Omo tuo: bolinhos de arroz de Gana com sopa de amendoim

O arroz roçando o fundo da panela: o sinal do omo tuo

Quando você empurra o fundo da panela com uma espátula de madeira, os grãos de arroz se desmancham devagar e viram uma massa branca e brilhante. Se pegar um pouco com a mão molhada, o arroz, ainda soltando vapor, se compacta na palma e vira uma bola redonda. O omo tuo (Omo tuo) é um alimento básico de Gana: arroz cozido até ficar macio, socado e servido com sopa.

Não é um prato recheado para levar na mão, como o onigiri japonês. O objetivo não é manter o grão, mas criar uma liga que segure na superfície a sopa de amendoim ou de tomate. Num estudo da Universidade de Gana, o omo tuo aparece registrado como "arroz cozido moldado em bolinhas, combinado com sopa de amendoim ou sopa de noz de palma".

O sucesso do omo tuo depende menos da técnica de apertar o arroz do que de não deixar o arroz cozido ficar em grão. Com bastante água, sem dureza no centro, e socando enquanto está quente, até o arroz de grão curto fica fácil de moldar.

Aqui fazemos juntos os bolinhos de arroz e uma sopa de amendoim com frango, berinjela e quiabo. Como não existe uma única receita fixa nas casas de Gana, esta é uma versão que usa pasta de amendoim sem açúcar e separa o que vale respeitar do que pode mudar.

O bolinho de arroz que recebe a sopa: a mesa de Gana

A culinária de Gana não coloca só o alimento básico no prato: organiza-se combinando um amiláceo (arroz, inhame, mandioca) com sopas ou molhos, carne ou peixe. A Comissão Nacional de Cultura de Gana explica que as culturas mudam conforme o clima e a região, e que isso diferencia a cozinha, que também varia segundo a hora da refeição e a ocasião. O centro da mesa é a relação entre o alimento básico e a sopa.

O acompanhamento do omo tuo também não é único. Nos arredores de Acra, ele é apresentado com sopa de amendoim ou peixe; em Ashanti, a sopa de amendoim é citada entre os pratos regionais. No norte há exemplos de omo tuo com sopa de folhas verdes, feijões e pratos com óleo de carité, e no nordeste e no noroeste aparecem os bolinhos de arroz e o tuo zaafi. As diferenças regionais não estão em competir pela forma do bolinho, mas em qual sopa acompanha o mesmo alimento básico.

Num estudo da Universidade de Gana, os ingredientes foram comprados em mercados da Grande Acra e 20 pratos comuns foram preparados numa cozinha industrial da universidade. Nessa lista aparecem tanto o omo tuo com sopa de amendoim quanto o omo tuo com sopa de noz de palma. São pratos padronizados para a pesquisa, então não representam o sabor de todas as casas. Mesmo assim, percebe-se que o omo tuo é tratado não como arroz solto, mas como um prato combinado com sopa.

Os restaurantes locais se chamam "chop bar" e servem combinações de alimento básico e sopa, como peixe grelhado, banku ou fufu. A Comissão Nacional de Cultura de Gana também apresenta o ato de servir comida a um convidado como uma forma de expressar a relação com as pessoas. Mesmo servindo individualmente, se você coloca primeiro o bolinho no prato e despeja a sopa pelo lado, vê-se a estrutura do alimento básico que recebe a sopa.

O tuo zaafi (em japonês), do norte de Gana, é um alimento básico feito sovando farinha de milho, mandioca ou cereais menores, e não arroz. Embora compartilhe o nome "tuo", o omo tuo é um prato de arroz cozido macio e socado. Comparado ao que sova farinha, aqui o central é o cozimento e a avaliação da água.

Ingredientes (4 porções)

Como escolher amendoim sem açúcar

O amendoim da sopa não é um creme doce para pão, e sim uma pasta que se dissolve em um prato salgado. Mesmo que a embalagem diga "sem açúcar", o sal e o óleo vegetal variam conforme o produto. Veja a lista de ingredientes e confirme que não leva açúcar nem xarope e que é um tipo próprio para cozinhar.

Um pote de cerca de 150 g sem açúcar é usado por inteiro nesta sopa e não sobra pasta esquecida na geladeira. Se usar uma com sal, reduza o sal da receita em 1/2 colher de chá e prove no final. Também sai com a versão com pedacinhos, mas, para a sopa aderir aos bolinhos de arroz, a lisa é mais fácil de trabalhar.

Óleo de dendê ou óleo de arroz

O óleo de dendê não é aqui o protagonista, como na sopa de noz de palma. Nesta sopa faz papel de apoio, trazendo cor vermelha e um aroma terroso entre o tomate e o amendoim. Como muda bastante com pouca quantidade, não é preciso pôr mais de 2 colheres de sopa desde a primeira vez.

Com óleo de arroz, sai um sabor mais leve, em que se destacam o amendoim e o tomate. Para compensar um pouco a cor vermelha, cozinhe o tomate 5 minutos a mais. Mas o páprica não reproduz o aroma do óleo. Se você não gosta de óleos aromáticos, também é uma decisão válida não buscá-lo.

A ferramenta de amassar decide o grão da sopa

Em artigos de culinária ganesa, apresenta-se a forma de amassar ervas aromáticas e pimentas num pilão de barro com mão de madeira. Com um liquidificador, o tomate e a cebola ficam lisos em pouco tempo. O sentido do pilão não é enfeitar com um utensílio antigo, mas poder decidir com a mão se ficam pedacinhos de pimenta ou um pouco da polpa do tomate.

Se usar liquidificador, não acrescente água logo no início. Só se não girar com a água do tomate, junte 1 colher de sopa por vez e pare quando a pasta cair grossa da espátula. Se escolher um pilão, confira o diâmetro interno, se vem com mão e o peso: num muito pequeno o tomate escapa, e um de pedra grande demais exige espaço para lavar e guardar.

Modo de preparo

O arroz e a sopa são feitos ao mesmo tempo. Enquanto o arroz cozido descansa, comece a cozinhar a sopa de frango; se o último fogo baixo da sopa coincidir com o momento de socar o arroz, os bolinhos não esfriam.

Onde voltar quando algo dá errado

O omo tuo não se acerta acrescentando temperos. É preciso ver em que ponto desviou: a água do arroz, a temperatura ao socar ou a velocidade com que o amendoim entrou na panela.

Se perceber algo queimado, evite raspar o fundo. Se misturar a parte queimada, não dá tostado, e sim amargor em toda a sopa. Prove na panela para onde passou: se estiver sem graça, evapore; se estiver pesada, junte água fervente aos poucos.

Trocar o alimento básico e ajustar a espessura da sopa

Em Gana, o omo tuo é servido não só com sopa de amendoim, mas também com sopa de noz de palma. A sopa de amendoim é untuosa; se a deixar numa espessura que adira devagar à superfície do bolinho, sacia mais. Se trocar para sopa de noz de palma, não acrescente pasta de amendoim à mesma panela: troque a sopa inteira.

Em casa, é mais fácil mudar a combinação ajustando a água da sopa do que refazendo os bolinhos.

Se trocar o frango por peixe, junte-o na segunda metade, quando o tomate e o amendoim já cozinharam, porque o peixe se desmancha com facilidade. A carne de cabra muda de aroma e dureza, então em casa convém cozinhá-la antes só em água até amolecer e depois juntá-la à sopa. Numa versão vegetal com cogumelos, como falta o caldo de frango, refogue um pouco mais a cebola e o tomate. Não são formas de fixar a comida caseira de Gana em uma só, mas substituições para manter a relação entre textura e aroma com ingredientes fáceis de encontrar.

Perguntas frequentes

Dá para moldar com arroz japonês de grão curto?

Dá. Use mais água do que no cozimento normal e cozinhe até o centro ficar macio. Só com arroz de grão longo também sai, mas os grãos tendem a se soltar e é difícil moldar. Nesse caso, cozinhe com 50 ml a mais de água e soque de 2 a 3 minutos a mais.

Serve pasta de amendoim com açúcar?

Não é adequada para a sopa. A doçura do açúcar permanece depois do cozimento e enfraquece o perfil do tomate e da pimenta. Escolha uma sem açúcar e própria para cozinhar; se for salgada, reduza o sal e ajuste no final.

Dá para fazer sem pilão?

Dá. Bata o tomate e os aromáticos no liquidificador e, só se não girarem, acrescente água de 1 colher de sopa em 1 colher de sopa. O pilão não é um utensílio indispensável: faz sentido quando você quer controlar os pedaços que ficam ou amassar um pouco de pimenta.

Posso servir a sopa que sobrar com arroz branco?

Pode. No dia seguinte é mais fácil com arroz branco do que com bolinhos, e, se esquentar a sopa e afinar um pouco, come-se como outro alimento básico. Para ver com mais detalhe como fazer a sopa de amendoim, consulte também a sopa de amendoim de Gana (em japonês).

É preciso comer com as mãos para ser autêntico?

O valor do prato não depende do talher. Quando o bolinho está quente, é mais seguro parti-lo com a colher e pegar um pouco de sopa. Para entender a relação entre o alimento básico e a sopa em Gana, o mais importante é não desmanchar o bolinho de uma vez e deixar a superfície se embeber.

Para guardar, separe os bolinhos da sopa

O bolinho é mais fácil de moldar quente; na geladeira endurece e quebra com mais facilidade. O que não for comer, embrulhe bolinho a bolinho com filme e ponha num recipiente raso, separado da sopa. A sopa também não deve ficar na panela funda: passe para recipientes rasos para esfriar logo.

O FoodSafety.gov orienta a não deixar em temperatura ambiente por mais de 2 horas os alimentos cozidos nem o arroz, a refrigerar em 1 hora se a temperatura passar de 32 °C e a esfriar em recipientes rasos. Mantenha a geladeira a 4 °C ou menos; ao comer, aqueça a sopa quase até ferver e os bolinhos até ficarem quentes por dentro. Se reaquecer no micro-ondas, vire na metade e aqueça até o centro chegar a 74 °C ou mais.

Se priorizar a textura, o mais prático é comer antes do dia seguinte. Os bolinhos refrigerados são reaquecidos no micro-ondas com um pouco de água e tampados, e depois arredondados de leve com a mão. Se a sopa engrossar, junte água fervente de 50 ml em 50 ml, sem diluir demais o aroma do amendoim.

Fontes