tibs (em japonês).

10. Nyama choma: a cultura da carne grelhada do Quênia

O nyama choma é a carne na brasa que se come no Quênia. O nome significa «carne assada» em suaíli. O cabrito é o tradicional, mas também fica bom com cordeiro, acém ou paleta bovina e sobrecoxas de frango. Tempere só com sal, alho, gengibre e limão e, se acompanhar ao tirar da grelha com uma salada de tomate e cebola ao estilo kachumbari, fica muito mais próximo do original.

11. Bobotie: o bolo de carne com curry da África do Sul

O bobotie (em japonês) é um prato sul-africano de carne moída refogada com especiarias, coberta com uma mistura de ovos e assada. Tem influência da cultura malaia do Cabo, e seu traço é o doce e picante do curry em pó, das passas, das amêndoas e do chutney. Em casa se faz como um bolo de carne e é um prato africano fácil de servir às crianças.

12. Ndolé: o prato camaronês de folhas verdes e amendoim

O ndolé (em japonês) é o prato clássico de Camarões, que combina folhas verdes amargas com amendoim. As folhas de ndolé autênticas quase não se encontram fora de lá, mas misturando espinafre, acelga, couve ou similares se aproxima o amargor e o verde. O amendoim, o camarão seco e a carne bovina somam sabor, e combina muito bem com arroz branco.

13. Isombe: o ensopado de folhas de mandioca e amendoim

O isombe é um ensopado de folhas de mandioca que se come em Ruanda e arredores. Como as folhas de mandioca são difíceis de conseguir, substituem-se por espinafre, acelga ou couve. Leva óleo de dendê vermelho e pasta de amendoim, então, sendo um prato de verduras, tem muito corpo e satisfaz mesmo sem carne.

14. Chorba frik: a sopa substanciosa do Ramadã

A chorba frik é uma sopa muito consumida na Argélia durante o Ramadã. O freekeh é um cereal de trigo verde tostado e partido que dá aroma tostado e espessura. Pode ser substituído por cevadinha. A combinação de tomate, cordeiro, coentro e hortelã é um sabor típico do Norte da África.

15. Attiéké: o «cuscuz» de mandioca fermentada

O attiéké (em japonês) é um alimento básico granulado de mandioca fermentada muito comido na Costa do Marfim. Parece o cuscuz, mas é mais leve e tem acidez. O mais realista é comprar attiéké seco pela internet ou numa loja de produtos africanos. Com peixe grelhado, tomate, cebola e um molho de pimenta, vira um prato fácil de comer nos dias de calor.

Ingredientes básicos para ter antes de ir às compras

Para começar na culinária africana, não é preciso comprar de saída todos os ingredientes raros. É melhor reunir primeiro uma base reaproveitável, e assim se mantém o ritmo. A tabela a seguir é a «lista de compras comum» para fazer as receitas africanas do Sekai Gohan Kiko.

Os substitutos se escolhem pelo papel que cumprem no prato, não pela semelhança do nome. O arroz de grão longo dá o grão solto; a pasta de amendoim, a gordura e o corpo; a mandioca, a textura de alimento básico elástico; e o berbere, não só o picante da pimenta, mas um aroma complexo que combina com o pão fermentado e os ensopados.

O erro mais comum ao comprar para a culinária africana é deixar a pimenta forte demais. O scotch bonnet e o habanero têm muito bom aroma, mas numa casa podem ser intensos demais. No início, convém regular com pimenta seca, pimenta-caiena ou páprica, e priorizar o aroma sobre o picante: come-se muito melhor.

Kits iniciais conforme o carrinho de compras

Às vezes, no supermercado no fim da tarde, você fica com um pimentão na mão pensando: «será que vou mesmo usar tudo hoje?». Como a culinária africana tem muitos nomes pouco familiares, convém pensar por carrinhos reaproveitáveis em vez de por pratos isolados. Para a primeira compra, o mais realista é escolher entre estes três padrões.

Para uma noite de dia de semana, o carrinho do arroz vermelho é o mais fácil de manejar. Quando o aroma do tomate e do arroz sobe, a cozinha se afasta de uma vez do «arroz com outras coisas» de sempre. Se tiver um pouco mais de tempo no fim de semana, escolha o carrinho do ensopado de amendoim: o que sobrar do mafé fica gostoso no dia seguinte sobre arroz ou com macarrão.

Se alguém da família não tolera pimenta, não coloque a pimenta na panela e sirva à parte na mesa. Tanto o jollof quanto o tagine funcionam bem com o aroma da cebola, do tomate e das especiarias, sem precisar de picância. Se só os adultos acrescentarem harissa ou pimenta-caiena, toda a família pode compartilhar a mesma panela.

Como se aproximar com ingredientes de supermercado

Ao cozinhar pratos africanos em casa, funciona melhor «substituir o papel que cada ingrediente cumpre» do que «reunir por completo os ingredientes originais». Por exemplo, não desista da injera por não ter farinha de teff: reproduza com as farinhas que tiver a acidez, a finura e a capacidade de receber o molho. Não desista do isombe por não haver folhas de mandioca: construa o amargor da verdura e a riqueza do amendoim com acelga ou couve. Com esse enfoque, os pratos que você pode fazer aumentam de uma vez.

A farinha de teff é cara e o preço muda conforme as importações. Para a primeira injera, basta a versão caseira que fermenta uma mistura de farinha de arroz, de trigo-sarraceno e de trigo para confeitaria. Estritamente, não é igual à original, mas cumpre o papel de receber o molho do doro wat ou do zigni (em japonês). Se depois passar para a farinha de teff, você notará bem a diferença.

O óleo de dendê aparece muito na culinária da África Ocidental e Central. Com óleo de dendê vermelho, a cor e o aroma do frango moambé (em japonês) ou do isombe se aproximam, mas tem aroma forte e nem todos gostam. Na primeira vez, você pode usar óleo de arroz ou de girassol com um pouco de páprica para completar a cor e, se gostar, comprar depois o óleo de dendê vermelho.

O arroz de grão longo é bastante importante na culinária africana. Se fizer jollof com arroz de grão curto, fica pegajoso, como um risoto de tomate. Com um pacote de basmati ou de jasmim, você poderá reutilizá-lo no jollof, no thieboudienne (em japonês), no machboos (em japonês) do Oriente Médio e no biryani (em japonês) do sul da Ásia.

Escolha sempre a pasta de amendoim sem açúcar. Os ensopados de amendoim da África Ocidental não são doces. Se usar pasta de amendoim com adoçante, tanto o mafé quanto o ndolé puxam de uma vez para um sabor de confeitaria. O mais seguro é comprar a versão sem açúcar e sem sal e ajustar o sal e a pimenta no prato.

Na dúvida, cozinhe nesta ordem

Se é a primeira vez que você cozinha pratos africanos, o realista é avançar por ordem de dificuldade. Se começar de saída pela fermentação da injera, é fácil tropeçar na mistura de farinhas e nos tempos. Já entrando pela carne grelhada ou pelo arroz com tomate, é mais fácil captar a direção do sabor.

Semana 1: jollof ou nyama choma. O jollof é arroz cozido com tomate, então se entende como um prolongamento do arroz cozido com outros ingredientes. O nyama choma se parece com a carne grelhada, e só de fazer a salada kachumbari de acompanhamento você já tem uma mesa típica da África Oriental.

Semana 2: mafé ou tagine. O mafé se faz com pasta de amendoim sem açúcar e tomate em conserva, então a compra é simples. O tagine leva um pouco mais de tempo, mas com uma panela grossa não é difícil. É um prato excelente para aprender de cor a combinação de cominho, coentro e canela.

Semana 3: injera e doro wat. É preciso fermentar a farinha, então é melhor para o fim de semana. Mas, depois que você consegue assar uma injera, muda o jeito de ver a culinária etíope, porque dá para pôr na mesma mesa doro wat, misir wat, tibs e zigni.

Semana 4: thieboudienne ou fufu. A partir daqui se parece mais com uma experiência cultural. O thieboudienne cozinha peixe e arroz na mesma panela, com um ar que lembra o arroz com pargo japonês (tai-meshi). No fufu, a própria forma de comer —partir com a mão e molhar na sopa— já é uma novidade, e, fazendo com família ou amigos, vira um prato que se recorda.

Rotas de compra por prato

Antes de comprar, o que mais confunde é a que loja ir. Querer reunir tudo num só lugar cansa; separar a loja conforme o prato deixa mais leve.

Para o jollof, compre no supermercado comum o tomate em conserva, o pimentão vermelho, a cebola, o alho, o gengibre e o frango, e o arroz de grão longo numa loja de produtos internacionais. Em especiarias, bastam páprica, tomilho, louro e curry em pó. Se não tiver habanero, serve a pimenta seca.

Para o tagine, compre no supermercado frango, cebola, cenoura, limão e azeitonas, e reúna na prateleira de especiarias cominho, coentro e canela. Mesmo sem limão em conserva (preservado), substitui-se por casca e suco de limão e sal. Só se quiser acompanhar com cuscuz você precisa de uma loja de produtos importados.

Para o mafé ou o ndolé, o mais importante é a pasta de amendoim sem açúcar. Compra-se em loja de produtos naturais, na prateleira de alimentação saudável do supermercado ou pela internet. Com as folhas verdes, misture acelga, couve e similares para obter amargor e aroma. Se acrescentar um pouco de camarão seco, você se aproxima do sabor da culinária camaronesa.

Para a injera e o doro wat, garanta antes o berbere. Se não tiver, dá para fazer uma versão simples com pimenta em pó, páprica, garam masala, gengibre e canela. A farinha de teff, pela internet, é o mais realista, mas no início bastam farinha de arroz e de trigo-sarraceno. Não esqueça também a manteiga sem sal para o niter kibbeh.

Para o fufu, procure mandioca congelada. Se não achar num supermercado grande, tente numa loja de produtos latino-americanos ou africanos, ou pela internet. Se não conseguir, o mais razoável é passar para uma versão simples que combine batata, inhame e amido.

Conhecer o pano de fundo da culinária africana

O interessante da culinária africana é que os pratos são mais antigos que as fronteiras. O jollof não é um prato só da Nigéria ou de Gana de hoje: conta-se como uma cultura alimentar que se espalhou a partir dos pratos de arroz da região da Senegâmbia. O thieboudienne é o prato nacional do Senegal, mas a ideia de cozinhar peixe e arroz numa só panela é a própria vida da costa. O cuscuz também atravessa fronteiras, como mostra o fato de Argélia, Marrocos, Tunísia e Mauritânia o terem inscrito juntos na UNESCO.

A culinária africana também é fácil de repensar do ponto de vista vegetal. Muitos pratos colocam no centro as leguminosas, as folhas verdes, os cereais, os tubérculos e o amendoim, e usam a carne ou o peixe em pequena quantidade para dar sabor. A African Heritage Diet da Oldways também a apresenta como uma cultura alimentar baseada em verduras, leguminosas, grãos integrais, tubérculos, oleaginosas e ervas aromáticas. Uma composição que satisfaz sem usar muita carne deveria poder ser incorporada também ao cardápio do dia a dia.

Agora, resumir a culinária africana apenas como «saudável» ou «simples» deixa de fora a sua riqueza. A cozinha de corte do Norte da África, a cozinha festiva da Etiópia, o arroz de festa da África Ocidental e a cozinha da cultura migrante da África do Sul expressam o luxo de maneiras diferentes. Se você conhece o contexto local e o leva para a sua cozinha, os pratos se veem de forma muito mais tridimensional.

Perguntas frequentes

P: A culinária africana é toda picante? R: Há pratos picantes, mas nem todos são extremamente picantes. O jollof, o doro wat e o zigni levam pimenta, embora a quantidade possa ser regulada. No tagine, no bobotie, no koshari, no ugali e no fufu pesam mais o aroma e o papel de alimento básico do que a picância. Se a pimenta preocupa, comece pelo tagine (em japonês) ou pelo bobotie (em japonês).

P: Quais dá para fazer só com um supermercado comum? R: Por ordem de facilidade: koshari, mafé, tagine, bobotie e nyama choma (os quatro primeiros, em japonês). Nos pratos que precisam de arroz de grão longo ou berbere, o resultado melhora se você completar com uma loja de produtos internacionais ou com a internet.

P: O alimento básico da culinária africana é o arroz ou o pão? R: Depende da região. Na África Ocidental há muitos pratos de arroz, mas também alimentos básicos de mandioca como o fufu ou o attiéké. No Norte da África são típicos o cuscuz e o pão; na região da Etiópia, a injera; e na África Oriental, o ugali. Conhecer a diferença de alimentos básicos ajuda a ver o pano de fundo dos pratos.

P: Dá para servir a crianças ou a quem não tolera pimenta? R: Dá. O tagine com menos pimenta, o bobotie, o koshari, o nyama choma e o mafé são fáceis de comer. Nos pratos com berbere ou habanero, sirva a pimenta à parte, e só os adultos acrescentam depois a picância: assim fica mais fácil comer em família.

P: Quais especiarias convém comprar primeiro? R: Cinco: cominho, coentro, páprica, canela e pimenta-caiena. Com elas se fazem as bases do tagine, do jollof, do koshari e do bobotie. Quando chegar a cozinhar comida etíope, acrescente o berbere.

Próximos passos com receitas relacionadas

Quando tiver a visão de conjunto, aprofunde por região. Se quiser conhecer só a culinária etíope, a introdução à culinária etíope reúne em detalhe a injera, o doro wat, o berbere e a cultura do jejum.

Se começar pela África Ocidental, leia nesta ordem o jollof, o fufu, o thieboudienne (em japonês), o mafé (em japonês) e o ndolé (em japonês), e você verá a amplitude do arroz, dos alimentos básicos, do peixe, do amendoim e das folhas verdes. Para o Norte da África, a entrada são o tagine, a chorba frik, a chakchouka e o koshari (tagine, chakchouka e koshari, em japonês).

Na África Oriental e no Chifre da África, com a injera, o doro wat, o tibs (em japonês), o zigni (em japonês), o ugali e o nyama choma se veem as diferenças entre fermentação, ensopado, carne grelhada e alimento básico. Na África Central e Austral, o frango moambé (em japonês), o isombe e o bobotie (em japonês) ampliam o modo de usar os ingredientes.

Para ampliar na horizontal rumo a uma cultura de especiarias próxima, o guia da culinária do Oriente Médio (em japonês) combina muito bem. Com o homus de grão-de-bico, o kofte (em japonês) da Turquia e a shakshuka (em japonês) de Israel, vê-se a conexão da cultura alimentar do Mediterrâneo, do mar Vermelho e do Norte da África.

Fontes