Kontomire stew: ensopado ganense de folhas de inhame-taro com azeite de dendê

Na panela, as folhas passam do verde vivo a um verde profundo

Quando as folhas caem no caldo vermelho de tomate, a cor da panela muda de uma vez. As folhas, antes de um verde intenso, afundam num verde escuro, e o azeite de dendê volta a aparecer na borda. Se, ao passar a colher de pau, as folhas e o caldo oleoso grudarem devagar nela, o kontomire stew está no ponto.

Em Gana, kontomire (kontomire / nkontomire) é o nome de um prato de folhas feito com folhas de cocoyam (taro). Nas receitas em inglês ele às vezes aparece como palava sauce, mas cada casa muda os ingredientes (peixe, ovo, caramujo, cogumelo, agushie, que são sementes de melão) e o nome também não é um só. O centro do sabor é o aroma terroso da folha, o tomate e a pimenta, o azeite de dendê e o umami do peixe defumado e do camarão seco.

Se encontrar folhas de cocoyam vendidas para consumo, use-as; se não, substitua por espinafre e acelga. Mesmo trocando a folha, se mantiver o aroma do óleo vermelho e uma textura que deixe uma marca fina na colher, o prato não perde o rumo. Como é comido com inhame ou banana-da-terra cozidos, arroz, fufu ou banku, ele deve ficar um pouco mais encorpado que uma sopa.

Os guias de cultura alimentar de Gana explicam que se combina um alimento-base rico em amido com uma sopa ou ensopado e uma proteína, como o peixe. O kontomire também fica mais fácil de ajustar em picância e intensidade se servido com um alimento-base que o receba, em vez de ser comido sozinho, direto da panela.

As diferenças regionais de Gana que um ensopado de folhas mostra

Na mesa ganense, as diferenças de clima e de cultivo são diretamente diferenças de cozinha. O guia de cultura do Ministério da Cultura de Gana explica que, na zona de floresta do sul, crescem banana-da-terra, mandioca, cocoyam e inhame, combinados com sopas feitas com peixe e pimenta. Também nos chop bars das cidades esses ingredientes da terra fazem parte da refeição do dia a dia.

Os guias por região citam, em Brong Ahafo e Bono East, o ampesi (inhame ou banana-da-terra cozidos) e sopas encorpadas com caramujo ou cogumelo. Um texto sobre a região leste de Kwahu também fala de cultivos de inhame, mandioca, cocoyam, banana-da-terra e verduras, e de comê-los com sopas de folhas junto com fufu ou ampesi. Mesmo sendo o mesmo "ensopado de folhas", se mudam o alimento-base e a proteína, a impressão do prato é bem diferente.

Sobre onde crescem as folhas de kontomire, um material de receitas com cozinheiros ganenses conta que o solo da região leste é bom e dá bom kontomire. Não é uma estatística do país inteiro, e sim a avaliação de um cozinheiro local sobre o ingrediente. Ao procurar folhas fora de Gana, também não convém pensar que "qualquer folha de taro serve": escolha uma com rótulo de uso alimentar, origem e instruções de preparo.

A Comissão Nacional de Cultura de Gana explica ainda que a cozinha muda conforme a região, a etnia, a estação e as celebrações. Por isso, em vez de decorar o kontomire como uma receita fixa, entender a relação entre folha, óleo, peixe ou frutos do mar, sementes e alimento-base é o que mais se aproxima de como se come lá.

Ingredientes (4 porções)

O ensopado em si rende 4 porções. Se acompanhar com inhame, banana-da-terra, arroz, fufu ou banku, você terá a combinação ganense de alimento-base e ensopado. Se usar folhas de cocoyam, escolha sempre as vendidas para consumo.

O azeite de dendê, eixo do aroma

O azeite de dendê não é um óleo para aumentar a quantidade por saúde, e sim o ingrediente que põe entre o tomate e as folhas o aroma e a cor típicos da África Ocidental. Na primeira vez, respeite os 60 ml e, se não gostar, troque parte por óleo de arroz. Vale escolher um com rótulo de uso alimentar e com ingredientes e conteúdo bem indicados. Se não for comprá-lo só para reproduzir o aroma, o prato também funciona com um óleo comum.

Modo de preparo

A panela é montada em camadas: preparar as folhas, a pasta aromática, o óleo, o tomate, as sementes e o peixe, e as folhas por último. Se evaporar antes a água do tomate, o ensopado mantém a consistência mesmo depois de entrarem as folhas.

Corrigir o ensopado conforme o que fica na colher

Só com 8 g de camarão seco já se coloca entre as folhas e o tomate um umami de mar. Se não achar o pó e pretende continuar fazendo shito ou outras sopas, vale procurá-lo em lojas de produtos africanos, asiáticos ou pela internet; veja se é sem corantes e confira a lista de ingredientes. Se evita crustáceos ou vai fazer uma só vez, pode fazer só com o peixe defumado.

O kontomire muda de sabor conforme quando é retirado da panela. Se ficar com muito líquido, escorre sobre o alimento-base e só resta o aroma da folha. Se reduzir demais, destacam-se o sal do azeite de dendê e do camarão seco.

Se ficar aguado, tire a tampa e cozinhe em fogo brando de 5 a 8 minutos. Em fogo forte o fundo queima fácil, então passe a colher pelo fundo e observe como volta. Se ficar espesso demais, junte água quente de 1 colher de sopa em 1 colher de sopa, misture, cozinhe 30 segundos e avalie. Se juntar água fria de uma vez, o óleo se separa e a pasta de sementes tende a formar grumos.

Se depois de escaldar as folhas ficar irritação na boca, a língua formigar ou houver um amargor estranho que não é o terroso normal, não tape com especiarias nem açúcar: pare de comer. As folhas de cocoyam variam conforme a espécie e o preparo, então o mais seguro é testar o sabor primeiro com espinafre e acelga e passar depois para folhas com rótulo de uso alimentar.

Se a base de tomate estiver muito ácida, cozinhe de 3 a 5 minutos a mais em fogo brando antes de juntar as folhas. Se depois de juntar o peixe e o camarão ficar salgado, em vez de acrescentar folhas ou tomate sem sal, é melhor servir mais inhame ou arroz e ajustar a intensidade a cada garfada, preservando o caráter do prato.

Como escolher as folhas quando se substitui

Para substituir a folha de cocoyam, não se guie pelo sabor e sim pelo corpo que retém o caldo. O espinafre sozinho fica mole demais, então misture acelga, que tem talo. Se usar komatsuna (uma folha asiática), separe folhas e talos e escalde os talos 30 segundos a mais.

Se trocar o azeite de dendê por óleo de arroz, a cor fica mais sóbria e o aroma mais leve. Se quiser provar primeiro o sabor da folha e do peixe, tudo bem. Já se for comprar um único ingrediente para fazer um prato mais ganense, o azeite de dendê, mais fácil de achar que a folha, é a melhor compra; comece com espinafre e acelga.

Amassar os aromáticos no pilão deixa pedaços grossos e conserva a água do tomate. Se também for fazer shito ou outras sopas de folhas, faz sentido ter um pilão próprio; para esta vez, basta picar com faca e bater em pulsos de 10 segundos no liquidificador. Se comprar um, veja que seja de granito e o peso.

Na mesa ganense, o alimento-base recebe o ensopado

A explicação da cultura alimentar da Comissão Nacional de Cultura de Gana organiza a cozinha como uma combinação de "alimento-base rico em amido, molho ou sopa, e proteína". O kontomire não é servido com um só alimento-base: escolhe-se entre ampesi, inhame, banana-da-terra, fufu, banku e arroz conforme a região e a casa.

Se for provar no seu prato, comece com taro ou inhame cozido. Um alimento-base farináceo recebe o caldo encorpado de folhas e sementes, e a doçura da banana-da-terra suaviza as arestas da pimenta. Com arroz, ponha o caldo aos poucos; com fufu ou banku, envolva no ensopado pequenos pedaços de massa.

Dentro da cozinha ganense, o fufu é um alimento-base macio que leva a sopa, o waakye (em japonês) é um prato de arroz e feijão com vários acompanhamentos, e o red red é um ensopado de feijão com gari e banana-da-terra. O kontomire põe em primeiro plano o aroma da folha e o umami do peixe, e é possível mudar sua textura trocando o alimento-base.

Conservação e reaquecimento

Como leva peixe e folhas, não deixe a panela em temperatura ambiente depois de comer. Em vez de esperar esfriar na panela grande, divida o ensopado por porções em recipientes rasos e limpos e leve logo à geladeira. O Ministério da Saúde do Japão também recomenda dividir as sobras em recipientes rasos, esfriá-las rápido e não comer o que ficou tempo demais ou parece suspeito.

Na geladeira, consuma em 3 a 4 dias, e congele o que for guardar por mais tempo. Fontes estrangeiras de segurança alimentar dão para ensopados com verduras ou carne de 3 a 4 dias na geladeira e de 2 a 3 meses no congelador, mas isso varia com a temperatura da geladeira e o estado do peixe; se prefere o melhor sabor, é mais agradável consumir em 2 dias. Congele em recipientes rasos e descongele na geladeira ou direto na panela, não em temperatura ambiente.

Para reaquecer, use uma panela pequena em fogo brando e junte de 1 a 2 colheres de sopa de água quente para não grudar. Desligue quando sair vapor de todo o ensopado e o centro estiver bem quente. No micro-ondas, a 600 W, aqueça de 1 minuto e 30 segundos de cada vez, mexendo, até o centro ficar bem quente. A cor das folhas esmaece um pouco, mas é melhor recuperá-lo com suavidade do que ferver forte para evaporar água, pois assim se conservam a carne do peixe e os grãos de semente.

Perguntas frequentes

Se eu não achar folhas de cocoyam, não faz sentido fazer?

Faz sim. O espinafre sozinho fica mole demais, então misture acelga ou komatsuna para dar espessura à folha. Perde-se um pouco do aroma terroso da folha de cocoyam, mas se mantiver a consistência do azeite de dendê, do camarão seco, do peixe defumado e das sementes, já se entende como o ensopado é comido.

Se eu não tiver agushie, posso usar sementes de abóbora?

Pode. Triture sementes de abóbora cruas, dissolva na mesma quantidade de água e junte. O sabor não é o do agushie, mas reproduz-se o tostado das sementes e a consistência que retém o caldo. Sem sementes sai um ensopado mais solto de peixe e folhas, então reduza a água.

Como adaptar a picância para toda a família?

Use metade da pimenta fresca, tire as sementes e passe só o aroma para a panela. Para quem gosta de picante, sirva pimenta picada ou molho de pimenta na mesa. Isso permite separar melhor o prato das crianças ou de quem não tolera picante do que acrescentar pimenta em flocos a todo o ensopado no fim.

É preciso ter um pilão?

Não. Dá para fazer picando fino com faca e dando alguns pulsos curtos no liquidificador. O pilão deixa mais textura no tomate e nos aromáticos, e é para quem também vai usá-lo para shito ou outros pratos da África Ocidental. Ocupa espaço, então se for só desta vez, é melhor não comprar.

Até quando se pode comer o ensopado guardado?

Divida em recipientes rasos, esfrie logo e consuma em 3 a 4 dias na geladeira. Se o cheiro, a viscosidade ou a cor estiverem estranhos, ou se ficou muito tempo em temperatura ambiente, descarte sem provar. Se congelar, faça por porções e reaqueça até o centro ficar bem quente.

Os valores nutricionais são uma estimativa por porção do ensopado sozinho, sem os acompanhamentos como inhame, banana-da-terra, arroz ou fufu. Variam conforme o produto do camarão seco, do peixe defumado e do azeite de dendê.

Fontes